一种制备Q豆干的节能降耗工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种制备Q豆干的节能降耗工艺，将大豆分离蛋白、花生蛋白粉、冰水混合物放入斩拌锅中低速斩拌至混合均匀后，再高速斩拌5～7min，再加入大豆油，高速斩拌3～4min后，加入木薯变性淀粉、谷氨酰胺转胺酶和调味料，高速斩拌1min，得到斩拌物料并入模；将带斩拌物料的模具于50～53℃环境中放置2～3h，制得豆胚；将豆胚从模具中取出，经切块、烘烤、拌料、杀菌后，制得Q豆干。本发明专利技术通过对原料选择及配比、斩拌工艺调整、凝胶制备等方面做出改进，可以有效缩短工艺生产时间，不仅能解决现有工艺生产效率低下及能耗大的问题，还能为提升豆干产品品质做出贡献。产品品质做出贡献。产品品质做出贡献。

【技术实现步骤摘要】
一种制备Q豆干的节能降耗工艺


[0001]本专利技术是一种制备Q豆干的节能降耗工艺，具体涉及一种节能降耗的大豆蛋白凝胶制品的生产工艺，属于食品加工


技术介绍

[0002]大豆分离蛋白因富含营养价值以及其可替代动物性蛋白质的特性，常用于制作保健食品。当然，除了丰富的营养价值外，大豆分离蛋白还具有极佳的胶凝性，其凝胶具有独特口感，常用于豆干类休闲食品的制作。例如现有市面上有售的一款以大豆分离蛋白为主要原料生产的大豆蛋白凝胶豆干，其口感较传统豆干更具Q弹爽滑，故取名为“Q豆干”。
[0003]现有技术对Q豆干的制作程序较为繁琐，通常包括斩拌入模、冷藏、切胚、卤制、烘烤、拌料、包装、杀菌等工序。现有生产工艺流程中存在一些不够合理的工序，这些工序对产品的品质贡献不大，还会造成生产周期过长以及能源浪费等问题。Q豆干的生产过程中会涉及冷藏、烘烤、卤制等工序，但由于原料配制及工艺流程参数设置的不合理，使得现有冷藏、干燥和卤制的时间过长，造成生产效率低以及能耗大的问题。因此，为达到节能降耗的目的，势必需要对现有Q豆干的制作工艺进行优化。
[0004]公开号为CN105265589A的专利技术专利公开了一种鱼豆干的制备方法，其中以大豆分离蛋白、色拉油、卤味增香剂及辅料为原料，经斩拌、冷藏、卤制后即可制得鱼豆干，该方法因在斩拌环节入味后再进行卤制，卤制环节无需深入入味，从而可以大大的缩短卤制时间，具有提高产出率、减少能源的使用和损耗的优点。但在将加入谷氨酰胺转胺酶制得的鱼豆干半成品进行冷藏时，需在3℃的条件下冷藏8～18h后再进行切片，由于冷藏时间长，使得生产效率低下，能耗高。
[0005]公开号为CN111493157A的专利技术专利公开了一种手磨豆干的生产工艺，其中以蛋白粉、植物油、水、卤料为原料，经斩拌、冷藏、卤制、拌料后即可制得手磨豆干，该方法经过冷藏处理、卤制处理、烘烤处理与拌料处理等工艺，使得制备的豆干更加入味，口感更佳的优点。但制得的手磨豆干半成品进行冷藏时，需在2℃的条件下冷藏过夜后再进行切片，由于冷藏时间长，使得生产效率低下，能耗高。
[0006]由此可以知道，现有技术虽然对Q豆干的制作工艺进行了部分优化，但并未彻底解决Q豆干制备工艺的整体能耗及生产效率的问题，因此，我们期望提供一种新的制备Q豆干生产工艺，不仅能够解决现有工艺生产效率低下及能耗大的问题，还能进一步改善Q豆干的质构、凝胶特性和营养特性，为提升Q豆干产品品质做出贡献。

技术实现思路

[0007]本专利技术旨在解决现有大豆蛋白凝胶制品生产工艺的生产效率低及能耗高的问题，提出了一种制备Q豆干的节能降耗工艺，该工艺通过对原料选择及配比、斩拌工艺调整、凝胶制备等方面做出改进，可以有效缩短工艺生产时间，不仅能解决现有工艺生产效率低下及能耗大的问题，还能为提升Q豆干产品品质做出贡献。
[0008]本专利技术通过下述技术方案实现：一种制备Q豆干的节能降耗工艺，包括以下步骤：A.斩拌入模：将大豆分离蛋白、花生蛋白粉、冰水混合物放入斩拌锅中低速斩拌至混合均匀后，再高速斩拌5～7min，再加入大豆油，高速斩拌3～4min后，加入木薯变性淀粉、谷氨酰胺转胺酶和调味料，高速斩拌1min，得到斩拌物料并入模；B.豆胚制备：将带斩拌物料的模具于50～53℃环境中放置2～3h，制得豆胚；C.豆干制备：将豆胚从模具中取出，经切块、烘烤、拌料、杀菌后，制得Q豆干。
[0009]所述步骤A中，大豆分离蛋白与花生蛋白粉的质量比为4︰1～1.1。
[0010]所述大豆分离蛋白的蛋白质含量为90%以上，所述花生蛋白粉的蛋白质含量为50～60%。
[0011]所述步骤A中，大豆分离蛋白和花生蛋白粉的总质量与冰水混合物的质量比为1︰4.6～4.7。
[0012]所述步骤A中，冰水混合物中冰与水的质量比为1︰3.6～3.7。
[0013]所述步骤A中，大豆分离蛋白和花生蛋白粉的总质量与大豆油的质量比为100︰57～57.1。
[0014]所述步骤A中，大豆油、木薯变性淀粉、谷氨酰胺转胺酶和调味料的质量比为57～57.1︰14～14.1︰2～3︰17～17.2。
[0015]所述步骤A中，调味料包括卤料、辣椒酱和CaCl2，斩拌使用的调味料的配方具体为卤料和辣椒酱各1.33 %，添加CaCl
2 0.03%。
[0016]所述步骤C中，烘烤温度为85～110℃，烘烤后的豆干水分含量控制在66～70%。
[0017]所述步骤C中，拌料使用的调味料为复合调味料，根据产品风味类型确定配方。
[0018]所述步骤C中，杀菌是在温度为115～121℃，压力为0.18～0.21MPa的灭菌锅中灭菌20～30min。
[0019]本专利技术与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：（1）本专利技术采用大豆分离蛋白与花生蛋白粉按比例进行复配，花生蛋白粉具有较好的持水性，较现有技术仅使用大豆分离蛋白而言，可以有效节约物料斩拌过程中冰水混合物的使用量，两种蛋白总质量与冰水混合物的质量之比控制在1︰4.6即可，能降低后续形成凝胶时的用水量，为后期干燥时间节约时长，降低能耗。
[0020]（2）本专利技术针对现有的冷凝胶技术存在的保持时间长、能耗高、生产效率低的问题，提出了新的凝胶制备过程，即在50～53℃的恒温环境（谷氨酰胺转胺酶的最适作用温度）中放置2小时，即可形成凝胶，大大缩短了凝胶成型所需时间，为工艺生产的节能降耗做出贡献。
[0021]（3）本专利技术通过在斩拌过程中进行预调味，然后结合制备过程中的拌料，可以省略现有生产工艺中的卤制步骤，节约工序，提高生产效率。
[0022]（4）本专利技术通过在斩拌时添加CaCl
2 ，在适宜的浓度下，Ca
2+
可促进酶交联大豆蛋白中的11S蛋白聚合物的形成，也可加固大豆蛋白多肽链之间的交联，增强凝胶强度，增加产品的弹性且降低硬度。
[0023]（5）本专利技术采用适当比例的大豆分离蛋白和花生蛋白粉经斩拌、凝胶成型、切胚、拌料、烘烤、杀菌而制备得到Q豆干，与现有技术制备的大豆蛋白凝胶制品，其氨基酸组成更均衡，营养更丰富，同时口感更加紧致。
[0024]综上所述，本专利技术提供了一种节能降耗生产Q豆干的工艺方法，由于采用双蛋白制备得到，较现有大豆蛋白凝胶制品的营养成分更加丰富，口感更加紧致，经济效益显著。
附图说明
[0025]图1为预调味实验感官评价总分图。
[0026]图2为复配花生蛋白粉实验感官评价总分图。
具体实施方式
[0027]下面结合实施例对本专利技术作进一步地详细说明，但本专利技术的实施方式不限于此。
[0028]实施例1：在斩拌锅内加入大豆分离蛋白80g和花生蛋白粉20g，然后加入冰水混合物（冰100g、水360g）460g，先低速斩拌均匀（5000rpm，1min）；再高速斩拌至无细小蛋白颗粒状（15000rpm，5min）；加入大豆油57g，充分乳化（15000rpm，3min），加本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制备Q豆干的节能降耗工艺，其特征在于：包括以下步骤：A.斩拌入模：将大豆分离蛋白、花生蛋白粉、冰水混合物放入斩拌锅中低速斩拌至混合均匀后，再高速斩拌5～7min，再加入大豆油，高速斩拌3～4min后，加入木薯变性淀粉、谷氨酰胺转胺酶和调味料，高速斩拌1min，得到斩拌物料并入模；B.豆胚制备：将带斩拌物料的模具于50～53℃环境中放置2～3h，制得豆胚；C.豆干制备：将豆胚从模具中取出，经切块、烘烤、拌料、杀菌后，制得Q豆干。2.根据权利要求1所述的一种制备Q豆干的节能降耗工艺，其特征在于：所述大豆分离蛋白的蛋白质含量为90%以上，所述花生蛋白粉的蛋白质含量为50～60%。3.根据权利要求1所述的一种制备Q豆干的节能降耗工艺，其特征在于：所述步骤A中，大豆分离蛋白与花生蛋白粉的质量比为4︰1～1.1。4.根据权利要求1所述的一种制备Q豆干的节能降耗工艺，其特征在于：所述步骤A中，大豆分离蛋白和花生蛋白的总质量与冰水混合物的质量比为1︰4.6～4.7。5.根据权利要求1所述的一...

【专利技术属性】
技术研发人员：贾利蓉，董诗琴，黄潇漪，吕金刚，任留，余小英，刘海燕，周玉，魏伟，
申请(专利权)人：四川大学四川徽记食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：