一种即食型预包装新疆炒米粉及其加工方法技术

本发明专利技术属于食品领域，具体为一种即食型预包装新疆炒米粉及其加工方法。该即食型预包装新疆炒米粉包括米粉包和调味料包，米粉包和调味料包的质量比为48

【技术实现步骤摘要】
一种即食型预包装新疆炒米粉及其加工方法


[0001]本专利技术属于食品领域，具体为一种即食型预包装新疆炒米粉及其加工方法。

技术介绍

[0002]新疆炒米粉是新疆区域很有名的一道地方特色小吃。因为配料的丰富和独特工艺，使其口味甜辣、酱香，整体酱汁浓郁，辣味十足而得名。米粉大概较其他地域米粉偏粗，所以这个米粉入口有韧性，口感较好，加上超多酱汁和油炸豌豆的酥脆和芹菜的香味，入口味道风味，最后会辣得酣畅淋漓，回香味会在嘴里停留很久。丰富酱汁加上粗米粉，配好肉片和芹菜的香味及豌豆的口感，消费者普遍感觉十分有特色。
[0003]米粉的基本原料为米粉和食用淀粉，即用上等大米进行浸泡磨浆后，加入淀粉调整，然后挤压成型为米粉，米粉经老化烘干为成品，食用时提前将干米粉预泡复水，然后在沸水中进行煮制食用。调料采用甜面酱、豆瓣酱、黄豆酱和辣椒进行炒制，经酱油、白糖、味精等调料调制成浓郁酱汁。最后将酱汁和煮好的米粉在锅中加入少许植物油和配菜炒制后，即可食用。
[0004]新疆炒米粉由于其米粉载体采用直径较粗的干米粉，普遍需要进行预先浸泡复水12
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16小时后再进行煮制，其煮制时间为15
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30分钟，米粉整体食用较长，因此米粉的煮制食用方法不利于广大消费者的家庭操作；同时酱料的配料和炒制工艺复杂，餐饮中的新疆炒米粉的酱汁一般采用现场炒制的方式进行加工，不利于保存；将米粉和酱料都加工好后再次进行炒制才能得到一碗富有特色的美味新疆炒米粉，由于其加工的复杂性严重阻碍了新疆炒米粉产品在全国范围的普及和方便化。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是针对以上技术问题，提供一种可即食的预包装新疆炒米粉。本专利技术根据新疆炒米粉的口味特色，将之进行工业化生产；通过科学配方设计，严格控制炒制工艺参数加工成具有高还原度且能在常温条件下进行长时存放的酱包，搭配即食湿米粉和各种实物包，以预包装的产品形式呈现给消费者，其具有省时、省事、体积小、节省燃料、便于食用、味道鲜美、便于携带和保存的特点。
[0006]为了实现以上专利技术目的，本专利技术的具体技术方案为：
[0007]一种即食型预包装新疆炒米粉，其组成包括米粉包和调味料包，其中，米粉包和调味料包的质量比为48
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60:40
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52；优选60:40。
[0008]所述米粉包中米粉采用湿米粉粉体，制备米粉的原料为大米和食用淀粉，两种原料的质量比为65～80：20～35。粉体直径为2
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3.5mm，常温保存，可以达到新疆炒米粉的经典口感。
[0009]所述的调味料包为酱料包和实物包。
[0010]所述酱料包由饮用水、植物油、甜面酱、辣椒、黄豆酱、酱油、蚝油、番茄酱、味精、淀粉、豆瓣酱、生姜、酵母抽提物、洋葱、白糖、香辛料、D
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异抗坏血酸钠、5'
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呈味核苷酸二钠和
山梨酸钾制成，各原料的质量比为40～50：10～20：6～12：4～10：3～8：2～7：1.5～5：1.4～4：1.3～3：0.8～2.5：1～2：1～1.5：0.6～1.2：0.5～1.1：0.25～1：0.15～0.75：0.1～0.5：0.04～0.1：0.01～0.07。所述的香辛料为八角、桂皮、小茴香、香叶、丁香、孜然和花椒中的任意一种或几种的混合物，可根据个人口感设定，具体选择也可参考现有米粉类产品酱料中采用的香辛料。
[0011]所述实物包为调味肉包、花生包、黄豆包、豌豆包中、脱水芹菜包、脱水青梗菜包和酱腌菜风味包中的任意一种或多种。
[0012]湿米粉的制备方法，包括以下步骤：
[0013]大米
→
清洗浸泡
→
粉碎
→
加辅料
→
搅拌混合
→
自熟挤丝
→
凝胶化
→
二次熟化(水煮)
→
水洗
→
酸浸
→
包装
→
杀菌
→
冷却
→
检验。
[0014](1)大米大米不得含有黄变、霉变米。大米陈化期要求为6个月至1年。一般选择早籼米和晚籼米搭配使用，晚籼米占比约15％～30％。
[0015](2)清洗浸泡对大米进行清洗，去除灰尘、糠皮、糠麸等杂质,同时使大米充分吸水润胀，大米吸水饱和后进行沥水操作以备后续的半干法粉碎。
[0016](3)粉碎用锤片式粉碎机进行粉碎,大米粉末过80目筛即可。
[0017](4)混合粉碎后的米粉加入玉米淀粉和适量水，使物料混合调湿均匀。水分含量为30％～34％。混合好的物料最好静置30min左右,以便水分均匀。
[0018](5)熟化出丝复配大米粉末经过高温、高压的螺杆挤压机熟化出丝,挤出米粉条以粗细均匀、表面光亮平滑、气泡少为宜，通常粉体直径为2
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3.5mm，长度为18
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20cm。
[0019](6)老化一般在密闭房内静置保温保潮,要求不粘手、可搓散、柔韧而有适度弹性,时间为12～24h。
[0020](7)二次熟化进一步提高米粉的熟化度。要严格控制水温和时间，避免糊化过度。水煮温度约98℃,时间为10～20min。
[0021](8)水洗用冷水对米粉条快速降温至25℃左右。米粉条遇冷收敛,更具凝胶特性；同时,洗去米粉条表面的淀粉,则表面油润光滑,不粘条,产品不糊汤。
[0022](9)酸浸将经水洗后的米粉条放入酸液(食品级)中进行浸泡，酸浸是为了降低米粉条的pH，将成品的pH控制在4.2～4.3。酸液pH:3.8～4.0,酸液温度:25～30℃。酸浸时间:1～2min。
[0023](10)滤水滤去米粉表面过多的游离水分。使成品最终水分为65％～70％。
[0024](11)低真空包装根据重量,对米粉条采用低真空包装。
[0025](12)杀菌在95℃以上热水浴中杀菌约30min。
[0026](13)保温、包装入库湿米粉条袋冷却后，在(37
±
1)℃保温7d,拣出膨胀袋、漏袋。抽样检验其微生物指标,看其产品是否合格。
[0027]与现有技术相比，本专利技术的积极效果体现在：
[0028](一)、制备了合适的，具有良好口感和爽滑的2.4mm的预包装湿米粉，搭配设计配方酱料包，用沸水直接冲泡5分钟后，即可得到一份米粉口感软糯弹滑、风味地道，具有甜辣、酱香，既美味又营养的即食新疆炒米粉，还原餐馆新疆炒米粉的美味。
[0029](二)、为了真实还原新疆炒米粉产品粗米粉的口感特点，同时解决其需要长时间进行加工烹饪的技术难点，通过对比保鲜湿米粉和各种不同粗细直径的干米粉口感，其中
现有干米粉均无法满足产品设计要求，1.6mm直径以下的干米粉无法还原其口感；2.2mm直径的干米粉虽然最接近餐饮消费场景的感官形态和口感要求，但其需要本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种即食型预包装新疆炒米粉，产品组成包括米粉包和调味料包，其特征在于：米粉包和调味料包的质量比为48
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60:40
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52。2.如权利要求1所述的新疆炒米粉，其特征在于：所述米粉包中米粉所用的原料为大米和食用淀粉，两者的质量比为65～80：20～35。3.如权利要求2所述的新疆炒米粉，其特征在于：所述米粉为湿米粉，粉体直径为2
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3.5mm。4.如权利要求1所述的新疆炒米粉，其特征在于：所述的调味料包为酱料包和实物包；所述实物包为调味肉包、花生包、黄豆包、豌豆包中、脱水芹菜包、脱水青梗菜包、酱腌菜风味包中的任意一种或多种。5.如权利要求4所述的新疆炒米粉，其特征在于：所述酱料包由饮用水、植物油、甜面酱、辣椒、黄豆酱、酿造酱油、蚝油、番茄酱、味精、淀粉、豆瓣酱、生姜、酵母抽提物、洋葱、白糖、香辛料、D
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异抗坏血酸钠、5'
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呈味核苷酸二钠、黄原胶和山梨酸钾制成，各原料的质量比为40～50：10～20：6～12：4～10：3～8：2～7：1.5～5：1.4～4：1.3～3：0.8～2.5：1～2：1～1.5：0.6～1.2：0.5～1.1：0.25～1：0.15～0.75：0.1～0.5：0.04～0.1：0.02～0.09：0.01～0.07。6.一种如权利要求2所述新疆炒米粉用湿米粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)原料选择大米陈化期为6个月至1年，早籼米和晚籼米搭配使用；(2)清洗浸泡对大米进行清洗，去除杂质,同时使大米充分吸水润胀，大米吸水饱和后进行...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗华新，陈勇辉，邱佳能，
申请(专利权)人：四川白家阿宽食品产业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：