一种虾味植物蛋白素肉的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种虾味植物蛋白素肉的制备方法，按质量百分比由1％

【技术实现步骤摘要】
一种虾味植物蛋白素肉的制备方法


[0001]本专利技术公开涉及食品加工
，尤其涉及一种虾味植物蛋白素肉的制备方法。

技术介绍

[0002]虾味植物蛋白素肉，是以大豆分离蛋白为主要原料，配以大豆蛋白、谷朊粉及虾粉经过双螺杆挤压机高水分挤压蒸煮制备而成。产品可以明显的看到模拟肉的纤维结构，吃起来具有与肉相似的咀嚼感，是广大素食主义者与三高人群的优质选择。高水分挤压植物蛋白生产“纤维肉”，可以满足人们对肉类摄入的需要，同时预防了多种疾病的发生，在食品生产、营养等行业将有着广阔的应用前景，虾粉的引入不仅仅在营养方面起作用，还掩盖了豆腥味，是一种很好的去豆腥味的方法。
[0003]常吃虾皮、虾米、虾仁等海味产品，在预防骨质疏松方面起着重要的作用，并且能够增加人们的食欲。虾皮中不仅含有丰富的镁元素来调节心脏活动，保护心血管系统；还含有丰富的蛋白质和矿物质，尤其是钙的含量极高，有"钙库"之称，是补钙最好的食疗方法；虾中的虾青素具有增强免疫力，消除自由基，延缓衰老的作用。超微粉碎技术，将虾粉磨成直径小于50um的粉末状，促进人体对虾青素的等有益物质的消化吸收，这些优点与优质的植物蛋白相结合，生产出更营养美味的产品，这些物质有益于人体的健康与身心发展，但现有技术中的素肉往往存在营养单一、风味渗透能力差等问题。

技术实现思路

[0004]鉴于此，本专利技术公开提供了一种虾味植物蛋白素肉的制备方法，以解决素肉营养单一、风味渗透能力差的技术问题；
[0005]本专利技术提供的技术方案，具体为，一种虾味植物蛋白素肉的制备方法，包括如下步骤：1)制备虾味植物蛋白素肉基料，按照质量百分含量计，将1％
‑
8％的虾粉、92％
‑
99％的混合蛋白粉经双螺杆挤压机挤压膨化制得素肉基料；其中所述混合蛋白粉包括大豆分离蛋白50％，大豆蛋白30％，谷朊粉20％；
[0006]2)二次调味：搅碎步骤1)制备的素肉基料，向其中加入超微粉碎的精细虾粉，所述精细虾粉的添加量为5
‑
10％；
[0007]3)调味过后进行整型、包装、杀菌处理制得虾味植物蛋白素肉。
[0008]优选地，所述虾粉中虾青素含量为27.52
±
0.05ug/g。
[0009]优选地，所述精细虾粉的制备方法：在20
‑
60Hz的粉碎频率，3
‑
8kg/h的进料速度的条件下进行超微粉碎，旋风收集器收集到的样品过100目筛。
[0010]优选地，所述步骤1)中按照质量百分数计，所述虾粉3％，混合蛋白粉97％。
[0011]优选地，所述步骤1)中按照质量百分数计，所述虾粉5％，混合蛋白粉95％。
[0012]优选地，所述步骤2)中，二次调味过程中加入的超微细粉是以30Hz的粉碎频率，4kg/h的进料速度进行粉碎；精细虾粉的添加量为5％。
[0013]优选地，所述步骤2)中，二次调味过程中加入的超微细粉是以35Hz的粉碎频率，5kg/h的进料速度进行粉碎；精细虾粉的添加量为6％。
[0014]本专利技术提供的一种虾味植物蛋白素肉的制备方法通过挤压蒸煮及二次调味相结合，提升了素肉多营养性，得到的蛋白素肉风味渗透能力强，有明显的丝状纤维结构，展现出更好的形态，从纹理、外形、口感上来看，更加的接近肉。
[0015]应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本专利技术的公开。
附图说明
[0016]此处的附图被并入说明书中并构成本说明书的一部分，示出了符合本专利技术的实施例，并与说明书一起用于解释本专利技术的原理。
[0017]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0018]图1为本专利技术公开实施例提供的一种虾味植物蛋白素肉的制备方法工艺流程图；
[0019]图2为本专利技术公开实施例提供的虾味植物蛋白素肉基料展示图；
[0020]图3为本专利技术公开实施例提供的制备方法原料与反应后产物的红外光谱对比图；
[0021]图4为本专利技术公开实施例提供的虾味植物蛋白素肉基料的钙离子螯合图。
具体实施方式
[0022]这里将详细地对示例性实施例进行说明，其示例表示在附图中。下面的描述涉及附图时，除非另有表示，不同附图中的相同数字表示相同或相似的要素。以下示例性实施例中所描述的实施方式并不代表与本专利技术相一致的所有实施方式。相反，它们仅是与如所附权利要求书中所详述的、本专利技术的一些方面相一致的系统的例子。
[0023]现有的素肉制备工艺存在制备出的素肉营养单一、风味渗透能力差的问题，本实施方案提供了一种虾味植物蛋白素肉的制备方法，包括如下步骤：
[0024]1)制备虾味植物蛋白素肉基料，按照质量百分含量计，将1％
‑
8％的虾粉、92％
‑
99％的混合蛋白粉经双螺杆挤压机挤压膨化制得素肉基料；其中所述混合蛋白粉包括大豆分离蛋白50％，大豆蛋白30％，谷朊粉20％；
[0025]2)二次调味：搅碎步骤1)制备的素肉基料，向其中加入超微粉碎的精细虾粉，所述精细虾粉的添加量为5
‑
10％；
[0026]3)调味过后进行整型、包装、杀菌处理制得虾味植物蛋白素肉，最后成型产品可以为素肉饼、素肉丸、素肉丁等仿肉产品。
[0027]上述虾粉中虾青素含量为27.52
±
0.05ug/g。
[0028]精细虾粉的制备方法：在20
‑
60Hz的粉碎频率，3
‑
8kg/h的进料速度的条件下进行超微粉碎，旋风收集器收集到的样品过100目筛。
[0029]优选地，步骤1)中按照质量百分数计，上述虾粉3％，混合蛋白粉97％。
[0030]优选地，步骤1)中按照质量百分数计，上述虾粉5％，混合蛋白粉95％。
[0031]步骤2)中，二次调味过程中加入的超微细粉是以30Hz的粉碎频率，4kg/h的进料速
度进行粉碎；精细虾粉的添加量为5％。
[0032]步骤2)中，二次调味过程中加入的超微细粉是以35Hz的粉碎频率，5kg/h的进料速度进行粉碎；精细虾粉的添加量为6％。
[0033]本实施方案以虾皮为主要添加成分，从超市购买，经过
‑
60℃真空冷冻干燥处理，超微粉碎得到精细虾粉。虾粉中富含虾青素、钙、镁等元素，还含有丰富的蛋白质，常食用有助于保持心血管平衡，预防骨质疏松症。
[0034]为更好理解本专利技术，下面结合实施例对本专利技术做进一步地详细说明，但是本专利技术要求保护的范围并不局限于实施例表示的范围。
[0035]本专利技术用到的原料大豆分离蛋白，购买于安阳市得天力食品责任有限公司，蛋白含量约84％；大本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种虾味植物蛋白素肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)制备虾味植物蛋白素肉基料，按照质量百分含量计，将1％
‑
8％的虾粉、92％
‑
99％的混合蛋白粉经双螺杆挤压机挤压膨化制得素肉基料；其中所述混合蛋白粉包括大豆分离蛋白50％，大豆蛋白30％，谷朊粉20％；2)二次调味：搅碎步骤1)制备的素肉基料，向其中加入超微粉碎的精细虾粉，所述精细虾粉的添加量为5
‑
10％；3)调味过后进行整型、包装、杀菌处理制得虾味植物蛋白素肉。2.根据权利要求1所述的一种虾味植物蛋白素肉的制备方法，其特征在于，所述虾粉中虾青素含量为27.52
±
0.05ug/g。3.根据权利要求1所述的一种虾味植物蛋白素肉的制备方法，其特征在于，所述虾味素肉在675.00cm
‑1处出现特征峰，较原料670.72cm
‑
1处右移，烯烃、芳烃的C
‑
H面振动不规律，虾味素肉在1050.20
‑1cm处出现C
‑
O虾青素酯类物质强特征吸收峰；1393.43
...

【专利技术属性】
技术研发人员：王哲，田娟娟，王治力，邢维臣，周臣，葛世妍，王春波，高育哲，霍金杰，王娜，
申请(专利权)人：哈尔滨福肴食品有限公司，
类型：发明
国别省市：