食叶草老面馒头及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种食叶草老面馒头及其制作，是在老面制作阶段加入食叶草浆一，在老面馒头醒发、蒸制阶段加入食叶草浆二，但不加入碱粉，从而获得在口感、风味与营养方面均得到全面提升的高品质、高营养食叶草老面馒头。本发明专利技术的食叶草老面馒头，相比于普通馒头，口感更加丰富，食用后回味无穷；相比于传统老面馒头，不会有多余碱味，具有食叶草的香味，且不受制作者操作经验的限制，利于工业化大规模生产。产。产。

【技术实现步骤摘要】
食叶草老面馒头及其制作方法


[0001]本专利技术涉及老面馒头
，尤其涉及一种食叶草老面馒头，以及这种老面馒头的制作方法。

技术介绍

[0002]馒头是中华面食文化的象征，流传几千年的老面馒头一直是用老面(俗称老面引、酵头)来做，但传统老面发酵并不是完美的发酵方式，用老面发酵要加碱粉中和酸度，碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验、较难掌握，加入量过少会使面制品发酸，影响口感与质量；加入量过多，碱和面粉中的黄酮色素结合，使面品发黄，同时碱的添加严重影响了面团中B族维生素等营养成分，因为面粉中的维生素在酸性环境中较稳定，而在碱性条件下则极易被破坏。
[0003]随着发酵工业的迅速发展，人们在制作馒头时逐渐以酵母替代老面引，酵母发酵可以提高面食的营养价值，经常食用也利于身体健康，但由于酵母是专门培育的单一菌种生物发酵剂，较老面发酵在风味上总是略逊一畴，因为馒头香气的形成(馒头风味物)大多来源于面团中的氨基酸代谢，碳水化合物分解产生的有机酸激活面团中内源性谷类蛋白酶，蛋白质酶解后释放出可被微生物吸收的肽和氨基酸，氨基酸作为面团中重要的风味前体物质，经过乳酸菌的转氨/脱氨反应或酵母菌的艾氏通路(Ehrlich pathway)，最终被转化为各种风味化合物质(例如，醛及对应的醇类物质)。
[0004]人们对馒头品质的追求不仅表现在口感、风味方面的优化，还在向营养均衡与丰富方向发展。虽然近年来开发出一些特色风味、营养馒头，但仅是将风味原料、营养原料简单加入到馒头原料中，对于馒头的发酵过程没有实质改变，较难从根本上提升馒头品质。人们怀念老面馒头的特殊风味，同时也想提高老面馒头的营养价值，因此开发兼具口感与风味且具有高营养价值的老面馒头将会有广阔的市场价值和意义。

技术实现思路

[0005]为解决现有技术存在的不足，本专利技术开发出一种高品质食叶草老面馒头，利用特定的食叶草浆一添加到老面中，促进老面面团的发酵，产生更多风味物质，相比于普通馒头，口感更加丰富，食用后回味无穷；再利用特定的食叶草浆二加入到老面馒头，提高馒头营养价值的同时，替代传统碱粉，使老面馒头不会有多余的碱味，进而在口感、风味与营养方面全面提升老面馒头的品质。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供的食叶草老面馒头，由以下制作方法获得：
[0007]a、获取食叶草老面：将面粉、水、食叶草浆一及酵母，和成面团，发酵后制成食叶草老面；
[0008]所述食叶草浆一为食叶草粉与水混合后用碱调节pH至(5.0～7.0)，然后加入纤维素酶处理得到；或者将食叶草鲜草置于水中打浆破碎，过滤得到的滤液再用碱调节pH至(5.0～7.0)，加入纤维素酶处理得到；
[0009]b、醒发、蒸制：将面粉、水、食叶草老面及食叶草浆二混合，和成面团，醒发后蒸制，获得食叶草老面馒头；
[0010]所述食叶草浆二为食叶草浆一用碱调pH至(7.5～9.5)得到。
[0011]食叶草营养丰富，蛋白质含量可达30％以上，富含人体所需的8种必需氨基酸、维生素和钾、钙、铁、硒、磷、锌、镁等营养元素，除此以外，食叶草中富含异黄酮、β
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胡萝卜素、SOD等生物活性成分。本专利技术首先从原料入手，在制作老面阶段加入由特定方式处理得到的食叶草浆一，利用食叶草浆一对老面发酵的促进作用，改变老面发酵过程中的微生物菌群，显著增加老面的风味物质，改善老面原料品质；在老面馒头的醒发、蒸制阶段，再次加入食叶草浆二，提高馒头营养价值的同时，利用食叶草浆二的碱性替代碱粉(俗称碱面)，避免因碱粉造成的多余碱味和发黄现象，制作出具有食叶草香味，口感更加丰富，食用后回味无穷，且能显著增加蛋白质含量、钙含量、微量元素含量以及其它营养成分含量的一种高品质老面馒头。
[0012]作为对上述技术方案的限定，所述食叶草浆一中食叶草粉与水的混合比例为质量比1:(1～1.5)；食叶草鲜草与水的混合比例为1:(2～3)；纤维素酶的加入量为混合物质量的(0.1～0.3)％。
[0013]作为对上述技术方案的限定，用于调节食叶草浆一、食叶草浆二pH值的碱选用浓度0.5～1.0mol/L的氢氧化钠溶液。
[0014]作为对上述技术方案的限定，步骤a中食叶草浆一的加入量为面粉质量的10～15％，酵母的加入量为面粉质量的0.8～1.2％。
[0015]作为对上述技术方案的限定，步骤b中食叶草老面的加入量为面粉质量的30～35％。
[0016]作为对上述技术方案的限定，步骤b中食叶草浆二的加入量为面粉质量的1.0～1.5％。
[0017]进一步限定两种食叶草浆中食叶草与水的配比、调节pH选用的碱，以及制作老面馒头需加入的食叶草浆一、食叶草老面、食叶草浆二的量，以制作出高品质、高营养食叶草老面馒头。
[0018]同时，本专利技术还提供了如上所述食叶草老面馒头的制作方法，包括：
[0019]a1、制备食叶草浆一：取过80目筛的食叶草粉，与水按质量比混合并搅拌均匀后，用碱调节pH至(5.0～7.0)，置于40
±
5℃环境下30～35min，加入纤维素酶于37
±
3℃处理2～2.5h，再置于60
±
5℃环境下30～35min，得到食叶草浆一，备用；或者将食叶草鲜草分拣后，经过清洗、甩干，置于榨汁机中并加入2～3倍质量的纯净水进行打浆破碎8～12min，再挤压过滤弃去食叶草滤渣，收集的滤液再用碱调节pH至(5.0～7.0)，加入纤维素酶于37
±
3℃处理2～2.5h，于60
±
5℃环境下搅拌30～35min，得到食叶草浆一，备用；
[0020]a2、制作食叶草老面：将面粉、水、食叶草浆一及酵母混合，和成面团，将面团放到容器内，盖上湿布，置于80～90％RH、35～40℃醒发箱中发酵12～14h，制成食叶草老面；
[0021]b1、制备食叶草浆二：取食叶草浆一，用碱碱调节pH至(7.5～9.5)，得到食叶草浆二，备用；
[0022]b2、醒发、蒸制：将面粉、水、食叶草老面及食叶草浆二混合，和成面团，于80～90％RH、35～40℃醒发箱中醒发60
±
5min后，在蒸锅上汽后蒸制20
±
2min，最后熄火焖制3
±
1min，获得食叶草老面馒头。
[0023]作为对上述技术方案的限定，步骤a2取500g面粉、250g水、60g食叶草浆一和5g酵母混合。
[0024]作为对上述技术方案的限定，步骤b2取450g面粉、200g水、150g食叶草老面和5g食叶草浆二混合。
[0025]作为对上述技术方案的限定，步骤b2中面粉、水、食叶草老面和食叶草浆二在搅拌机中混合，搅拌至光滑面团后，用压片机压片10次，分割成重量为100g的面团，揉搓成型后醒发。
[0026]本专利技术的食叶草老面馒头的制作，在常规老面馒头发酵蒸制基础上，取消碱粉的加入，控制好两种食叶草浆的制备与加入食叶草浆后本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种食叶草老面馒头，其特征在于，由以下制作方法获得：a、获取食叶草老面：将面粉、水、食叶草浆一及酵母，和成面团，发酵后制成食叶草老面；所述食叶草浆一为食叶草粉与水混合后用碱调节pH至(5.0～7.0)，然后加入纤维素酶处理得到；或者将食叶草鲜草置于水中打浆破碎，过滤得到的滤液再用碱调节pH至(5.0～7.0)，加入纤维素酶处理得到；b、醒发、蒸制：将面粉、水、食叶草老面及食叶草浆二混合，和成面团，醒发后蒸制，获得食叶草老面馒头；所述食叶草浆二为食叶草浆一用碱调pH至(7.5～9.5)得到。2.根据权利要求1所述食叶草老面馒头，其特征在于：所述食叶草浆一中食叶草粉与水的混合比例为质量比1:(1～1.5)；食叶草鲜草与水的混合比例为1:(2～3)；纤维素酶的加入量为混合物质量的(0.1～0.3)％。3.根据权利要求1所述食叶草老面馒头，其特征在于：用于调节食叶草浆一、食叶草浆二pH值的碱选用浓度0.5～1.0mol/L的氢氧化钠溶液。4.根据权利要求1所述食叶草老面馒头，其特征在于：步骤a中食叶草浆一的加入量为面粉质量的10～15％，酵母的加入量为面粉质量的0.8～1.2％。5.根据权利要求1所述食叶草老面馒头，其特征在于：步骤b中食叶草老面的加入量为面粉质量的30～35％。6.根据权利要求1所述食叶草老面馒头，其特征在于：步骤b中食叶草浆二的加入量为面粉质量的1.0～1.5％。7.一种如权利要求1～6中任一项所述食叶草老面馒头的制作方法，其特征在于，该制作方法包括：a1、制备食叶草浆一：取过80目筛的食叶草粉，与水按质量比混合并搅拌均匀后，用碱调节pH至(5.0～7.0)，置于40
±
5℃环境下搅拌30～35min，加入纤维素酶于37
±

【专利技术属性】
技术研发人员：韩雪，周涛，李研东，
申请(专利权)人：河北科技大学，
类型：发明
国别省市：