一种麦芽根饼干及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种麦芽根饼干的制备方法以及通过该方法获得的麦芽根饼干。本发明专利技术的方法通过在对麦芽根进行高压蒸汽灭菌、烘干、粉碎或未经粉碎等加工处理，将该加工处理后的麦芽根作为食品配料加以利用，使所获得的麦芽根饼干含有蛋白质、膳食纤维、多种矿物质等丰富营养成分，而且没有明显异味和不良口感，实现了麦芽根的多样化饼干加工食用。了麦芽根的多样化饼干加工食用。

【技术实现步骤摘要】
一种麦芽根饼干及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种营养性良好、高膳食纤维和较低升糖指数的麦芽根饼干及其制备方法，属于食品生产领域。

技术介绍

[0002]2018年发布的《国人肠道健康白皮书》，全面地解析了中国人对于肠道健康的认知程度。从整体上看，中国人对于肠道健康的关注度高达84.4wt％。超过90wt％的中国消费者认为健康肠道可以更好地吸收维生素、矿物质和蛋白质等必需营养素。78.5wt％的人将肠道健康与排毒相关联。消费者对肠道健康的关注度和认知力都所有提高。在膳食结构越来越精细的今天，膳食纤维对肠道健康具有越来越重要的生理作用。如目前市场上针对体重管理人群、中老年人开发助消化饼干系列产品，研究表明中国人均摄入膳食纤维(不足15g)远低于国际标准(25～35g)。长期摄入富含膳食纤维的食品，可有效降低心血管疾病、糖尿病、结肠癌和脑卒中的发病率。
[0003]FAO/WHO专家评议委员会发表声明称，血糖生成指数(GI)的概念有助于人们正确选择含碳水化合物的食物，帮助维持人体健康和治疗一些疾病。在基于前瞻性流行病学研究的多个荟萃分析中都发现，较高GI或GL饮食与2型糖尿病和心血管疾病的风险增加有关。低GI饮食的保护机制可能来自：(1)上消化道中碳水化合物的缓慢释放；(2)胰岛素需求的降低；(3)高浓度的不可消化碳水化合物，如膳食纤维和抗性淀粉(Resistant Strach，RS)等。
[0004]麦芽根是大麦麦芽制备过程的副产物，其产量约占麦芽投料量的2
‑
3wt％，国内年产量在10万吨以上。通过前期调研和营养成分检测发现，麦芽根中富含蛋白质(含量30wt％以上)、膳食纤维，微量营养素和微生物资源，且其蛋白质、干物质消化吸收率较高，有着巨大的高值化应用潜力。然而，麦芽根吸水性较强、具有苦涩味道且颜色较深，不适合用于发酵啤酒等食品应用，因此啤酒等食品加工企业将麦芽根作为廉价的饲料或垃圾进行处理。可见，目前麦芽根的营养性和价值极度不匹配，国内对麦芽根尚无成熟的食品领域应用方案。如何克服麦芽根的吸水性较强、具有苦涩味道且颜色较深等感官特性，充分发挥麦芽根高蛋白、高膳食纤维的营养特性，开发出无不良风味的食品极为重要。
[0005]因此，需要对麦芽根中营养成分和功能因子的质和量进行综合分析，并基于分析结果对麦芽根的高值化应用方向进行初步探索，开拓麦芽根应用领域，提高其附加值。

技术实现思路

[0006]麦芽根富含蛋白质和膳食纤维，从营养成分上来看，属于低GI产品良好的原料。本专利技术的目的在于，提供一种麦芽根饼干的制备方法，对制麦过程中产生的副产物麦芽根的高值化应用方向进行初步探索，以期开拓麦芽根应用领域，对麦芽根进行深度利用和附加值的提高，从而克服麦芽根的上述不良感官特性，开发出充分发挥麦芽根高蛋白、高膳食纤维的营养特性的麦芽根食品。
[0007]为了实现上述目的，本专利技术人发现，根据麦芽根理化特性(不溶于水、吸水性强)，对大麦进行特定的麦芽制麦工序，使得所获得的麦芽根能够将饼干作为适宜的应用品类，并且通过饼干产品配方的科学配伍，和对麦芽根粉碎粒径的控制，可以掩盖麦芽根不良风味，制备风味良好、营养性佳的高蛋白纤维饼干。基于该发现，本专利技术人经过精心研制，结合饼干制备工艺，搭配其它谷物原料进行产品开发，提供了一种感官特性和食品营养价值优异的麦芽根饼干。
[0008]具体而言，本专利技术是通过以下方案实现的：
[0009]第一方面，本专利技术提供了一种麦芽根饼干的制备方法，其中，所述方法包括以下步骤：
[0010](1)将大麦经浸麦处理、发芽处理和焙干处理后，分离得到麦芽根；
[0011](2)对所述麦芽根进行高压蒸汽灭菌、烘干和粉碎加工处理，得到粒径为75μm～150μm的麦芽根粉；
[0012](3)将所述麦芽根粉与低筋小麦粉、全黑麦粉、全麦粉、燕麦粉、全脂乳粉、聚葡萄糖、白砂糖、黄油、小苏打、泡打粉、食用盐、大豆蛋白颗粒、牛奶和食用香精混合，搅拌成团，经冷藏、成型和烘焙处理后，得到麦芽根饼干。
[0013]第二方面，本专利技术提供了通过第一方面所述的麦芽根饼干的制备方法获得的麦芽根饼干，其中，相对于所述麦芽根饼干的总质量，所述麦芽根饼干含有麦芽根粉6～27wt％、低筋小麦粉10～25wt％、全黑麦粉0.4～1wt％、全麦粉3～3.8wt％、燕麦粉10～13.5wt％、全脂乳粉2～3wt％、聚葡萄糖2～4.5wt％、白砂糖15～18wt％、黄油10～15wt％、小苏打1～2.5wt％、泡打粉1.8～2.2wt％、食用盐0.2～0.3wt％、大豆蛋白颗粒1.5～1.85wt％、牛奶8～11wt％和食用香精0.1～0.2wt％。
[0014]第三方面，本专利技术提供了麦芽根在制备饼干中的用途，其中，相对于所述饼干的总质量，所述饼干含有麦芽根粉6～27wt％、低筋小麦粉10～25wt％、全黑麦粉0.4～1wt％、全麦粉3～3.8wt％、燕麦粉10～13.5wt％、全脂乳粉2～3wt％、聚葡萄糖2～4.5wt％、白砂糖15～18wt％、黄油10～15wt％、小苏打1～2.5wt％、泡打粉1.8～2.2wt％、食用盐0.2～0.3wt％、大豆蛋白颗粒1.5～1.85wt％、牛奶8～11wt％和食用香精0.1～0.2wt％。
[0015]有益效果
[0016]本专利技术首次将麦芽根应用在饼干中，一方面可以替代其他植物蛋白原料等制备低成本高蛋白营养饼干，另一方面，根据麦芽根理化特性(不溶于水、吸水性强)，饼干为麦芽根应用的适宜品类，并且通过饼干产品配方的科学配伍，和对麦芽根粉碎粒径的控制，可以掩盖麦芽根不良风味，制备风味良好、营养性佳的高蛋白纤维饼干。
[0017]同时，本专利技术将该加工处理后的麦芽根作为食品配料加以利用，为食品提供蛋白质、膳食纤维、矿物质等功能性成分；将麦芽根添加到饼干中，可强化饼干蛋白质、膳食纤维含量，提供粗纤维，促消化，增强饱腹感，从而实现了高蛋白、高纤麦芽根健康谷物饼干的开发。
具体实施方式
[0018]以下对本专利技术的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本专利技术，并不用于限制本专利技术。
[0019]在第一种实施方式中，本专利技术提供了一种麦芽根饼干的制备方法，其中，所述方法包括以下步骤：
[0020](1)将大麦经浸麦处理、发芽处理和焙干处理后，分离得到麦芽根；
[0021](2)对所述麦芽根进行高压蒸汽灭菌、烘干和粉碎加工处理，得到粒径为75μm～150μm的麦芽根粉；
[0022](3)将所述麦芽根粉与低筋小麦粉、全黑麦粉、全麦粉、燕麦粉、全脂乳粉、聚葡萄糖、白砂糖、黄油、小苏打、泡打粉、食用盐、大豆蛋白颗粒、牛奶和食用香精混合，搅拌成团，经冷藏、成型和烘焙处理后，得到麦芽根饼干。
[0023]本专利技术通过步骤(1)中的浸麦处理、发芽处理和焙干处理来进行制麦工序。具体地，是指将大麦浸渍在水或温水中使之吸收水分(浸麦)，接着使大麦的胚本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种麦芽根饼干的制备方法，其中，所述方法包括以下步骤：(1)将大麦经浸麦处理、发芽处理和焙干处理后，分离得到麦芽根；(2)对所述麦芽根进行高压蒸汽灭菌、烘干和粉碎加工处理，得到粒径为75μm～150μm的麦芽根粉；(3)将所述麦芽根粉与低筋小麦粉、全黑麦粉、全麦粉、燕麦粉、全脂乳粉、聚葡萄糖、白砂糖、黄油、小苏打、泡打粉、食用盐、大豆蛋白颗粒、牛奶和食用香精混合，搅拌成团，经冷藏、成型和烘焙处理后，得到麦芽根饼干。2.如权利要求1所述的制备方法，在步骤(1)中，所述浸麦处理在17～19℃的温度下进行25～35h；所述发芽处理在18～20℃的发芽温度下进行3～4天；所述焙干处理在50～70℃的焙干温度下进行12h。3.如权利要求1或2所述的制备方法，在步骤(1)中，所述麦芽根的水分含量为3～4wt％、蛋白质含量为30～34wt％、膳食纤维含量为35～39wt％、粗蛋白消化率为79～82wt％、干物质消化率为44.5～48wt％、能量消化率为46～48.5wt％。4.如权利要求1
‑
3中任一项所述的制备方法，在步骤(2)中，所述高压蒸汽灭菌在120～125℃下进行20～30min；所述烘干在100～105℃下进行30～60min；所述麦芽根粉的粒径为75μm～150μm。5.如权利要求1
‑
4中任一项所述的制备方法，在步骤(3)中，各种原辅料按如下重量比进行混合：麦芽根粉6～27wt％、低筋小麦粉10～25wt％、全黑麦粉0.4～1wt％、全麦粉3～3.8wt％、燕麦粉10～13.5wt％、全脂乳粉2～3wt％、聚葡萄糖2～4.5wt％、白砂糖15～18wt％、黄油10～15wt％、小苏打1～2.5wt％、泡打粉1.8～2.2wt％、食用盐0.2～0.3wt％、大豆蛋白颗粒1.5～1.85wt％、牛奶8～11wt％和食用香精0.1～0.2wt％。...

【专利技术属性】
技术研发人员：强婉丽，佟恩杰，李慧，李静，宫雪，应欣，苏红旭，张连慧，杨佳，杨海莺，陈文波，
申请(专利权)人：中粮麦芽大连有限公司，
类型：发明
国别省市：