一种植物肉原料的除腥方法技术

本发明专利技术提供一种植物肉原料的除腥方法，所述除腥方法包含以下步骤：S1.除腥剂的制备；S2.植物肉原料的复水除腥；S3.一次脱水；S4.清洗；S5.二次脱水。本发明专利技术提供的植物肉原料的除腥方法，不仅除腥效果最佳，成本最低，操作最简单，而且不会损坏组织蛋白和拉丝蛋白的特性，还可以增强组织蛋白和拉丝蛋白的韧性和筋感，同时还能够提亮组织蛋白和拉丝蛋白的色泽。同时还能够提亮组织蛋白和拉丝蛋白的色泽。

【技术实现步骤摘要】
一种植物肉原料的除腥方法
[0001]

[0002]本专利技术属于功能食品
，具体涉及一种植物肉原料的除腥方法。

技术介绍

[0003]随着人们生活水平的不断提高，动物肉已经成了人们餐桌上必不可少的美味，并且其所占比重正在逐年上升，但动物肉带来的抗生素、激素、高脂、高胆固醇等正在不断威胁人类健康，与此同时，畜牧养殖引起的资源消耗和环境污染等问题、动物宰杀过程的食品安全风险问题，环境友好型和动物友好型意识的增强，人们对植物肉的诉求与日俱增。
[0004]植物肉属于人造肉中的一种，主要是以植物蛋白、植物油脂、植物来源乳化剂和粘合剂、植物香辛料等为原料，模拟真肉的组织形态、口感、风味、色泽，但受限于目前原料及技术限制，植物肉在风味上依旧无法完全模拟真肉的味道，后味有豆腥味或者苦味，这是目前植物肉亟需解决的一大问题。
[0005]豆腥味的产生, 主要是由于在大豆粉碎时大豆中存在的脂肪氧化酶被氧气和水激活，将其中的多价不饱和脂肪酸（主要是亚油酸、亚麻酸等）氧化，生成氢过氧化物，进而再降解成多种低分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性成分，而这些小分子化合物大都具有不同程度的异味，从而形成了大豆腥味。大豆中的多不饱和脂肪酸在加热时发生非酶促氧化反应, 也会产生少量的豆腥味成分。
[0006]目前消除豆腥味主要有三种方法:一是通过基因工程技术培育脂肪氧化酶缺失的新大豆品种， 二是使大豆中的脂肪氧化酶活性受到抑制或使其失去活性, 三是消除或掩盖已形成的豆腥味。
[0007]但是目前植物肉所用的蛋白原料采用一些方式进行除腥处理后，仍然达不到要求，所以仍需要进行去豆腥味处理，来满足植物肉风味要求。

技术实现思路

[0008]为了解决现有技术的不足，本专利技术提供了一种植物肉原料的除腥方法。
[0009]本专利技术的目的通过以下技术方案来实现：第一方面，本专利技术提供一种植物肉原料的除腥方法，所述除腥方法包含以下步骤：S1.除腥剂的制备：称取柠檬酸、柠檬汁、柠檬酸钠、维生素C、双氧水配制成除腥剂；S2.植物肉原料的复水除腥：按照植物肉原料：除腥剂=1:3进行复水除腥，待植物肉原料完全复水除腥后再浸泡0.5
‑
2 h；S3.一次脱水：将复水除腥后的植物肉原料进行一次脱水，脱水至1:2；S4.清洗：将一次脱水后的植物肉原料用水清洗，直至无残留的除腥剂；S5.二次脱水：将清洗后的植物肉原料进行二次脱水，脱水至1:1.5
‑
1:2，作为植物
肉原料备用。
[0010]在优选的实施方式中，所述植物肉原料为拉丝蛋白和组织蛋白。
[0011]在优选的实施方式中，所述柠檬酸的浓度为0.05
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0.5%，所述柠檬汁的浓度为0.05
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0.5%，所述柠檬酸钠的浓度为0.01
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0.5%。
[0012]在更优选的实施方式中，所述柠檬酸的浓度为0.15%，所述柠檬汁的浓度为0.3%，所述柠檬酸钠的浓度为0.015%。
[0013]在优选的实施方式中，所述维生素C的浓度为0.03
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0.6%，所述双氧水的浓度为0.03
‑
0.6%。
[0014]在更优选的实施方式中，所述维生素C的浓度为0.05%，所述双氧水的浓度为0.2%。
[0015]第二方面，本专利技术提供一种植物肉原料的除腥剂，所述除腥剂选自柠檬酸、柠檬汁、柠檬酸钠、维生素C和双氧水中的一种或几种。
[0016]在优选的实施方式中，所述除腥剂选自柠檬酸、柠檬汁、柠檬酸钠、维生素C和双氧水。由于组织蛋白和拉丝蛋白产生的豆腥味主要是脂肪族羰基化合物，柠檬酸、柠檬汁、柠檬酸钠、维生素C、双氧水均有还原性，能抑制脂肪族羰基化合物的进一步氧化，并可使其被还原，从而降低豆腥味。
[0017]在优选的实施方式中，所述植物肉原料为拉丝蛋白和组织蛋白。
[0018]在优选的实施方式中，所述柠檬酸的浓度为0.05
‑
0.5%，所述柠檬汁的浓度为0.05
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0.5%，所述柠檬酸钠的浓度为0.01
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0.5%。
[0019]在更优选的实施方式中，所述柠檬酸的浓度为0.15%，所述柠檬汁的浓度为0.3%，所述柠檬酸钠的浓度为0.015%。
[0020]在优选的实施方式中，所述维生素C的浓度为0.03
‑
0.6%，所述双氧水的浓度为0.03
‑
0.6%。
[0021]在更优选的实施方式中，所述维生素C的浓度为0.05%，所述双氧水的浓度为0.2%。
[0022]第三方面，提供本专利技术所述除腥方法制备的植物肉原料。
[0023]在本专利技术中，步骤S3中的1:2指的是复水除腥前植物肉原料重量：复水除腥后植物肉原料重量，步骤S5中的1:1.5
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1:2指的是复水除腥前植物肉原料重量：复水除腥后植物肉原料重量。
[0024]相对于现有技术，本专利技术的有益效果在于：本专利技术提供一种植物肉原料的除腥剂，通过筛选除腥剂的组分，将包含柠檬酸、柠檬汁、柠檬酸钠、维生素C、双氧水五种特定组分配制成的特定除腥剂用于植物肉原料的除腥，特别是用于组织蛋白和拉丝蛋白的除腥，不仅除腥效果最佳，成本最低，操作最简单，而且不会损坏组织蛋白和拉丝蛋白的特性，还可以增强组织蛋白和拉丝蛋白的韧性和筋感，同时还能够提亮组织蛋白和拉丝蛋白的色泽。
[0025]通过进一步筛选除腥剂中各组分的浓度，例如将柠檬酸的浓度调整为0.05
‑
0.5%、将柠檬汁的浓度调整为0.05
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0.5%、将柠檬酸钠的浓度调整为0.01
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0.5%、将维生素C的浓度调整为0.03
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0.6%、将双氧水的浓度调整为0.03
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0.6%，能够更好的用于组织蛋白和拉丝蛋白的除腥。进一步地，将柠檬酸的浓度调整为0.15%、将维生素C的浓度调整为0.05%、将柠檬酸钠的浓度调整为0.015%、将柠檬汁的浓度调整为0.3%、将双氧水的浓度调整为0.2%，能够最大程度的用于组织蛋白和拉丝蛋白的除腥。
具体实施方式
[0026]下文将结合具体实施方式和实施例，具体阐述本专利技术，本专利技术的优点和各种效果将由此更加清楚的呈现。本领域技术人员应理解，这些具体实施方式和实施例是用于说明本专利技术，而非限制本专利技术。
[0027]实施例1本实施例提供一种植物肉原料，所述植物肉原料的除腥方法包含以下步骤：S1.除腥剂的制备：称取0.05%柠檬酸、0.05%柠檬汁、0.01%柠檬酸钠、0.03%维生素C、0.03%双氧水配制成除腥剂；S2.植物肉原料的复水除腥：按照植物肉原料：除腥剂=1:3进行复水除腥，待植物肉原料完全复水除腥后再浸泡0.5h；S3.一次脱水：将复水除腥后的植物肉原料进行一次脱水，脱水至1:2；S4.清洗：将一次脱水后的植物肉原料用水清洗，直至无残留的除腥本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物肉原料的除腥方法，其特征在于，所述除腥方法包含以下步骤：S1.除腥剂的制备：称取柠檬酸、柠檬汁、柠檬酸钠、维生素C、双氧水配制成除腥剂；S2.植物肉原料的复水除腥：按照植物肉原料：除腥剂=1:3进行复水除腥，待植物肉原料完全复水除腥后再浸泡0.5
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2 h；S3.一次脱水：将复水除腥后的植物肉原料进行一次脱水，脱水至1:2；S4.清洗：将一次脱水后的植物肉原料用水清洗，直至无残留的除腥剂；S5.二次脱水：将清洗后的植物肉原料进行二次脱水，脱水至1:1.5
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1:2，作为植物肉原料备用。2.根据权利要求1所述的除腥方法，其特征在于，所述植物肉原料为拉丝蛋白和组织蛋白。3.根据权利要求1所述的除腥方法，其特征在于，所述柠檬酸的浓度为0.05
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0.5%，所述柠檬汁的浓度为0.05
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0.5%，所述柠檬酸钠的浓度为0.01
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0.5%。4.根据权利要求1所述的除腥方法，其特征在于，所述维生素...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹美霞，何红伟，王倩倩，蒋硕，高升，
申请(专利权)人：陕西未来植膳健康科技有限公司，
类型：发明
国别省市：