一种枸杞鲜果起泡酒及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种枸杞鲜果起泡酒及其制备方法，涉及酿酒技术领域。具体而言，包括如下步骤：步骤一、压榨枸杞鲜果并得到枸杞汁，并调配得到待发酵液；步骤二、以枸杞白兰地为溶剂抽提压榨后剩余的皮渣并得到补液基酒；步骤三、将待发酵液进行发酵处理和澄清处理并得到第一次发酵酒；步骤四、通过枸杞制品调节第一次发酵酒的理化指标，而后添加糖苷酶、活性干酵母、澄清剂和酵母营养剂，进行第二次发酵处理并得到第二次发酵酒；步骤五、将第二次发酵酒进行陈酿处理，而后添加补液基酒和二氧化硫并得到目标起泡酒。本发明专利技术的枸杞鲜果起泡酒在口感、味道、色泽以及养生价值等方面均具有优秀的表现，具有良好的市场前景。具有良好的市场前景。具有良好的市场前景。

【技术实现步骤摘要】
一种枸杞鲜果起泡酒及其制备方法


[0001]本专利技术涉及酿酒
，具体而言，涉及一种枸杞鲜果起泡酒及其制备方法。

技术介绍

[0002]枸杞鲜果营养丰富，每100g含蛋白质4g、碳水化合物19.3g、脂肪0.8g等。《本草纲目》记载：“枸杞子甘平而润，性滋而补，能补肾、润肺、生精、益气，此乃平补之药”。现代研究表明，枸杞中含有包含18种氨基酸，其中人体必需氨基酸8种，并且含有胡萝卜素，以及维生素A1、B1、B2等各类营养元素，具有较高的营养价值，各类含有枸杞的制品已占有广阔的市场，且得到广大消费者的喜爱。
[0003]起泡酒是指在20℃条件下由全部发酵产生的二氧化碳的压力大于等于0.35MPa的含气发酵酒，一般所指的起泡酒大多是指葡萄起泡酒，其他的水果发酵生产的起泡酒冠以水果的名称加起泡酒，如枸杞起泡酒、苹果起泡酒等。
[0004]枸杞的营养价值、药用价值与起泡酒的融合，结合了营养、保健和口感等多样化元素，丰富了消费者产品选择的同时，为宁夏枸杞的出路提供更多的选择。
[0005]有鉴于此，特提出本专利技术。

技术实现思路

[0006]本专利技术的第一目的在于提供一种枸杞鲜果起泡酒的制备方法；为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：
[0007]步骤一、压榨枸杞鲜果并得到枸杞汁，将所述枸杞汁、果胶酶和二氧化硫混合调配得到待发酵液；步骤二、以枸杞白兰地为溶剂抽提所述压榨后剩余的皮渣，得到补液基酒；步骤三、将所述待发酵液依次进行发酵处理和澄清处理，得到第一次发酵酒；步骤四、通过枸杞制品调节所述第一次发酵酒的理化指标，而后添加糖苷酶、活性干酵母、澄清剂和酵母营养剂，进行第二次发酵处理，得到第二次发酵酒；步骤五、将所述第二次发酵酒进行陈酿处理，而后添加所述补液基酒和二氧化硫，经稳定化处理后得到枸杞鲜果起泡酒。
[0008]优选地，在步骤一中，所述枸杞鲜果采用宁夏中宁产枸杞果。
[0009]优选地，在步骤一中，所述压榨包括：将所述枸杞鲜果进行蒸汽熏蒸，而后在负压状态下冷却，待降温后进行高压压榨，得到所述枸杞汁；
[0010]更优选地，所述蒸汽熏蒸的温度为120℃～150℃(包括但不限于具体的120℃、125℃、130℃、135℃、140℃、145℃、150℃)，所述蒸汽熏蒸的时间为15min～30min(包括但不限于具体的15min、18min、20min、25min、30min)；
[0011]进一步优选地，在所述蒸汽熏蒸中，所述枸杞鲜果的温度在180min～240min时间内达到80℃并保持15min，而后升温至所述蒸汽熏蒸的温度至熏蒸结束；
[0012]更优选地，所述负压状态通过负压罐实现，所述负压罐的压力为
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50kPa～
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20kPa(包括但不限于具体的
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50kPa、
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45kPa、
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40kPa、
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35kPa、
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30kPa、
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25kPa、
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20kPa)；
[0013]进一步优选地，所述负压状态的压力为
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40kPa；
[0014]更优选地，在所述负压状态下冷却至物料的温度＜20℃；
[0015]更优选地，所述高压压榨通过气囊进行取汁，施加压力为1.2bar～1.8bar(包括但不限于具体的1.2bar、1.3bar、1.4bar、1.5bar、1.6bar、1.7bar、1.8bar)；
[0016]进一步优选地，所述高压压榨的施加压力为1.5bar。
[0017]优选地，在步骤一中，以葡萄糖计，所述待发酵液的总糖为180g/L～200g/L；以酒石酸计，所述待发酵液的总酸为6g/L～8g/L；所述待发酵液的pH为3.2～4.0。
[0018]优选地，在步骤一中，所述果胶酶的添加量为100mg/L～150mg/L(包括但不限于具体的100mg/L、105mg/L、110mg/L、115mg/L、120mg/L、125mg/L、130mg/L、135mg/L、140mg/L、145mg/L、150mg/L)，所述二氧化硫的添加量为50mg/L～100mg/L，所述二氧化硫以偏重亚硫酸钾的形式进行添加(包括但不限于具体的50mg/L、55mg/L、60mg/L、65mg/L、70mg/L、75mg/L、80mg/L、85mg/L、90mg/L、95mg/L、100mg/L)。
[0019]优选地，在步骤二中，所述枸杞白兰地为42％vol，经法国中度烘烤橡木桶陈酿5年以上得到。
[0020]优选地，在步骤二中，所述抽提在索氏提取器中进行，所述抽提后还包括陈酿的步骤；
[0021]更优选地，所述抽提的温度为85℃～100℃(包括但不限于具体的85℃、90℃、95℃、100℃)，在沸腾后持续提取25min～40min(包括但不限于具体的25min、30min、35min、40min)；
[0022]更优选地，所述抽提后的陈酿的时间为6个月；
[0023]更优选地，所述抽提后的陈酿在陶罐中进行，所述陶罐采用不镀釉陶罐。
[0024]优选地，在步骤三中，所述发酵处理的酵母接种量为200mg/L～500mg/L(包括但不限于具体的200mg/L、250mg/L、300mg/L、350mg/L、400mg/L、450mg/L、500mg/L)，所述发酵处理的温度为15℃～20℃，所述发酵处理的时间为18天～20天；
[0025]更优选地，所述酵母为安琪Fresco
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66活性干酵母。
[0026]优选地，在步骤三中，所述澄清处理包括冷冻、下胶和过滤中的至少一种；
[0027]更优选地，所述澄清处理包括依次的冷冻、下胶和过滤的组合；
[0028]更优选地，所述冷冻包括在0℃下保温64h～80h；
[0029]进一步优选地，所述冷冻包括在0℃下保温72h；
[0030]更优选地，所述下胶的下胶剂包括膨润土和明胶的组合，且所述膨润土的含量为200mg/L～500mg/L(包括但不限于具体的200mg/L、250mg/L、300mg/L、350mg/L、400mg/L、450mg/L、500mg/L)，所述明胶的含量为80mg/L～120mg/L(包括但不限于具体的80mg/L、85mg/L、90mg/L、95mg/L、100mg/L、105mg/L、110mg/L、115mg/L、120mg/L)；
[0031]更优选地，经所述过滤后固相的粒径＜0.5μm；或者，所述过滤通过过滤膜进行，过滤膜的孔径为0.5μm。
[0032]优选地，在步骤四中，所述第二次发酵处理的温度为12℃～18℃，所述第二次发酵处理的时间不少于60天；
[0033]更优选地，所述第二次发酵处理的前期可将酒瓶置于18℃～20℃环境中尽快起酵。...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种枸杞鲜果起泡酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤一、压榨枸杞鲜果并得到枸杞汁，将所述枸杞汁、果胶酶和二氧化硫混合调配得到待发酵液；步骤二、以枸杞白兰地为溶剂抽提所述压榨后剩余的皮渣，得到补液基酒；步骤三、将所述待发酵液依次进行发酵处理和澄清处理，得到第一次发酵酒；步骤四、通过枸杞制品调节所述第一次发酵酒的理化指标，而后添加糖苷酶、活性干酵母、澄清剂和酵母营养剂，进行第二次发酵处理，得到第二次发酵酒；步骤五、将所述第二次发酵酒进行陈酿处理，而后添加所述补液基酒和二氧化硫，经稳定化处理后得到枸杞鲜果起泡酒。2.根据权利要求1所述的枸杞鲜果起泡酒的制备方法，其特征在于，在步骤一中，所述压榨包括：将所述枸杞鲜果进行蒸汽熏蒸，而后在负压状态下冷却，待降温后进行高压压榨，得到所述枸杞汁；优选地，所述蒸汽熏蒸的温度为120℃～150℃，所述蒸汽熏蒸的时间为15min～30min；优选地，所述负压状态的压力为
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50kPa～
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20kPa；优选地，所述高压压榨通过气囊进行，施加压力为1.2bar～1.8bar。3.根据权利要求1所述的枸杞鲜果起泡酒的制备方法，其特征在于，以葡萄糖计，所述待发酵液的总糖为180g/L～200g/L；以酒石酸计，所述待发酵液的总酸为6g/L～8g/L；所述待发酵液的pH为3.2～4.0；优选地，在步骤一中，所述果胶酶的添加量为100mg/L～150mg/L，所述二氧化硫的添加量为50mg/L～100mg/L，所述二氧化硫通过偏重亚硫酸钾进行添加。4.根据权利要求1所述的枸杞鲜果起泡酒的制备方法，其特征在于，在步骤二中，所述抽提在索氏提取器中进行，所述抽提后还包括陈酿的步骤；优选地，所述抽提的温度为85℃～100℃，在沸腾后持续提取25min～40mi...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹森，董建方，赵智慧，刘爱龙，刘建花，党文宏，马艳，朱银龙，
申请(专利权)人：宁夏红枸杞产业有限公司，
类型：发明
国别省市：