一种植物鸡胸肉及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种植物鸡胸肉及其制备方法，由以下重量份数的原料制成：植物拉丝蛋白70

【技术实现步骤摘要】
一种植物鸡胸肉及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种植物鸡胸肉及其制备方法。

技术介绍

[0002]近年来，植物性蛋白制品由于其胆固醇较低而深受消费者们的喜爱，植物性食用蛋白质分为完全蛋白质和不完全蛋白质，人体如果专食不完全蛋白质，将导致营养缺乏症，必须在食用不完全蛋白质的同时食用完全蛋白质。大豆蛋白质是优选的完全蛋白质，由于其氨基酸组成比例与人体所需的氨基酸比例接近，容易吸收利用，被广泛应用于仿制肉类和豆制品中。
[0003]目前市场上植物鸡胸肉的质构仍然与真实的鸡胸肉质构差异较大，真实鸡肉质构绵密，肉质嫩滑，而植物肉为大豆组织蛋白丝重组而成，在嫩滑和紧实度上均不及鸡肉的质构，且咀嚼时缺少鸡肉的汁水感和脂肪组织的厚实感；此外，在遇到空气中的氧时，大豆蛋白质中的脂肪氧化酶会氧化不饱和脂肪酸产生醇类、酮醛类等多种挥发性、豆腥味物质，使仿制肉类产生不良口感。

技术实现思路

[0004]本申请提供了一种植物鸡胸肉及其制备方法，解决了在遇到空气中的氧时，大豆蛋白质中的脂肪氧化酶会氧化不饱和脂肪酸产生醇类、酮醛类等多种挥发性、豆腥味物质，使仿制肉类产生不良口感的问题。
[0005]为了解决上述技术问题，本申请是这样实现的：
[0006]第一方面，本申请提供了一种植物鸡胸肉，由以下重量份数的原料制成：植物拉丝蛋白70
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88份、大豆分离蛋白1
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3份、植物油7
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10份、海藻糖1
‑
3份、酶制剂0.2
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2份、调味料3
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13份、天然去腥剂0.1
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1份；
[0007]其中，所述天然去腥剂包括香茅草提取物、迷迭香提取物和薄荷粉中的一种或几种。
[0008]可选地，所述植物拉丝蛋白包括大豆拉丝蛋白65
‑
78份，花生拉丝蛋白5
‑
10份。
[0009]可选地，所述调味料包括酵母提取物、红曲红、盐、黑胡椒粉和食用香精中的一种或几种。
[0010]可选地，所述植物油包括椰子油、葵花籽油、亚麻籽油、橄榄油和中链甘油三酯中的一种或几种。
[0011]第二方面，本申请提供了一种植物鸡胸肉的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
[0012](1)称重：依据重量份数称取所述植物拉丝蛋白、所述大豆分离蛋白、所述植物油、所述海藻糖、所述酶制剂、所述调味料和所述天然去腥剂；
[0013](2)拆丝：将所述植物拉丝蛋白用水浸泡0.5
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2h，脱水3
‑
7min，对所述植物拉丝蛋白用拆丝机进行拆丝，得到蛋白丝；
[0014](3)脱水：将所述蛋白丝用纱布包裹，置于水中淘洗后脱水10
‑
15min；
[0015](4)搅拌：将所述大豆分离蛋白、所述海藻糖、所述酶制剂、所述调味料和所述天然去腥剂混合，加入所述植物油中进行搅拌得到第一物料团，将所述第一物料团加入到所述蛋白丝中，在真空混料机中进行真空搅拌10
‑
20min，得到第二物料团；
[0016](5)成型：将所述第二物料团装入模具中压实，在高温条件下蒸煮，将所述模具取出后放入凉水中冷却到室温，进行脱模和切割，得到所述植物鸡胸肉。
[0017]可选地，所述真空混料机的真空度为
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0.08到
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0.1Mpa。
[0018]可选地，在所述步骤(3)中，所述蛋白丝与所述水的重量比为1:5，淘洗时间为2
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5min。
[0019]可选地，在所述步骤(5)中，蒸煮温度为100
‑
105℃，蒸煮时间为40
‑
72min。
[0020]本专利技术中提供的一种植物鸡胸肉及其制备方法，由以下重量份数的原料制成：植物拉丝蛋白70
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88份、大豆分离蛋白1
‑
3份、植物油7
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10份、海藻糖1
‑
3份、酶制剂0.2
‑
2份、调味料3
‑
13份、天然去腥剂0.1
‑
1份，植物鸡胸肉在具有鸡肉汁水感和脂肪组织厚实感的同时，由于天然去腥剂包括香茅草提取物、迷迭香提取物和薄荷粉中的一种或几种，其中抗氧化物质具有抗氧化活性，可以防止大豆蛋白质中不饱和脂肪酸氧化产生豆腥味，此外，其本身成分也可以掩盖豆腥味，大大降低了豆腥味对植物鸡胸肉口感的影响。
具体实施方式
[0021]下面对本专利技术的具体实施方式作进步详细的说明，但本专利技术并不局限于这些实施方式，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本专利技术权利要求所要求保护的范围。
[0022]应理解，说明书通篇中提到的“一个”或“一”意味着与有关的特定特征、结构或特性包括在本专利技术的至少一个中。因此，在整个说明书各处出现的“在一个中”或“在一中”未必一定指相同的。此外，这些特定的特征、结构或特性可以任意适合的方式结合在一个或多个中。
[0023]实施例1
[0024]本实施例提供一种植物鸡胸肉，包括以下重量份数的原料：
[0025]植物拉丝蛋白：大豆拉丝蛋白67份(百川公司型号990P 50份和型号990A 17份)、花生拉丝蛋白6份(长寿公司型号1010P)；
[0026]调味料：红曲红0.2份、盐1份、黑胡椒粉0.1份、食用香精0.4份、酵母抽提物2份；
[0027]大豆分离蛋白2份、葵花籽油7份、海藻糖1份、Tg酶0.2份、天然去腥剂0.2份；
[0028]一种植物鸡胸肉，其制备方法具体如下：
[0029](1)称重：依据重量份数称取上述各原料；
[0030](2)拆丝：将大豆拉丝蛋白和花生拉丝蛋白用水浸泡1h，然后脱水3min，用拆丝机对拉丝蛋白进行拆丝，得到2
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4cm长的蛋白丝；
[0031](3)脱水：将蛋白丝用纱布包裹置于水中，蛋白丝与水的重量比为1:5，淘洗时间为2min，之后脱水10min；
[0032](4)搅拌：将大豆分离蛋白、葵花籽油、海藻糖、Tg酶、酵母抽提物、红曲红、盐、黑胡
椒粉、食用香精以及香茅草提取物、迷迭香提取物和薄荷提取物进行混合，加入葵花籽油中进行搅拌得到第一物料团，将第一物料团加入到蛋白丝中，在真空混料机中进行真空搅拌10
‑
20min后得到第二物料团，其中，真空混料机的真空度可以为
‑
0.08到
‑
0.1Mpa；
[0033](5)成型：将第二物料团装入模具中压实，之后在100℃蒸气中蒸1h，将模具取出后放入凉水中冷却到室温，进行脱模和切割，得到植物鸡胸肉，其中，模具压力可以为0.08
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物鸡胸肉，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：植物拉丝蛋白70
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88份、大豆分离蛋白1
‑
3份、植物油7
‑
10份、海藻糖1
‑
3份、酶制剂0.2
‑
2份、调味料3
‑
13份、天然去腥剂0.1
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1份；其中，所述天然去腥剂包括香茅草提取物、迷迭香提取物和薄荷粉中的一种或几种。2.根据权利要求1所述的植物鸡胸肉，其特征在于，所述植物拉丝蛋白包括大豆拉丝蛋白65
‑
78份，花生拉丝蛋白5
‑
10份。3.根据权利要求1所述的植物鸡胸肉，其特征在于，所述调味料包括酵母提取物、红曲红、盐、黑胡椒粉和食用香精中的一种或几种。4.根据权利要求1所述的植物鸡胸肉，其特征在于，所述植物油包括椰子油、葵花籽油、亚麻籽油、橄榄油和中链甘油三酯中的一种或几种。5.一种如权利要求1～4任一项所述植物鸡胸肉的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)称重：依据重量份数称取所述植物拉丝蛋白、所述大豆分离蛋白、所述植物油、所述海藻糖、所述酶制剂、所述调味料和所述天然去腥剂；(2)拆丝：将所述植物拉丝蛋白用水浸泡0....

【专利技术属性】
技术研发人员：蒋硕，何红伟，王倩倩，高升，曹美霞，靳莉，
申请(专利权)人：陕西未来植膳健康科技有限公司，
类型：发明
国别省市：