【技术实现步骤摘要】
本申请涉及食品深加工领域，更具体地说，它涉及一种粉条及其生产工艺。
技术介绍
1、粉条是以红薯、马铃薯为原料，经过磨浆沉淀加工后，制成的细条状的食品。
2、粉条在制备过程中，一般通过加入明矾以促进粉条成型；在制备红薯粉条时，红薯粉本身与水混合只能成糊而不能定型，明矾与水反应能够增加红薯粉的筋度效果，促进粉条快速成型；并且明矾的添加还能够阻止粉条碎裂，红薯粉本身筋度较低，晒干后在运输过程中很容易碎裂而不成形，并且粉条内部以及表面结构常容易产生孔隙，孔隙的存在不仅容易影响粉条的韧性，也容易使粉条在运输过程中碎裂，影响卖相也影响口感，明矾的添加可以有效增加红薯粉条的韧性，可以防止运输过程中碎裂；同时，明矾还能够增加红薯粉条的弹性和韧性，使红薯粉条在食用过程中劲道、爽滑；但是明矾的添加对人体健康存在一定的影响。
3、因此，如何制备一种新的粉条，在不添加明矾的条件下，仍能够保证粉条的可加工性、弹性和韧性，并使粉条不易在运输过程中碎裂，是一个有待解决的问题。
技术实现思路
1、为了制备一种新的粉条，在不添加明矾的条件下，仍能够保证粉条的可加工性、弹性和韧性，并使粉条不易在运输过程中碎裂，本申请提供一种粉条及其生产工艺。
2、第一方面，本申请提供一种粉条，采用如下的技术方案：
3、一种粉条，包含以下重量份的原料：淀粉90-110份、水100-120份、海藻酸钠1-3份、无水氯化钙0.1-1份、琼脂0.2-1份、亚麻籽胶改性膳食纤维1-2份、果胶包膜
4、通过采用上述技术方案，利用淀粉、海藻酸钠、无水氯化钙、与琼脂的交联效果，在不添加明矾的条件下，仍能够保证粉条的可加工性、弹性、韧性；配合亚麻籽胶改性膳食纤维和果胶包膜聚乙二醇，利用亚麻籽胶表面的羟基、果胶表面的羟基与海藻酸钠中羧基以及淀粉中羟基进行交联连接，实现以膳食纤维为架桥，而交联网络交织在膳食纤维外周的结构，果胶包膜聚乙二醇粉为填充，提高粉条内部原料交联致密度，从而提高弹性和韧性，降低粉条在运输过程中的碎裂率；同时粉条在制备熟化的过程中，高温使得果胶融化而逐渐暴露聚乙二醇粉，利用聚乙二醇的润滑流动效果进行消泡，而果胶和亚麻籽胶吸湿受热膨胀后填充消泡产生的孔隙以及内部的交联孔隙，降低粉条内部结构气泡、孔隙的同时提高粉条内部的结构致密度，从而进一步保证粉条的弹性和韧性，使粉条不易在运输过程中的碎裂。
5、优选的，所述亚麻籽胶改性膳食纤维是由白芸豆膳食纤维负载鱼油后包覆亚麻籽胶制得。
6、通过采用上述技术方案，白芸豆膳食纤维亲脂，便于吸附、负载鱼油，而后利用亚麻籽胶较好的成膜粘结效果对其进行膜层包覆，利用亚麻籽胶表面的羟基便于与淀粉表面羟基以及海藻酸钠中羧基相互交联，提高白芸豆膳食纤维在粉条中的交联稳定性，利用膳食纤维的架桥作用，提高粉条的强度和韧性。
7、当粉条在加工过程中，温度升高后，利用亚麻籽胶热水水溶的效果，使得鱼油逐渐被释放，而鱼油的润滑消泡效果，配合鱼油朝向粉条表面运动迁移，不仅能够消除粉条内部气泡，促进粉条内部气体排出，而且能够提高粉条表面的光滑度，降低粉条内部气泡孔隙的同时阻止粉条表面产生凹坑和孔隙问题，提高粉条的结构致密度，从而提高粉条的强度和韧性；同时，亚麻籽胶吸水膨胀，配合膳食纤维较大的比表面积以及亚麻籽胶的粘性，提高白芸豆膳食纤维与粉条内部交联网络的粘结稳定性，从而提高结构密度，配合胶体膨胀的填充效果填充被破坏的气泡所占据的空间，进一步降低粉条内部结构孔隙，从而提高粉条的结构致密度，使粉条具有较高的强度和韧性，不易在运输过程中破碎。
8、优选的，所述果胶包膜聚乙二醇粉是由羧甲基壳聚糖负载聚乙二醇粉后包覆果胶制得。
9、通过采用上述技术方案，利用羧甲基壳聚糖较好的吸附效果，便于吸附聚乙二醇粉体，配合果胶的粘性，便于形成包膜；果胶溶于较高温度的水，在粉条制备过程中，随着温度的升高，果胶逐渐溶解而释放聚乙二醇，聚乙二醇具有良好的消泡性和流动性，在破坏粉条内部气泡的同时，便于携带气泡流动至粉条表面，从而降低粉条内部结构的气泡孔隙率，提高粉条的致密度，从而提高粉条的弹性、韧性，使粉条在运输过程中不易出现碎裂的问题。
10、果胶中羟基配合羧甲基壳聚糖中羧基以及淀粉中羟基、海藻酸钠中的羧基，不仅能够促进粉条内部交联网络的形成，而且还能够提高交联结构致密度，并且利用果胶的弹性，进一步提高粉条的弹性和韧性，从而使粉条在运输过程中不易出现碎裂的问题。
11、优选的，所述果胶为高脂果胶。
12、通过采用上述技术方案，高脂果胶溶于80℃左右的水中，从而保证粉条制备过程中聚乙二醇能够被释放；并且高脂果胶还能够保护胃肠道健康；同时还能够提高粉条的弹性和韧性。
13、优选的，所述聚乙二醇粉为聚乙二醇6000、聚乙二醇8000、聚乙二醇10000中的一种或多种。
14、通过采用上述技术方案，在淀粉糊制备的40-50℃温度下，聚乙二醇粉不热熔，而在后续粉条制备的高温加热时，聚乙二醇粉热熔，利用其流动性，进行内部消泡，使制备的粉条内部不易产生气泡结构，从而保证粉条的弹性和韧性。
15、优选的，所述淀粉由质量比为1:0.01-0.03的红薯淀粉和天冬氨酸包膜亚麻籽甘油二酯组成。
16、通过采用上述技术方案，红薯淀粉、天冬氨酸包膜亚麻籽甘油二酯相配合，利用天冬氨酸与淀粉中蛋白质氨基和羧基以及膳食纤维中羟基较好的交联连接效果，使得天冬氨酸包膜亚麻籽甘油二酯粘附在蛋白质和膳食纤维附近，利用亚麻籽甘油二酯的酯类消泡性，从而消除淀粉中蛋白质和膳食纤维附近的气泡，而亚麻籽甘油二酯具有亲脂的脂肪酸基团，同时具有羟基亲水基团，随着天冬氨酸溶解，暴露亚麻籽甘油二酯，利用亚麻籽甘油二酯的羟基能够进一步与淀粉相互交联，从而保证消泡的同时提高粉条的内部结构致密度，使粉条具有较高的弹性、韧性，在运输过程中不易出现碎裂问题。
17、优选的，所述天冬氨酸包膜亚麻籽甘油二酯是由l-天冬氨酸溶液包覆亚麻籽甘油二酯油粉。
18、通过采用上述技术方案，利用l-天冬氨酸对颗粒状的亚麻籽甘油二酯油粉进行包膜处理，在粉条加工过程中，天冬氨酸随着温度升高而逐渐水溶，逐渐暴露亚麻籽甘油二酯，先利用天冬氨酸与淀粉、海藻酸钠相交联，而后利用亚麻籽甘油二酯的酯类性质进行内部消泡，从而便于去除淀粉中气泡，包括不溶蛋白质与膳食纤维附近的气泡，从而提高粉条的强度和韧性，使粉条在运输过程中不易产生碎裂问题。
19、第二方面，本申请提供一种粉条的生产工艺，采用如下的技术方案：
20、一种粉条的生产工艺，包括以下步骤：
21、s1、称取淀粉、亚麻籽胶改性膳食纤维、果胶包膜聚乙二醇粉混合均匀，制得初混料，然后添加海藻酸钠、无水氯化钙混合均匀，制得混合料；
22、s2、混合料中添加水总量2/3-4/5的水，水温45-50℃，搅拌均匀制得淀粉糊；
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【技术保护点】
1.一种粉条，其特征在于，包含以下重量份的原料：淀粉90-110份、水100-120份、海藻酸钠1-3份、无水氯化钙0.1-1份、琼脂0.2-1份、亚麻籽胶改性膳食纤维1-2份、果胶包膜聚乙二醇粉0.1-0.3份。
2.根据权利要求1所述的一种粉条，其特征在于：所述亚麻籽胶改性膳食纤维是由白芸豆膳食纤维负载鱼油后包覆亚麻籽胶制得。
3.根据权利要求1所述的一种粉条，其特征在于，所述果胶包膜聚乙二醇粉是由羧甲基壳聚糖负载聚乙二醇粉后包覆果胶制得。
4.根据权利要求3所述的一种粉条，其特征在于，所述果胶为高脂果胶。
5.根据权利要求3所述的一种粉条，其特征在于，所述聚乙二醇粉为聚乙二醇6000、聚乙二醇8000、聚乙二醇10000中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的一种粉条，其特征在于，所述淀粉由质量比为1:0.01-0.03的红薯淀粉和天冬氨酸包膜亚麻籽甘油二酯组成。
7.根据权利要求6所述的一种粉条，其特征在于，所述天冬氨酸包膜亚麻籽甘油二酯是由L-天冬氨酸溶液包覆亚麻籽甘油二酯油粉。
8.
9.根据权利要求8所述的一种粉条的生产工艺，其特征在于，S1步骤中，亚麻籽胶改性膳食纤维采用如下方法制备而成：
10.根据权利要求8所述的一种粉条的生产工艺，其特征在于，S1步骤中，果胶包膜聚乙二醇粉采用如下方法制备而成：
...【技术特征摘要】
1.一种粉条，其特征在于，包含以下重量份的原料：淀粉90-110份、水100-120份、海藻酸钠1-3份、无水氯化钙0.1-1份、琼脂0.2-1份、亚麻籽胶改性膳食纤维1-2份、果胶包膜聚乙二醇粉0.1-0.3份。
2.根据权利要求1所述的一种粉条，其特征在于：所述亚麻籽胶改性膳食纤维是由白芸豆膳食纤维负载鱼油后包覆亚麻籽胶制得。
3.根据权利要求1所述的一种粉条，其特征在于，所述果胶包膜聚乙二醇粉是由羧甲基壳聚糖负载聚乙二醇粉后包覆果胶制得。
4.根据权利要求3所述的一种粉条，其特征在于，所述果胶为高脂果胶。
5.根据权利要求3所述的一种粉条，其特征在于，所述聚乙二醇粉为聚乙二醇6000、聚乙二醇80...
【专利技术属性】
技术研发人员：黄良军，
申请(专利权)人：四川粮之髓食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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