冰淇淋样含气乳化组合物制造技术

本发明专利技术的目的在于，提供一种具有冰淇淋特有的柔软且光滑的口感的冰淇淋样含气乳化组合物，涉及一种冰淇淋样含气乳化组合物，其包含：超过52质量％的量的水、和低于23质量％的量的油脂、及环糊精和水溶性胶凝剂，且实质上不包含蛋白质。不包含蛋白质。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】冰淇淋样含气乳化组合物


[0001]本专利技术涉及一种包含水、油脂、环糊精和水溶性胶凝剂、且实质上不包含蛋白质的冰淇淋样含气乳化组合物。

技术介绍

[0002]冰淇淋是将牛奶、鲜稀奶油、蛋黄等原料搅拌、混合后冷冻而得到的冰制食品，深受男女老少的喜爱。
[0003]另一方面，由于冰淇淋包含奶、蛋，因此对这些原料产生变态反应的人不能吃冰淇淋。因此，已经开发并报道了一种让对奶、蛋产生变态反应的人也能吃的、不包含奶、蛋的冰淇淋样组合物。例如，专利文献1中公开了一种冰淇淋，其包含：含有水20～45wt.％、油4～40wt.％、环糊精、糖的水包油型乳液。
[0004]另外，专利文献2中记载了一种包含黄油、棕榈油、糖类、糊精的冰淇淋类，但黄油有可能包含乳蛋白，而成为变态反应表达的对象，实际上也报道了变态反应病例。
[0005]现有技术文献
[0006]专利文献
[0007]专利文献1：日本特表2018
‑
504131号公报
[0008]专利文献2：日本特开平11
‑
253104号公报

技术实现思路

[0009]专利技术要解决的问题
[0010]以往的冰淇淋样组合物不具有冰淇淋特有的柔软且光滑的口感，而是有黏稠感、或者是由于其中包含的冰晶而具有粗糙或松脆的口感。
[0011]于是，本专利技术的目的在于，提供一种具有冰淇淋特有的柔软且光滑的口感的新的冰淇淋样组合物。
[0012]用于解决问题的方案
[0013]本专利技术人等为了解决上述课题而进行深入地研究，结果发现，将超过52质量％的量的水、和低于23质量％的量的油脂、及环糊精和水溶性胶凝剂搅拌混合并使其冷冻得到的、实质上不包含蛋白质的冰淇淋样含气乳化组合物具有冰淇淋特有的柔软且光滑的口感，至此完成了本专利技术。
[0014]本专利技术是基于这些新见解而做出的，包括以下专利技术。
[0015][1]一种冰淇淋样含气乳化组合物，其包含：超过52质量％的量的水、和低于23质量％的量的油脂、及环糊精和水溶性胶凝剂，且实质上不包含蛋白质。
[0016][2]根据[1]所述的组合物，其中，油脂为选自由芥花油、精炼菜籽油、大豆油、玉米油、棉籽油、花生油、芝麻油、米油、米糠油、山茶籽油、红花籽油、橄榄油、亚麻籽油、紫苏油、紫苏子油、向日葵籽油、椰子油(例如，棕榈油、椰子油)、茶子油、鳄梨油、石栗籽油、葡萄籽油、可可脂、小麦胚芽油、甜扁桃油、月见草油、蓖麻籽油、智利榛籽油、澳洲坚果籽油、狗牙
蔷薇果油、葡萄油组成的组中的1个或多个。
[0017][3]根据[1]或[2]所述的组合物，其中，环糊精为α
‑
环糊精。
[0018][4]根据[1]～[3]中任一项所述的组合物，其中，水溶性胶凝剂为选自由羧甲基纤维素、葡甘露聚糖、罗望子胶、黄原胶、ι角叉菜胶、刺槐豆胶、λ角叉菜胶、κ角叉菜胶、结冷胶、藻酸盐、瓜尔胶组成的组中的1个或多个。
[0019][5]一种冰淇淋样含气乳化组合物的制造方法，其包括如下工序：将超过52质量％的量的水和低于23质量％的量的油脂、及环糊精和水溶性胶凝剂混和，且实质上不包含蛋白质。
[0020][6]一种用于制造冰淇淋样含气乳化组合物的组件，所述组件包含油脂、环糊精和水溶性胶凝剂，所述冰淇淋样含气乳化组合物包含水、油脂、环糊精和水溶性胶凝剂、且实质上不包含蛋白质。
[0021]本说明书包括在日本专利申请2020
‑
017715号和2020
‑
139995号的说明书和/或附图记载中的内容，它们为本申请的优先权的基础。
[0022]本说明书援引的全部出版物、专利和专利申请均直接作为参考用于本说明书中。
[0023]专利技术的效果
[0024]根据本专利技术，能够提供具有冰淇淋特有的柔软且光滑的口感的冰淇淋样含气乳化组合物。
附图说明
[0025]图1为示出冰淇淋样含气乳化组合物的油脂配混量与含气率(膨胀率(％))的关系的图表。
[0026]图2为示出冰淇淋样含气乳化组合物中的环糊精和水溶性胶凝剂的并用的效果的照片图。分别地，图2的(1)示出配混了环糊精和水溶性胶凝剂的组合物、图2的(2)示出包含环糊精但不包含水溶性胶凝剂的组合物、图2的(3)示出包含水溶性胶凝剂但不包含环糊精的组合物。比例尺为10μm。
具体实施方式
[0027]本专利技术涉及一种包含水、油脂、环糊精和水溶性胶凝剂、且实质上不包含蛋白质的冰淇淋样含气乳化组合物。
[0028]本专利技术中“冰淇淋样含气乳化组合物”与通常的冰淇淋的不同之处在于，是指原材料中实质上不包含奶、蛋等蛋白质，将水、油脂、环糊精和水溶性胶凝剂的各原料混和、乳化并冷冻而成者，在其内部将空气三维地分散并包含、并且至少一部分保持冷冻状态、在0℃以下供于食用。本专利技术的冰淇淋样含气乳化组合物与通常的冰淇淋(例如，包含软冰淇淋、冷冻奶昔等)具有同等或类似的柔软且光滑的良好口感。
[0029]本专利技术中“油脂”是指，供于食用的动植物性油脂(有时也称为食用油)，能够利用冰淇淋、特别是非乳脂冰淇淋或牛乳冰淇淋中通常使用者。作为这种油脂，10℃下的固体脂肪含量(SFC)为0％～35％、优选0％～30％、更优选0％～25％。该油脂优选的是20℃下的SFC为0％～25％、优选0％～20％、更优选0％～15％。另外，该油脂的熔点优选处于20℃以上、23℃以上、25℃以上、27℃以上、30℃以上、或35℃以上的范围。熔点的上限没有特别限
定，例如，可以为50℃以下、45℃以下、或40℃以下。或者该油脂的凝固点优选处于12℃以下、6℃以下、4℃以下、0℃以下、
‑
3℃以下、
‑
5℃以下、
‑
7℃以下、
‑
10℃以下、或
‑
15℃以下的范围。凝固点的下限没有特别限定，例如，可以为
‑
25℃以上、或
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20℃以上。
[0030]作为本专利技术中可利用的油脂，优选食用植物油脂，更具体而言，例如可列举出：芥花油、精炼菜籽油、大豆油、玉米油、棉籽油、花生油、芝麻油、米油、米糠油、山茶籽油、红花籽油、橄榄油、亚麻籽油、紫苏油、紫苏子油、向日葵籽油、椰子油(例如，棕榈油、椰子油)、茶子油、鳄梨油、石栗籽油、葡萄籽油、可可脂、小麦胚芽油、甜扁桃油、月见草油、蓖麻籽油、智利榛籽油、澳洲坚果籽油、狗牙蔷薇果油、葡萄油等(不限定于这些)。另外，作为食用动物油脂，优选的是不包含变态反应物质(例如，选自特定原材料7种和以特定原材料为标准的21种中的1种或多种的物质)者、已去除变态反应物质者。油脂均可以单独使用或可以组合不同的油脂使用。
[0031]本专利技术的冰淇淋样含气乳化组合物中，可以将油脂以低于23质量％、优选22质量％以下、更优选20质量％以下、进一步优选18质量％以下、特别优选16质量％以下、例如本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种冰淇淋样含气乳化组合物，其包含：超过52质量％的量的水、和低于23质量％的量的油脂、及环糊精和水溶性胶凝剂，且实质上不包含蛋白质。2.根据权利要求1所述的组合物，其中，油脂为选自由芥花油、精炼菜籽油、大豆油、玉米油、棉籽油、花生油、芝麻油、米油、米糠油、山茶籽油、红花籽油、橄榄油、亚麻籽油、紫苏油、紫苏子油、向日葵籽油、椰子油、棕榈油、椰子油、茶子油、鳄梨油、石栗籽油、葡萄籽油、可可脂、小麦胚芽油、甜扁桃油、月见草油、蓖麻籽油、智利榛籽油、澳洲坚果籽油、狗牙蔷薇果油、葡萄油组成的组中的1个或多个。3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，环糊精为α
...

【专利技术属性】
技术研发人员：朝武宗明，
申请(专利权)人：好侍健康食品株式会社，
类型：发明
国别省市：