一种制备Q豆干的节能降耗工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种制备Q豆干的节能降耗工艺，将大豆分离蛋白、花生蛋白粉、冰水混合物放入斩拌锅中低速斩拌至混合均匀后，再高速斩拌5～7min，再加入大豆油，高速斩拌3～4min后，加入木薯变性淀粉、谷氨酰胺转胺酶和调味料，高速斩拌1min，得到斩拌物料并入模；将带斩拌物料的模具于50～53℃环境中放置2～3h，制得豆胚；将豆胚从模具中取出，经切块、烘烤、拌料、杀菌后，制得Q豆干。本发明专利技术通过对原料选择及配比、斩拌工艺调整、凝胶制备等方面做出改进，可以有效缩短工艺生产时间，不仅能解决现有工艺生产效率低下及能耗大的问题，还能为提升豆干产品品质做出贡献。产品品质做出贡献。产品品质做出贡献。

【技术实现步骤摘要】
一种制备Q豆干的节能降耗工艺


[0001]本专利技术是一种制备Q豆干的节能降耗工艺，具体涉及一种节能降耗的大豆蛋白凝胶制品的生产工艺，属于食品加工


技术介绍

[0002]大豆分离蛋白因富含营养价值以及其可替代动物性蛋白质的特性，常用于制作保健食品。当然，除了丰富的营养价值外，大豆分离蛋白还具有极佳的胶凝性，其凝胶具有独特口感，常用于豆干类休闲食品的制作。例如现有市面上有售的一款以大豆分离蛋白为主要原料生产的大豆蛋白凝胶豆干，其口感较传统豆干更具Q弹爽滑，故取名为“Q豆干”。
[0003]现有技术对Q豆干的制作程序较为繁琐，通常包括斩拌入模、冷藏、切胚、卤制、烘烤、拌料、包装、杀菌等工序。现有生产工艺流程中存在一些不够合理的工序，这些工序对产品的品质贡献不大，还会造成生产周期过长以及能源浪费等问题。Q豆干的生产过程中会涉及冷藏、烘烤、卤制等工序，但由于原料配制及工艺流程参数设置的不合理，使得现有冷藏、干燥和卤制的时间过长，造成生产效率低以及能耗大的问题。因此，为达到节能降耗的目的，势必需要对现有Q豆干的制作工艺进行优化。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制备Q豆干的节能降耗工艺，其特征在于：包括以下步骤：A.斩拌入模：将大豆分离蛋白、花生蛋白粉、冰水混合物放入斩拌锅中低速斩拌至混合均匀后，再高速斩拌5～7min，再加入大豆油，高速斩拌3～4min后，加入木薯变性淀粉、谷氨酰胺转胺酶和调味料，高速斩拌1min，得到斩拌物料并入模；B.豆胚制备：将带斩拌物料的模具于50～53℃环境中放置2～3h，制得豆胚；C.豆干制备：将豆胚从模具中取出，经切块、烘烤、拌料、杀菌后，制得Q豆干。2.根据权利要求1所述的一种制备Q豆干的节能降耗工艺，其特征在于：所述大豆分离蛋白的蛋白质含量为90%以上，所述花生蛋白粉的蛋白质含量为50～60%。3.根据权利要求1所述的一种制备Q豆干的节能降耗工艺，其特征在于：所述步骤A中，大豆分离蛋白与花生蛋白粉的质量比为4︰1～1.1。4.根据权利要求1所述的一种制备Q豆干的节能降耗工艺，其特征在于：所述步骤A中，大豆分离蛋白和花生蛋白的总质量与冰水混合物的质量比为1︰4.6～4.7。5.根据权利要求1所述的一...

【专利技术属性】
技术研发人员：贾利蓉，董诗琴，黄潇漪，吕金刚，任留，余小英，刘海燕，周玉，魏伟，
申请(专利权)人：四川大学四川徽记食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：