一种麦曲的制备方法及黄酒的酿造工艺技术

本申请涉及一种麦曲的制备方法及黄酒的酿造工艺，属于黄酒酿造技术的技术领域。首先，本申请公开了一种麦曲的制备方法，包括以下工艺步骤：S1、粉碎，将麦曲粉碎为颗粒状，得到麦曲碎；S2、烘焙，取步骤S1中得到的麦曲碎进行烘焙，烘焙温度为70

【技术实现步骤摘要】
一种麦曲的制备方法及黄酒的酿造工艺


[0001]本申请涉及黄酒酿造技术的领域，尤其是涉及一种麦曲的制备方法及黄酒的酿造工艺。

技术介绍

[0002]黄酒是世界上最古老的酒类之一，而绍兴黄酒又是我国黄酒的代表品种之一，黄酒一般在冬季酿造，并以生麦曲为糖化剂。
[0003]生麦曲的制备工艺并不复杂，其大致工艺流程如下所示：
[0004]小麦
→
过筛
→
轧碎
→
加水拌曲
→
成型
→
摊曲
→
保温培养
→
通风干燥
→
成品。
[0005]生麦曲中有大量功能性酶，如α
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淀粉酶、β
‑
淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，这些功能性酶在黄酒的酿造过程中起到十分重要的作用。一般认为，酶活性与温度的关系很大，并且超过一定温度后，酶将变性失活，因此，在生麦曲的制备过程中，各步骤的温度需要严格控制，不能过高，以免这些功能性酶都失活。
[0006]如论文，陈亮亮.黄酒麦曲制曲工艺的优化研究.[硕士学位论文].无锡：江南大学,2013.中对黄酒麦曲的制曲工艺进行了优化研究，其以黑曲霉CF7与米曲霉苏
‑
16按照8:2的配比混合制曲，其最佳混合制曲工艺条件为：制曲温度31.0℃、制曲时间52.0h、料水比1:0.63、接种量7.8％。显然，为了防止麦曲中的各类功能性酶在高温下变性失活，需要将制曲温度控制在较低的温度。
[0007]然而，专利技术人发现，按照常规的低温制曲工艺制备得到的生麦曲在黄酒酿造过程中容易产生不良气味，影响成酒的风味。

技术实现思路

[0008]为了改善目前常规的低温制曲工艺制备得到的生麦曲在黄酒酿造过程中容易产生不良气味从而影响成酒风味的问题，本申请提供一种麦曲的制备方法及黄酒的酿造工艺。
[0009]第一方面，本申请提供一种麦曲的制备方法，采用如下的技术方案：
[0010]一种麦曲的制备工艺，包括以下工艺步骤制得：
[0011]S1、粉碎，将麦曲粉碎为颗粒状，得到麦曲碎；
[0012]S2、烘焙，取步骤S1中得到的麦曲碎进行烘焙，烘焙温度为70
‑
150℃，得到烘焙麦曲；
[0013]S3、保存备用，将步骤S2中的烘焙麦曲存储待用。
[0014]通过采用上述技术方案，专利技术人研究发现，市面上常规麦曲用于酿酒容易产生不良气味的原因主要是，麦曲中蛋白酶的含量和活性较高，而蛋白酶在黄酒酿造过程中容易分解蛋白质而形成不良气味，影响成酒的风味。
[0015]专利技术人意外发现，与常规认知的麦曲中的酶在高温下均会失活不同，实际上，在70℃
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150℃的温度下对麦曲进行烘焙，失活最明显的是蛋白酶，而淀粉酶和脂肪酶更耐高温，
活性受影响更小。因此，在70℃
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150℃的温度下对麦曲进行烘焙，最终得到的麦曲中淀粉酶和脂肪酶的活性较高，蛋白酶的活性较低，这就从源头上降低了不良风味产生的可能。
[0016]另外，由于生麦曲中含有较高含量的尿素，尿素在后续发酵过程中容易生成氨基甲酸乙酯，氨基甲酸乙酯作为一种可能有害的成分，其在成酒中的含量需要严格控制。而在70℃
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150℃的条件下对麦曲进行烘焙，能在一定程度上使尿素挥发，由于尿素是氨基甲酸乙酯的主要前体物质，因此尿素的挥发能在一定程度上减少氨基甲酸乙酯在麦曲中的含量，进而在一定程度上减少黄酒成品中氨基甲酸乙酯的含量。
[0017]另外，市面上常规的麦曲中往往存在大量真菌代谢产生的生物胺、杂醇油等成分，这些成分是黄酒中的主要上头成分，高温烘焙能够显著降低这些上头成分的含量。且低温条件下制备得到的生麦曲中的淀粉未经糊化，在后续的发酵中不能被酵母利用，导致出酒率低，出糟率高，造成粮食资源浪费。
[0018]在70℃
‑
150℃的条件下对生麦曲进行烘焙，能使生麦曲中的淀粉糊化，使得出酒率能够从约170％
‑
210％上升到约240％
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280％；而出糟率则能够从约25％
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50％下降至约15％
‑
35％。高温烘焙还能在烘焙过程中生成美拉德反应特有的颜色和香味，使麦曲呈褐色，从而在将生麦曲添加至糯米中发酵成黄酒时，能为黄酒提供丰富的风味。
[0019]可选的，所述步骤S2中，烘焙温度为85℃
‑
107℃。
[0020]通过采用上述技术方案，专利技术人发现，当烘焙温度高于85℃，生麦曲中的蛋白酶基本失活，而当烘焙温度高于107℃时，淀粉酶开始失活，在此温度区间内，脂肪酶的活性基本不受影响。为了最大程度抑制蛋白酶的活性，保留淀粉酶和脂肪酶的活性，优选烘焙温度为85℃
‑
107℃。
[0021]由于生麦曲中的蛋白酶基本失活，蛋白质分解为氨基酸的进程基本不再进行，因此，生麦曲中的氨基酸含量基本不再上升；进一步的，在此温度下，生麦曲中已经存在的氨基酸，如精氨酸能够与糖类发生美拉德反应而消耗殆尽。那么，氨基酸的产出减少、消耗增大，这大大降低了因氨基酸如精氨酸代谢而产生的氨基甲酸乙酯的含量。
[0022]此外，由于生麦曲中的α
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淀粉酶和β
‑
淀粉酶仍具有较好的活性，在一定程度上具有促进生麦曲中淀粉糊化的效果，在一定程度上提高出酒率、降低出糟率，减少对粮食资源的浪费。
[0023]可选的，所述步骤S2中，烘焙温度为103℃
‑
107℃。
[0024]通过采用上述技术方案，专利技术人发现，103℃是淀粉酶的活性基本不受影响的最高温度，在保证淀粉酶和脂肪酶活性的基础上，此温度区间能够进一步加速生麦曲中蛋白酶的失活，进一步阻止生麦曲中的蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸，进一步减少麦曲及成酒中氨基甲酸乙酯的含量。
[0025]并且，在103℃
‑
107℃的烘焙温度下，美拉德反应能更好地进行，能使烘焙完毕的生麦曲具有更令人愉快的香味，并且在将该麦曲添加至糯米中进行发酵后得到的黄酒中，有层次丰富的、令人愉快的香味。
[0026]可选的，所述步骤S2具体包括以下工艺步骤：
[0027]S21、一段烘焙，取步骤S1中得到的麦曲碎进行烘焙，烘焙温度为103℃
‑
104℃，烘焙时间为1
‑
3.5h；
[0028]S22、二段烘焙，一段烘焙完成后，将温度升温至105
‑
107℃，抽真空后，继续烘焙
0.5
‑
1h，得到烘焙麦曲。
[0029]通过采用上述技术方案，在烘焙时，先将生麦曲在103℃
‑
104℃的条件下进行烘焙，使生麦曲中的淀粉、蛋白质以及脂肪能发生较好的美拉德反应；使蛋白酶失活；使生麦曲中的淀粉能较好地糊化。...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种麦曲的制备方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：S1、粉碎，将麦曲粉碎为颗粒状，得到麦曲碎；S2、烘焙，取步骤S1中得到的麦曲碎进行烘焙，烘焙温度为70
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150℃，得到烘焙麦曲；S3、保存备用，将步骤S2中的烘焙麦曲存储待用。2.根据权利要求1所述的一种麦曲的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，烘焙温度为85℃
‑
107℃；优选的，所述步骤S2中，烘焙温度为103℃
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107℃。3.根据权利要求2所述的一种麦曲的制备方法，其特征在于：所述步骤S2具体包括以下工艺步骤：S21、一段烘焙，取步骤S1中得到的麦曲碎进行烘焙，烘焙温度为103℃
‑
104℃，烘焙时间为1
‑
3.5h；S22、二段烘焙，一段烘焙完成后，将温度升温至105
‑
107℃，抽真空后，继续烘焙0.5
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1h，得到烘焙麦曲。4.根据权利要求3所述的一种麦曲的制备方法，其特征在于：所述步骤S22中，抽真空至绝对真空度为0.1
‑
0.5mbar。5.根据权利要求1
‑
4任一所述的一种麦曲的制备方法，其特征在于：所述步骤S1具体包括以下工艺步骤：S11、碾碎，将麦曲粉碎为颗粒状，待用；S12、混料，在步骤S11的体系中添加增香剂，所述增香剂的添加量为麦曲质量的0.05
‑
0.1％；所述增香剂中至少包括苯甲酸苄酯。6.根据权利要求5所述的一种麦曲的制备方法，其特征在于：所述增香剂为氯化钙、惕各酸苯乙酯和苯甲酸苄酯按照质量比(1
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2)：(1
‑
2)：1的混合物；优选的，所述增香剂为氯化钙...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵文浩，徐琳峰，王晓祎，范吴栩，李嘉懿，郑琰，徐淇棋，杨小梅，韩雪源，田润刚，
申请(专利权)人：绍兴润博生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：