一种火锅鲜肉粽及其加工方法技术

本申请涉及食品加工技术领域，具体公开了一种火锅鲜肉粽及其加工方法。一种火锅鲜肉粽，其包括腌肉馅、调味糯米、粽叶，所述调味糯米中包括老化抑制剂；所述老化抑制剂包括以下原料：可溶性大豆糖、单甘脂、黄胶原、大豆油乳液；可溶性大豆糖：单甘脂：黄胶原：大豆油乳液的重量比为（3

【技术实现步骤摘要】
一种火锅鲜肉粽及其加工方法


[0001]本申请涉及食品加工
，更具体地说，它涉及一种火锅鲜肉粽及其加工方法。

技术介绍

[0002]粽子又称“角黍”、“筒粽”，是端午节汉族的传统节日食品，由粽叶包裹糯米蒸制而成。粽子为中国历史上文化积淀最深厚的传统食品，目前，随着社会的发展，为满足人们的需求，粽子的形式也衍生出多种花样，所用的原料也多种多样。
[0003]粽子的主原料为糯米，糯米中含有丰富的淀粉、蛋白质，以及多种维生素、矿物质。粽子的风味主要有甜、咸两种，甜味的有白水粽、赤豆粽、蚕豆粽、枣子粽、玫瑰粽、瓜仁粽、豆沙猪油粽、枣泥猪油粽；咸味的有猪肉粽、火腿粽、香肠粽、虾仁粽、肉丁粽等。
[0004]针对上述相关技术，申请人发现，在成品粽子在储存期间，由于淀粉老化会导致糯米出现出现变硬、松散等现象，难以保持良好口感，也不易被人体消化吸收。

技术实现思路

[0005]为了减缓糯米的老化问题，本申请提供一种火锅鲜肉粽及其加工方法。
[0006]第一方面，本申请提供一种火锅鲜肉粽，采用如下的技术方案：一种火锅鲜肉粽，其包括腌肉馅、调味糯米、粽叶，所述调味糯米中包括老化抑制剂；所述老化抑制剂包括以下原料：可溶性大豆糖、单甘脂、黄胶原、大豆油乳液；可溶性大豆糖：单甘脂：黄胶原：大豆油乳液的重量比为(3
‑
4)：1：(1
‑
2)：(2
‑
3)。
[0007]通过采用上述技术方案，用可溶性大豆糖、单甘脂、黄胶原、大豆油乳液复配作为老化抑制剂。研究发现，淀粉中水分含量在20％
‑
70％时，含量越多，淀粉老化越快，原因是水分子迁移运动导致自由水的减少，促进支链淀粉间的交点相互交连排列形成网状结构，从而促进了淀粉老化，使糯米粉团硬度增加，但水分超过80％时，会抑制淀粉老化，淀粉糊化相对比较完全，且此时溶液浓度较低，分子间缠绕聚合的机会相对减少，因而不易老化；可溶性大豆多糖属于亲水多糖，容易与水分子结合形成胶体，包被在糯米淀粉分子外围，降低糯米淀粉分子之间的有序性和结晶性，提高糯米淀粉持水能力，延缓因为失水而导致的糯米淀粉老化，同时增加糯米的舒展性；单甘酯通过与糯米淀粉中的直链淀粉分子形成螺旋状复合物，这种复合物的热稳定性较好，使淀粉整个结构的稳定性得到了提高，从而达到抑制淀粉老化的效果；黄胶原与糯米淀粉分子结合形成网状结构，从而阻止蛋白质、水分与糯米淀粉分子的结合以达到抑制老化的效果；大豆油乳液中的大豆油淀粉和脂质通过疏水相互作用形成复合物，且乳液型的大豆油可以克服疏水性生物活性分子的局限性输送脂溶性成分，又具有良好的物理稳定性。
[0008]通过可溶性大豆糖、单甘脂、黄胶原、大豆油乳液之间的相互协同作用，实现对糯米淀粉从分子结构内部连接与分子外包裹的相结合，多方位的对糯米淀粉进行老化抑制，
有效的延缓肉粽在运输储藏过程中发生老化，保证了肉粽的食用口感，以及易吸收性。
[0009]优选的，所述老化抑制剂与糯米的重量比为(0.5
‑
0.9)：100。
[0010]通过采用上述技术方案，本申请的老化抑制剂的用量在糯米的0.5
‑
0.9％就可以达到优异的抗老化效果。
[0011]优选的，所述大豆油乳液的制备方法为：将乳清蛋白与水混合，得到乳清蛋白水溶液；将大豆油加入乳清蛋白水溶液中，在(
‑
1)
‑
(1)℃的环境中剪切均质，得到混合液，然后用水对混合液进行稀释，得到大豆油乳液。
[0012]糯米的硬度会随着储存时间延长而增加，而糯米的硬度变化实际湿糯米淀粉凝胶的硬度变化，淀粉凝胶的硬度变化主要是由淀粉老化引起的。通过采用上述技术方案，以大豆油与乳清蛋白为原料，合成水包油型乳液，乳清蛋白可以作为填料调节糯米淀粉的储能模量，乳液的存在干扰了淀粉分子之间的相互作用，从而抑制了淀粉的重结晶，从而抑制了糯米硬度的升高。
[0013]糯米淀粉中含有支链淀粉与直链淀粉，直链淀粉在加热过程及冷却老化过程中与水包油型乳液中溢出的油脂形成直链淀粉
‑
脂质复合物，抑制直链淀粉老化；水包油型乳液支链分子的重结晶受到抑制，延缓支链淀粉在储存后期的老化。
[0014]优选的，所述乳清蛋白与大豆油的重量比为1：(5
‑
5.5)。
[0015]通过采用上述技术方案，大豆油乳液中的大豆油的主要作用是提供脂质物质，与淀粉形成淀粉
‑
脂质复合物抑制直链淀粉老化，而乳清蛋白作为填料调节糯米淀粉的储能模量，大豆油与乳清蛋白内外结合抑制糯米淀粉的老化，对大豆油与乳清蛋白的配比进行限定，使得大豆油与乳清蛋白的配合作用发挥到更大，提高对糯米的老化抑制。
[0016]优选的，所述大豆油乳液中大豆油的质量百分数为1
‑
1.5％。
[0017]大豆油乳液中大豆油的质量百分数为1
‑
1.5％中任一浓度，比如1％、1.2％、1.5％等。
[0018]优选的，所述腌肉馅包括以下重量份原料：去皮五花肉450
‑
500份、火锅底料50
‑
60份、食盐3
‑
5份、老抽2
‑
4份、料酒1
‑
2份、味精0.3
‑
0.8份、白糖1
‑
2份、生花椒粉0.5
‑
1份、辣椒粉1
‑
1.5份、十三香0.6
‑
0.9份；所述调味糯米包括以下重量份原料：湿糯米1900
‑
2100份、煮花生350
‑
450份、火锅底料200
‑
250份、老抽15
‑
25份、食盐10
‑
15份、味精2
‑
3份、鸡精5
‑
8份、生花椒粉2
‑
3份、辣椒粉4
‑
6份；所述调味糯米与腌肉馅配比为(60
‑
65)：(20
‑
15)。
[0019]通过采用上述技术方案，在肉粽中加入火锅底料，使得肉粽的口感更加丰富，同时可以掩盖一些鲜肉的味道，提高不喜欢鲜肉味道的人对鲜肉粽的接受能力，为消费者提供更多的选择。
[0020]第二方面，本申请提供一种火锅鲜肉粽加工工艺，采用如下的技术方案：一种火锅鲜肉粽加工工艺，包括以下步骤：S1.腌肉馅制备去皮五花肉解冻至0
‑
5℃，清洗、消毒、清洗，切成15
‑
16g/个的肉块，再加入调味料揉搓混合均匀，腌制100
‑
120min至肉块入味、上色、调味料被吸收，即得腌肉馅；
S2.调味糯米制备去壳花生挑选、清洗、去除杂质，煮40
‑
45min，煮花生时水盖过花生12
‑
15cm，煮过的花生立即加入1本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种火锅鲜肉粽，其包括腌肉馅、调味糯米、粽叶，其特征在于，所述调味糯米中包括老化抑制剂；所述老化抑制剂包括以下原料：可溶性大豆糖、单甘脂、黄胶原、大豆油乳液；可溶性大豆糖：单甘脂：黄胶原：大豆油乳液的重量比为（3
‑
4）：1：（1
‑
2）：（2
‑
3）。2.根据权利要求1所述的一种火锅鲜肉粽，其特征在于：所述老化抑制剂与糯米的重量比为（0.5
‑
0.9）：100。3.根据权利要求1所述的一种火锅鲜肉粽，其特征在于：所述大豆油乳液的制备方法为：将乳清蛋白与水混合，得到乳清蛋白水溶液；将大豆油加入乳清蛋白水溶液中，在（
‑
1）
‑
（1）℃的环境中剪切均质，得到混合液，然后用水对混合液进行稀释，得到大豆油乳液。4.根据权利要求3所述的一种火锅鲜肉粽，其特征在于：所述乳清蛋白与大豆油的重量比为1：（5
‑
5.5）。5.根据权利要求3所述的一种火锅鲜肉粽，其特征在于：所述大豆油乳液中大豆油的质量百分数为1
‑
1.5%。6.根据权利要求1所述的一种火锅鲜肉粽，其特征在于：所述腌肉馅包括以下重量份原料：去皮五花肉450
‑
500份、火锅底料50
‑
60份、食盐3
‑
5份、老抽2
‑
4份、料酒1
‑
2份、味精0.3
‑
0.8份、白糖1
‑
2份、生花椒粉0.5
‑
1份、辣椒粉1
‑
1.5份、十三香0.6
‑
0.9份；所述调味糯米包括以下重量份原料：湿糯米1900
‑
2100份、煮花生350
‑
450份、火锅底料200
‑
250份、老抽15
‑
25份、食盐10
‑
15份、味精2
‑
3份、鸡精5
‑
8份、生花椒粉2
‑
3份、辣椒粉4
‑
6份；所述调味糯米与腌肉馅配比为（60
‑
...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡兴春，张泽兵，卢有才，彭代丽，
申请(专利权)人：四川省成都市饮食公司赖汤圆食品厂，
类型：发明
国别省市：