仿培根产品制造技术

本发明专利技术整体涉及适用于素食消费者的仿肉产品。具体地，本发明专利技术涉及仿培根产品及其制备方法。方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】仿培根产品

技术介绍

[0001]培根是全球最优选的食品之一。它在许多传统菜肴中使用，并且通常在碎肉夹饼或在比萨饼中与煎蛋或炒蛋一起食用。
[0002]主要膳食趋势之一是消费者转向不含来源于动物的成分的素食产品。
[0003]一些现有的仿培根可以在家制作，具体方法为在各种调味料(诸如酱油或烟熏液)中腌制豆豉或豆腐条，然后油炸或烘烤。生食爱好者也可以使用椰子肉作为培根替代品。面筋也可以用于素食培根。这些产品的味道、外观和质构通常非常差。
[0004]还有一个很强的总体趋势是消费者转向清洁标签食品。市场上的现有产品通常由大豆蛋白制成，并且通常具有一长串成分，如蛋、添加剂、树胶和风味剂。
[0005]显然需要新的仿培根产品，这些产品为消费者提供培根在味道、质构和外观方面的所有优点，但同时也是清洁标签食品。

技术实现思路

[0006]本专利技术通常涉及制备仿培根产品的方法，所述方法包括制备蛋白质挤出物、蛋白质分散体和脂肪模拟物；任选地施用粘合剂；将蛋白质挤出物、脂肪模拟物和蛋白质分散体布置成层；按压所布置的层；加热；冷却；以及任选地烟熏和/或切片。
[0007]本专利技术进一步涉及制备仿培根产品的方法，所述方法包括通过乳化制备植物蛋白挤出物、植物蛋白分散体和脂肪模拟物；任选地施用粘合剂，优选地施用于植物蛋白挤出物；将植物蛋白挤出物、脂肪模拟物和植物蛋白分散体布置成层；按压所布置的层；加热以获得粘性料团；冷却；以及任选地烟熏、切片和/或切碎。
[0008]本专利技术进一步涉及制备仿培根产品的方法，所述方法包括优选地通过湿法挤出制备植物蛋白挤出物；通过乳化，优选地通过乳化蛋白质分散体和脂质相制备植物蛋白分散体，优选10％至20％(w/w)的植物蛋白分散体，制备脂肪模拟物；任选地将粘合剂施用于植物蛋白挤出物或脂肪模拟物；将植物蛋白挤出物、脂肪模拟物和蛋白质分散体布置成层；按压所布置的层；加热以获得粘性料团；冷却；以及任选地烟熏、切片和/或切碎。
[0009]具体地，本专利技术涉及制备仿培根产品的方法，所述方法包括
[0010]a.通过湿法挤出制备植物蛋白挤出物；
[0011]b.制备10％至20％(w/w)的植物蛋白分散体，优选大豆蛋白分散体；
[0012]c.通过乳化植物蛋白分散体和脂质相制备脂肪模拟物；
[0013]d.任选地将粘合剂施用于植物蛋白挤出物或脂肪模拟物；
[0014]e.将植物蛋白挤出物、脂肪模拟物和植物蛋白分散体布置成层；
[0015]f.按压所布置的层；
[0016]g.加热以获得粘性料团；
[0017]h.冷却；以及
[0018]i.任选地烟熏、切片或切碎。
[0019]本专利技术通常还涉及仿培根产品，该产品包含蛋白质挤出物、蛋白质分散体、脂肪模
拟物和任选的粘合剂。
[0020]具体地，本专利技术涉及仿培根产品，该产品包含：
[0021]a.植物蛋白挤出物；
[0022]b.植物蛋白分散体，优选大豆蛋白分散体；
[0023]c.脂肪模拟物，该脂肪模拟物包含在脂质相中乳化的分离蛋白分散体；以及
[0024]d.任选的粘合剂。
具体实施方式
[0025]本专利技术涉及制备仿培根产品的方法，所述方法包括
[0026]a.通过湿法挤出制备植物蛋白挤出物；
[0027]b.制备10％至20％(w/w)的植物蛋白分散体，优选大豆蛋白分散体；
[0028]c.通过乳化植物蛋白分散体和脂质相制备脂肪模拟物；
[0029]d.任选地将粘合剂施用于植物蛋白挤出物或脂肪模拟物；
[0030]e.将植物蛋白挤出物、脂肪模拟物和植物蛋白分散体布置成层；
[0031]f.按压所布置的层；
[0032]g.加热以获得粘性料团；
[0033]h.冷却；以及
[0034]i.任选地，烟熏、切片或切碎。
[0035]在一些实施方案中，使用双螺杆挤出机或单螺杆挤出机制备植物蛋白挤出物。
[0036]在一些实施方案中，植物蛋白挤出物是质构化植物蛋白挤出物。
[0037]在一些实施方案中，植物蛋白挤出物是纤维状植物蛋白挤出物。
[0038]在一些实施方案中，植物蛋白挤出物具有不少于45％(w/w)的含水量。
[0039]在一些实施方案中，植物蛋白挤出物是多于一种植物蛋白的共混物。
[0040]在一些实施方案中，在仿培根产品的消耗温度为30℃至60℃时，植物蛋白挤出物的含水量不低于植物蛋白挤出物的玻璃化转变温度。
[0041]在一些实施方案中，植物蛋白挤出物或脂肪模拟物还包含着色剂和/或风味剂，优选烟熏风味剂。
[0042]在一些实施方案中，植物蛋白挤出物是经烹饪的，优选地在蔬菜肉汤中进行。通常，经烹饪的植物蛋白挤出物涂覆有粘合剂。
[0043]通常，植物蛋白挤出物具有250牛顿至320牛顿的最大力。
[0044]在一些实施方案中，粘合剂选自大豆分离蛋白分散体、大豆分离蛋白粉末、谷蛋白粉末、转谷氨酰胺酶以及膳食纤维和植物蛋白。
[0045]介于植物蛋白挤出物与脂肪模拟物层之间的粘合剂的组成是最关键的参数，以确保解冻后良好的产品内聚性。
[0046]在一个实施方案中，粘合剂包含膳食纤维和植物蛋白。
[0047]在一个实施方案中，粘合剂中膳食纤维和植物蛋白的总重量％少于40重量％。
[0048]在一个实施方案中，不少于50重量％的膳食纤维是可溶的，优选50重量％至70重量％的膳食纤维是可溶的，优选约60重量％的膳食纤维是可溶的。
[0049]在一个实施方案中，膳食纤维和植物蛋白存在的比例约为67:33。
[0050]在一个实施方案中，膳食纤维是马铃薯纤维。
[0051]在一个实施方案中，植物蛋白是马铃薯蛋白。
[0052]在一个实施方案中，膳食纤维是马铃薯纤维并且植物蛋白是马铃薯蛋白。
[0053]通常，粘合剂还包含酶溶液，其中酶选自转谷氨酰胺酶、酪氨酸酶和氧化酶，例如多酚氧化酶。如果酶是多酚氧化酶，则其优选为漆酶。通常，酶溶液是转谷氨酰胺酶溶液，优选10％(w/w)的转谷氨酰胺酶溶液。
[0054]优选地，粘合剂包含转谷氨酰胺酶、膳食纤维和植物蛋白。
[0055]在一些实施方案中，脂肪模拟物通过乳化约30％(w/w)的蛋白质分散体和约70％(w/w)的脂质相的混合物制备。
[0056]在一些实施方案中，脂肪模拟物还包含膳食纤维。这已经表明重要的是确保解冻后良好的产品内聚性。
[0057]在一些实施方案中，膳食纤维包含35重量％至40重量％的淀粉含量。
[0058]在一些实施方案中，膳食纤维具有介于7.5g/g和12.5g/g之间的持水量，优选约10g/g的持水量。
[0059]在一个实施方案中，脂肪模拟物包含约5重量％的膳食纤维，更优选约2.5重量％的膳食本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.制备仿培根产品的方法，所述方法包括a.通过湿法挤出制备植物蛋白挤出物；b.制备10％至20％(w/w)的植物蛋白分散体，优选大豆蛋白分散体；c.通过乳化植物蛋白分散体和脂质相制备脂肪模拟物；d.任选地将粘合剂施用于所述植物蛋白挤出物或脂肪模拟物；e.将植物蛋白挤出物、脂肪模拟物和植物蛋白分散体布置成层；f.按压所布置的层；g.加热以获得粘性料团；h.冷却；以及i.任选地烟熏、切片或切碎。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述植物蛋白挤出物是质构化植物蛋白挤出物。3.根据权利要求1和2所述的方法，其中所述植物蛋白挤出物是纤维状植物蛋白挤出物。4.根据权利要求1至3所述的方法，其中所述植物蛋白挤出物具有不少于45％(w/w)的含水量。5.根据权利要求1至4所述的方法，其中所述粘合剂选自大豆分离蛋白分散体、大豆分离蛋白粉末、谷蛋白粉末，以及膳食纤维和马铃薯蛋白。6.根据权利要求5所述的方法，其中所述膳食纤维具有35重量％至40重量％的淀粉含量，并且具有7.5g/g至12.5g/g的持水量，并且其中所述膳食纤维优选地为马铃薯纤维。7.根据权利要求6所述的方法，其中所述粘合剂还包含酶溶液，其中所述酶选自转谷氨酰胺酶、酪氨酸酶和氧化酶，例如多酚氧化酶。8.根据权利要求7所述的方法，其中所述酶溶液是转谷氨酰胺酶溶液，优选10％(w/w)的转谷氨酰胺酶溶液。9.根据权利要求1至8所述的方法，其中所述脂肪模拟物通过乳化约30％(w/w)的蛋白质分散体和约70％(w/w)的脂质相的混合物制备。10.根据权利要求9所述的方法，其中所述蛋白质分散体是使用大豆、马铃薯、豌豆或卡诺拉分离蛋白制备的分离蛋白分散体，优选大豆分离蛋白。11.根据权利要求10...

【专利技术属性】
技术研发人员：E，
申请(专利权)人：雀巢产品有限公司，
类型：发明
国别省市：