一种增强植物肉汁水性和凝胶性的变性淀粉制备方法技术

本发明专利技术提供一种增强植物肉汁水性和凝胶性的变性淀粉制备方法，属于食品工程领域。本发明专利技术利用湿热处理或冻融循环对淀粉进行预处理，再将预处理后的淀粉用酶法改性，将复水后的植物组织蛋白、变性淀粉等原辅料混合后再与胶体的水溶液混合，搅拌均匀后套入模具即得到所述的植物基肉。本发明专利技术所述方法制得的植物基肉具有与动物肉相似的质地、口感和特点，且具有较好的弹性、咀嚼感以及凝胶性和保水性。本发明专利技术所述的方法工艺简单，原料经济易得，适合大规模工业化生产。本发明专利技术运用酶法对淀粉进行改性，减少了化学试剂的使用，且直接对淀粉颗粒改性可以省去淀粉糊化的步骤，具有节能环保的优势，有广泛的应用前景。有广泛的应用前景。

【技术实现步骤摘要】
一种增强植物肉汁水性和凝胶性的变性淀粉制备方法


[0001]本专利技术属于食品工程领域，具体涉及一种增强植物肉汁水性和凝胶性的变性淀粉制备方法，进一步地，涉及一种植物基肉的制备方法。

技术介绍

[0002]随着生活水平的提高，人们对食品更加注重健康美味和环保。其中由于人们对肉类消费的过分追求，导致消费市场以及环境出现压力。而人造肉是最有可能解决目前肉类生产和消费困境的有效方案。目前人造肉主要分为2种:一种为植物蛋白肉,以大豆、花生、豌豆等植物蛋白为主要原料,通过挤压、纺丝、调理等技术制备出具有类似肉质地、口感和风味的仿肉类产品；另一种为细胞培养肉,根据动物肌肉生长修复机制,利用干细胞体外培养技术获得。细胞培养肉由于在动物细胞组织培养成本与技术方面要求较高,仍不能实现大规模产业化培养。而植物蛋白肉由于原料来源广泛、加工工艺相对成熟,现已成为食品行业开发的新热点。
[0003]目前已有的植物基肉的加工技术有静电纺丝、挤压技术和食品3D打印技术等。其中挤压技术为最主要的植物肉加工技术。挤压技术是用于处理食品成分连续加热的机械过程，在高温短时间本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种变性淀粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：预处理步骤和变性处理步骤，所述预处理步骤采用湿热处理或冻融循环，所述变性处理步骤采用酶法变性，其中，所述的湿热处理包括：调整淀粉的水分，密封保存以平衡水分，随后将水分平衡好的淀粉放入密封容器中，恒温油浴后冷却至室温，干燥，过网筛；所述的冻融循环包括：将淀粉分散在水中，冻结后再解冻，重复所述冻结和解冻的步骤2～6个周期，随后将处理后的淀粉干燥；所述的变性处理步骤包括：将预处理后的淀粉用酶进行变性处理，得到变性淀粉。2.一种植物基肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)变性淀粉的制备：包括预处理步骤和变性处理步骤，所述预处理步骤采用湿热处理或冻融循环，所述变性处理步骤采用酶法变性，其中，所述的湿热处理包括：调整淀粉的水分，密封保存以平衡水分，随后将水分平衡好的淀粉放入密封容器中，恒温油浴后冷却至室温，干燥，过网筛；所述的冻融循环包括：将淀粉分散在水中，冻结后再解冻，重复所述冻结和解冻的步骤2～6个周期，随后将处理后的淀粉干燥；所述的变性处理步骤包括：将预处理后的淀粉用酶进行变性处理，得到变性淀粉；(2)称取原辅料：按照质量计，植物油7
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8份、植物组织蛋白30
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40份、大豆分离蛋白3
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5份、步骤(1)得到的变性淀粉5
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10份、胶体3
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8份、食用香精3
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5份、调味料3
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5份、调色剂2
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3份、余量为水；(3)复水及混合：将称取的植物组织蛋白复水完全后，与称取的变性淀粉、大豆分离蛋白和植物油搅拌均匀，再加入称取的食用香精、调味料和调色剂，搅拌均匀；(4)乳化：将称取的胶体加水搅拌，使其充分乳化；(5)再次混合：将步骤(3)和(4)的产物混合，加水使其总质...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘少伟，杨清馨，韩莉君，
申请(专利权)人：好福上海食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：