本发明专利技术涉及一种发芽谷物的制备方法以及由此制备的发芽谷物，该方法通过进行多次浸泡、断水、梯度升温焙焦工艺，使得谷物发芽率高，发芽后的大麦、荞麦、小米、红豆、黑豆等粮食的多酚溶出率提高60％以上，可溶性膳食纤维显著升高，估计血糖生成指数低于50，感官品质好，对生产优质低血糖生成指数食物具有很强的理论和实践意义。本发明专利技术还涉及上述发芽谷物在制备低血糖生成指数食物中的用途以及制备低血糖生成指数食物的方法，所制得的食物具有感官品质好和血糖生成指数低等优点。品质好和血糖生成指数低等优点。品质好和血糖生成指数低等优点。
【技术实现步骤摘要】
天，发芽过程中定期补水，得到发芽混合料；
[0011](3)将步骤(2)得到的发芽混合料在30
‑
50℃下保持1
‑
8h进行排潮处理，得到排潮后的发芽混合料；
[0012](4)将步骤(3)得到的排潮后的发芽混合料进行梯度升温焙焦处理，得到发芽谷物。
[0013]第二方面，本专利技术提供了根据第一方面所述的制备方法制备的发芽谷物。
[0014]第三方面，本专利技术提供了上述发芽谷物在制备低血糖生成指数食物中的用途；优选地，所述食物的血糖生成指数低于50。
[0015]第四方面，本专利技术提供了一种低血糖生成指数食物的制备方法，所述方法包括在原料中添加经粉碎的上述发芽谷物，进行发酵、烘烤后，得到所述低血糖生成指数食物。
[0016]本专利技术的有益效果是：
[0017]1、安全健康、成本低廉：本专利技术的发芽谷物在制备过程中主要原料为杂粮谷物和饮用水，绿色天然，营养健康。
[0018]2、本专利技术的发芽方法发芽率高，通过控制焙焦参数可获得丰富多样的发芽谷物。
[0019]3、利用本专利技术发芽方法制备的发芽谷物，多酚溶出率高，膳食纤维溶出率高，熟制后具有感官品质好。
[0020]4、利用本专利技术的发芽谷物开发的健康新主食或烘焙制品，血糖生成指数低，感官品质好。
[0021]5、本专利技术的发芽方法通过多次浸泡和断水处理，提升了谷物发芽过程中的呼吸作用，促进发芽率的同时，进一步提高了谷物中的多酚溶出率和可溶性膳食纤维溶出率，且通过梯度焙焦工艺，产生愉悦香气，改善发芽谷物的风味品质。
[0022]本专利技术的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
附图说明
[0023]图1示出了由本专利技术的方法获得的大麦芽的外观特征图。
[0024]图2示出了由本专利技术的方法获得的荞麦芽、红豆芽和黑豆芽的外观特征图。
具体实施方式
[0025]在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
[0026]在一种实施方式中，本专利技术涉及一种发芽谷物的制备方法，所述方法包括如下步骤：
[0027](1)将谷物原料湿浸3
‑
10h后，断水8
‑
20h，再湿浸3
‑
10h，再断水0
‑
10h，得到谷物浸渍湿料；
[0028](2)将步骤(1)得到的湿料保持温度为10
‑
30℃，湿度为50％
‑
99％，发芽时间为1
‑
7天，发芽过程中定期补水，得到发芽混合料；
[0029](3)将步骤(2)得到的发芽混合料在30
‑
50℃下保持1
‑
8h进行排潮处理，得到排潮
后的发芽混合料；
[0030](4)将步骤(3)得到的排潮后的发芽混合料进行梯度升温焙焦处理，得到不同风味和色泽的发芽谷物。
[0031]根据本专利技术，所述发芽谷物可以根据预定用途不同而不同，本领域技术人员可以根据需要进行选择。
[0032]在本文中所披露的发芽原料不限于大麦、荞麦、青稞、糙米、红豆、黑豆，发芽原料应当理解为各种粮食。
[0033]优选地，在步骤(1)中，所述原料包括大麦、荞麦、青稞、糙米、红豆和黑豆中的一种或多种。优选地，步骤(1)在10
‑
30℃下进行。
[0034]根据本专利技术，步骤(1)中的湿浸用水应符合生活饮用水标准GB 5749的要求。
[0035]优选地，步骤(1)包括：将所述原料湿浸5
‑
8h(例如6
‑
7h)，断水10
‑
16h(例如10
‑
14h)，再湿浸5
‑
7h(例如5
‑
6h)，再断水3
‑
5h(例如3
‑
5h)。本专利技术人发现，湿浸时间过短，吸水不足，谷物萌芽慢；而谷物吸水率达到一定程度后，增加吸水时间并不能相应提高吸水率。断水能够提升发芽体系的氧气浓度，促进谷物呼吸和萌芽，断水时间过短或过长，都不能使谷物处于最适的呼吸状态。浸泡次数少，不能使谷物中心部位充分吸水，不利于萌芽。浸泡次数过多，会使谷物过度吸水，发芽速度过快，从而使胚乳易自溶，不利于活性物质的产生，影响多酚和膳食纤维含量。
[0036]在本专利技术中，术语“湿浸”、“浸泡”和“浸渍”可以互换使用，是指将原料完全浸泡于水中，和/或将原料与水按照预定的比例混合；术语“断水”是指将经浸泡的原料从水中取出。
[0037]优选地，在步骤(2)中，发芽温度为12
‑
25℃(例如12
‑
18℃或15
‑
25℃)，湿度为70％
‑
90％(例如85％
‑
90％)，发芽时间为3
‑
5天(例如3
‑
4天)。
[0038]优选地，在步骤(2)中，在24h和48h各补水一次。
[0039]优选地，在步骤(2)中，24h和48h所补充的水量使得补水后谷物的水分含量分别为40
‑
45wt％和45
‑
50wt％。
[0040]优选地，在步骤(2)中，补水量符合：目标重＝谷物原料的投料量
×
(100％
‑
谷物原料水分％)/(100％
‑
目标水分％)，所述目标重为谷物补水后的重量。
[0041]优选地，在步骤(3)中，排潮温度为30
‑
45℃，排潮时间为3
‑
8h。
[0042]本专利技术人发现，发芽温度过低、湿度过低、补水不足，会使谷物萌发不足，呼吸不充分，从而影响发芽效果；温度过高，湿度过大，补水过量，会使谷物发芽过快，导致谷物胚乳自溶，影响活性物质的生成。排潮不足，使发芽谷物不易存放，且会降低后续的焙焦效率。排潮温度过高、时间过长，会影响谷物中的酶活性，从而影响活性物质在排潮阶段的持续生成。
[0043]优选地，在步骤(4)中，使所述排潮后的发芽混合料从30
‑
45℃梯度上升至85
‑
100℃进行梯度升温焙焦处理，梯度升温焙焦处理的总时间为0
‑
24h。
[0044]优选地，在步骤(4)中，使所述排潮后的发芽混合料从30
‑
45℃经0.5h升温至55
‑
65℃并保持1
‑
3h，经0.5h升温至85
‑
100℃并保持0.5
‑
9h。
[0045]优选地，在步本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种发芽谷物的制备方法，所述方法包括如下步骤：(1)将谷物原料湿浸3
‑
10h后，断水8
‑
20h，再湿浸3
‑
10h，再断水0
‑
10h，得到谷物浸渍湿料；(2)将步骤(1)得到的湿料保持温度为10
‑
30℃，湿度为50％
‑
99％进行发芽，发芽时间为1
‑
7天，发芽过程中定期补水，得到发芽混合料；(3)将步骤(2)得到的发芽混合料在30
‑
50℃下保持1
‑
8h进行排潮处理，得到排潮后的发芽混合料；(4)将步骤(3)得到的排潮后的发芽混合料进行梯度升温焙焦处理，得到发芽谷物。2.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤(1)中，所述谷物原料包括大麦、荞麦、青稞、糙米、红豆和黑豆中的一种或多种；优选地，步骤(1)包括：将所述谷物原料湿浸5
‑
8h，断水10
‑
16h，再湿浸5
‑
7h，再断水2
‑
5h。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，在步骤(2)中，发芽温度为12
‑
25℃，湿度为70％
‑
90％，发芽时间为3
‑
5天；优选地，在步骤(2)中，在24h和48h各补水一次；优选地，在步骤(2)中，补水量符合：目标重＝谷物原料的投料量
×
(100％
‑
谷物原料水分％)/(100％
...
【专利技术属性】
技术研发人员：杨海莺，于忠钊，杜以俊，姚倩儒，李小燕，谢天，李慧，赵凯，
申请(专利权)人：中粮麦芽大连有限公司，
类型：发明
国别省市：
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