一种枸杞发酵酒及其酿造方法技术

本申请提供一种枸杞发酵酒及其酿造方法，涉及果酒酿造技术领域。本申请的枸杞发酵酒的酿造方法包括：前处理得到发酵醪；向所述发酵醪中第一次添加蔗糖，调整所述发酵醪的总糖至70g/L～170g/L，接种酿酒酵母，添加可同化氮源，启动主发酵；在主发酵过程中，当发酵醪的酒精度为3％～7％vol时，第二次添加蔗糖45g/L～135g/L，继续进行发酵；主发酵结束后，进行后处理，得到所述枸杞发酵酒。本申请的酿造方法中通过糖代谢途径以及氨基酸代谢途径，即将蔗糖分步添加和向发酵醪中添加可同化氮源的两种方法结合，协同降低了枸杞酒发酵过程中杂醇油的生成量，大大减少了杂醇油的生成，提高枸杞发酵酒品质。发酵酒品质。

【技术实现步骤摘要】
一种枸杞发酵酒及其酿造方法


[0001]本申请涉及果酒酿造
，尤其涉及一种枸杞发酵酒及其酿造方法。

技术介绍

[0002]枸杞是一种药食同源的植物，含有枸杞黄酮、枸杞多糖、甜菜碱、玉米黄质等多种生物活性物质，有非常好的保健功效。以枸杞为原料酿造的枸杞酒，可将枸杞中的营养物质保留在酒体中，既延长了保存时间，又保留了枸杞的药用及营养成分，是枸杞进行大规模开发利用的一条有效途径。而且由于酿造的枸杞酒的酒精度较低，风味俱佳，营养物质丰富，且随着健康、养生观念的深入人心，枸杞酒受到越来越多消费者的喜爱。
[0003]然而，市面上现有的、经过发酵酿造的枸杞酒大多存在饮用后头痛易醉，也就是通常说的“上头”问题。有研究证明，引起“上头”现象的主要物质是杂醇油。虽然杂醇油是酒体中重要的呈味物质和芳香物质，但杂醇油含量过高时，不但起不到呈香、呈味的作用，反而会使酒体苦、涩、冲、辣，有令人有不愉快的异杂味，失去原有风格。同时，杂醇油过量摄入对人体有毒害作用，能令饮用者神经系统充血，且因在人体内代谢慢，停留时间长，使人感觉头痛易醉，也就是常说的“上头”现象，严重时还会产生神经中毒、出现幻觉等严重的身体损害现象，因此控制枸杞酒中杂醇油的含量有重要意义。
[0004]有鉴于此，特提出本申请。

技术实现思路

[0005]本申请的目的在于提供一种可以降低枸杞酒中杂醇油含量的枸杞发酵酒及其酿造方法。
[0006]为实现以上目的，特采用以下技术方案：
[0007]一种枸杞发酵酒的酿造方法，包括：r/>[0008]前处理得到发酵醪；
[0009]向所述发酵醪中第一次添加蔗糖，调整所述发酵醪的总糖至70g/L～170g/L，接种酿酒酵母，添加可同化氮源，启动主发酵；
[0010]在主发酵过程中，当所述发酵醪的酒精度为3％～7％vol时，第二次添加蔗糖45g/L～135g/L，继续进行发酵；
[0011]主发酵结束后，进行后处理，得到所述枸杞发酵酒。
[0012]进一步的，所述可同化氮源包括铵盐、尿素、α
‑
氨基酸和小分子肽中的至少一种；
[0013]优选的，所述可同化氮源为磷酸氢二铵，所述磷酸氢二铵的添加量为1g/L～5g/L；
[0014]优选的，所述可同化氮源是在接种所述酿酒酵母后，有微弱气泡产生时进行添加的。
[0015]进一步的，在接种所述酿酒酵母之前，还需要向所述发酵醪中添加酒石酸调整pH至3.2～4.0；
[0016]优选的，所述酿酒酵母的添加量为150ppm～300ppm；
[0017]优选的，所述主发酵的发酵温度为16℃～22℃，发酵时间为7天～10天；
[0018]优选的，在所述主发酵的过程中需要每隔5h～7h搅拌通氧一次。
[0019]进一步的，所述前处理包括：筛选枸杞干果，复水浸提，得到枸杞汁；
[0020]向所述枸杞汁中添加二氧化硫，添加果胶酶和纤维素酶，进行酶解，得到所述发酵醪。
[0021]优选的，所述复水浸提包括：将所述枸杞干果进行至少两次浸提，每次浸提待液体煮沸后，在90℃～100℃保温30min～40min，冷却至18℃～22℃，过滤残渣得浸提液；
[0022]优选的，第一次浸提和第二次浸提所用水的总质量是所述枸杞干果质量的5～10倍；
[0023]第一次浸提所用水的质量是第二次浸提所用水质量的1.5～2.5倍。
[0024]优选的，所述二氧化硫的添加量为100ppm～150ppm；
[0025]优选的，所述果胶酶的添加量为40ppm～70ppm；
[0026]优选的，所述纤维素酶的添加量为30ppm～50ppm；
[0027]优选的，所述酶解的温度为30℃～35℃，时间为20h～24h。
[0028]进一步的，所述后处理包括：分离得到主发酵酒液，添加二氧化硫，密封，进行后发酵；
[0029]所述后发酵结束后，分离得到后发酵酒液，下胶、澄清、过滤、陈酿、灌装、杀菌。
[0030]优选的，所述二氧化硫的添加量为30ppm～50ppm；
[0031]优选的，所述后发酵的发酵温度为15℃～18℃，发酵时间为10天～15天；
[0032]优选的，所述下胶包括：使用皂土和明胶混合下胶；
[0033]更优选的，所述皂土的添加量为300ppm～500ppm，所述明胶的添加量为40ppm～70ppm；
[0034]更优选的，所述下胶的时间为20天～30天；
[0035]优选的，所述澄清的温度为
‑
4℃～
‑
5℃，时间为7天～15天。
[0036]进一步的，所述主发酵结束是指所述发酵醪的总糖≤8g/L，且酒精度为10％～12％vol。
[0037]本申请还提供了一种枸杞发酵酒，采用上述的枸杞发酵酒的酿造方法制备得到。
[0038]本申请的有益效果：
[0039]本申请枸杞发酵酒的酿造方法中通过糖代谢途径及氨基酸代谢途径协同控制枸杞酒发酵过程中杂醇油的生成量，大大减少了杂醇油的生成，提高枸杞发酵酒品质。具体的，本申请采取蔗糖分步添加，来控制发酵醪中的糖度，有效降低了糖代谢途径生成的杂醇油含量；同时在酵母接种后、主发酵启动前，向发酵醪中添加可同化氮源，利用可同化氮源在酒精发酵中可以优先被酵母利用这一特性，减少了发酵过程中酵母对氨基酸的分解，进一步减少了杂醇油的生成。而且将这两种方法结合后，通过调整相关技术参数，使得糖代谢途径与氨基酸代谢途径能够有效地协同降低枸杞酒发酵过程中杂醇油的生成量。
[0040]本申请制备的枸杞发酵酒，适口性较好，酒体没有苦、涩、冲、辣等不愉快的异杂味，口感协调，是一种低杂醇油含量的高品质枸杞酒。而且经过饮用后，饮用者也不易出现头痛、头晕等“上头”症状。
具体实施方式
[0041]如本文所用之术语：
[0042]“由
……
制备”与“包含”同义。本文中所用的术语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。
[0043]连接词“由
……
组成”排除任何未指出的要素、步骤或组分。如果用于权利要求中，此短语将使权利要求为封闭式，使其不包含除那些描述的材料以外的材料，但与其相关的常规杂质除外。当短语“由
……
组成”出现在权利要求主体的子句中而不是紧接在主题之后时，其仅限定在该子句中描述的要素；其它要素并不被排除在作为整体的所述权利要求之外。
[0044]当量、浓度、或者其它值或参数以范围、优选范围、或一系列上限优选值和下限优选值限定的范围表示时，这应当被理解为具体公开了由任何范围上限或优选值与任何范围下限或优选值的任一配对所形本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种枸杞发酵酒的酿造方法，其特征在于，包括：前处理得到发酵醪；向所述发酵醪中第一次添加蔗糖，调整所述发酵醪的总糖至70g/L～170g/L，接种酿酒酵母，添加可同化氮源，启动主发酵；在主发酵过程中，当所述发酵醪的酒精度为3％～7％vol时，第二次添加蔗糖45g/L～135g/L，继续进行发酵；主发酵结束后，进行后处理，得到所述枸杞发酵酒。2.如权利要求1所述的枸杞发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述可同化氮源包括铵盐、尿素、α
‑
氨基酸和小分子肽中的至少一种；优选的，所述可同化氮源为磷酸氢二铵，所述磷酸氢二铵的添加量为1g/L～5g/L；优选的，所述可同化氮源是在接种所述酿酒酵母后，有微弱气泡产生时进行添加的。3.如权利要求1所述的枸杞发酵酒的酿造方法，其特征在于，在接种所述酿酒酵母之前，还需要向所述发酵醪中添加酒石酸调整pH至3.2～4.0；优选的，所述酿酒酵母的添加量为150ppm～300ppm；优选的，所述主发酵的发酵温度为16℃～22℃，发酵时间为7天～10天；优选的，在所述主发酵的过程中需要每隔5h～7h搅拌通氧一次。4.如权利要求1所述的枸杞发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述前处理包括：筛选枸杞干果，复水浸提，得到枸杞汁；向所述枸杞汁中添加二氧化硫，添加果胶酶和纤维素酶，进行酶解，得到所述发酵醪。5.如权利要求4所述的枸杞发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述复水浸提包括：将所述枸杞干果进行至少两次浸提，每次浸提待液体煮沸后，在90℃～100℃保温30min～40min，冷却至18℃～2...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹森，刘建花，董建方，赵智慧，孙霄，刘爱龙，朱银龙，党文宏，
申请(专利权)人：宁夏红枸杞产业有限公司，
类型：发明
国别省市：