一种方便熟湿面的保鲜方法技术

本发明专利技术公开了一种方便熟湿面的保鲜方法，属于食品制作与加工技术领域。本发明专利技术的方便熟湿面保鲜方法，包括以下步骤：(1)真空包装：将熟面条真空包装；(2)保温处理结合巴氏灭菌：将在适宜细菌生长的环境下进行的保温处理以及巴氏灭菌处理两种处理方式进行结合，对包装好的熟湿面进行处理，得到方便熟湿面产品。本发明专利技术在不通过调节产品pH、不使用防腐剂、不采用高温高压处理的情况下，既能保持产品良好口感又能节约能源，同时还能解决熟湿面不易长期常温贮藏的问题。制作的熟湿面经过热水短时间(≤1min)冲泡即可食用，并能较好地保持其原有口感。本发明专利技术可应用于方便速食食品中，具有良好的市场前景。好的市场前景。好的市场前景。

【技术实现步骤摘要】
一种方便熟湿面的保鲜方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种方便熟湿面的保鲜方法。

技术介绍

[0002]方便熟湿面优点众多，符合现代人的饮食要求，深受广大消费者的喜爱，有着广阔的市场发展空间。但由于其水分含量高，微生物生长迅速，在室温下货架期较短。现有针对方便熟湿面的保鲜工艺通常是通过酸浸和巴氏灭菌工艺的手段或者高温高压灭菌工艺使产品在常温下保质期达到6个月以上，但与此同时会使产品不可避免地产生酸感，产品原有口感被破坏，影响产品销量。
[0003]如专利CN 110236069 A中公开了一种速食鲜湿熟面条的生物保鲜液及其制备方法和保鲜处理方法，该专利将小麦粉与水混合后灭菌冷却，接种产细菌素等的魏斯菌和米根霉菌进行双菌混合发酵，发酵后灭菌得到生物保鲜液。再将该生物保鲜液用于熟湿面的制作，并结合微波灭菌，来延长熟湿面的保质期。这种保鲜方法实质上是通过降低面体的pH值结合灭菌/抑菌工艺来对熟湿面条进行保鲜处理。但仅能一定程度上改善熟湿面的不良酸感，而无法根除酸感问题。为了解决调控pH给产品带来的不良口感问题，同时延长熟湿面的保质期，专利CN 109105742 A中公开了一种无添加的超高压方便熟湿面的生产方法，该方法采用超高压(200～400MPa)处理面团结合在115～121℃的高温蒸煮来对熟湿面的品质进行改良及延长其贮藏保质期。这种方法虽然不需要加酸，但需要超高压及高温处理，耗能较高，且需要喷涂油脂来保持其分散性，不符合当下健康饮食的观念。
[0004]本专利技术与上面的专利技术采用的工艺均不同，无需采用酸浸或高温高压处理，拟通过基于激活细菌芽孢的保温处理结合巴氏灭菌工艺对熟湿面进行保鲜处理。
[0005]但目前基于芽孢激活后再进行杀菌的工艺大部分都需要加入芽孢激活剂，并需要结合60℃以上的热激活来对芽孢进行激活处理，且大多是在纯培养或者液体食品中进行，不一定适用于固态食品。如专利CN 105962002 B中公告了一种温和式杀灭细菌芽孢的方法，该方法是在芽孢悬液中加入渗透剂(Tween 80、磷酸盐和植酸)，调节悬液的pH(5～8)后再加入萌发混合制剂(L
‑
丙氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、苏氨酸、葡萄糖和果糖)，再进行热激活(70～100℃、10～30min)、热孵育(30～60℃、10～60min)，最后采用巴氏杀菌(80～100℃、10～30min)杀灭细菌芽孢，此方法中渗透剂以及萌发混合制剂成分较为复杂，且作用对象是芽孢悬液，不一定适用于所有食品。专利CN114451516A公开了一种基于两次诱导萌发杀灭食品中芽孢的方法及其应用，该方法先对食品中的芽孢进行两次热激活(75～95℃、10～20min)诱导萌发，之后将所述食品中已萌发的芽孢杀灭。但该方法也需要在第一次诱导萌发前添加萌发剂KCl，而本方法不需要添加芽孢激活剂，只需在一定温度(25～40℃)条件下对产品进行保温处理即可对产品中芽孢进行激活。专利CN101627778 B中公告了一种肉制品中温加工灭菌方法，该方法包括中温(106
±
1℃)灭菌、常温(25～27℃)诱导芽孢萌发、以及低剂量(
60
Co，5kGy)辐照处理，来彻底杀灭芽孢。而本专利技术虽采用的也是在较低温度下(25～40℃)对芽孢的激活，但本专利技术无需使用低剂量辐照处理，无需添加芽孢激活剂，只需采
用一次或多次在100℃以下的巴氏杀菌即可完成对产品中细菌及芽孢萌发后营养体细胞的杀灭，与上述专利技术有着明显的区别。
[0006]本专利技术仅对灭菌工艺进行优化，在不通过调节pH、不使用防腐剂、不采用高温高压处理的情况下，节约能源的同时解决熟湿面不易长期常温贮藏的问题，制作的熟湿面无酸感，方便食用，热水短时间(≤1min)冲泡即可，并能较好地保持其原有口感。

技术实现思路

[0007]针对现有技术不足，本专利技术的目的是设计一种新的方便熟湿面保鲜方法，在不使用酸度调剂、食用碱以及防腐剂等添加剂，不采用高温高压处理的前提下，仅通过优化灭菌工艺，使得熟湿面可长期常温贮藏、具有麦香、颜色鲜亮、食用方便和口感优良等特质。
[0008]本专利技术的技术构思：将熟面条真空包装后，通过将在一定温度条件下进行的保温处理以及巴氏灭菌处理两种处理方式进行结合，得到能在室温下能长期保存、无酸感、食用方便以及能较好地保持其原有口感的熟湿面。
[0009]本专利技术的技术原理：基于通过在一定温度条件下的保温处理促使熟湿面中部分芽孢萌发成营养体细胞、降低耐热菌及芽孢耐热性的原理，结合巴氏灭菌工艺，对熟湿面中的微生物生长进行控制，延长熟湿面在常温下的保质期。
[0010]本专利技术的目的之一在于提供一种方便熟湿面的保鲜方法，包括保温处理和巴氏灭菌，具体处理步骤如下：
[0011](1)熟面包装：将熟面条进行真空包装；
[0012](2)保温处理：包装好的熟面条放置在25～40℃下进行保温处理；
[0013](3)巴氏灭菌：将经过步骤(2)保温处理的面条，在90～100℃下进行巴氏灭菌处理，将经过灭菌处理后的面条冷却至室温，得到方便熟湿面产品；
[0014]或者，
[0015](a)熟面包装：将熟面条进行真空包装；
[0016](b)巴氏灭菌：将步骤(a)包装好的面条，在90～100℃下进行巴氏灭菌处理，将经过灭菌处理后的面条冷却至室温；
[0017](c)保温
‑
灭菌处理：将步骤(b)得到的产品放置在25～40℃下进行保温处理，保温处理后再重复步骤(b)中的巴氏灭菌处理，经过1～4次保温处理
‑
巴氏灭菌灭菌处理，得到方便熟湿面产品。
[0018]在本专利技术的一种具体实施方式中，步骤(1)中采用真空复合耐高温包装袋进行包装。
[0019]在本专利技术的一种具体实施方式中，步骤(2)中保温处理时间为1～9h，优选3～6h。
[0020]在本专利技术的一种具体实施方式中，步骤(3)中灭菌温度为90～100℃，优选98～100℃。
[0021]在本专利技术的一种具体实施方式中，步骤(3)中灭菌时间为30～40min。
[0022]在本专利技术的一种具体实施方式中，为进一步防止微生物在产品中增殖，可在保温处理前先进行一次灭菌处理，同时为降低长时间巴氏灭菌对产品品质的影响，并参考上一种实施方式的保温处理条件，将长时间的巴氏灭菌分为多次短时间进行。
[0023]在本专利技术的一种具体实施方式中，步骤(a)中采用真空复合耐高温包装袋进行包
装。
[0024]在本专利技术的一种具体实施方式中，步骤(b)中灭菌温度为90～100℃，优选98～100℃。
[0025]在本专利技术的一种具体实施方式中，步骤(b)中单次有效灭菌时间为6～20min，优选10～20min，累计总有效灭菌时间为20～40min，优选30～40min。
[0026]在本专利技术的一种具体实施方式中，步骤(c)中保温
‑
灭菌处理次数为1～4次本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种方便熟湿面的保鲜方法，其特征在于，包括保温处理和巴氏灭菌，具体处理步骤如下：(1)熟面包装：将熟面条进行真空包装；(2)保温处理：包装好的熟面条放置在25～40℃下进行保温处理；(3)巴氏灭菌：将经过步骤(2)保温处理的面条，在90～100℃下进行巴氏灭菌处理，将经过灭菌处理后的面条冷却至室温，得到方便熟湿面产品；或者，(a)熟面包装：将熟面条进行真空包装；(b)巴氏灭菌：将步骤(a)包装好的面条，在90～100℃下进行巴氏灭菌处理，将经过灭菌处理后的面条冷却至室温；(c)保温
‑
灭菌处理：将步骤(b)得到的产品放置在25～40℃下进行保温处理，保温处理后再重复步骤(b)中的巴氏灭菌处理，经过1～4次保温处理
‑
巴氏灭菌灭菌处理，得到方便熟湿面产品。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱科学，刘锦涛，郭晓娜，邢俊杰，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：