一种米粉制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体公开了一种米粉制备方法，包括如下步骤：1)米粉加工：将大米粉原料、水及食用有机酸混合得到混合湿料，将混合湿料经过熟化挤压处理得到米粉；2)一次杀菌：将米粉用臭氧水浸泡；3)二次杀菌：将浸泡完成后的米粉沥干水分，装入不封口的蒸煮袋中，然后进行分段式微波杀菌，微波杀菌完成后立即将内置米粉的所述蒸煮袋进行抽真空和充氮封口处理，即得到米粉产品。本发明专利技术能有效延长米制品的保质期，还能减缓淀粉结晶老化回生速度，改善大米的加工性，处理时间短，加工成本低。本低。本低。

【技术实现步骤摘要】
一种米粉制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种米粉制备方法。

技术介绍

[0002]米粉为重要的米制食品，具有方便快捷、口味丰富等特点，米粉产量高，市场潜力大，然而湿米粉和半干米粉由于水分含量高，且产品加工过程中易引入微生物杂质，从而导致产品在保藏期间会因储藏条件、环境温度的影响而引起食品变质。
[0003]传统米粉的制备工艺及保鲜技术不能使米粉长期保鲜，迫使目前市场以脱水烘干的干米粉为主，干米粉使得米粉失去原有的风味和口感。而湿米粉和半干米粉为了延长保质期，制备工艺中或采用高温蒸煮杀菌，高温蒸煮杀菌具有较好的杀菌效果，然而容易导致米粉容易断条变硬；或采用巴氏杀菌方式，巴氏杀菌方式在一定程度上解决了米粉短时间内的保质问题，如发酵型湿米粉通过巴氏杀菌可以保证产品的保质期，但生产周期长，成本高；或采用传统的酸浸杀菌，该方法成本低，操作简单，但很难对产品内部深层杀菌；或采用一次微波杀菌，然而该方法时间和微波功率难以控制，控制不当容易造成米粉干硬断条；或采用臭氧杀菌，臭氧杀菌为将臭氧通入米粉中，然而米粉因堆积而导致不能充分接触臭氧而达不到理想的杀菌效果，而该过程中人工翻动米粉浪费时间且容易造成二次污染。
[0004]申请号为98126311.9的专利公开了一种保鲜湿米粉的制作工艺，其包括除杂、洗米、浸米、粉碎、调粉、挤压成型、复蒸、酸洗、包装、灭菌、冷却、装箱和入库等工艺，其制备成的湿米粉保质期延长，但加入的抗淀粉老化剂，影响了淀粉的口感。因此，目前还没有一种能既有效保持米粉口味又延长米粉保质期且成本低廉的方法，亟待改进。

技术实现思路

[0005]本专利技术所解决的技术问题在于提供一种米粉制备方法，以达到既有效保持米粉口味又延长米粉保质期，且降低成本的目的。
[0006]本专利技术所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
[0007]一种米粉制备方法，包括如下步骤：
[0008]1)米粉加工：将大米粉原料、水及食用有机酸混合得到混合湿料，将混合湿料经过熟化挤压处理得到米粉；
[0009]2)一次杀菌：将米粉用臭氧水浸泡；
[0010]3)二次杀菌：将浸泡完成后的米粉沥干水分，装入不封口的蒸煮袋中，然后进行分段式微波杀菌，微波杀菌完成后立即将内置米粉的所述蒸煮袋进行抽真空和充氮封口处理，即得到米粉产品。蒸煮袋为耐高温的蒸煮袋。
[0011]进一步地，步骤1)中，有机酸的加入量占大米粉原料与水质量之和的比例范围为0.01～0.5％。
[0012]进一步地，步骤1)中，水与大米粉原料的质量之比范围为30～60％。
[0013]进一步地，步骤1)中，有机酸的质量浓度为80％。食用有机酸的浓度不能过高，否
则会腐蚀大米原料，对最终产品品质和口感造成不利影响。优选的，食用有机酸为乳酸或柠檬酸等。
[0014]进一步地，步骤1)中，大米粉由大米粉碎而成，大米粉碎前进行浸泡处理，大米浸泡温度为40～50℃，浸泡时间为20～60min。
[0015]进一步地，步骤1)中，大米粉原料还包括木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉中的一种或几种。
[0016]进一步地，步骤2)中，浸泡时，臭氧水没过米粉表面，臭氧水中臭氧的浓度为0.2～0.4mg/L，浸泡时间2～10分钟。
[0017]进一步地，步骤3)中，分段式微波杀菌的方法为：在微波功率为1000W～2000W的条件下处理10～20s，然后在微波功率为2000W～3000W的条件下处理10～20s；继续在微波功率为3000W～5000W的条件下处理10～20s。
[0018]进一步地，步骤3)中，充氮时间为1～2s。
[0019]有益效果：本专利技术所述的米粉制备方法，其将食用有机酸与大米粉、水充分搅拌形成混合湿料，再经熟化挤压成米粉产品，该工艺混合湿料中含有的有机食用酸能抑制微生物繁殖，有效的实现产品内部深层杀菌，进一步延长米制品的保质期；后续处理中先将米粉经过臭氧水浸泡，米粉产品可以被一次多量且全方位杀菌，且防止米粉与空气接触氧化变质，避免了因直接通臭氧气体导致产品接触不充分而达不到杀菌效果。经过臭氧水浸泡后，进一步采用三段式微波杀菌，以更好地除去米粉中残留微生物。本专利技术中结合各个工序的处理，逐步强化淀粉分子链伸展与水合作用，形成较多适宜长度的直链淀粉和支链淀粉外链，增强了米粉在后期存放过程中抗老化性能，从而不易断条，并且能减缓淀粉结晶老化回生速度，改善大米的加工性，也有利于提高大米粉挤压或熟化过程的熟化度，从而改善米制食品的品质。
[0020]本专利技术得到的米粉为湿米粉或半干米粉，易吸收水分降低复水时间，易于快速熟化。
[0021]本专利技术工艺简单、操作方便可控、安全卫生，处理时间短，加工成本低。
附图说明
[0022]图1为本实施例1的米粉产品保存70天时微生物检测菌落总数图。
[0023]图2为本实施例2的米粉产品保存70天时微生物检测菌落总数图。
[0024]图3为本实施例3的米粉产品保存70天时微生物检测菌落总数图。
[0025]图4为对照实施例1的米粉产品保存70天时微生物检测菌落总数图。
[0026]图5为对照实施例2的米粉产品保存70天时微生物检测菌落总数图。
[0027]图6为对照实施例3的米粉产品保存70天时微生物检测菌落总数图。
[0028]图7为米粉产品剖面的电镜图(放大倍数为2000)。其中A1、A2、A3、B1、B2、B3分别对应实施例1、实施例2、实施例3、对照实施例1、对照实施例2、对照实施例3得到的产品。
具体实施方式
[0029]为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例进一步阐述本专利技术。
[0030]实施例1
[0031]本实施例所述的米粉制备方法，包括如下步骤：
[0032]1)米粉加工：在常温下，将大米(早籼米)浸泡1小时，浸泡后大米离心脱水、粉碎成大米粉；
[0033]将大米粉、水及食用有机酸混合得到混合湿料，其中有机酸浓度为80％，有机酸的加入量占大米粉与水质量之和的比例为0.08％，水与大米粉的质量之比范围为40％。混合时，先将有机酸与水充分混合，然后再将有机酸与水的混合液与大米粉充分搅拌均匀而得到混合湿料；将混合湿料经过熟化挤压处理得到米粉；
[0034]2)一次杀菌：将米粉充分浸泡在臭氧水里，臭氧水没过米粉表面，臭氧水中臭氧的浓度为0.2mg/L，浸泡时间2分钟；
[0035]3)二次杀菌：将浸泡完成后的米粉沥干水分，装入蒸煮袋中，蒸煮袋不封口，将内置有米粉的蒸煮袋进行分段式微波杀菌，分段式微波杀菌的方法为：在微波功率为1000W的条件下处理15s，然后在微波功率为2000W的条件下处理10s；继续在微波功率为3000W的条件下处理10s。微波杀菌完成后立即将内置米粉的所述蒸煮袋进行抽真空和充氮封口处理，即得到米粉产品。抽真空时以真空袋本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种米粉制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)米粉加工：将大米粉原料、水及食用有机酸混合得到混合湿料，将混合湿料经过熟化挤压处理得到米粉；2)一次杀菌：将米粉用臭氧水浸泡；3)二次杀菌：将浸泡完成后的米粉沥干水分，装入不封口的蒸煮袋中，然后进行分段式微波杀菌，微波杀菌完成后立即将内置米粉的所述蒸煮袋进行抽真空和充氮封口处理，即得到米粉产品。2.根据权利要求1所述的米粉制备方法，其特征在于，步骤1)中，有机酸的加入量占大米粉原料与水质量之和的比例范围为0.01～0.5％，水与大米粉原料的质量之比范围为30～60％。3.根据权利要求2所述的米粉制备方法，其特征在于，步骤1)中，食用有机酸的质量浓度为80％。4.根据权利要求1所述的米粉制备方法，其特征在于，步骤1)中，大米粉原料包括大米粉，大米粉由大米粉碎而成，大米...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖华西，杨帆，魏宇君，林亲录，刘高强，孙术国，李江涛，许东，李乐，杨文杰，唐倩，
申请(专利权)人：中南林业科技大学，
类型：发明
国别省市：