The invention belongs to the malt manufacturing field, in particular to a preparation method of malt with strong coffee aroma. The steps include wheat selection, barley raw material pretreatment, wheat soaking, germination, green malt moisture discharge, green malt baking, grubbing, malt baking and unloading. The coffee malt produced by this method has strong aroma, brown yellow color, clean and no peculiar smell. The wort and wine made from coffee malt have significant coffee flavor, highlighting the typical flavor characteristics of beer coffee aroma. The malt with strong coffee aroma provided by the invention is suitable for brewing Brown beer such as brown Al, dark Al, Porter, Bock, etc. only adding 5% - 10% strong coffee aroma coffee malt can significantly improve the coffee flavor of beer, improve the smooth and thick taste of beer, the appearance of beer is bright brown, and each index of beer reaches gb4927-2008 high-quality wine National standards.
【技术实现步骤摘要】
一种具有浓郁咖啡香气的麦芽的制备方法
本专利技术属于麦芽制造领域,具体涉及一种具有浓郁咖啡香气的麦芽的制备方法。
技术介绍
随着啤酒消费升级,更多消费者口味逐渐转型,由原来工业啤酒转向精酿,导致精酿啤酒消费额逐年增长,精酿行业发展迅速。为提高企业竞争力,各啤酒企业及精酿啤酒屋争相开发别具特色的精酿啤酒。啤酒的基本组成只有四种:麦芽,啤酒花,酵母和水。麦芽作为啤酒酿造的主要原料之一,给啤酒带来了风味、泡沫及色泽等感官指标的前体性物质。咖啡麦芽具有典型的咖啡香气,并带有坚果、烘烤等味道,咖啡麦芽的香气和口感与美拉德反应密切相关,主要是吡嗪类化合物含量有关。咖啡麦芽主要用于棕色艾尔、深色艾尔、波特、博克等啤酒酿造,咖啡麦芽使啤酒赋予咖啡的味道,并对啤酒口感和酒体颜色起到补充和丰富作用。目前,在咖啡麦芽的制备的方法中,工艺差异造成咖啡麦芽的咖啡香气差异,并且工艺控制不好,会转变为巧克力味道,咖啡香气的不足会给啤酒风味和啤酒酿造性能上有不好影响。因此,制备一种具有浓郁咖啡香气的麦芽十分重要,将其应用于啤酒酿造中,使啤酒兼具风味及色泽。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述存在问题、现状及发展前景,提供一种具有浓郁咖啡香气的麦芽的制备方法,将其应用于啤酒酿造中,使啤酒兼具咖啡香味及色泽,酒体顺滑、浑厚。本专利技术为实现上述目的所采取的技术方案为:一种具有浓郁咖啡香气的麦芽的制备方法,其特征在于:包括选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽排潮、绿麦芽焙焦、除根、麦芽烘焙和卸料步骤, ...
【技术保护点】
1.一种具有浓郁咖啡香气的麦芽的制备方法,其特征在于:包括选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽排潮、绿麦芽焙焦、除根、麦芽烘焙和卸料步骤,具体步骤如下:/n(1)选麦:选择麦皮附着力好,蛋白含量在10.0-11.0%的澳麦成品大麦;/n(2)大麦原料预处理:/na、筛选:除去豆杂、大杂、草杂;/nb、精选:除去半粒、燕麦;/nc、风选:除去麦皮、麦灰;/n(3)浸麦:采用浸水断水法处理,浸麦度达到41%-42%;/n(4)发芽:发芽温度16℃ 24h -15℃ 24h-16℃ 24h,发芽过程补水两次,第一次15t/h,第二次15t/h,两次间隔8h,每次补水时间100min,通过发芽温度和补水量来控制叶芽长度及溶解程度,叶芽长度为麦粒长度的3/4到1,发芽时间72h,制得绿麦芽含水量要求45%,发芽率96%以上;/n(5)绿麦芽排潮:排潮风速90%,排潮时间15h-17h;/n(6)绿麦芽焙焦:焙焦温度85℃-87℃,排气结束温度75℃以上,焙焦总时长7.5h-8h;/n(7)除根:将(6)步骤制得的麦芽经除根机除根;/n(8)麦芽烘焙:麦芽烘焙过程中,设备转鼓转速13hz;/n ...
【技术特征摘要】
1.一种具有浓郁咖啡香气的麦芽的制备方法,其特征在于:包括选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽排潮、绿麦芽焙焦、除根、麦芽烘焙和卸料步骤,具体步骤如下:
(1)选麦:选择麦皮附着力好,蛋白含量在10.0-11.0%的澳麦成品大麦;
(2)大麦原料预处理:
a、筛选:除去豆杂、大杂、草杂;
b、精选:除去半粒、燕麦;
c、风选:除去麦皮、麦灰;
(3)浸麦:采用浸水断水法处理,浸麦度达到41%-42%;
(4)发芽:发芽温度16℃24h-15℃24h-16℃24h,发芽过程补水两次,第一次15t/h,第二次15t/h,两次间隔8h,每次补水时间100min,通过发芽温度和补水量来控制叶芽长度及溶解程度,叶芽长度为麦粒长度的3/4到1,发芽时间72h,制得绿麦芽含水量要求45%,发芽率96%以上;
(5)绿麦芽排潮:排潮风速90%,排潮时间15h-17h;
(6)绿麦芽焙焦:焙焦温度85℃-87℃,排气结束温度75℃以上,焙焦总时长7.5h-8h;
(7)除根:将(6)步骤制得的麦芽经除根机除根;
(8)麦芽烘焙:麦芽烘焙过程中,设备转鼓转速13hz;
a、预热:设备预热至80℃后进行投料;
b、烘焙:一阶段:投料后升温至...
【专利技术属性】
技术研发人员:佟恩杰,于忠钊,苏红旭,陈霞,陆家辉,宫雪,祁雪,刘日平,
申请(专利权)人:中粮麦芽大连有限公司,
类型:发明
国别省市:辽宁;21
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