一种冲泡型无明矾鲜湿粉条及其制备方法技术

本发明专利技术涉及淀粉制品制备技术领域，具体为一种冲泡型无明矾鲜湿粉条及其制备方法

【技术实现步骤摘要】
一种冲泡型无明矾鲜湿粉条及其制备方法


[0001]本专利技术涉及淀粉制品制备
，具体为一种冲泡型无明矾鲜湿粉条及其制备方法
。

技术介绍

[0002]鲜湿粉条
(
酸辣粉
)
起源于川渝地区，取食材至当地手工制作的红薯粉
(
食用甘薯淀粉
)
，配合以突出酸辣为主而得名，后来经过西南各地不断的演变和调制而正式走上街头，成为各地的特色小吃
。
在酸辣粉同质化严重的市场竞争中，冲泡型的酸辣粉丝
、
粉条均为干粉条
(
水分含量
≤15
％
)。
该类粉丝由于水分含量较低和储存时间较长，常常得到生产厂家的认可
。
但该类粉丝附加值较低，且不能还原地道街边小吃口感和风味，所以长保质期的冲泡型高水分的鲜湿粉行业出现空缺
。
[0003]在淀粉制品行业中，由于红薯淀粉
、
木薯淀粉自身特性，会出现漏粉断条
、
粘度降低等情况导致不能连续生产，且在后期贮藏环节中极易结块，对产品质量往往会议很大影响，常常需要添加明矾来改善其特性
。
明矾作为一种膨松，乳化和抗粘连的食品添加剂，增加粉条的筋力
。
但明矾中的铝离子会对人体造成一系列的危害，当人体铝离子摄入量过多时，中枢神经系统
、
消化系统
、
脑
、
肝
、
骨
>、
肾
、
细胞
、
造血系统
、
免疫功能等均有不良影响；且会在大脑和皮肤中积沉，还会加快人体的整体衰老过程，特别明显地使皮肤弹性降低
、
皱纹增多
。

技术实现思路

[0004]针对以上情况与说明，本专利技术提供了一种冲泡型无明矾鲜湿粉条
(
粉条含水量：
50
％～
59
％
)
的制备方法
。
在该方法中，使用红薯淀粉与木薯淀粉两种主要原料，经过淀粉糊化，配料等系列生产操作，协同聚丙烯酸钠
、
可得然胶和碳酸氢钠的粘合
、
蓬松效果，替代明矾在产品中的作用，更加提升产品的劲道口感；采用低温冷冻技术，使得粉体失水，保证鲜粉口感的同时，调整冷冻工艺，实现可冲泡；同时增加该产品的健康属性，引领该系列产品迈进冲泡型无明矾的时代
。
[0005]为了实现以上专利技术目的，本专利技术的具体技术方案为：
[0006]一种冲泡型无明矾鲜湿粉条的制备方法，包括以下步骤：
[0007]先按配料比称取各原料；然后将部分淀粉先进行糊化；然后将糊化后得到的物质与其他原料按配料比混合均匀，和浆后制得面团；接着将面团通过漏瓢的漏孔并在
96℃
～
100℃
的温度下煮制
17s
～
20s
，再接着将煮制好的物质切断装碗定型得样品，并将样品进行冷冻；最后解冻后进行柠檬酸浸泡，包装即得产品；
[0008]所述冷冻步骤为：
[0009]第一阶段温度0～
4℃
，冷冻时间
10h
；
[0010]第二阶段
0℃
～
‑
5℃
，冷冻时间
17
～
20h
，第二阶段温度＞第一阶段温度；
[0011]第三阶段
‑
5℃
～
‑
10℃
，冷冻时间
24
～
30h
，第三阶段温度＜第二阶段温度；
[0012]第四阶段
0℃
～
‑
5℃
，冷冻
30
～
36h
，第四阶段温度＞第一阶段温度
。
[0013]作为本申请中一种较好的实施方式，该冲泡型无明矾鲜湿粉条包括以下重量份的原料：食用甘薯淀粉
100
‑
150
份，木薯淀粉
100
‑
150
份，蕨根粉
0.3
‑
0.4
份，脱氢乙酸钠
0.15
‑
0.2
份，饮用水
100
‑
150
份，聚丙烯酸钠
0.2
‑
0.4
份，可得然胶
0.05
‑
0.1
份，碳酸氢钠
0.1
‑
0.2
份，柠檬酸5‑
10
份
。
[0014]该冲泡型无明矾鲜湿粉条更优选包括以下重量份的原料红薯淀粉
100
份，木薯淀粉
100
份，蕨根粉
0.35
份，脱氢乙酸钠
0.2
份，饮用水
110
份，聚丙烯酸钠
0.3
份，可得然胶
0.08
份，碳酸氢钠
0.15
份，柠檬酸8份
。
[0015]作为本申请中一种较好的实施方式，所述的淀粉糊化具体步骤为：向2％～5％淀粉
(
以食用甘薯淀粉和食用木薯淀粉混合后的总质量计
)
中加入总水量5％～
15
％，
20℃
～
25℃
常温水搅拌均匀后，加入总水量
25
％～
40
％
≥95℃
沸水，搅拌5‑
6min
，糊化后的物料要求无硬心
、
不成糊状
。
[0016]作为本申请中一种较好的实施方式，和浆后制得面团，浆料温度为
35℃
～
45℃。
[0017]作为本申请中一种较好的实施方式，样品的直径为
2.5mm
～
3.5mm
；长度为
25mm
～
30mm。
[0018]作为本申请中一种较好的实施方式，定型时的温度
≤30℃
，定型时间为
1h
～
1.5h。
[0019]作为本申请中一种较好的实施方式，所述解冻的条件为：温度
18℃
～
24℃
，解冻时间
24
～
36h。
[0020]作为本申请中一种较好的实施方式，柠檬酸浸泡是指将粉条放在含柠檬酸的浸泡溶液中进行浸泡
12
～
25min
，柠檬酸的浓度
0.75g/L
～
1g/L
；泡缸水温范围
8℃
～
26℃。...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种冲泡型无明矾鲜湿粉条的制备方法，其特征在于包括以下步骤：先按配料比称取各原料；然后将部分淀粉先进行糊化；然后将糊化后得到的物质与其他原料按配料比混合均匀，和浆后制得面团；接着将面团通过漏瓢的漏孔并在
96℃
～
100℃
的温度下煮制
17s
～
20s
，再接着将煮制好的物质切断装碗定型得样品，并将样品进行冷冻；最后解冻后进行柠檬酸浸泡，包装即得产品；所述冷冻步骤为：第一阶段温度0～
4℃
，冷冻时间
10h
；第二阶段
0℃
～
‑
5℃
，冷冻时间
17
～
20h
，第二阶段温度＞第一阶段温度；第三阶段
‑
5℃
～
‑
10℃
，冷冻时间
24
～
30h
，第三阶段温度＜第二阶段温度；第四阶段
0℃
～
‑
5℃
，冷冻
30
～
36h
，第四阶段温度＞第一阶段温度
。2.
如权利要求1所述的冲泡型无明矾鲜湿粉条的制备方法，其特征在于，该冲泡型无明矾鲜湿粉条包括以下重量份的原料：食用甘薯淀粉淀粉
100
‑
150
份，木薯淀粉
100
‑
150
份，蕨根粉
0.3
‑
0.4
份，脱氢乙酸钠
0.15
‑
0.2
份，饮用水
100
‑
150
份，聚丙烯酸钠
0.2
‑
0.4
份，可得然胶
0.05
‑
0.1
份，碳酸氢钠
0.1
‑
0.2
份，柠檬酸5‑
10
份
。3.
如权利要求1所述的冲泡型无明矾鲜湿粉条的制备方法，其特征在于，所述的淀粉糊化具体步骤为：向<...

【专利技术属性】
技术研发人员：谯颜，陈勇辉，陈朝晖，
申请(专利权)人：四川白家阿宽食品产业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：