本发明专利技术公开了一种立式杀菌工艺，包括进冷水，进料，进热水，杀菌，排水的过程，本发明专利技术通过将卧式杀菌锅替换为立式杀菌锅，无需人工装框，可以使用流水线直接传送至立式杀菌锅中，减少了人力成本的同时，可以使产品与水接触时热分布均匀，达到良好的杀菌效果。并且通过采用65℃，95℃，121℃的水进行递进式升温，提高了传热速率，确保杀菌锅内各个聚集点产品受热均匀，保持产品的风味一致性。同时65℃的第一次热水在杀菌锅中停留6min，95℃的第二次热水在杀菌锅中停留5min，建设杀菌锅内的温度传递规律性，进一步提高了升温速率，避免了食品过热，导致产品风味发生改变。导致产品风味发生改变。
【技术实现步骤摘要】
一种立式杀菌工艺及其应用
[0001]本专利技术涉及一种立式杀菌工艺及其应用，涉及A23L，具体涉及食品或食料的制备处理领域。
技术介绍
[0002]为了杀死食品中的致病菌，腐败菌等有害病菌，使其在特定的保护环境中具有特定的保存期限，同时不会影响食品的风味，开发出了多种灭菌方法，包括物理杀菌法和化学杀菌法，化学杀菌法在一定程度上安全系数较低，因此食品中大多数采用物理杀菌法。物理杀菌法中最常见的是高温杀菌法，瞬时高温杀菌法虽然会节约时间，避免食品过热改变食品风味，但是瞬时的高温可能会引起食品的表面膨胀破裂，影响美观。目前市面上通常会先将食品进行预热再进行高温杀菌，但是预热的效果不充分，会导致不同位置食品的温度不一致，使杀菌效果，食品的风味产生差异。
[0003]中国专利技术专利CN202110574187.6公开了一种固态食品的无菌装罐杀菌系统和方法，让蒸汽直接与食物接触，具有杀菌时间短，食品不会过热的优势，但是瞬时的高温可能导致产品的外表面出现膨胀，影响食品的口感。中国专利技术专利CN202110923293.0公开了一种固体食品的超高温短时杀菌装置及其方法，通过设置预热区，使产品在进行高温杀菌时不会导致食品外壳在受到瞬时加热时出现突然膨胀，但是预热的程序较短，不足以使产品的内外均能达到一致的温度，产品的受热不均匀，使产品的口味不一致。
技术实现思路
[0004]为了使高温杀菌时产品周围的热分布均匀，保持杀菌锅各个位置产品的风味一致，本申请的第一个方面提供了一种立式杀菌工艺，包括以下步骤：r/>[0005](1)打开冷水阀进冷水，输送产品投料；
[0006](2)打开热水阀进热水，同时排出冷水；
[0007](3)预热至杀菌锅内温度达到115
‑
120℃，开始杀菌；
[0008](4)杀菌后，排出热水，进冷水，直至杀菌锅内温度达到40
‑
50℃，开下开门，冷水和产品一起排出。
[0009]作为一种优选的实施方式，所述热水包括第一次热水，第二次热水，第三次热水，优选的，第一次热水温度为60
‑
70℃，第二次热水温度为90
‑
100℃，第三次热水温度为120
‑
125℃。
[0010]作为一种优选的实施方式，第一次热水温度为63
‑
67℃，第二次热水温度为93
‑
97℃，第三次热水温度为120
‑
123℃。
[0011]第一次热水温度为65℃，第二次热水温度为95℃，第三次热水温度为121℃。
[0012]申请人在实验过程中发现，采用三种渐变温度的热水对产品进行逐级加热，可以对产品起到良好杀菌保藏效果的同时，还能确保食品味道，风味和营养价值不受影响。原因可能是：在初始阶段采用接近产品温度的水进行预热，可以提高传热效率，确保杀菌锅的各
个位置在短时间内达到相同的温度，受热均匀，避免了直接加热预热产生的各个产品之间的受热情况不同，造成各个产品之间出现风味的差异。第二次采用温度为93
‑
97℃的热水进行加热，可以使温度逐渐传至产品内部，形成一定的温度传递稳定性，避免产品直接升至较高温度，会导致产品的外表面出现膨胀破裂，影响产品的口味。第三次采用120
‑
123℃的热水进行加热，进一步为高温杀菌做铺垫，使杀菌锅内的温度升至113℃后，正式开启高温杀菌，通过各个温度的逐级加热，使产品的内外，杀菌锅的上中下左右温度分布均匀，达到良好杀菌稳定性的效果。
[0013]作为一种优选的实施方式，步骤2中所述热水的加入方法为：先加入第一次热水，停留一段时间后，加入第二次热水同时排出第一次热水；停留一段时间后，加入第三次热水同时排出第二次热水。
[0014]作为一种优选的实施方式，所述第一次热水的停留时间为6
‑
8min，第二次热水的停留时间为4
‑
6min。
[0015]作为一种优选的实施方式，所述第一次热水的停留时间为6min，第二次热水的停留时间为5min。
[0016]作为一种优选的实施方式，所述步骤3中的杀菌时间为15
‑
30min。
[0017]作为一种优选的实施方式，所述步骤3中的杀菌时间为20min。
[0018]作为一种优选的实施方式，所述步骤4中热水的排出方法为：先排出第三次热水同时加入第二次热水，停留4
‑
6min后排出第二次热水同时加入第一次热水，停留4
‑
6min后排出。
[0019]作为一种优选的实施方式，所述的第三次热水压力为0.1
‑
0.2MPa。
[0020]作为一种优选的实施方式，所述的第三次热水压力为0.124MPa。
[0021]作为一种优选的实施方式，所述冷水与产品投料的重量比为5：(0.5
‑
1)。
[0022]作为一种优选的实施方式，所述冷水与产品投料的重量比为5：0.84。
[0023]作为一种优选的实施方式，所述冷水的温度为20
‑
30℃，所述冷水与第一次热水，第二次热水，第三次热水的加入重量比为1：(0.5
‑
1.5)：(0.5
‑
1.5)：(0.5
‑
1.5)。
[0024]作为一种优选的实施方式，所述冷水的温度为25℃，所述冷水与第一次热水，第二次热水，第三次热水的加入重量比为1：1：1：1。
[0025]本专利技术的第二个方面提供了一种立式杀菌工艺的应用，应用于海鲜食品加工过程中的高温杀菌。
[0026]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：
[0027](1)本专利技术所述立式杀菌工艺，通过将卧式杀菌锅替换为立式杀菌锅，无需人工装框，可以使用流水线直接传送至立式杀菌锅中，减少了人力成本的同时，可以使产品与水接触时热分布均匀，达到良好的杀菌效果。
[0028](2)本专利技术所述立式杀菌工艺，通过采用65℃，95℃，121℃的水进行递进式升温，提高了传热速率，确保杀菌锅内各个聚集点产品受热均匀，保持产品的风味一致性。
[0029](3)本专利技术所述立式杀菌工艺，65℃的第一次热水在杀菌锅中停留6min，95℃的第二次热水在杀菌锅中停留5min，建设杀菌锅内的温度传递规律性，进一步提高了升温速率，避免了食品过热，导致产品风味发生改变。
附图说明
[0030]图1为实施例1
‑
3杀菌锅中随时间推移的热分布曲线。
[0031]图中：1.实施例1热分布曲线；2.实施例2热分布曲线；3.实施例3热分布曲线。
具体实施方式
[0032]下面通过实施例对本专利技术进行具体描述。有必要在此指出的是，以下实施例只用于对本专利技术作进一步说明，不能理解为对本专利技术保护范围的限制，该领域的专业技术人员根据上述本专利技术的内容做本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种立式杀菌工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)打开冷水阀进冷水，输送产品投料；(2)打开热水阀进热水，同时排出冷水；(3)预热至杀菌锅内温度达到115
‑
120℃，开始杀菌；(4)杀菌后，排出热水，进冷水，直至杀菌锅内温度达到40
‑
50℃，开下开门，冷水和产品一起排出。2.根据权利要求1所述立式杀菌工艺，其特征在于，所述热水包括第一次热水，第二次热水，第三次热水，优选的，第一次热水温度为60
‑
70℃，第二次热水温度为90
‑
100℃，第三次热水温度为120
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125℃。3.根据权利要求2所述立式杀菌工艺，其特征在于，步骤2中所述热水的加入方法为：先加入第一次热水，停留一段时间后，加入第二次热水同时排出第一次热水；停留一段时间后，加入第三次热水同时排出第二次热水。4.根据权利要求3所述立式杀菌工艺，其特征在于，所述第一次热水的停留时间为6
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8min，第二次热水的停留时间为4
‑
6min。5.根据权利要求1所述立式杀菌工艺，其...
【专利技术属性】
技术研发人员：周劲松，冯胜，魏晓峰，夏焰新，童镜明，尹世鲜，
申请(专利权)人：平江县劲仔食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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