一种植物牛肉棒及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种植物牛肉棒，包括植物拉丝蛋白、大豆分离蛋白、植物油、海藻糖、酶制剂、调味料。通过大豆分离蛋白等成分经机器进行拉丝处理形成的大豆拉丝蛋白，在口感上与普通肉类食品几乎一样，用海藻糖代替蔗糖增加甜味同时具备零胆固醇、零嘌呤、低脂肪、完美的纤维结构多个特点，且蛋白质含量更高，耐煮易入味，韧性好有嚼劲，有“瘦肉”咀嚼感，将肉的美味和植物的健康完美结合到一起，又适合多种烹调方式，大大扩展了其适应消费群体。大大扩展了其适应消费群体。

【技术实现步骤摘要】
一种植物牛肉棒及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种植物牛肉棒及其制备方法。

技术介绍

[0002]当前，全球肉类需求不断攀升，畜牧业占用了大量的自然资源，包含50％以上的农业用地、25％的淡水资源以及大量粮食饲料。而且肉类存在抗生素和激素残留、病毒感染等问题，因此开发植物蛋白肉类替代品具有环境保护、节能减排、可持续发展的重要意义。
[0003]植物性食用蛋白质包含稻谷类、豆菽类、坚果等，以及蔬菜中叶蛋白、微生物中单细胞蛋白等。依据营养学植物蛋白分为两类，一种为完全蛋白质，例如大豆蛋白质；另一种为不完全蛋白质，大部分的植物蛋白质属于不完全蛋白。素食者饮食中主要的蛋白质为植物蛋白，通过加工技术可以使植物蛋白制作成与动物食品相似的仿肉制品。人体如果专食不完全蛋白质，将导致营养缺乏症，必须同时补充大豆蛋白质等完全蛋白。
[0004]植物蛋白组织化主要是通过提高温度、加大压力和搅拌剪切等方式，将散沙一样的天然结构植物蛋白改性，挤压成组织化蛋白，其中含水量高的被称为“拉丝蛋白”，和动物肉的外观和口感就非常相近了，再以此为原料，做成整块或肉碎，再做后续加工和调制。调味料对组织化植物蛋白赋味，主要包括添加类肉的风味物质，赋予其肉的色泽、滋味和香味，以及遮蔽不符合要求的滋味和香味，主要是去掉豆制品原有的腥味。
[0005]目前市场上植物牛肉棒的质构仍然与真实的牛肉质构差异较大，真实牛肉质构紧实，肉质紧密，而植物牛肉由于为大豆组织蛋白丝重组而成，在韧性和紧实度上均不及牛肉的质构，而如何模仿其紧实的质构使现有的技术缺陷。此外，植物牛肉棒的口感与真实牛肉有区别，首先，植物牛肉棒咀嚼时缺少牛肉的汁水感，也缺少脂肪组织带来的厚实口感，其次，大豆组织蛋白中有大量的植酸等物质，产生了较明显的豆腥味，这也会使植物肉在食用时有明显的不良口感。

技术实现思路

[0006]针对现有技术存在的问题，本专利技术提供了一种植物牛肉棒及其制备方法。
[0007]为实现上述专利技术目的，本专利技术采用下述技术方案予以实现：
[0008]本专利技术提供一种植物牛肉棒，各组分重量份数为：植物拉丝蛋白73
‑
83份、大豆分离蛋白2
‑
4份、植物油7
‑
10份、海藻糖1
‑
3份、酶制剂0.2
‑
1份、调味料2.7
‑
9.4份。
[0009]植物拉丝蛋白在植物牛肉棒中起到基地支撑作用，大豆拉丝蛋白具有纤维感，有多孔结构，可以有效吸收水分和油脂，给产品带来汁水感和类似牛肉的咀嚼感。大豆分离蛋白起到乳化作用，协助油脂和水分的结合，且其具有分散性，可以在酶的催化下与组织蛋白间形成丰富的分子键，提升产品质构紧实度和咀嚼感。植物油和海藻糖提供了口腔中咀嚼后的滋润感、甜味和油脂感。酶制剂则通过交联大豆组织蛋白和大豆分离蛋白，使整个蛋白牛肉块紧密结合。本专利技术通过上述组分之间的协同作用使得本专利技术的产品质构紧实度高，增加了口感的滋润感和汁水感的同时创造了类似牛肉的真实口感和咀嚼感。
[0010]优选地，所述植物拉丝蛋白包括大豆拉丝蛋白和花生拉丝蛋白。所述大豆拉丝蛋白的重量份数为67
‑
73份，花生拉丝蛋白的重量分数为6
‑
10份。所述大豆拉丝蛋白的型号为990P、990A或1010P。
[0011]优选地，所述调味料包括酵母提取物、红曲红、盐、黑胡椒粉、食用香精。优选地，所述调味料还包括八角粉、香茅草粉、肉桂粉、白芷粉、小茴香粉、白蔻粉、生抽酱油、花椒粉、中辣粉、白胡椒粉、烟熏液、八角粉、肉蔻粉。
[0012]调味料通过各种调味物质和条件对组织化植物蛋白赋味，上述调味料可以赋予肉的色泽、滋味和香味，遮蔽不符合要求的滋味和香味，同时去掉豆制品原有的腥味。
[0013]优选地，所述酶制剂选自TG酶。
[0014]优选地，所述植物油选自椰子油、葵花籽油、亚麻籽油、橄榄油和中链甘油三酯中的一种或多种。
[0015]优选地，所述植物油选自椰子油和中链甘油三酯。椰子油具有众多饱和双键，天然的接近动物油脂融点，在此产品中可以极好的模拟动物牛油的特点，中链甘油三酯具有降低血脂，促进高密度脂蛋白积累的特点，是一种健康油脂。
[0016]本专利技术提供一种上述植物牛肉棒的制备方法，包括如下步骤：
[0017](1)按重量份数称取上述各原料；
[0018](2)将植物拉丝蛋白用水浸泡2h，然后脱水3
‑
4min，用拆丝机进行拆丝，得到蛋白丝；
[0019](3)将步骤(2)中得到的蛋白丝用纱布包裹，放于纯净水中淘洗，然后脱水10min；
[0020](4)将大豆分离蛋白粉、海藻糖、酶制剂和调味料混合，加入植物油中搅拌成第一物料团，然后加入步骤(3)得到的蛋白丝中搅拌，得到第二物料团；
[0021](5)将步骤(4)得到的第二物料团装入模具中压实，0
‑
4℃储存6小时以上，脱模后切割成棒状，得到植物牛肉棒。所述模具压力控制为0.8
‑
1.1个大气压，植物牛肉棒切割长度为8
‑
10cm，宽度为2
‑
4cm，高度为1.1
‑
2cm。
[0022]优选地，一种上述植物牛肉棒的制备方法还包括如下步骤：
[0023](6)将植物牛肉棒放入袋内用真空包装机进行抽真空，真空度为0.08
‑
0.09Mpa；
[0024](7)使用灭菌设备对真空包装后的产品进行灭菌，灭菌温度121
±
1℃、灭菌时间30min、压力0.21～0.22Mpa；
[0025](8)灭菌后冷却，清洗包装表面，擦干后装入自封袋常温保存。
[0026]优选地，步骤(2)蛋白丝长度为2
‑
4cm。步骤(2)中使用拆丝机进行拆丝时，单次投入3
‑
4颗植物拉丝蛋白块，拆丝时间为10
‑
15s，保证蛋白丝长度控制在2
‑
4cm内，保证丝长均一，无大块结团。
[0027]优选地，步骤(3)蛋白丝与水的重量比为1:5，淘洗时间为2
‑
5min。步骤(3)中200g蛋白丝选用0.4m
×
0.4m的纱布。
[0028]优选地，步骤(5)中储存温度为0
‑
4℃，储存时间为6小时以上。产品硬度随存储温度上升而提高，在1
‑
4h产品质构偏软，4
‑
6h内质构达到最大值，超过6h后产品质构变化不大。
[0029]优选地，所述步骤(5)替换为将步骤(4)得到的第二物料团装入模具中压实，放入在100℃水中蒸煮40
‑
60min后取出冷却，脱模后切割成棒状，得到植物牛肉棒。此工艺下，产
品的质构相比之前更加紧实，韧性提高，切割本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物牛肉棒，其特征在于，各组分重量份数为：植物拉丝蛋白73
‑
83份、大豆分离蛋白2
‑
4份、植物油7
‑
10份、海藻糖1
‑
3份、酶制剂0.2
‑
1份、调味料2.7
‑
9.4份。2.如权利要求1所述的植物牛肉棒，其特征在于，所述植物拉丝蛋白包括大豆拉丝蛋白和花生拉丝蛋白。3.如权利要求1所述的植物牛肉棒，其特征在于，所述调味料选自酵母提取物、红曲红、盐、黑胡椒粉、甘草粉和食用香精中的一种或多种。4.如权利要求1所述的植物牛肉棒，其特征在于，所述酶制剂选自TG酶。5.如权利要求1所述的植物牛肉棒，其特征在于，所述植物油选自椰子油、葵花籽油、亚麻籽油、橄榄油和中链甘油三酯中的一种或多种。6.一种如权利要求1所述的植物牛肉棒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）按上述重量份数称取植物拉丝蛋白、大豆分离蛋白、植物油、海藻糖、酶制剂、调味料；（2）将植物拉丝蛋白用水浸泡1...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒋硕，何红伟，曹美霞，高升，王倩倩，杨琼，
申请(专利权)人：陕西未来植膳健康科技有限公司，
类型：发明
国别省市：