一种烧烤苕皮及其制备工艺制造技术

本申请涉及食品技术领域，具体公开了一种烧烤苕皮及其制备工艺，烧烤苕皮由包括如下重量份的原料制备而成：红薯淀粉50

【技术实现步骤摘要】
一种烧烤苕皮及其制备工艺


[0001]本申请涉及食品领域，更具体地说，它涉及一种烧烤苕皮及其制备工艺。

技术介绍

[0002]烧烤苕皮是近年流行的网红小吃产品，是采用红薯淀粉为原料经过加工而成的食品，其营养丰富，富含碳水化合物、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质，且还具有口感劲道、滑嫩爽口等优点，广受各个地区人们的喜爱。
[0003]目前，为了便于运输烧烤苕皮，通常采用在烧烤苕皮表面涂抹油脂来防止苕皮之间粘连。但在储存过程中，油脂易酸败，不利于苕皮长期保质，造成不必要的成本损失以及食品安全风险等问题。

技术实现思路

[0004]为了延长烧烤苕皮的保质期，本申请提供了一种烧烤苕皮及其制备工艺。
[0005]第一方面，本申请提供一种烧烤苕皮，其采用如下技术方案：一种烧烤苕皮，其由包括如下重量份的原料制备而成：红薯淀粉50
‑
65份、豌豆淀粉20
‑
30份、防粘连剂5
‑
10份、脱氧乙酸钠0.05
‑
0.10份、甘氨酸0.02
‑
0.03份、魔芋胶0.15
‑
0.25份、聚丙烯酸钠0.03
‑
0.07份和水105
‑
145份；所述防粘连剂由包括如下重量份的原料制备而成：竹笋纤维粉30
‑
40份、碳酸氢钠20
‑
25份和改性大豆卵磷脂15
‑
20份。
[0006]通过采用上述技术方案，红薯淀粉中的支链淀粉占比较大，约占70％以上，直链淀粉仅占比约20％左右，而豌豆淀粉中直链淀粉占比约50％以上，大大提高了淀粉中的直链淀粉含量，从而提高了烧烤苕皮的强度，使苕皮不易断条。
[0007]防粘连剂可防止苕皮表面粘连。竹笋纤维粉可起到蓬松作用，可在不在苕皮表面刷油的情况下，有效减少苕皮表面粘连，从而防止苕皮因为表面油腐败而造成的变质。碳酸氢钠在加热情况下会分解为碳酸钠和二氧化碳，二氧化碳在加热下，会膨胀上升，从而起到蓬松作用，防止苕皮表面粘连。改性大豆磷酸酯表面具有亲水性，能够使防粘连剂中的原料在体系中分布均匀，从而在提高苕皮的综合性能下，提高苕皮的防粘连性，避免因表面油腐败而造成的苕皮变质。
[0008]脱氧乙酸钠为食品防腐保鲜剂，其安全性高，几乎无副作用，可抑制苕皮表面和内部的有害微生物，如枯草杆菌和大肠杆菌等的繁殖。甘氨酸作为防腐辅助剂加入，提高苕皮的抑菌性能，对苕皮的贮存和运输具有较好的保鲜保质作用。
[0009]魔芋胶的主要成分是多糖胶，多糖胶能够与直链淀粉相互作用，可以减缓直链淀粉分子的回生，抑制直链淀粉的结晶，从而减缓苕皮老化，降低老化对苕皮品质的影响，提高苕皮贮藏期的晶质，相对延长苕皮的保质期。同时，魔芋胶还可改善苕皮的物理性质，增加苕皮原料的粘稠性，使苕皮弹性好，不易断条。
[0010]聚丙烯酸钠一方面可使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中，提高韧性和筋度，使苕皮耐煮耐泡，改善口感；另一方面，聚丙烯酸钠具有很强的保水性能，使水分均匀保持于苕皮内部，防止水分析出表面，从而减少苕皮表面粘连。
[0011]作为优选：一种烧烤苕皮，其由包括如下重量份的原料制备而成：红薯淀粉55
‑
60份、豌豆淀粉24
‑
28份、防粘连剂7
‑
9份、脱氧乙酸钠0.06
‑
0.09份、甘氨酸0.022
‑
0.027份、魔芋胶0.18
‑
0.23份、聚丙烯酸钠0.04
‑
0.06份和水115
‑
135份。
[0012]作为优选：所述防粘连剂还包括如下重量份的原料：葡萄糖酸35
‑
40份、磷酸盐10
‑
15份、单硬脂酸甘油酯5
‑
10份、消泡剂1
‑
5份。
[0013]通过采用上述技术方案，葡萄糖酸可与碳酸氢钠发生反应产生二氧化碳气体，还可调整苕皮原料的酸碱度，去除异味，并控制反应速度，充分提高防粘连剂的效能。另外，葡萄糖酸可在淀粉加热糊化过程中，促使淀粉分子中至少2个以上相邻的羟基交联在一起，使粉皮更易糊化、增强分子结构组织、从而提高苕皮的韧性。磷酸盐用于控制和调节碳酸氢钠和葡萄糖酸产生的二氧化碳气体的速度，使气泡产生均匀。单硬脂酸甘油酯起到疏散作用，提高防粘连剂各原料的在体系中的分散性。食品消泡剂可在搅拌混合苕皮原料时，起到消泡的作用，防止苕皮内部和表面产生气泡，提高苕皮的生产质量。
[0014]作为优选：所述防粘连剂通过如下操作步骤制备得到：将竹笋纤维粉、碳酸氢钠、改性大豆卵磷脂、混合，搅拌均匀，得到混合物A；在混合物A中加入葡萄糖酸、磷酸盐、单硬脂酸甘油酯和消泡剂混合，搅拌均匀，即得防粘连剂。
[0015]作为优选：所述磷酸盐与碳酸氢钠的重量份配比为1：(1.7
‑
2.3)。
[0016]通过采用上述技术方案，磷酸盐和碳酸氢钠之间的重量份配比对碳酸氢钠的蓬松作用影响较大，从而影响防粘连剂的效果。
[0017]作为优选：所述食品消泡剂为高碳醇脂肪酸酯消泡剂。
[0018]通过采用上述技术方案，高碳醇脂肪酸酯消泡剂的性质稳定，安全可靠，其具有优良的消泡效果，消泡率在96
‑
98％。
[0019]作为优选：所述豌豆淀粉与红薯淀粉的重量份配比为1：(2
‑
3)。
[0020]通过采用上述技术方案，红薯淀粉和豌豆淀粉的重量份配比影响着淀粉中直链淀粉的占比含量，从影响着苕皮的综合性能。
[0021]作为优选：所述甘氨酸与脱氧乙酸钠的重量份配比为1：(2
‑
4)。
[0022]通过采用上述技术方案，脱氧乙酸钠与甘氨酸的重量份配比对苕皮的防腐保质性能影响较大。
[0023]第二方面，本申请提供一种上述任一项烧烤苕皮的制备工艺，具体通过以下技术方案得以实现：一种烧烤苕皮的制备工艺，其包括以下操作步骤：取红薯淀粉总重量的2
‑
4％与水按重量份配比1:(2
‑
3)的比例混合打芡，得到芡料，备用；将剩余红薯淀粉、绿豆淀粉、防粘连剂、脱氧乙酸钠、甘氨酸、魔芋胶和聚丙烯酸钠加入剩余水中混合，搅拌均匀，过滤，留取滤液，加入芡料，混合均匀，得到混合物A；将混合物A铺盘，在95
‑
100℃下加热60
‑
80s，使混合物A成型，冷却；在
‑3‑
0℃的紫外灭菌条件下老化2
‑
3h，脱模，即得烧烤苕皮。
[0024]通过采用上述技术方案，在混合物A成型冷却后进行低温紫外处理，可使淀粉中的直链淀粉和支链淀粉回生重新排列，使得苕皮表面收缩不再粘连，同时使苕皮的口感更有咬劲。
[0025]综上所述，本申请包括以下至少一种有益本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种烧烤苕皮，其特征在于，其由包括如下重量份的原料制备而成：红薯淀粉50
‑
65份、豌豆淀粉20
‑
30份、防粘连剂5
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10份、脱氧乙酸钠0.05
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0.10份、甘氨酸0.02
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0.03份、魔芋胶0.15
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0.25份、聚丙烯酸钠0.03
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0.07份和水105
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145份；所述防粘连剂由包括如下重量份的原料制备而成：竹笋纤维粉30
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40份、碳酸氢钠20
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25份和改性大豆卵磷脂15
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20份。2.根据权利要求1所述的烧烤苕皮，其特征在于，其由包括如下重量份的原料制备而成：红薯淀粉55
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60份、豌豆淀粉24
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28份、防粘连剂7
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9份、脱氧乙酸钠0.06
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0.09份、甘氨酸0.022
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0.027份、魔芋胶0.18
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0.23份、聚丙烯酸钠0.04
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0.06份和水115
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135份。3.根据权利要求1所述的烧烤苕皮，其特征在于，所述防粘连剂还包括如下重量份的原料：葡萄糖酸35
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40份、磷酸盐10
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15份、单硬脂酸甘油酯5
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【专利技术属性】
技术研发人员：黄良军，谢常青，杨阳，
申请(专利权)人：四川粮之髓食品有限公司，
类型：发明
国别省市：