杞香型枸杞发酵酒及其制备方法技术

本发明专利技术提出一种杞香型枸杞发酵酒及其制备方法，属于果酒制备工艺领域。所述制备方法包括如下步骤：1)干枸杞用水进行水提取，固液分离，得枸杞渣和水提取液；向所得水提取液中添加果胶酶酶解，得水提液；2)将步骤1)所得枸杞渣，制干、去籽、粉碎后，用食用酒精进行醇提取，所得醇提取液过滤，浓缩，得醇提浓缩液；3)将步骤1)所得水提液、步骤2)所得醇提浓缩液混合，调整混合液成分，接种发酵，固液分离，陈酿，过滤，灭菌，得杞香型枸杞发酵酒。该方法所得杞香型枸杞发酵酒香气更浓郁、口感更饱满，营养更丰富。更丰富。

【技术实现步骤摘要】
杞香型枸杞发酵酒及其制备方法


[0001]本专利技术属于果酒制备工艺领域，具体涉及一种杞香型枸杞发酵酒及其制备方法。

技术介绍

[0002]枸杞酒的传统加工方法有配制法、发酵酒和浸泡法，其中配制和发酵法生产的枸杞酒有利于枸杞子里面的水溶性成分充分溶出，高度酒浸泡法有利于枸杞子里面的醇溶性成分充分溶出。通过分析检测发现，枸杞干果的醇溶浸出物含量为46.7％，枸杞水提后渣子的醇溶浸出物含量为29.1％，枸杞发酵后酒脚醇溶浸出物含量10.2％，62％vol高度白酒浸泡后枸杞子醇溶浸出物含量为8％。充分说明传统枸杞酒生产方法不能让枸杞子里面的醇溶性成分充分溶出。
[0003]CN201911233189.8《植物发酵糯米酒及其制备方法》公开了一种植物发酵糯米酒及其制备方法：将酒饼藤、薏苡仁、绿豆等粉碎，先醇提再水提，提取液浓缩后混合米糠晒干即得植物酒曲；再将糯米蒸熟后混合植物酒曲进行固态发酵，过滤后即得糯米酒主要成分。此方法主要为固态发酵工艺，仅对植物酒曲原料进行了醇提和水提，并没有对主要原料糯米进行醇提和水提。
[0004]CN201510238840.6《一种新型温补枸杞酒》公开了一种新型温补枸杞酒配方及其制备方法：将枸杞子、益智仁、黄精、肉桂分别水提后制备成枸杞子提取物、益智仁提取物、黄精提取物、肉桂提取物，再按照一定比例复配即得新型温补型枸杞酒。
[0005]CN201310175804.0《一种枸杞鲜果全汁发酵酒及其制备方法》公开了一种枸杞鲜果全汁发酵酒及其制备方法：枸杞鲜果
→r/>分选、清洗
→
压榨
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酶解
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高温瞬时灭菌
→
冷藏
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超滤浓缩
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发酵
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陈酿
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过滤
→
灌装后即得枸杞鲜果全汁发酵酒。
[0006]CN201811023149.6《一种发酵枸杞渣及增香枸杞酒》公开了一种提升枸杞酒香气的枸杞酒生产方法：将鲜枸杞打浆过滤得枸杞渣，添加库特氏杆菌液发酵枸杞渣，发酵后的枸杞酒渣放入枸杞酒中，浸渍后过滤取酒即得枸杞酒。
[0007]目前，枸杞发酵酒和配制酒的生产工艺大多都是把枸杞破碎后带渣(或不带渣)发酵成枸杞酒或水提后混合其他药食同源物质配制成枸杞酒，这种水提和带渣(或不带渣)发酵工艺并不能让枸杞里面的醇溶物充分溶出，导致枸杞酒香味不够浓郁。

技术实现思路

[0008]本专利技术提供一种杞香型枸杞发酵酒及其制备方法，以提升枸杞酒风味特征为出发点，有效克服现有枸杞酒生产方法存在的诸多不足。
[0009]本专利技术提出一种杞香型枸杞发酵酒的制备方法，包括如下步骤：
[0010]1)干枸杞用水进行水提取，固液分离，得枸杞渣和水提取液；向所得水提取液中添加果胶酶酶解，得水提液；
[0011]2)将步骤1)所得枸杞渣，制干、去籽、粉碎后，用食用酒精进行醇提取，所得醇提取液过滤，浓缩，得醇提浓缩液；
[0012]3)将步骤1)所得水提液、步骤2)所得醇提浓缩液混合，调整混合液成分，接种发酵，固液分离，陈酿，过滤，灭菌，得杞香型枸杞发酵酒。
[0013]进一步地，步骤1)中，干枸杞与水的质量比为1:5
‑
1:10；
[0014]所述水提取的温度为70℃
‑
75℃；水提取的次数为3次，每次水提取的时间为40分钟；
[0015]所述果胶酶的添加量为100ppm
‑
150ppm；
[0016]所述酶解的温度为0
‑
60℃。
[0017]进一步地，步骤2)中，所述制干为真空干燥；
[0018]食用酒精与枸杞渣的质量比为1:3
‑
1:6；
[0019]所述醇提取为浸渍1h后热回流提取2h；
[0020]所述浓缩为蒸馏浓缩，浓缩至初始体积的1/3
‑
1/6。
[0021]进一步地，步骤3)中，醇提浓缩液与水提液的质量比为1：25
‑
1:100；
[0022]调整混合液成分具体为：添加150g/L
‑
250g/L白砂糖；添加或不添加80ppm
‑
100ppm焦亚硫酸钾。
[0023]进一步地，步骤3)中，接种发酵具体为：先添加0.1g/L
‑
0.4g/L安琪非酿酵母，发酵24h后，再添加0.1g/L
‑
0.4g/L酿酒酵母进行酒精发酵，发酵的温度为15℃
‑
22℃，发酵终止的酒度为12％vol
‑
18％vol。
[0024]进一步地，还包括步骤41)：将步骤3)所得杞香型枸杞发酵酒进行第一蒸馏，所得第一蒸馏酒、步骤2)所得醇提浓缩液、纯净水混合，陈酿，过滤，得杞香型枸杞调配酒。
[0025]进一步地，步骤41)中，所述第一蒸馏采用紫铜蒸馏器进行蒸馏，第一蒸馏后，去除酒头、酒尾后，得中间段酒度为64％vol
‑
68％vol的第一蒸馏酒；
[0026]第一蒸馏酒与醇提浓缩液的质量比为20:1
‑
200:1，纯净水添加至混合物的酒度为38％vol
‑
52％vol。
[0027]进一步地，还包括步骤42)：将步骤3)所得杞香型枸杞发酵酒进行第二蒸馏，所得第二蒸馏酒、步骤2)所得醇提浓缩液混合后进行第三蒸馏，所得第三蒸馏酒陈酿，得杞香型枸杞蒸馏酒。
[0028]进一步地，步骤42)中，所述第二蒸馏采用紫铜蒸馏器进行蒸馏；
[0029]第二蒸馏酒与步骤2)所得醇提浓缩液的体积比为1％
‑
10％：1；
[0030]第三蒸馏后，去除酒头、酒尾后，得中间段酒度为64％vol
‑
68％vol的第三蒸馏酒。
[0031]本专利技术还提出上述任一项所述制备方法制备得到的杞香型枸杞发酵酒或上述任一项所述制备方法制备得到的杞香型枸杞调配酒或上述任一项所述制备方法制备得到的杞香型枸杞蒸馏酒。
[0032]本专利技术具有以下优势：
[0033]本专利技术提出的杞香型枸杞发酵酒的制备方法，通过对枸杞采用水提、醇提两种溶剂处理，让其水溶物、醇溶物充分溶出，提升了酒体的干浸出物，更有利于枸杞发酵酒原料香的生成。此外，接种发酵环节，通过非酿酵母和酿酒酵母的协同应用，更有利于发酵香气的生成，提升了枸杞发酵酒饱满度，赋予其明显风味特征。所得杞香型枸杞发酵酒香气更浓郁、口感更饱满，营养更丰富。
[0034]本专利技术提出的杞香型枸杞调配酒的制备方法，提升了杞香型枸杞调配酒风味感官
特征。以枸杞蒸馏酒为基酒，添加枸杞醇提物后，加入纯净水降低酒度至38％vol
‑
52％vol。所得枸杞调配酒随着酒度的升高呈现出乳浊的亮黄色至清亮的淡红色的变化，主要是醇溶性的玉米黄素、本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种杞香型枸杞发酵酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)干枸杞用水进行水提取，固液分离，得枸杞渣和水提取液；向所得水提取液中添加果胶酶酶解，得水提液；2)将步骤1)所得枸杞渣，制干、去籽、粉碎后，用食用酒精进行醇提取，所得醇提取液过滤，浓缩，得醇提浓缩液；3)将步骤1)所得水提液、步骤2)所得醇提浓缩液混合，调整混合液成分，接种发酵，固液分离，陈酿，过滤，灭菌，得杞香型枸杞发酵酒。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1)中，干枸杞与水的质量比为1:5
‑
1:10；所述水提取的温度为70℃
‑
75℃；水提取的次数为3次，每次水提取的时间为40分钟；所述果胶酶的添加量为100ppm
‑
150ppm；所述酶解的温度为0
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60℃。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤2)中，所述制干为真空干燥；食用酒精与枸杞渣的质量比为1:3
‑
1:6；所述醇提取为浸渍1h后热回流提取2h；所述浓缩为蒸馏浓缩，浓缩至初始体积的1/3
‑
1/6。4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤3)中，醇提浓缩液与水提液的质量比为1：25
‑
1:100；调整混合液成分具体为：添加150g/L
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250g/L白砂糖；添加或不添加80ppm
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100ppm焦亚硫酸钾。5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤3)中，接种发酵具体为：先添加0.1g/L
‑
0.4g/L安琪非酿酵母，发酵24h后，再...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹森，朱银龙，董建方，陈彦辉，张小彤，冯天霞，党文宏，
申请(专利权)人：宁夏红枸杞产业有限公司，
类型：发明
国别省市：