一种植物牛肉粒的加工制备方法技术

本发明专利技术涉及一种植物牛肉粒的加工制备方法，包括以植物蛋白、纯水、纯植物提取香料、非动物源牛肉粉、生抽、低钠盐、橄榄油、非转基因大豆油、豌豆粉、辣椒粉、白芝麻、木糖醇、酵母提取物为原料，经过备料、复水、混合、上色和灭菌步骤后制成；由于在复水步骤中，植物蛋白和纯水的复水比例为100：20

【技术实现步骤摘要】
一种植物牛肉粒的加工制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种植物牛肉粒的加工制备方法。

技术介绍

[0002]随着人们生活水平的日益提高和食品健康观念的逐渐增强，人们对食品的外观、口味、功能和营养成分的要求也越来越高。
[0003]目前，植物肉主要以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，大豆所含人体必需氨基酸，从目前我国部分人群的营养摄入情况看，食用大豆蛋白制成的植物牛肉粒，减少对脂肪等的摄入，对健康有利。
[0004]植物肉的纤维结构与动物肉不同，人们希望植物牛肉粒能够具有类似于动物肉的组织结构和状态，植物牛肉粒在制备过程中，由于植物牛肉粒原料半成品的复水比例、烘烤温度和烘烤时间对植物牛肉粒成型和质构的影响较大，当制备工艺参数不合理时，例如：当植物蛋白复水比例较高、烘烤温度过低或烘烤时间较短时，都会导致植物牛肉粒成品较松散、质构偏软、弹性和粘聚性较差，无动物肉质感。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供了一种植物牛肉粒的加工制备方法，解决了当制备工艺参数不合理时，会导致植物牛肉粒成品较松散、质构偏软、弹性和粘聚性较差，无动物肉质感的问题。
[0006]为了解决上述技术问题，本专利技术是这样实现的：
[0007]第一方面，本专利技术提供了一种植物牛肉粒的加工制备方法，包括以植物蛋白、纯水、纯植物提取香料、非动物源牛肉粉、生抽、低钠盐、橄榄油、非转基因大豆油、豌豆粉、辣椒粉、白芝麻、木糖醇、酵母提取物为原料，经过备料、复水、混合、上色和灭菌步骤后制成；
[0008]所述步骤包括：
[0009]S1、备料：将所述非转基因大豆油倒入锅中预热后，按比例加入大葱、洋葱和姜片并炸干捞出，再加入所述白芝麻、所述辣椒粉和所述木糖醇，搅拌均匀得到红油并放置备用；
[0010]S2、复水：将所述植物蛋白与所述纯水按比例混合并置于卧式搅拌机中混合搅拌，使其充分吸收水分；
[0011]S3、混合：将所述S2所得与所述生抽、所述非动物源牛肉粉和所述低钠盐投入真空搅拌机中进行第一次混合，所得置于烘烤箱中烘烤，烘烤到水分含量为14
‑
18％时，放入所述真空搅拌机中进行第二次混合得到第一物料团；
[0012]S4、上色：将所述橄榄油预热到120℃后倒入所述真空搅拌机中，加所述入红油、所述纯植物提取香料、所述酵母抽提物和调味料与所述第一物料团混合后进行混拌，再加所述入豌豆粉搅匀得到第二物料团；
[0013]S5、灭菌：将所述第二物料团烘干后送入灭菌釜进行高温灭菌，得到所述植物牛肉粒；
[0014]其中，在所述复水步骤中，所述植物蛋白和所述纯水的复水比例为100：20
‑
100：50；在所述混合步骤中，所述烘烤温度为75
‑
100℃，所述烘烤时间为25
‑
40分钟。
[0015]可选地，所述植物牛肉粒由以下质量比例的原料制成：植物蛋白55
‑
65％、纯植物提取香料0.5
‑
1.5％、非动物源牛肉粉1.1
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2.8％、生抽2
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6％、低钠盐0.5
‑
1.8％、橄榄油6
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8％、非转基因大豆油4
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6％、豌豆粉6
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8％、辣椒粉2
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4％、白芝麻2
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4％、木糖醇1.6
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2.0％、酵母提取物1
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2％。
[0016]可选地，组成所述植物蛋白的原料质量百分比为：大豆分离蛋白72
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80％、小麦蛋白15
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20％、魔芋粉0.8
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1.2％、谷朊粉4
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6％。
[0017]可选地，所述植物蛋白的制备方法为：将所述大豆分离蛋白、所述小麦蛋白、所述魔芋粉和所述谷朊粉放入真空搅拌机中搅拌10
‑
15分钟，得到原料混合物之后投入拉丝蛋白机；控制所述拉丝蛋白机的温度在80
‑
120℃，并对所述原料混合物进行膨化处理；利用出料口前的切断器，切割所述原料混合物并控制其长度在1.5
‑
3厘米范围内；所述原料混合物经过干燥、冷却后得到所述植物蛋白。
[0018]可选地，所述纯植物提取香料包括陈皮、藤椒、青花椒、香茅中的一种或几种。
[0019]可选地，在所述S1中，所述非转基因大豆油的预热温度为160
‑
200℃。
[0020]可选地，在所述S5中，杀菌温度为100
‑
115℃、杀菌时间为10
‑
30min。
[0021]第二方面，本专利技术提供了一种植物牛肉粒，其由上述制备方法制得。
[0022]在本专利技术中，提供的一种植物牛肉粒的加工制备方法，包括以植物蛋白、纯水、纯植物提取香料、非动物源牛肉粉、生抽、低钠盐、橄榄油、非转基因大豆油、豌豆粉、辣椒粉、白芝麻、木糖醇、酵母提取物为原料，经过备料、复水、混合、上色和灭菌步骤后制成；由于在复水步骤中，植物蛋白和纯水的复水比例为100：20
‑
100：50；在混合步骤中，烘烤温度为75
‑
100℃，烘烤时间为15
‑
40分钟，即在植物牛肉粒制备过程中，制备工艺参数中的复水比例、烘烤温度和烘烤时间处于合理范围时，植物牛肉粒的剪切力、弹性和粘聚性都会增强，最终获得的产品具有类似于动物肉制品的纤维结构组织、有嚼劲。
具体实施方式
[0023]下面对本专利技术的具体实施方式作进步详细的说明，但本专利技术并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本专利技术权利要求所要求保护的范围。
[0024]应理解，说明书通篇中提到的“一个”或“一”意味着与有关的特定特征、结构或特性包括在本专利技术的至少一个中。因此，在整个说明书各处出现的“在一个中”或“在一中”未必一定指相同的。此外，这些特定的特征、结构或特性可以任意适合的方式结合在一个或多个中。
[0025]实施例1
[0026]本实施例提供一种植物牛肉粒，包括以下质量比例的原料：
[0027]植物蛋白63％、非动物源牛肉粉2％、生抽4.6％、低钠盐1.6％、橄榄油7％、非转基因大豆油5％、豌豆粉6.5％、辣椒粉3％、白芝麻3％、木糖醇1.8％、酵母提取物1.5％；
[0028]纯植物提取香料：陈皮液0.2％、藤椒液0.3％、青花椒液0.4％、香茅粉0.1％。
[0029]一种植物牛肉粒，其加工制备方法具体如下：
[0030]S1、备料：将非转基因大豆油倒入锅中预热后，按比例加入大葱、洋葱和姜片并炸干捞出，再加入白芝麻、辣椒粉和木糖醇，搅拌均匀得到红油并放置备用；
[0031]S2、复水：将植物蛋白与纯水按比例混合并置于卧式搅拌机中混合搅拌，使其充分吸本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物牛肉粒的加工制备方法，其特征在于，包括以植物蛋白、纯水、纯植物提取香料、非动物源牛肉粉、生抽、低钠盐、橄榄油、非转基因大豆油、豌豆粉、辣椒粉、白芝麻、木糖醇、酵母提取物为原料，经过备料、复水、混合、上色和灭菌步骤后制成；所述步骤包括：S1、备料：将所述非转基因大豆油倒入锅中预热后，按比例加入大葱、洋葱和姜片并炸干捞出，再加入所述白芝麻、所述辣椒粉和所述木糖醇，搅拌均匀得到红油并放置备用；S2、复水：将所述植物蛋白与所述纯水按比例混合并置于卧式搅拌机中混合搅拌，使其充分吸收水分；S3、混合：将所述S2所得与所述生抽、所述非动物源牛肉粉和所述低钠盐投入真空搅拌机中进行第一次混合，所得置于烘烤箱中烘烤，烘烤到水分含量为14
‑
18％时，放入所述真空搅拌机中进行第二次混合得到第一物料团；S4、上色：将所述橄榄油预热到120℃后倒入所述真空搅拌机中，加所述入红油、所述纯植物提取香料、所述酵母抽提物和调味料与所述第一物料团混合后进行混拌，再加所述入豌豆粉搅匀得到第二物料团；S5、灭菌：将所述第二物料团烘干后送入灭菌釜进行高温灭菌，得到所述植物牛肉粒；其中，在所述复水步骤中，所述植物蛋白和所述纯水的复水比例为100：20
‑
100：50；在所述混合步骤中，所述烘烤温度为75
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100℃，所述烘烤时间为25
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40分钟。2.根据权利要求1所述的植物牛肉粒的加工制备方法，其特征在于，所述植物牛肉粒由以下质量比例的原料制成：植物蛋白55
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65％、纯植物提取香料0.5
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1.5％、非动物源牛肉粉1.1
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2.8％、生抽2
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6％、低钠盐0.5
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1.8％、橄榄油6
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8％、非转基因大豆...

【专利技术属性】
技术研发人员：高升，何红伟，曹美霞，蒋硕，王倩倩，
申请(专利权)人：陕西未来植膳健康科技有限公司，
类型：发明
国别省市：