一种糖基化改性制备大豆蛋白粉的方法技术

本发明专利技术提供了一种糖基化改性制备大豆蛋白粉的方法，其包括：在大豆蛋白粉中加入硼砂缓冲液，搅拌均匀并防止产生大量气泡，制得蛋白溶液；按照预定的蛋白

【技术实现步骤摘要】
一种糖基化改性制备大豆蛋白粉的方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种糖基化改性制备大豆蛋白粉的方法，以获得耐酸性和高乳化特性的大豆蛋白粉。

技术介绍

[0002]大豆蛋白的来源丰富，价格低廉，具有良好的乳化性、起泡性、凝胶性等功能特性，并且赖氨酸含量较高，不含胆固醇，氨基酸模式更接近人体蛋白质氨基酸模式，兼具较高的营养价值，其作为一种重要的原料广泛地应用于食品工业中。乳化特性作为蛋白质的一项重要功能特性，对产品的质构、风味、保质期及营养品质具有重要作用，如在奶制品、酱制品、及酸性饮料中，蛋白质的乳化特性决定了产品的品质。目前在上述食品的研究开发中，以天然来源的植物蛋白乳化剂替代化学合成的食品乳化剂，对于满足人们对绿色、健康及高营养价值产品的需求至关重要。
[0003]为解决食品领域对于具有高乳化性及耐酸性植物蛋白产品的需求，常将蛋白质与其他乳化剂结合使用，或者采用超高压、高压脉冲、超声波、添加一些修饰物或美拉德反应交联剂等蛋白质改性技术，来提高蛋白基乳液体系的稳定性，使蛋白类乳化剂能够在工业生产中得到最大的应用价值。其中使用多糖与蛋白质复合乳化剂是目前众多改性方法中较为理想的一种。然而，通常以物理混合制备的复合乳化剂受pH、离子强度、温度等加工环境的影响较大，其中的蛋白质分子容易变性，进而导致体系失稳。因此，为了获得性能稳定且具有高乳化性和耐酸性的大豆蛋白粉，如何优化糖基化制备过程的操作条件是十分关键的。

技术实现思路

[0004]为了克服现有技术中存在的问题，本专利技术提供一种糖基化改性制备大豆蛋白粉的方法，其通过采用硼砂缓冲液调控反应pH以及优化其反应温度和反应时间等操作条件，使得大豆蛋白的乳化特性及耐酸性获得了十分显著的改善效果。本专利技术所述的方法通过采用糖基化改性技术将糖与大豆蛋白通过共价键结合，且反应过程自发进行，不需要添加任何催化剂，其是一种工艺相对简单、无污染、安全、时间短、性能稳定的高乳化性和耐酸性的大豆蛋白新产品的制备工艺。
[0005]为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0006]本专利技术的第一个方面是提供一种糖基化改性制备大豆蛋白粉的方法，其包括：
[0007]步骤S1：在大豆蛋白粉中加入硼砂缓冲液，搅拌均匀并防止产生大量气泡，制得蛋白溶液；
[0008]步骤S2：按照预定的蛋白
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糖质量比，在步骤S1制得的所述蛋白溶液中加入糖，充分搅拌，于60～80℃下糖基化反应1～4h，反应完毕后获得糖基化产物；
[0009]步骤S3：将步骤S2获得的所述糖基化产物冷却至室温，纯化，冷冻干燥，获得大豆蛋白
‑
糖复合物。
[0010]为了进一步优化上述技术方案，本专利技术采取的技术措施还包括：
[0011]进一步地，在上述制备方法中，所述蛋白溶液的浓度为0.02～0.08g/mL；优选0.03～0.06g/mL；更优选0.04g/mL。
[0012]进一步地，在上述制备方法中，所述大豆蛋白粉选自大豆分离蛋白、7S球蛋白、11S球蛋白中的至少一种；优选大豆分离蛋白。
[0013]进一步地，在上述制备方法中，所述蛋白
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糖质量比为1：0.5～1：2；优选1：0.8～1：1.5；更优选1：1。
[0014]进一步地，在上述制备方法中，所述糖选自葡萄糖、乳糖、低聚半乳糖、葡聚糖中的至少一种；优选葡萄糖、乳糖、低聚半乳糖或葡聚糖。
[0015]进一步地，在上述制备方法中，所述蛋白溶液的浓度为0.04g/mL，所述蛋白
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糖质量比为1：1。
[0016]进一步地，在上述制备方法中，所述硼砂缓冲液采用0.05mM、pH 10.0的硼砂缓冲液。可理解的是，也可采用其他适宜浓度及pH值的硼砂缓冲液。
[0017]进一步地，所述充分搅拌为搅拌20～40min，优选搅拌30min。可理解的是，上述搅拌可采用本领域常规的搅拌方式。
[0018]进一步地，在上述制备方法中，所述纯化的目的是除去缓冲盐和未反应的糖，其可采用低温透析的方式。更进一步地，所述低温透析的具体操作包括：将冷却至室温的所述糖基化产物倒入截留分子量8000
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14000的透析袋中，在4℃条件下，加入足量的去离子水透析48h，每隔2
‑
4h换一次水。可理解的是，所述纯化也可采用本领域常规使用的其他纯化操作，例如超滤等。
[0019]进一步地，在上述制备方法中，制备的大豆蛋白粉的接枝度为10～45％；优选25～45％。
[0020]进一步地，在上述制备方法中，制备的大豆蛋白粉在pH＝5时的溶解度为15～36％。
[0021]可理解的是，所述糖基化反应温度可根据实验设备具有一定的偏差，例如
±
1℃，
±
2℃，
±
3℃等。
[0022]本专利技术的第二个方面是提供一种由任一上述的方法制得的大豆蛋白
‑
糖复合物和/或含有所述大豆蛋白
‑
糖复合物的产品。其中，所述产品包括但不限于：食品、保健品等。
[0023]与现有技术相比，本专利技术采用上述技术方案具有以下有益效果：
[0024](1)本专利技术采用糖基化改性技术来制备高乳化性和耐酸性的大豆蛋白，其工艺相对简单、安全、无污染；
[0025](2)碱性环境有利于糖基化反应的发生，但糖基化过程往往会导致体系pH值的降低。与常见的磷酸盐缓冲液相比，本专利技术采用的硼砂缓冲液在碱性环境中具有较好的缓冲作用。本专利技术首次采用硼砂缓冲液(例如0.05mM、pH10.0的硼砂缓冲液)预先将蛋白粉溶解，使其保持良好的分散状态，以更有利于糖分子的接枝；同时，本专利技术所采用的碱性环境能够进一步缩短反应时间，降低成本、节约资源，且采用此方法制备的大豆蛋白粉不产生异味及其他不良风味，具有较好的应用前景；
[0026](3)本专利技术通过缓冲液调控体系pH，加速湿热糖基化反应过程，使得反应温度≤80℃，反应时间≤4h，其所制备的大豆蛋白空间结构松散，具有适宜的接枝度，且引入适度的
糖分子对于酸性环境中蛋白质的聚集有一定的抑制作用，因此可以有效提高大豆蛋白粉的耐酸性；另外，本专利技术制得的大豆蛋白粉具有较高的乳化性，可用于特定食品的添加，扩大了其应用范围。
具体实施方式
[0027]下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照国家标准测定。下述实施例中未注明出处的实验材料，均为市售原料。下述实施例中的各步骤中采用的设备均为常规设备。若没有相应的国家标准，则按照通用的国际标准、常规条件、或按照制造厂商所建议的条件进行。除非另外说明，否则所有的份数为重本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种糖基化改性制备大豆蛋白粉的方法，其特征在于，包括：步骤S1：在大豆蛋白粉中加入硼砂缓冲液，搅拌均匀并防止产生大量气泡，制得蛋白溶液；步骤S2：按照预定的蛋白
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糖质量比，在步骤S1制得的所述蛋白溶液中加入糖，充分搅拌，于60～80℃下糖基化反应1～4h，反应完毕后获得糖基化产物；步骤S3：将步骤S2获得的所述糖基化产物冷却至室温，纯化，冷冻干燥，获得大豆蛋白
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糖复合物。2.根据权利要求1所述的一种糖基化改性制备大豆蛋白粉的方法，其特征在于，所述蛋白溶液的浓度为0.02～0.08g/mL。3.根据权利要求1所述的一种糖基化改性制备大豆蛋白粉的方法，其特征在于，所述大豆蛋白粉选自大豆分离蛋白、7S球蛋白、11S球蛋白中的至少一种。4.根据权利要求1所述的一种糖基化改性制备大豆蛋白粉的方法，其特征在于，所述蛋白
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糖质量比为1：0.5～1：2。5.根据权利要求1所述的一种糖基化改性制备大豆蛋白粉的方法，其特征在于，所述糖选自葡萄糖、乳糖、低聚半乳糖、葡聚...

【专利技术属性】
技术研发人员：布冠好，赵晨宇，辛颖，任孟珂，段晓杰，杨趁仙，王孟丽，于珍，遆光慧，邢玉飞，
申请(专利权)人：河南工业大学，
类型：发明
国别省市：