一种高水分植物基替代肉及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种高水分植物基替代肉及其制备方法，该制备方法包括：将水、液体植物油与乳化剂制成乳化剂质量分数为2%~6%的水包油型乳化液，其中所述液体植物油所占的质量比不大于15%；将植物蛋白按比例混合均匀；将水包油型乳化液与蛋白混合粉末加入到挤压机中进行挤压成型，挤压过程中调整得到的制品的水分质量含量为50%~65%，油脂质量含量为0~15%。采用本发明专利技术的技术方案，油脂含量适中，即赋予多汁性等感官特性又可保证添加量在健康食用的范围内，挤压后获得的高水分植物基替代肉，其蛋白纤维结构丰富。白纤维结构丰富。白纤维结构丰富。

【技术实现步骤摘要】
一种高水分植物基替代肉及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种高水分植物基替代肉及其制备方法。

技术介绍

[0002]目前对于植物基替代肉一般采用低水分(水分含量≤40％)挤压，但是口感不够理想。应用高水分(水分含量≥50％)挤压加工技术，可赋予植物蛋白清晰的纤维结构，用于模拟整块肉制品的质地。植物蛋白成分如大豆蛋白、谷朊粉、花生蛋白等是形成纤维状和各向异性结构的关键成分，可使高水分植物基替代肉在外观和质地上类似于肉的产品特性。目前常见的高水分挤压生产的大多数植物基替代肉的脂肪含量均较低。
[0003]消费者对于植物基替代肉的感官特性期望与对肉类典型感官特性期望相似。除质地外，风味特别是嫩度和多汁性也是肉类产品重要的感官特性。肉类的这些感官特性是由肌肉纤维和肌肉内脂肪的组成产生的。在植物基替代肉中的纤维状质地是通过蛋白的各向异性结构来模拟的。然而，这些仅由蛋白组分构成的产品并不能充分反映肉的质地，尤其是在多汁性及嫩度方面。因此，添加植物油脂可赋予植物基替代肉的多汁性和适口性。
[0004]油脂的添加不仅会影响产品的多汁性，还会影响高水分挤压植物肉的各向异性结构的形成。由于油脂的润滑作用会降低高水分挤压加工过程中的机械能，现有技术采用直接添加油脂的方式会抑制植物基替代肉产品的纤维形成，造成口感不佳。因此在生产植物基替代肉中应该改进油脂添加的方式，在保证终产品纤维结构的前提下添加油脂，这能够提升消费者对高水分挤压植物基替代肉的感官接受程度，具有重要的经济价值与现实意义。/>
技术实现思路

[0005]针对以上技术问题，本专利技术公开了一种高水分植物基替代肉及其制备方法，得到的产品油脂含量适中，且产品的纤维结构保持良好。其中的高水分指水分含量大于50％。
[0006]对此，本专利技术采用的技术方案为：
[0007]一种高水分植物基替代肉的制备方法，其包括如下步骤：
[0008]步骤S1，将水、液体植物油与乳化剂制成水包油型乳化液，其中液体植物油的质量百分比为2
‑
6％；
[0009]步骤S2，将植物蛋白混合均匀，得到蛋白混合粉末；
[0010]步骤S3，将步骤S1得到的水包油型乳化液与步骤S2得到的蛋白混合粉末加入到挤压机中进行挤压成型，挤压过程中调整得到的制品的水分质量含量为50％～65％，油脂质量含量为0～15％。
[0011]进一步的，所述植物蛋白包括植物分离蛋白、植物浓缩蛋白等。
[0012]采用此技术方案，先将液体植物油、乳化剂和水制备成水包油型乳化液，然后与蛋白混合粉末通过挤压，可以得到高水分含量的制品，而且产品的纤维结构保持良好。
[0013]作为本专利技术的进一步改进，所述液体植物油包括葵花籽油、玉米油、芥菜籽油、亚麻子油、花生油、大豆油中的一种或两种以上的组合物。
[0014]作为本专利技术的进一步改进，所述乳化剂为大豆蛋白、大豆磷脂、甘油醋酸脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯中的一种或两种以上的组合物。
[0015]作为本专利技术的进一步改进，所述植物蛋白包括但不限于大豆、豌豆、谷朊粉或鹰嘴豆蛋白等。
[0016]作为本专利技术的进一步改进，步骤S1中，所述液体植物油的质量百分比为0
‑
20％，其中，液体植物油的质量百分比不为0
[0017]作为本专利技术的进一步改进，步骤S1中，液体植物油与乳化剂的重量比为(0.1～6)：1。
[0018]作为本专利技术的进一步改进，步骤S1中，水包油型乳化液的制备步骤包括：
[0019]将乳化剂放入45～70℃的水溶液中搅拌溶解，得到乳化剂溶液；
[0020]将液体植物油加入乳化剂溶液中形成混合液；
[0021]将混合液利用剪切乳化机进行剪切预乳化，形成乳化液；
[0022]利用高压均质机对乳化液进行高压均质，得到水包油型乳化液。
[0023]进一步的，所述剪切乳化步骤的乳化液温度设置为20～50℃。
[0024]进一步的，所述剪切乳化机的剪切速度为10000～30000rpm，剪切时间为1～5分钟。
[0025]进一步的，所述高压均质机的温度设置为4～25℃。
[0026]进一步的，所述高压均质机的压强设置为80
‑
200MPa。
[0027]进一步的，所述高压均质的循环次数为1～4次。
[0028]作为本专利技术的进一步改进，步骤S3中，挤压机的挤压温度从第二区域Zone 2至第八区域Zone 8依次设定为:20～40℃、30～70℃、70～100℃、105～125℃、120～165℃、120～165℃、120～165℃，冷却温度为20～65℃。
[0029]作为本专利技术的进一步改进，步骤S3中，挤压机的转速为200～800rpm；挤压机干料进料速度为0.20～0.70kg/h。
[0030]作为本专利技术的进一步改进，所述挤压机为双螺杆挤压机，包括3个剪切段，输送元件和啮合元件安装在长径比为11:1的螺杆上。
[0031]作为本专利技术的进一步改进，步骤S2中，植物蛋白(分离蛋白、浓缩蛋白等)按比例混匀后装入密闭容器内，置于干燥的环境中保存。
[0032]本专利技术还公开了一种高水分植物基替代肉，其采用如上任意一项所述的高水分植物基替代肉的制备方法制备得到。
[0033]作为本专利技术的进一步改进，所述高水分植物基替代肉中，水分的质量百分比含量为50％～65％、油脂的质量百分比含量0～15％；硬度为800～4000g，咀嚼度为850～3500，弹性为0.89～0.98。进一步的，所述油脂的质量百分比含量为3
‑
6％。
[0034]与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：
[0035]采用本专利技术的技术方案，可以添加比现有技术较多的油脂，使得油脂含量适中，即可赋予多汁性等感官特性，又可保证添加量在健康食用的范围内；而且即使加入了比现有技术更多的油脂，也不会降低高水分挤压加工过程中的机械能，不会抑制植物基替代肉产
品的纤维形成，挤压后获得的高水分植物基替代肉，其蛋白纤维结构丰富。
附图说明
[0036]图1是本专利技术实施例一种高水分植物基替代肉的制备方法的流程图。
[0037]图2是本专利技术实施例得到的植物基替代肉与对比例的外观对比。
具体实施方式
[0038]下面对本专利技术的较优的实施例作进一步的详细说明。
[0039]实施例1
[0040]一种利用水包油型乳化液改良油脂在高水分植物基肉，如图1所示，采用如下步骤制备得到：
[0041]1、5％玉米油的水包油型乳化液制备：
[0042]将水、玉米油与乳化剂制成水包油型乳化液，其中，玉米油的质量百分比为5％，所述乳化剂为大豆分离蛋白。制备步骤为：
[0043](1)将乳化剂放入45～70℃的水溶液中搅拌溶解，得到乳化剂溶液；
[0044](2)将液体本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高水分植物基替代肉的制备方法，其特征在于：其包括如下步骤：步骤S1，将水、液体植物油与乳化剂制成水包油型乳化液，其中所述乳化剂的质量百分比为2
‑
6%；步骤S2，将植物蛋白按比例混合均匀，得到蛋白混合粉末；；步骤S3，将步骤S1得到的水包油型乳化液与步骤S2得到的蛋白混合粉末加入到挤压机中进行挤压成型，挤压过程中调整得到的制品的水分质量含量为50%~65%，油脂质量含量为不大于15%。2.根据权利要求1所述的高水分植物基替代肉的制备方法，其特征在于：所述液体植物油包括葵花籽油、玉米油、芥菜籽油、亚麻子油、花生油、大豆油中的一种或两种以上的组合物；所述乳化剂为大豆蛋白、大豆磷脂、甘油醋酸脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯中的一种或两种以上的组合物；所述植物蛋白包括大豆、豌豆、谷朊粉或鹰嘴豆蛋白。3.根据权利要求2所述的高水分植物基替代肉的制备方法，其特征在于：步骤S1中，所述液体植物油的质量百分比为0
‑
20%；所述液体植物油的质量百分比的含量不为0。4.根据权利要求3所述的高水分植物基替代肉的制备方法，其特征在于：步骤S1中，液体植物油与乳化剂的重量比为（0.1~6）：1。5.根据权利要求1所述的高水分植物...

【专利技术属性】
技术研发人员：张伟，王红，张龙腾，康定荣，曹佳璐，
申请(专利权)人：苏陀科技深圳有限公司，
类型：发明
国别省市：