一种植物基人造肉及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种植物基人造肉，其特征在于，所述植物基人造肉包含以下原料：植物拉丝蛋白、大豆分离蛋白、酵母抽提物、植物油、水、魔芋粉、可得然胶和糯米发酵物；还涉及该植物基人造肉的制备方法。本发明专利技术人造肉的全部原料均来自于植物，在食品安全保障上优势凸显。本发明专利技术的配方具有协同效应，采用本发明专利技术配方的植物基人造肉的质构基本模拟了真肉的质构，在口感上也与真肉相近。上也与真肉相近。上也与真肉相近。

【技术实现步骤摘要】
一种植物基人造肉及其制备方法


[0001]本专利技术涉及功能食品
，尤其涉及一种植物基人造肉的制备方法。

技术介绍

[0002]当前全球肉类需求不断提升，畜牧业占用了大量的自然资源，包含50％以上的农业用地、25％的淡水资源以及大量粮食饲料。并且肉类存在抗生素和激素残留、病毒感染等问题，因此开发植物蛋白肉类替代品具有环境保护、节能减排、可持续发展的重要意义。
[0003]研究表明，肉畜动物在饲养过程中会出现动物疫病、滥用抗生素等安全问题。日常如果我们对肉类摄入过度，就会增加心脏病、高血压、糖尿病、癌症等诸多疾病的风险。植物基肉类具有零胆固醇、零激素、零反式脂肪酸、零抗生素，富含人体必需氨基酸等优点。食用植物肉，可以避免动物肉中胆固醇、饱和脂肪酸等不利于身体健康的风险因素，更符合人们对饮食健康的要求，有利于控制体重的低肉人群及素食主义者。
[0004]植物基鸡块属于植物肉的一种，目前已有产品上市。但是，目前市面上的植物基鸡块的质构和真实的鸡块质构差异较大，真正的鸡块是肉质鲜嫩，质构绵密的，而现有的植物鸡块不及真肉的肉质和质构，并且现有的植物鸡块与真实鸡块相比的口感是不及真肉的，并且是用大豆蛋白所制成，其中所含植酸等物质，造成这样的植物鸡块的口感并不令人愉悦。针对此种情况，研究其解决方案，开发一款肉质相近，口感令人愉悦的植物鸡块是非常有必要的。

技术实现思路

[0005]本专利技术为解决上述技术问题，提供了一种可改善质构且提高口感的植物基人造肉及其制备方法，所述植物基人造肉通过包含以下组分的原料制成：植物拉丝蛋白、大豆分离蛋白、酵母抽提物、植物油、水、魔芋粉、可得然胶和糯米发酵物；优选地，所述原料还包含变性淀粉。
[0006]可选地，按重量计，所述原料包含大豆分离蛋白3
‑
5份、酵母抽提物1
‑
3份、盐0.5
‑
0.9份、糯米发酵物0.2
‑
0.4份、魔芋粉0.2
‑
0.4份、可得然胶0.1
‑
0.3份、植物拉丝蛋白33
‑
37份、植物油8
‑
12份、水42
‑
46份；优选地，所述原料还包含变性淀粉0.3
‑
0.7份；优选地，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸。
[0007]可选地，所述植物拉丝蛋白包括大豆拉丝蛋白、花生拉丝蛋白、豌豆拉丝蛋白或其任意组合；优选地，所述植物拉丝蛋白是大豆拉丝蛋白和花生拉丝蛋白。
[0008]可选地，所述植物基人造肉的原料还包含大米蛋白和小麦蛋白。
[0009]可选地，所述植物基人造肉的原料按重量计包含大豆分离蛋白3
‑
5份、大米蛋白2
‑
4份、小麦蛋白1
‑
3份、酵母抽提物1
‑
3份、盐0.5
‑
0.9份、糯米发酵物0.2
‑
0.4份、魔芋粉0.2
‑
0.4份、可得然胶0.1
‑
0.3份、大豆拉丝蛋白30
‑
32份、花生拉丝蛋白3
‑
5份、植物油8
‑
12份、水42
‑
46份；优选地，所述原料还包含变性淀粉0.3
‑
0.7份和/或0.4
‑
0.8份黑胡椒。
[0010]可选地，本专利技术植物基人造肉的制备原料糯米发酵物的制备方法包括以下步骤：
[0011]S1：浸泡；
[0012]S2：蒸煮；
[0013]S3：糖化；
[0014]S4：养醅；
[0015]S5：后处理；
[0016]优选地，所述S1浸泡步骤包括向糯米中加入水，浸泡10
‑
30小时；
[0017]优选地，所述S2蒸煮步骤包括将S1步骤得到的产品水分沥干，放入蒸煮容器里蒸煮30
‑
50分钟；
[0018]优选地，所述S3糖化步骤包括将S2步骤得到的产品放凉至30
‑
35℃，加入甜酒曲，搅拌均匀，在30
‑
40℃下进行发酵，发酵时间为2
‑
4天；
[0019]优选地，所述S4养醅步骤包括将按重量计的酒精8
‑
12份、盐1.8
‑
2.4份、白芷1.4
‑
1.8份、柠檬酸0.2
‑
0.8份、小茴香0.4
‑
1.2份、葡萄糖浆40
‑
50份用水混合，倒入S3步骤得到的产品的容器中搅拌均匀，容器口密封好，养醅16
‑
24天；
[0020]优选地，所述S5后处理步骤包括对S4步骤得到的产品进行压榨、分析勾兑和过滤。分析勾兑的作用是将产品的杂质去除，协调其香味。
[0021]另一方面，本专利技术还提供了上述植物基人造肉的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
[0022]S1：将按重量计的大豆分离蛋白3
‑
5份、大米蛋白2
‑
4份、小麦蛋白1
‑
3份、酵母抽提物1
‑
3份、盐0.5
‑
0.9份、糯米发酵物0.2
‑
0.4份、魔芋粉0.2
‑
0.4份、可得然胶0.1
‑
0.3份、大豆拉丝蛋白30
‑
32份、花生拉丝蛋白3
‑
5份、植物油8
‑
12份、冰水42
‑
46份按量称量好备用；优选地，还称量变性淀粉0.3
‑
0.7份和/或0.4
‑
0.8份黑胡椒；优选地，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸；
[0023]S2：拉丝蛋白复水：首先将S1步骤称量好的拉丝蛋白进行复水，复水后脱水，拆丝，拆丝后水洗再脱水，直至脱水比例为1：2.3；
[0024]S3：植物基胶体制备：首先将冰与水在斩拌机中斩拌为冰沙，后加入大豆分离蛋白、大米蛋白、小麦蛋白斩拌均匀后，继续斩拌并加入植物油，直至斩拌为奶油状白色乳化体系，后加入酵母抽提物、盐、糯米发酵物、魔芋粉、可得然胶继续斩拌成胶状后备用；优选地，后加入酵母抽提物、盐、糯米发酵物、魔芋粉、可得然胶和/或变性淀粉和/或黑胡椒继续斩拌成胶状后备用；
[0025]S4：拉丝蛋白与胶体混拌：将经S2步骤处理的拉丝蛋白加入S3步骤得到的胶体中混拌均匀；
[0026]S5：成型：按重量称15
‑
18g/个后使用模具成型，后冷冻保存。
[0027]可选地，所述方法还包括以下步骤：
[0028]S6：裹粉：
[0029]将按重量计的小麦粉15
‑
20份、玉米粉8
‑
13份、小苏打0.5
‑
2份、水本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物基人造肉，其特征在于，所述植物基人造肉通过包含以下组分的原料制成：植物拉丝蛋白、大豆分离蛋白、酵母抽提物、植物油、水、魔芋粉、可得然胶和糯米发酵物；优选地，所述原料还包含变性淀粉。2.权利要求1所述的植物基人造肉，其特征在于，按重量计，所述原料包含大豆分离蛋白3
‑
5份、酵母抽提物1
‑
3份、盐0.5
‑
0.9份、糯米发酵物0.2
‑
0.4份、魔芋粉0.2
‑
0.4份、可得然胶0.1
‑
0.3份、植物拉丝蛋白33
‑
37份、植物油8
‑
12份、水42
‑
46份；优选地，所述原料还包含变性淀粉0.3
‑
0.7份；优选地，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸。3.权利要求1或2所述的植物基人造肉，其特征在于，所述植物拉丝蛋白包括大豆拉丝蛋白、花生拉丝蛋白、豌豆拉丝蛋白或其任意组合；优选地，所述植物拉丝蛋白是大豆拉丝蛋白和花生拉丝蛋白。4.权利要求1
‑
3任一项所述的植物基人造肉，其特征在于，所述原料还包含大米蛋白和小麦蛋白。5.权利要求4所述的植物基人造肉，其特征在于，所述原料按重量计包含大豆分离蛋白3
‑
5份、大米蛋白2
‑
4份、小麦蛋白1
‑
3份、酵母抽提物1
‑
3份、盐0.5
‑
0.9份、糯米发酵物0.2
‑
0.4份、魔芋粉0.2
‑
0.4份、可得然胶0.1
‑
0.3份、大豆拉丝蛋白30
‑
32份、花生拉丝蛋白3
‑
5份、植物油8
‑
12份、水42
‑
46份；优选地，所述原料还包含变性淀粉0.3
‑
0.7份和/或0.4
‑
0.8份黑胡椒。6.权利要求1
‑
5任一项所述的植物基人造肉，其特征在于，所述糯米发酵物的制备方法包括以下步骤：S1：浸泡；S2：蒸煮；S3：糖化；S4：养醅；S5：后处理；优选地，所述S1浸泡步骤包括向糯米中加入水，浸泡10
‑
30小时；优选地，所述S2蒸煮步骤包括将S1步骤得到的产品水分沥干，放入蒸煮容器里蒸煮30
‑
50分钟；优选地，所述S3糖化步骤包括将S2步骤得到的产品放凉至30
‑
35℃，加入甜酒曲，搅拌均匀，在30
‑
40℃下进行发酵，发酵时间为2
‑
4天；优选地，所述S4养醅步骤包括将按重量计的酒精8
‑
12份、盐1.8
‑
2.4份、白芷1.4
‑
1.8份、柠檬酸0.2...

【专利技术属性】
技术研发人员：权利要求书二页说明书一零页附图一页，
申请(专利权)人：陕西未来植膳健康科技有限公司，
类型：发明
国别省市：