酿酒酵母、发酵剂及其制备方法和它们在制备发酵食品中的应用、啤酒的制备方法技术

本发明专利技术涉及发酵领域，公开了酿酒酵母、发酵剂及其制备方法和它们在制备发酵食品中的应用、啤酒的制备方法。该酿酒酵母的保藏编号为CGMCCNo.21162。本发明专利技术的酿酒酵母传代能力强，啤酒发酵10代发酵性能稳定，酵母自溶率不超过5％。利用本发明专利技术酿酒酵母酿造啤酒，风味稳定，酵母味、双乙酰味、反式

【技术实现步骤摘要】
酿酒酵母、发酵剂及其制备方法和它们在制备发酵食品中的应用、啤酒的制备方法


[0001]本专利技术涉及发酵领域，公开了一株酿酒酵母，一种发酵剂，一种发酵剂的制备方法和由该方法制备的发酵剂，所述酿酒酵母或所述发酵剂在制备发酵食品中的应用，一种啤酒的制备方法。

技术介绍

[0002]酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)是酒类发酵食品和发酵面食的灵魂。酿酒酵母在食品发酵过程中会面临诸如渗透压胁迫、高温或低温胁迫、酒精胁迫等多种胁迫因子的影响。环境胁迫可诱导细胞产生大量的活性氧(ROS)，不仅会破坏蛋白质，而且还会引起细胞膜脂的氧化降解，造成细胞死亡，影响了酿酒酵母在发酵食品工业尤其是啤酒发酵工业的应用。
[0003]在酵母重复利用的多次传代及啤酒发酵过程中，酵母易受氧化胁迫自溶死亡，影响酵母的重复使用代数。另外，当超过5％的酵母死亡发生自溶时，啤酒会产生酵母味、老化味等，造成啤酒质量不可挽回的破坏。
[0004]选育高抗老化性的酵母菌株，增加酵母的重复使用次数，减少酵母自溶率，减少啤酒老化，有助于稳定啤酒质量，直接降低啤酒企业生产成本。

技术实现思路

[0005]为解决上述技术问题，本专利技术提供了一株酿酒酵母，一种发酵剂，一种发酵剂的制备方法和由该方法制备的发酵剂，所述酿酒酵母或所述发酵剂在制备发酵食品中的应用，一种啤酒的制备方法。利用本专利技术酿酒酵母酿造啤酒，风味稳定，酵母味、乙醛、双乙酰味等不良风味物质含量低，能有效延缓啤酒老化；啤酒发酵10代发酵性能稳定，酵母自溶率不超过5％。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术第一方面提供一株酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，该酿酒酵母的保藏编号为CGMCC No.21162。
[0007]本专利技术第二方面提供一种发酵剂，所述发酵剂包含如上所述的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
[0008]本专利技术第三方面提供一种发酵剂的制备方法，该方法包括由如上所述的酿酒酵母在发酵培养基中进行发酵培养而制得。
[0009]本专利技术第四方面提供根据如上所述的制备方法制备的发酵剂。
[0010]本专利技术第五方面提供如上所述的酿酒酵母或如上所述的发酵剂在制备发酵食品中的应用。
[0011]本专利技术第六方面提供一种啤酒的制备方法，该方法包括：将如上所述的酿酒酵母或如上所述的发酵剂与麦汁接触并进行发酵，得到啤酒。
[0012]本专利技术的有益效果是：
[0013]1、安全健康：本专利技术的酿酒酵母是从甘肃农户家中留存的老面酵子中筛选出的可用于食品的安全菌株，绿色天然，营养健康；可广泛应用于发酵产品领域，也可用于制备发酵剂。
[0014]2、本专利技术的酿酒酵母传代性好，啤酒发酵10代发酵性能稳定，酵母死亡率不超过5％。
[0015]3、利用本专利技术酿酒酵母酿造啤酒，发酵速度快，风味稳定，酵母味、乙醛、双乙酰味、反式
‑2‑
壬醛等不良风味物质含量低，能有效延缓啤酒老化。
[0016]3、本专利技术的啤酒酿酒酵母CGMCC No.21162易于培养和制备，制备得到的发酵剂中酿酒酵母活菌浓度高。
[0017]本专利技术的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
[0018]生物保藏
[0019]本专利技术提供的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，于2020年11月11日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC No.21162，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所(缩写为CGMCC)。
附图说明
[0020]为了使本专利技术的内容更容易被清楚的理解，下面根据本专利技术的具体实施例并结合附图，对本专利技术作进一步详细的说明，其中，
[0021]图1为本专利技术酿酒酵母在培养基上的菌落形态；
[0022]图2为本专利技术酿酒酵母的显微形态。
具体实施方式
[0023]在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
[0024]本专利技术第一方面提供一株酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，该酿酒酵母的保藏编号为CGMCC No.21162。
[0025]本专利技术的酿酒酵母是从甘肃农户家中留存的老面酵子中筛选得到的，该酿酒酵母CGMCC No.21162具有下述性质：
[0026](1)形态学特征：所述酵母形状为圆形、卵圆型，直径大小介于1.5
‑
3.0μm；在YPD固体培养基表面生长48个小时后，即能长出直径大小约3.0mm左右的菌落，菌落为有光泽的黄色白色圆点，边缘整齐，质地均匀，易挑取。
[0027](2)发酵力：发酵速度快，主发酵时间为5天，真正发酵度高(86.77％)。
[0028](3)传代能力强：啤酒发酵10代发酵性能稳定，酵母死亡率不超过5％。
[0029](4)发酵啤酒风味稳定性好：啤酒含有异戊醇、正丙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和己酸乙酯等风味物质成分，且在30℃处理30天后，仍能很好保留原酒风味。
[0030](5)抗老化性能好：发酵得到的啤酒中，双乙酰、乙醛和反式
‑2‑
壬醛含量低，分别低于0.1mg/L、10mg/L、0.11μg/L。
[0031]本专利技术提供的酿酒酵母经过液体培养能够产生大量酿酒酵母活菌体，所述培养的方法没有特别的要求，只要是能使所述酿酒酵母增殖即可，例如可以按照106‑
108CFU/mL的接种量将酿酒酵母的活菌体接种于酿酒酵母培养基中，并且在好氧条件下，在20
‑
25℃的温度下培养12
‑
48小时后，得到培养液。所述酿酒酵母培养基可以为本领域公知的各种适合酿酒酵母培养的培养基，例如可以为糖蜜和/或5
°
B
é
麦汁和/或YPD培养基。
[0032]其中，YPD培养基配方优选包括：酵母膏5
‑
15g/L，蛋白胨15
‑
25g/L，葡萄糖15
‑
25g/L。配制得到的YPD培养基可以在118
‑
123℃下灭菌15
‑
25min。当培养基为固体培养基时，优选还包含琼脂15
‑
20g/L。
[0033]本专利技术可以进一步分离上述培养液中的酿酒酵母的活菌体，所述分离的方法没有特别的限制，只要是能从培养液中富集菌体即可，例如可以通过离心和/或过滤的方法实现，所述离心和所述过滤的条件可以为公知的条件，本专利技术在此不再赘述。
[0034]本专利技术第二方面提供一本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一株酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，其特征在于，该酿酒酵母的保藏编号为CGMCC No.21162。2.一种发酵剂，其特征在于，所述发酵剂包含权利要求1所述的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。3.根据权利要求2所述的发酵剂，其中，所述发酵剂为液体发酵剂、半液体发酵剂、浓缩发酵剂或固体发酵剂。4.一种发酵剂的制备方法，其特征在于，该方法包括由权利要求1所述的酿酒酵母在发酵培养基中进行发酵培养而制得。5.根据权利要求4所述的方法制备得到的发酵剂。6.权利要求1所述的酿酒酵母或权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：李慧，赵凯，卢玉，祁雪，李小燕，佟恩杰，
申请(专利权)人：中粮麦芽大连有限公司，
类型：发明
国别省市：