一种无明矾粉条及其制备方法技术

本申请涉及食品加工技术领域，具体公开了一种无明矾粉条及其制备方法。一种无明矾粉条，包括以下重量份的原料：红薯淀粉80

【技术实现步骤摘要】
一种无明矾粉条及其制备方法


[0001]本申请涉及食品加工
，更具体地说，它涉及一种无明矾粉条及其制备方法。

技术介绍

[0002]粉条是我国传统美食之一，深受广大消费者的喜爱，但是目前在粉条的生产过程中需要添加明矾类的食品添加剂，利用明矾的徐宁作用，能够使得粉条更加筋道，不易断。但是明矾残留在食品中，对人体造成一定的健康风险，容易造成人体记忆力下降、皮肤粗糙、智力低下等健康问题，因此，现在消费者呼吁禁止在食品中使用明矾。
[0003]但是无明矾粉条在使用过程中，容易出现断条，不耐煮的问题，并且在煮熟后很快容易变坨，影响口感。因此，现在急需要一种无添加明矾且不断条的粉条。

技术实现思路

[0004]为了改善粉条易断条、不易煮的问题，本申请提供一种无明矾粉条及其制备方法。
[0005]第一方面，本申请提供一种无明矾粉条，采用如下的技术方案：一种无明矾粉条，包括以下重量份的原料：红薯淀粉80
‑
100份，玉米淀粉15
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25份，魔芋精粉5
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8份，增韧剂1
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3份，硬脂酰乳酸钙0.1
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0.3份，增韧剂为海藻酸钠、罗望子胶和聚丙烯酸钠的混合物。
[0006]通过采用上述技术方案，红薯淀粉具有高粘性、粘合力强的特点，能够促使制成的粉条比较筋道，减少粉条断条的现象。利用魔芋精粉的吸水性和保水性，能够与红薯淀粉相结合，保持粉条更加Q弹，减少粉条失水变坨的现象。使用海藻酸钠、罗望子胶和聚丙烯酸钠作为增韧剂，三者能够协同增效，能够与魔芋精粉相互增效，提高粉条体系的粘稠性，增强粉条体系的粘性和拉伸强度，从而减少粉条断条断头的现象。硬脂酰乳酸钙能够与淀粉直接相互作用，可以增强淀粉之间的筋力，提高粉条的弹性、韧性和机械加工性能，硬脂酰乳酸钙可以与增韧剂协同增效，提高粉条的弹韧性和耐煮性能。
[0007]海藻酸钠能够与红薯淀粉、玉米淀粉、魔芋精粉中的淀粉分子相互作用，形成氢键，在粉条体系中形成网络结构，促使制成的粉条具有较高的拉伸强度和耐煮性能。罗望子胶能够与淀粉发生交联反应，增强粉条体系网络结构的紧密性，促使粉条减少断条的现象，提高粉条的耐煮性能。聚丙烯酸钠能够促进粉条原料中的淀粉分子相结合，聚丙烯酸钠与海藻酸钠相结合，减少淀粉的渗出，提高粉条的弹韧性、硬度和口感，替代传统明矾的作用。
[0008]优选的，所述海藻酸钠、罗望子胶和聚丙烯酸钠的质量比为1：(1
‑
1.5)：(1
‑
1.2)。
[0009]通过采用上述技术方案，控制海藻酸钠、罗望子胶和聚丙烯酸钠的质量比在合适范围内，能够促使形成的增韧剂具有更好的粘稠性和弹韧性，从而减少粉条的断条率，提高粉条的口感和耐煮性。
[0010]优选的，所述无明矾粉条原料还包括营养改良微胶囊3
‑
5份，所述营养改良微胶囊芯材为β
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胡萝卜素、维生素、氨基酸、膳食纤维和鸡精的混合物。
[0011]通过采用上述技术方案，营养改良微胶囊能够提高粉条的营养成分，提高粉条的口感风味。β
‑
胡萝卜素具有抗氧化、解毒的作用，膳食纤维可以增加饱腹感，维护肠道健康，维生素和氨基酸协同增效，调节人体生理机能，维护身体健康，鸡精可以调节粉条的风味，提升粉条口感。将β
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胡萝卜素、维生素、氨基酸、膳食纤维和鸡精作为营养成分，预先将营养成分进行包裹形成微胶囊，能够减少营养成分的挥发和氧化，维持营养成分的活性，增强营养成分的稳定性。
[0012]优选的，所述营养改良微胶囊壁材包括阿拉伯胶、黄原胶和碎米多孔淀粉。
[0013]通过采用上述技术方案，阿拉伯胶做壁材具有较好的致密性和气密性，能够保护芯材里面的营养成分不易氧化。黄原胶做壁材具有较好的乳化性和稳定性，同时还具有一定的黏度和增稠能力。碎米多孔淀粉的比表面积大，负载能力强，可以对芯材中的营养成分产生一定的吸附作用，通过碎米多孔淀粉对芯材中的营养成分进行包埋，从而减少营养成分挥发、氧化的现象，降低营养成分的损失率。以阿拉伯胶、黄原胶和碎米多孔淀粉相复配作为壁材，能够有效控制营养成分的释放，减少营养成分的损失。阿拉伯胶和黄原胶能够增强碎米多孔淀粉与营养成分之间的非共价键的结合力，提高微胶囊乳液的稳定性，进一步增强粉条的营养和口感。
[0014]优选的，所述营养改良微胶囊芯材和壁材的质量比为1：(4
‑
6)。
[0015]通过采用上述技术方案，控制微胶囊中芯材和壁材之间的质量比在合适范围内，能够促使芯材和壁材之间形成一层薄膜，芯材和壁材之间具有一定的粘合稳定性，同时芯材中的营养成分能够缓慢从壁材中的孔中释放出来，从而提高微胶囊中营养成分的稳定性，提升粉条的营养和风味。
[0016]优选的，所述碎米多孔淀粉包括以下重量份的原料：碎米淀粉8
‑
10份、醋酸钠
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柠檬酸缓冲液30
‑
40份和α
‑
淀粉酶1
‑
1.5份。
[0017]通过采用上述技术方案，使用碎米淀粉经过醋酸钠
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柠檬酸缓冲液、α
‑
淀粉酶处理，能够形成一种具有蜂窝状小孔的多孔性淀粉，具有较好的吸附性能，从而提高壁材对芯材的吸附性能，增强粉条中营养成分的稳定性。
[0018]优选的，所述碎米多孔淀粉的制备方法，包括以下具体步骤：将碎米淀粉和醋酸钠
‑
柠檬酸缓冲液、α
‑
淀粉酶混合，形成淀粉混合液，调节淀粉混合液pH值至中性，然后加热反应，离心洗涤，将沉淀烘干即得碎米多孔淀粉。
[0019]通过采用上述技术方案，制备的碎米多孔淀粉具有较高的出孔率、较大的孔径和较深的孔，促使以碎米多孔淀粉为主的壁材能够更好的对芯材进行包埋，进一步提高粉条中营养成分的稳定性，增强粉条的营养含量和风味。
[0020]第二方面，本申请提供一种无明矾粉条的制备方法，采用如下的技术方案：一种无明矾粉条的制备方法，包括以下具体步骤：红薯淀粉调制成糊状粉芡，然后向粉芡中加入玉米淀粉、魔芋精粉、海藻酸钠、罗望子胶、硬脂酰乳酸钙和丙烯酸钠，加水搅拌形成浆料混合物，然后揉制成面团，最后进行漏粉蒸煮、冷却、干燥，制得无明矾粉条。
[0021]优选的，所述漏粉蒸煮包括：将面团漏粉至沸水中蒸煮，漂起30
‑
60秒后捞出，然后再通过凉水冷却通过采用上述技术方案，制备的粉条具有较高的拉伸性能和粘弹性，口味筋道，减
少了粉条的断头断条的现象，提高了粉条的耐煮性能。
[0022]综上所述，本申请具有以下有益效果：1、由于本申请使用海藻酸钠、罗望子胶和聚丙烯酸钠形成增韧剂，采用红薯淀粉、玉米淀粉和魔芋精粉相复配与增韧剂形成交联网络结构，提高粉条的拉伸性能和粘性，减少粉条断条。
[0023]2、本申请中优选在粉条体系中添加营养改良微胶本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种无明矾粉条，其特征在于，包括以下重量份的原料：红薯淀粉80
‑
100份，玉米淀粉15
‑
25份，魔芋精粉5
‑
8份，增韧剂1
‑
3份，硬脂酰乳酸钙0.1
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0.3份，增韧剂为海藻酸钠、罗望子胶和聚丙烯酸钠的混合物。2.根据权利要求1所述的无明矾粉条，其特征在于：所述海藻酸钠、罗望子胶和聚丙烯酸钠的质量比为1：（1
‑
1.5）：（1
‑
1.2）。3.根据权利要求1所述的无明矾粉条，其特征在于：所述无明矾粉条原料还包括营养改良微胶囊3
‑
5份，所述营养改良微胶囊芯材为β
‑
胡萝卜素、维生素、氨基酸、膳食纤维和鸡精的混合物。4.根据权利要求3所述的无明矾粉条，其特征在于：所述营养改良微胶囊壁材包括阿拉伯胶、黄原胶和碎米多孔淀粉。5.根据权利要求4所述的无明矾粉条，其特征在于：所述营养改良微胶囊芯材和壁材的质量比为1：（4
‑
6）。6.根据权利要求4所述的无明矾粉条，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄良军，
申请(专利权)人：四川粮之髓食品有限公司，
类型：发明
国别省市：