一种保鲜方便鲜湿粉的制备方法技术

本发明专利技术属于方便淀粉制品领域，具体为一种保鲜方便鲜湿粉的制备方法。该方便鲜湿粉包括以下质量百分比的原料：食用甘薯淀粉30

【技术实现步骤摘要】
一种保鲜方便鲜湿粉的制备方法


[0001]本专利技术属于方便淀粉制品领域，具体为一种保鲜方便鲜湿粉的制备方法。

技术介绍

[0002]传统湿粉工艺生产的方便湿粉从外观形态、口感等方面，接近于线下餐饮中的粉丝(条、皮等)。由于传统湿粉含水量较高，且生产过程标准化较低，易受到微生物污染，导致微生物超标，货架期短且不利于食品安全；而传统漏湿工艺生产的湿粉丝(条、皮等)主要采用煮制的食用方法，食用并不方便；在生产过程中，由于采用辐照杀菌技术处理，导致粉丝(条、皮等)口感硬、脆，冲泡食用方法效果不佳。综上，传统湿粉工艺方便湿粉丝(条、皮等)存在微生物易超标、货架期短、口感硬、不能冲泡食用等问题。

技术实现思路

[0003]本专利技术针对以上技术问题，提供一种保鲜方便鲜湿粉的制备方法。该方法采用标准化的方式进行生产，使微生物含量得到有效控制，解决传统漏粉工艺方便湿粉丝(条、皮等)存在微生物易超标的问题；在生产过程中，改变配方，改变杀菌方式，改变老化工艺等等，使生产出的方便鲜湿粉可常温储存、货架期长，更解决了现有方便鲜湿粉口感硬、不能冲泡食用等问题。
[0004]为了实现以上专利技术目的，本专利技术的具体技术方案为：
[0005]一种保鲜方便鲜湿粉，包括以下质量百分比的原料：食用甘薯淀粉30
‑
100％、食用木薯淀粉10
‑
50％、脱氢乙酸钠0.01
‑
0.1％、柠檬酸0.01
‑
0.2％、硫酸铝钾0.001
‑
>0.1％、食用盐0.01
‑
0.5％，其余含量为水，总质量百分含量之和为100％。
[0006]作为本申请中一种较好的实施方式，该保鲜方便鲜湿粉，包括以下质量百分比的原料：食用甘薯淀粉60％、食用木薯淀粉30％、脱氢乙酸钠0.05％、柠檬酸0.1％、硫酸铝钾0.05％、食用盐0.3％，其余含量为水，总质量百分含量之和为100％。
[0007]一种保鲜方便鲜湿粉的制备方法，其包括以下步骤：
[0008]S1、称料：按比例称取原料食用甘薯淀粉、食用木薯淀粉、脱氢乙酸钠、柠檬酸、硫酸铝钾、食用盐和水，备用；
[0009]S2、混合：将称取后的食用甘薯淀粉、食用木薯淀粉、硫酸铝钾和食用盐混合均匀，得混合粉；
[0010]S3、和浆：在搅拌容器内加入水，然后将S2中的混合粉加入搅拌容器，充分搅拌10
‑
25min，静置或不静置5～10min，得到粉团浆料B；
[0011]S4、铺浆熟化：将浆料均匀铺在网带上进行熟化，得到熟粉皮C；
[0012]S5、常温老化：将熟粉皮C进行常温老化，得到样品D；
[0013]S6、冷藏老化：将样品D放入冷藏环境冷藏一定时间后进行切断，即得样品E，样品E的含水量≤70％；
[0014]S7、将切断的样品放入由脱氢乙酸钠和柠檬酸组成的浸泡溶液中进行浸泡15～
40min后，包装即得，包装的产品含水量为40
‑
70％。
[0015]作为本申请中一种较好的实施方式，在保鲜方便鲜湿粉的过程中，应保证生产空间环境卫生，即采用浓度为5～15mg/m3的臭氧进行空间灭菌；每2小时使用50～100ppm二氧化氯溶液对生产用、器具灭菌消毒，每2小时用75％浓度的食用酒精对生产人员接触产品部位进行灭菌消毒；生产环境温度≤25℃。
[0016]作为本申请中一种较好的实施方式，在S1和S2之间，增加制熟芡步骤，即向2％～5％淀粉(以食用甘薯淀粉和食用木薯淀粉混合后的总质量计)中加入总水量5％～15％20℃～25℃常温水搅拌均匀后，加入总水量25％～40％≥95℃沸水，搅拌5
‑
6min，制成熟芡A。
[0017]作为本申请中一种较好的实施方式，增加制熟芡步骤后，在S3步骤时，需将熟芡A一起加入搅拌容器。
[0018]作为本申请中一种较好的实施方式，S3和浆步骤中所加入的水为室温的水。
[0019]作为本申请中一种较好的实施方式，S4铺浆熟化步骤中，熟化分为两段，分别为熟化一段和熟化二段，具体条件为:熟化一段温度为80～105℃，二段蒸制时间为5～10min。
[0020]作为本申请中一种较好的实施方式，S5步骤中，老化条件为：温度16～25℃，时间30～90min。
[0021]作为本申请中一种较好的实施方式，S6步骤中，冷藏温度为
‑
3℃～8℃，时间60～180min。
[0022]作为本申请中一种较好的实施方式，冷藏后可利用切刀对样品D进行形状改变，比如切片或切丝等，得到样品E。
[0023]作为本申请中一种较好的实施方式，将样品E在净化车间进行无菌包装。
[0024]本申请的另外一个专利技术目的是保护一种采用以上所述的保鲜方便鲜湿粉的制备方法得到的保鲜方便鲜湿粉。
[0025]与现有技术相比，本专利技术的积极效果体现在：
[0026]a、解决传统漏粉生产过程标准化较低，易受到微生物污染，导致微生物超标，货架期短且不利于食品安全的问题。通过更好的生产卫生环境的控制，及配方中有脱氢乙酸钠和柠檬酸，对微生物有一定控制作用。
[0027]b、优化食用方法：传统漏粉工艺方便湿粉丝(条、皮等)主要采用煮制的食用方法，由于采用辐照杀菌技术处理，导致粉丝(条、皮等)口感硬、脆，冲泡食用方法效果不佳。由于辐照后口感偏硬，冲泡效果不佳，本方法中不使用辐照杀菌工艺。
[0028]c、老化工艺：由传统的间断性老化转变为连续性老化工艺，间断性老化存在的问题为：
①
需要人员二次接触，二次运输，存在微生物污染风险；
②
需要单独建立老化冷库等；而本申请中采用连续老化的方式，则可以较好的解决以上问题。
[0029]d、本方法步骤设计合理，使制备得到的保鲜方便鲜湿粉在含水量为40
‑
70％之间可以常温储存，不依赖冷链，利于产品仓储运输与推广，这种制备方法常温储存可以达到8个月～10个月保质期。
具体实施方式
[0030]为了使本专利技术的内容更加便于理解，下面结合具体实施例对本专利技术做进一步的阐述。但不应将此理解为本专利技术上述主题的范围仅限于下述实施例。
[0031]本专利技术中所记载的％，如无特殊说明，均表示其质量百分含量，即wt％。
[0032]实施例1:
[0033]一种保鲜方便鲜湿粉，包括以下质量百分比的原料：食用甘薯淀粉60％、食用木薯淀粉30％、脱氢乙酸钠0.05％、柠檬酸0.1％、硫酸铝钾0.05％、食用盐0.3％，其余含量为水，总质量百分含量之和为100％。
[0034]一种保鲜方便鲜湿粉的制备方法，在生产前，应控制生产空间环境，生产空间环境要求：采用臭氧浓度10mg/m3空间灭菌；每2小时使用一定浓度的二氧化氯溶液生产用、器具灭菌消毒、每2小时用75％浓度食用酒精人员接触产品部位灭菌消毒；生产环境温本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种保鲜方便鲜湿粉，其特征在于该方便鲜湿粉包括以下质量百分比的原料：食用甘薯淀粉30
‑
100％、食用木薯淀粉10
‑
50％、脱氢乙酸钠0.01
‑
0.1％、柠檬酸0.01
‑
0.2％、硫酸铝钾0.001
‑
0.1％、食用盐0.01
‑
0.5％，其余含量为水，总质量百分含量之和为100％。2.如权利要求1所述的保鲜方便鲜湿粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：S1、称料：按比例称取原料食用甘薯淀粉、食用木薯淀粉、脱氢乙酸钠、柠檬酸、硫酸铝钾、食用盐和水，备用；S2、混合：将称取后的食用甘薯淀粉、食用木薯淀粉、硫酸铝钾和食用盐混合均匀，得混合粉；S3、和浆：在搅拌容器内加入水，然后将S2中的混合粉加入搅拌容器，充分搅拌10
‑
25min，静置或不静置5～10min，得到粉团浆料B；S4、铺浆熟化：将浆料均匀铺在网带上进行熟化，得到熟粉皮C；S5、常温老化：将熟粉皮C进行常温老化，得到样品D；S6、冷藏老化：将样品D放入冷藏环境冷藏一定时间后进行切断为样品；S7、将切断的样品放入由脱氢乙酸钠和柠檬酸组成的浸泡溶液中进行浸泡15～40min后，包装即得。3.如权利要求2所述的保鲜方便鲜湿粉的制备方法，其特征在于：在保鲜方便鲜湿粉的过程中，应保证生产空间环境卫...

【专利技术属性】
技术研发人员：何语静，陈勇辉，赵钢，何杰，陈朝晖，
申请(专利权)人：四川白家阿宽食品产业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：