一种浓汤型酸辣金汤调味酱及其制备方法技术

本发明专利技术为一种浓汤型酸辣金汤调味酱及其制备方法。该调味酱包括猪油10

【技术实现步骤摘要】
一种浓汤型酸辣金汤调味酱及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体为一种浓汤型酸辣金汤调味酱及其制备方法。

技术介绍

[0002]酸辣味型是一个普适性比较广的味型，具有爽口开胃的特点。酸辣金汤颜色金黄，味道浓郁，酸辣开胃，味美柔口，深受消费者喜爱，具有较好的市场前景。
[0003]但目前市场上的酸辣金汤依靠厨师的经验制备，没有形成统一的标准。常见的酸辣金汤采用的原料为：熬制好的成品高汤30斤，金瓜1个，生姜200克，大葱250克，香芹250克，香菜根秆200克，干葱头300克，红太椒150克，尖椒6个。调料：黄辣椒酱200克，野山椒汁末200克，自制南瓜泥600克，鸡精200克，味精150克，盐150克，白醋500克，胡椒粉5小勺，白糖2小勺。其制备步骤为：
[0004]1：把金瓜削皮去掉籽切片蒸熟，加入适量水用榨汁机粉碎成南瓜泥。野山椒用榨汁机榨成末。大葱洗净切段，生姜洗净切片，红太椒斜切薄片，野山椒用榨汁机炸成末。干葱头切块，香菜去掉叶尖留秆根用，尖椒用刀拍松，所有原料备好待用。
[0005]2：起锅放入适量的油，油热后把葱段姜片太椒小火煸炒出香味，在下入香菜根，香芹段，干葱头，尖椒，继续炒出锅气香味后加入骨头高汤大火烧开转小火下入量化配好调料熬20分钟即可打去渣子。装入容器中即可。
[0006]酸辣味型的金汤是常见的家常风味，具有爽口开胃的特点，目前市面上也有酸辣金汤风味的调味料和速食面品，多以熬制高汤或清水为汤底，用金瓜熬制后打细呈现金汤汤色。但是熬制高汤费时费工，使用大骨和肉料作为原料，成本也相对较高。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的是提供一种浓汤型酸辣金汤调味酱及其制备方法。该工艺简单易行，得到的浓汤型酸辣金汤调味酱通过鸡皮和猪皮制成的混合胶体，制成的复合调味酱冲调后汤体更浓郁度，喝汤时滑口又绵厚，野山椒和黄灯笼辣椒酱搭配上酸味，汤体酸辣开胃。
[0008]为了实现以上专利技术目的，本专利技术的具体技术方案为：
[0009]浓汤型酸辣金汤调味酱，以重量份计，该调味酱包括猪油10
‑
15份、鸡油5
‑
10份、鲜大葱泥1
‑
4份、泡姜茸2
‑
6份、泡萝卜粒2
‑
6份、野山椒粒3
‑
7份、黄灯笼辣椒酱9
‑
15份、柠檬酸1.2
‑
1.8份、食用盐3
‑
4份、白砂糖4
‑
6份、鸡精调味料3
‑
5份、5
’‑
呈味核苷酸二钠0.2
‑
0.3份、家乐金酸汤7
‑
11份、白胡椒粉0.05
‑
0.15份、1％的β胡萝卜素0.4
‑
0.6份、黄原胶0.03
‑
0.07份、山梨酸钾0.03
‑
0.05份、D
‑
异抗坏血酸钠0.08
‑
0.1份、混合胶体40
‑
45份。
[0010]作为优选，所述的浓汤型酸辣金汤调味酱，包括猪油11
‑
13份、鸡油7
‑
8份、鲜大葱泥2
‑
3份、泡姜茸3
‑
5份、泡萝卜粒3
‑
5份、野山椒粒4
‑
6份、黄灯笼辣椒酱11
‑
13份、柠檬酸1.3
‑
1.7份、食用盐3.3
‑
3.7份、白砂糖4.5
‑
5.5份、鸡精调味料3.5
‑
4.5份、5
’‑
呈味核苷酸二
钠0.23
‑
0.27份、家乐金酸汤8
‑
10份、白胡椒粉0.08
‑
0.12份、1％的β胡萝卜素0.4
‑
.06份、黄原胶0.04
‑
0.06份、山梨酸钾0.03
‑
0.05份、D
‑
异抗坏血酸钠0.08
‑
0.1份、混合胶体42
‑
43份。
[0011]更进一步优选，所述的浓汤型酸辣金汤调味酱包括猪油12份、鸡油7份、鲜大葱泥2份、泡姜茸3份、黄灯笼辣椒酱12份、柠檬酸1.5份、食用盐3.5份、白砂糖5份、鸡精调味料4份、5
’‑
呈味核苷酸二钠0.25份、家乐金酸汤6份、过60目的白胡椒粉0.1份、1％的β胡萝卜素0.5份、黄原胶0.05份、山梨酸钾0.03份、D
‑
异抗坏血酸钠0.1份、混合胶体43.02份。
[0012]作为优选，所述的混合胶体由鸡皮和猪皮按质量比1:1经熬煮后制成。
[0013]优选制备方法为：称取猪皮1kg，鸡皮1kg，冷水洗净并剃净。取白芷10g，花椒8g，八角10g，生姜和大葱各20g，装入纱布袋中，投放到2kg冷水中。开火烧水，待水沸腾后加入处理好的猪皮和鸡皮，慢火熬制30
‑
45分钟，熬制直至猪皮和鸡皮软烂，取出纱布袋，再使用胶体磨处理后过滤得到混合胶体，总得率为75％。
[0014]作为优选，所述的浓汤型酸辣金汤调味酱的制备方法，包括以下步骤：
[0015]1)向炒锅内加入猪油和鸡油，加热至150
‑
170℃；
[0016]2)加入鲜大葱泥、泡姜茸，小火炒制，待汤汁沸腾后保持3
‑
5分钟；
[0017]3)加入白胡椒粉、泡萝卜粒、野山椒粒、黄灯笼辣酱和家乐金酸汤，小火炒制，沸腾后计时3
‑
5分钟；
[0018]4)加入混合胶体，搅拌均匀后继续加入食用盐、柠檬酸、白砂糖、鸡精调味料、5
’‑
呈味核苷酸二钠、1％的β胡萝卜素、黄原胶、山梨酸钾和D
‑
异抗坏血酸钠水溶液，沸腾后转小火炒制5
‑
7min；
[0019]山梨酸钾和D
‑
异抗坏血酸钠水溶液是指：按比例称取山梨酸钾和D
‑
异抗坏血酸钠并混合后，再加入总质量5倍的水经混合均匀而成。
[0020]6)关火起锅，即得。
[0021]作为优选，所述的浓汤型酸辣金汤调味酱的制备方法中，起锅温度控制在95
‑
99℃。
[0022]作为优选，所述的浓汤型酸辣金汤调味酱的制备方法中，搅拌器转速为30r/min。
[0023]作为优选，所述的浓汤型酸辣金汤调味酱的制备方法中，炒制得率应控制在88
‑
92％。
[0024]作为优选，将该调味酱制成酱包，与油包和实物包一起得浓汤型酸辣金汤调味酱方便产品。
[0025]作为优选，以重量份计，浓汤型酸辣金汤调味酱方便产品包括酱包38
‑
42份、油包3
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.浓汤型酸辣金汤调味酱，其特征在于，以重量份计，该调味酱包括猪油10
‑
15份、鸡油5
‑
10份、鲜大葱泥1
‑
4份、泡姜茸2
‑
6份、泡萝卜粒2
‑
6份、野山椒粒3
‑
7份、黄灯笼辣椒酱9
‑
15份、柠檬酸1.2
‑
1.8份、食用盐3
‑
4份、白砂糖4
‑
6份、鸡精调味料3
‑
5份、5
’‑
呈味核苷酸二钠0.2
‑
0.3份、家乐金酸汤7
‑
11份、白胡椒粉0.05
‑
0.15份、1％的β胡萝卜素0.4
‑
0.6份、黄原胶0.03
‑
0.07份、山梨酸钾0.03
‑
0.05份、D
‑
异抗坏血酸钠0.08
‑
0.1份、混合胶体40
‑
46份。2.如权利要求1所述的浓汤型酸辣金汤调味酱，其特征在于，该调味酱包括猪油11
‑
13份、鸡油7
‑
8份、鲜大葱泥2
‑
3份、泡姜茸3
‑
5份、泡萝卜粒3
‑
5份、野山椒粒4
‑
6份、黄灯笼辣椒酱11
‑
13份、柠檬酸1.3
‑
1.7份、食用盐3.3
‑
3.7份、白砂糖4.5
‑
5.5份、鸡精调味料3.5
‑
4.5份、5
’‑
呈味核苷酸二钠0.23
‑
0.27份、家乐金酸汤8
‑
10份、白胡椒粉0.08
‑
0.12份、1％的β胡萝卜素0.4
‑
.06份、黄原胶0.04
‑
0.06份、山梨酸钾0.03
‑
0.05份、D
‑
异抗坏血酸钠0.08
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0.1份、混合胶体42
‑
44份。3.如权...

【专利技术属性】
技术研发人员：邹磊，陈朝晖，陈勇辉，秦天福，何代鑫，徐静，杨文昆，
申请(专利权)人：四川白家阿宽食品产业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：