一种植物肉交联组合物制造技术

本发明专利技术提供一种植物肉交联组合物，所述植物肉交联组合物包含酶制剂，所述酶制剂选自TG酶、漆酶、PG酶和菠萝蛋白酶中的一种或几种。还提供包含所述植物肉交联组合物的植物肉以及植物肉的制备方法。本发明专利技术提供的植物肉交联组合物中使用的特定组合的酶制剂，结合本发明专利技术提供的植物肉交联组合物中使用的粘合剂，通过本发明专利技术植物肉的制备方法最终制得的植物肉成型更好、质构更紧实、口感更好、肉感更强。肉感更强。

【技术实现步骤摘要】
一种植物肉交联组合物


[0001]本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种植物肉交联组合物、植物肉及其制备方法。

技术介绍

[0002]肉食中包含太多胆固醇及脂肪，现在很多人过多的摄入肉食，摄取过多的蛋白质，其中过量的蛋白质也会转变成脂肪，无形中会增加患糖尿病、高血压、心脏病等各种疾病的概率，而以植物性食物为主的膳食则能有效地预防和控制这些慢性病，吃素对于减轻体重也有着巨大帮助；而植物肉为21世纪生物技术快速发展的产物，旨在为人类提供安全、营养、高产出的肉类，并以此解决人口压力带来的食物紧张。
[0003]植物肉属于人造肉中的一种，主要是以植物蛋白、植物油脂、植物来源乳化剂和粘合剂、植物香辛料等为原料，采用特定工艺模拟动物肉的组织形态、口感、风味、色泽生产而成，具有与真实动物肉的组织风味色泽相似，同时又能节约资源，减少对环境的污染和破坏，并且可以根据需求进行营养和组织成分的合理搭配。
[0004]但是，现有的植物肉在口感、风味上与真肉仍有差距，尤其是质构上，与真肉的质构差别较大，而成型对质构有着至关重要的作用，目前的成型主要有真空成型、挤压成型、模具成型等，但均并未达到理想效果。

技术实现思路

[0005]为了解决现有技术的不足，本专利技术提供了一种植物肉交联组合物、植物肉及其制备方法。
[0006]本专利技术的目的通过以下技术方案来实现：
[0007]第一方面，本专利技术提供一种植物肉交联组合物，所述植物肉交联组合物包含酶制剂，所述酶制剂选自TG酶、漆酶、PG酶和菠萝蛋白酶中的一种或几种。
[0008]在优选的实施方式中，所述酶制剂选自TG酶、漆酶、PG酶和菠萝蛋白酶。
[0009]在优选的实施方式中，所述酶制剂的重量份数为0.45
‑
2。
[0010]在优选的实施方式中，所述植物肉交联组合物还包含粘合剂，所述粘合剂选自食盐、白砂糖、魔芋粉、卡拉胶、刺槐豆胶、绿豆淀粉、豌豆淀粉和变性淀粉中的一种或几种。
[0011]在优选的实施方式中，所述粘合剂选自魔芋粉、卡拉胶、刺槐豆胶和变性淀粉。
[0012]在优选的实施方式中，所述粘合剂的重量份数为2
‑
8。
[0013]本专利技术中，所述粘合剂以魔芋粉、卡拉胶、刺槐豆胶和变性淀粉作为作为原料能够持水持油。
[0014]第二方面，提供一种植物肉，所述植物肉包含本专利技术所述的植物肉交联组合物。
[0015]在优选的实施方式中，所述植物肉还包含植物蛋白、植物油、组织蛋白、拉丝蛋白、香辛料和色素。
[0016]在优选的实施方式中，所述植物蛋白选自大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、大米蛋
白、绿豆蛋白和小麦蛋白中的一种或几种。
[0017]在优选的实施方式中，所述植物蛋白选自大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白和大米蛋白。
[0018]在优选的实施方式中，所述植物蛋白的重量份数为3
‑
15。
[0019]本专利技术中，所述植物蛋白以大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、大米蛋白为原料，进行合理配比，能够达到较高的生物利用率和吸收转化率，同时能满足植物肉产品品质和风味口感要求。
[0020]在优选的实施方式中，所述植物油选自椰子油、葵花籽油、亚麻籽油、橄榄油和中链甘油三酯中的一种或几种。
[0021]本专利技术中，所述植物油以葵花籽油、亚麻籽油、橄榄油为原料，均为天然植物油且富含多不饱和脂肪酸，能确保植物肉产品的健康。
[0022]在优选的实施方式中，所述植物油的重量份数为3
‑
20。
[0023]在优选的实施方式中，所述香辛料选自肉桂、八角、茴香、胡椒、花椒、藤椒和肉蔻中的一种或几种。
[0024]在优选的实施方式中，所述香辛料的重量份数为2
‑
10。
[0025]在优选的实施方式中，所述色素选自甜菜红、辣椒红、虾青素和β
‑
胡萝卜素中的一种或几种。
[0026]在优选的实施方式中，所述色素的重量份数为0.1
‑
1。
[0027]本专利技术中，以肉桂、八角、茴香、胡椒、花椒、藤椒和肉蔻为香辛料；以天然植物色素如甜菜红、辣椒红、β
‑
胡萝卜素、虾青素为原料进行色素复配，以新资源食品原料、健康食品原料替代食品添加剂，在保证产品品质的同时，更有益于健康，且所有原料均来源于植物基。
[0028]第三方面，提供粘合剂和/或酶制剂在制备植物肉交联组合物中的用途。
[0029]第四方面，提供包含粘合剂和酶制剂的组合物在制备植物肉中的用途。
[0030]在优选的实施方式中，所述粘合剂的重量份数为2
‑
8。
[0031]在优选的实施方式中，所述酶制剂的重量份数为0.45
‑
2。
[0032]第五方面，提供一种植物肉的制备方法，所述方法包含以下步骤：
[0033]S1.蛋白胶制备：将冰水与植物蛋白放入混合机中，先200
‑
1000rpm混合至无粉状植物蛋白，后3000
‑
5000rpm混合2
‑
5min，清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机3000
‑
5000rpm混合3
‑
10min；将植物油分3次加入混合机中混合3
‑
10min，清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机3000
‑
5000rpm混合2
‑
20min，混合物料终温≤15℃；
[0034]S2.复水脱水拆丝：将组织蛋白和拉丝蛋白用常温水浸泡30min，无硬心后脱水至1:1.5
‑
2.5，拆丝至容丝状；
[0035]S3.真空混合：将粘合剂、酶制剂、香辛料和色素，加入步骤S1制备的蛋白胶中，先200
‑
1000rpm混合，后3000
‑
5000rpm真空混合30
‑
120s，再将复水脱水拆丝好的组织蛋白和拉丝蛋白放入均匀的混合物料中混合30
‑
120s，真空度为
‑
0.06MPa
‑‑
0.09MPa，混合均匀后停机出料；
[0036]S4.装模：将混合物料装入模具压实；
[0037]S5.真空成型：将装入模具的混合物料及模具一起放入袋内并放入真空包装机内进行抽真空，真空度为
‑
0.06MPa
‑‑
0.1MPa，抽真空1
‑
5次。
[0038]在本专利技术中，TG酶是指谷氨酰胺转氨酶；PG酶是指多聚半乳糖醛酸酶。
[0039]相对于现有技术，本专利技术的有益效果在于：
[0040]本专利技术提供的植物肉交联组合物中使用的包含TG酶、漆酶、PG酶和菠萝蛋白酶这一特定组合的酶制剂，结合本专利技术提供的植物肉交联组本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物肉交联组合物，其特征在于，所述植物肉交联组合物包含酶制剂，所述酶制剂选自TG酶、漆酶、PG酶和菠萝蛋白酶中的一种或几种。2.根据权利要求1所述的植物肉交联组合物，其特征在于，所述酶制剂的重量份数为0.45
‑
2。3.根据权利要求1所述的植物肉交联组合物，其特征在于，所述植物肉交联组合物还包含粘合剂，所述粘合剂选自食盐、白砂糖、魔芋粉、卡拉胶、刺槐豆胶、绿豆淀粉、豌豆淀粉和变性淀粉中的一种或几种。4.根据权利要求3所述的植物肉交联组合物，其特征在于，所述粘合剂的重量份数为2
‑
8。5.一种植物肉，其特征在于，所述植物肉包含权利要求1
‑
4任一项所述的植物肉交联组合物。6.根据权利要求5所述的植物肉，其特征在于，所述植物肉还包含植物蛋白、植物油、组织蛋白、拉丝蛋白、香辛料和色素。7.粘合剂和/或酶制剂在制备植物肉交联组合物中的用途。8.包含粘合剂和酶制剂的组合物在制备植物肉中的用途。9.根据权利要求7或8所述的用途，其特征在于，所述粘合剂的重量份数为2
‑
8，所述酶制剂的重量份数为0.45
‑
2。10.一种植物肉的制备方法，其特征在于，所述方法包含以下步骤：S1.蛋白胶制备：将冰水与植物蛋白放入混合机中，先200
‑
1000rpm混合至无粉状植物蛋白，后3000
‑
5000rpm混合2
...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹美霞，何红伟，蒋硕，高升，王倩倩，靳莉，杨琼，
申请(专利权)人：陕西未来植膳健康科技有限公司，
类型：发明
国别省市：