羟丙基二淀粉磷酸酯与黄原胶复合物、及其制备方法与应用技术

本发明专利技术提供了一种羟丙基二淀粉磷酸酯与黄原胶复合物的制备方法，将糯米淀粉与适量环氧丙烷在密封条件下进行醚化反应，待反应结束后，过滤得到羟丙基淀粉；然后将羟丙基淀粉放置在超声装置中以提高反应效率，使其与三偏磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种发生酯化反应，最终获得羟丙基二淀粉磷酸酯(双重变性淀粉)；最后将双重变性淀粉与黄原胶按合适比例混合进行复合处理形成复合物，经干燥后可用于减缓蛋糕加工过程对面筋蛋白结构的破坏。本发明专利技术所提供的羟丙基二淀粉磷酸酯/黄原胶复合物具有较高的协同效应，能够有效提高蛋糕面糊蛋白稳定性，其能改善烘焙食品的品质，适合规模化生产。规模化生产。规模化生产。

【技术实现步骤摘要】
羟丙基二淀粉磷酸酯与黄原胶复合物、及其制备方法与应用


[0001]本公开涉及食品的
，尤其涉及一种羟丙基二淀粉磷酸酯与黄原胶复合物、及其制备方法与应用。

技术介绍

[0002]烘焙食品是深受大众喜爱的食品。其中，蛋糕作为一种具有松软口感与良好风味的烘焙食品，具有广阔的消费市场。蛋糕通常是以低筋小麦粉、白糖和鸡蛋液为主要原料，再加以其他辅料通过高速打发、调制面糊、装模、高温焙烤而成。蛋糕是一种高蛋白产品，实际生产过程中往往为了延长其保质期或丰富滋味，往往需要加入多种酸性物质，而酸性物质的加入势必会改变蛋白的等电点，从而引发蛋白变性(聚集沉淀)或部分变性。另外，机械高速打发导致面粉糊体系粘度降低，不利于蛋糕在烘焙阶段的体积膨胀与定型，因此需要合适的添加剂弥补生产过程中配料或机械对蛋白结构的损伤。
[0003]食品胶体种类众多，其来源不同导致其结构存在差异，具有不同的功能特性。但大多数胶体通常具有增稠、乳化、悬浮、胶凝、黏合、持水、稳定、成膜等重要功能，因此广泛应用于食品加工业的众多领域。其中，黄原胶是由野油菜黄单胞菌经过耗氧发酵生产的微生物多糖，集增相、悬浮、乳化、稳定功能于一体，其黏度高于卡拉胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶等。黄原胶在食品工业中的利用价值不仅是增加乳状液的黏度，并且能够与蛋白质结合形成复合物提升乳状液的稳定性。因此在蛋白基产品中具有良好的应用前景。
[0004]需要指出的是，原淀粉或天然胶体大多存在抗机械剪切力差，粘度低，易回生与脱水的缺陷。因此为了满足不同生产需求，现已采用物理、化学等方法对淀粉进行结构修饰，赋予其新功能，从而开拓淀粉的用途。例如，羟丙基二淀粉磷酸酯又称为羟丙基磷酸双淀粉，是食用淀粉或淀粉乳在碱性条件下经环氧丙烷醚化再经磷酸盐交联反应后得到的一种复合变性淀粉，其兼有交联淀粉和羟丙基淀粉的双重优良特性，比如糊化温度低、黏度高、耐酸性强、抗剪切能力强和冻融稳定性好等。但单独添加，往往添加量很大，造成成本增加。而复配技术是现代工业提高质量的重要方法。将亲水胶体与淀粉复配替代单一的亲水胶体，用以调节食品加工生产过程食品的稳定性与感官特性是一种成熟的手段。复配物在替代胶体且不改变食品原有的风味、感官特性的同时减低了生产成本。现今已有将黄原胶与玉米淀粉、大米淀粉、糯玉米淀粉混合进行复配，应用于用于面包、谷物制品、水果馅等加工中，但因协同作用较弱，导致复配效果不佳。

技术实现思路

[0005]鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种羟丙基二淀粉磷酸酯与黄原胶复合物的制备方法及其产品，以得到制备的复合物具有粘度高、糊化温度低的优势。本专利技术的目的还在于提供一种羟丙基二淀粉磷酸酯与黄原胶复合物的应用，以得到蛋白结构稳定的蛋糕。
[0006]本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：
[0007]一种羟丙基二淀粉磷酸酯与黄原胶复合物的制备方法，包括：将淀粉与环氧丙烷
反应，制备羟丙基淀粉；将所述羟丙基淀粉与磷酸盐进行超声反应，制备羟丙基二淀粉磷酸酯；将所述羟丙基二淀粉磷酸酯与黄原胶混合，加热复合处理后，冷冻，脱水干燥，得到羟丙基二淀粉磷酸酯与黄原胶复合物。
[0008]作为实施例的优选方式，所述羟丙基淀粉的制备方法为：将淀粉与水混合，制成质量分数为35％的淀粉乳，设置反应温度为40℃，加入淀粉干基质量5
‑
10％的无水硫酸钠，恒温一段时间后，使用1mol/L的NaOH溶液调节淀粉乳的pH为10
‑
12，然后迅速加入淀粉干基质量8％
‑
12％的环氧丙烷，置于密闭容器，在N2保护，反应12
‑
20h后，蒸馏水洗涤，即得羟丙基淀粉。
[0009]作为实施例的优选方式，所述羟丙基二淀粉磷酸酯的制备方法为：将所述羟丙基淀粉加水混合，制成质量分数为35％的羟丙基淀粉乳，分别加入淀粉干基质量1％的氯化钠及0.06
‑
0.08％的磷酸盐，用NaOH溶液调节淀粉乳的pH为8
‑
11，在超声反应槽中超声搅拌反应3
‑
6h，反应结束后，用盐酸再将其淀粉乳pH调到6
‑
6.5，过滤，再用蒸馏水洗涤淀粉，干燥即可得到羟丙基二淀粉磷酸酯。
[0010]作为实施例的优选方式，所述磷酸盐为三偏磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或几种。
[0011]作为实施例的优选方式，所述超声搅拌反应的超声频率为20/30/40kHz。
[0012]作为实施例的优选方式，所述羟丙基二淀粉磷酸酯与黄原胶复合物的制备方法为：将所述羟丙基二淀粉磷酸酯与所述黄原胶按1:2混合后，加入20份水，加热搅拌形成混合溶液，加入聚甘油脂肪酸酯，在80
‑
90℃条件下搅拌30min后，冷冻，脱水干燥后形成羟丙基二淀粉磷酸酯与黄原胶复合物。
[0013]作为实施例的优选方式，所述羟丙基二淀粉磷酸酯的取代度*100为1.41。
[0014]一种羟丙基二淀粉磷酸酯与黄原胶复合物，包括：羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶，其中，羟丙基二淀粉磷酸酯：黄原胶的重量比为：1：2，及占所述羟丙基二淀粉磷酸酯和所述黄原胶总重量0.1
‑
1％的聚甘油脂肪酸酯。
[0015]本专利技术还公开了所述羟丙基二淀粉磷酸酯和所述黄原胶在烘焙食品中的应用。
[0016]一种蛋糕，包括以下重量份数的组分：鸡蛋45份、小麦淀粉18份、食用盐1份、橙子浓缩汁4份、白砂糖12份、柠檬酸0.25份、海藻糖4份、植物油12份、0.75份所述羟丙基二淀粉磷酸酯黄原胶复合物。
[0017]一种蛋糕的制备方法，包括：称取上述组分，将鸡蛋、小麦淀粉、食用盐放置在打发机内，低速搅拌混匀，依次加入橙子浓缩汁、白砂糖、柠檬酸、海藻糖、植物油，所述羟丙基二淀粉磷酸酯黄原胶复合物混匀，高速打发至一定比重后，装入模具定型，进行烘焙，制备得到橙子风味蛋糕。
[0018]本专利技术采用上述技术方案之后，具有以下有益效果：
[0019]1.本专利技术所提供的羟丙基二淀粉磷酸酯与黄原胶复合物能够有效提高蛋糕面糊蛋白稳定性，其能改善烘焙食品的品质，适合规模化生产。
[0020]2.本专利技术所提供的羟丙基二淀粉磷酸酯与黄原胶复合物能够能够减少在烘焙食品中羟丙基二淀粉磷酸酯的单独添加量，因而可以降低生产成本。
[0021]3.本专利技术在制备羟丙基二淀粉磷酸酯过程中采用超声反应的方法，可以提高磷酸酯化取代度。
[0022]4.本专利技术在制备羟丙基二淀粉磷酸酯与黄原胶复合物的过程中添加的聚甘油脂肪酸酯在高温下能够促进羟丙基二淀粉磷酸酯与黄原胶复合物两者间的相互作用，从而改善两者间的协同效应。
附图说明
[0023]附图示出了本公开的示例性实施方式，并与其说明一起用于解释本公开的原理，其中包括了这些附图以提供对本公开的进一步理解，并且附图包括在本说明书中并构成本说明书的一部分。
[0024]图1为根据一些实施例的pH对羟丙基取代度的影响。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种羟丙基二淀粉磷酸酯与黄原胶复合物的制备方法，其特征在于，包括：将淀粉与环氧丙烷反应，制备羟丙基淀粉；将所述羟丙基淀粉与磷酸盐进行超声反应，制备羟丙基二淀粉磷酸酯；将所述羟丙基二淀粉磷酸酯与黄原胶混合，加热复合处理后，冷冻，脱水干燥，得到羟丙基二淀粉磷酸酯与黄原胶复合物。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述羟丙基淀粉的制备方法为：将淀粉与水混合，制成质量分数为35％的淀粉乳，设置反应温度为40℃，加入淀粉干基质量5
‑
10％的无水硫酸钠，恒温一段时间后，使用1mol/L的NaOH溶液调节淀粉乳的pH为10
‑
12，然后迅速加入淀粉干基质量8％
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12％的环氧丙烷，置于密闭容器，在N2保护，反应12
‑
20h后，蒸馏水洗涤，即得羟丙基淀粉。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述羟丙基二淀粉磷酸酯的制备方法为：将所述羟丙基淀粉加水混合，制成质量分数为35％的羟丙基淀粉乳，分别加入淀粉干基质量1％的氯化钠及0.06
‑
0.08％的磷酸盐，用NaOH溶液调节淀粉乳的pH为8
‑
11，在超声反应槽中超声搅拌反应3
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6h，反应结束后，用盐酸再将其淀粉乳pH调到6
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6.5，过滤，再用蒸馏水洗涤淀粉，干燥即可得到羟丙基二淀粉磷酸酯。4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述磷酸盐为...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈会景，钟善良，李婉春，杨冰，
申请(专利权)人：厦门爱逸零食研究所有限公司，
类型：发明
国别省市：