一种米糠卤香植物蛋白素肉及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种米糠卤香植物蛋白素肉及其制备方法，米糠卤香植物蛋白素肉的原、辅料包括：米糠、大豆分离蛋白、大豆蛋白、谷朊粉、麻椒粉，辣椒粉，花椒粉，桂皮粉，八角粉，香叶粉，肉豆蔻粉，白胡椒粉。本发明专利技术利用挤压膨化技术制得米糠卤香调味粉，与混合粉共同挤压组织化得到米糠卤香植物蛋白素肉，制备过程含有两次入味过程，解决了传统制备工艺得到的素肉存在的入味难的问题。所得米糠卤香植物蛋白素肉内部具备较优的熟肉纹理，在拓宽米糠应用渠道的同时具有高蛋白、低脂肪、高膳食纤维的特性，经过再次调味加工可以替代传统卤肉制品，工艺过程简单，易于工业化生产，具有良好的经济效益。益。益。

【技术实现步骤摘要】
一种米糠卤香植物蛋白素肉及其制备方法


[0001]本专利技术公开涉及植物蛋白素肉加工
，尤其涉及一种米糠卤香植物蛋白素肉及其制备方法。

技术介绍

[0002]大豆蛋白以蛋白含量(干基)进行分类如下：大豆蛋白，蛋白含量50
‑
65％；大豆浓缩蛋白，蛋白含量为65
‑
90％；大豆分离蛋白，蛋白含量90％以上。大豆蛋白作为应用最广泛的原料蛋白，从原料性质上看，由于其蛋白中球蛋白分子链中含有较多的含硫氨基酸，当受到热剪切作用时容易开链，暴露分子结合位点，并进一步氧化生成二硫键，能促进纤维网状结构的形成；从营养价值方面上看，大豆蛋白的摄入可以改善人体内的脂质代谢和预防心血管疾病的发生，而大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白含有更多必不可少的氨基酸，这使得加工后的大豆蛋白能够获得蛋白质消化率校正的氨基酸评分(PDCAAS)为1.00，可与动物衍生食品如肉类、鸡蛋和乳制品媲美。
[0003]米糠是碾米的副产品，富含蛋白质(13.2
‑
17.3％)、脂肪(17
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22.9％)、粗纤维(9.5
‑
13.2％)、淀粉(16.1％)、矿物质(9.2
‑
11.5％)，最重要的是膳食纤维(27.6
‑
33.3％)。米糠通常用作动物饲料，但被视为浪费食物资源，直接成为植物蛋白源比将其转化为动物蛋白源更有效。米糠膳食纤维属于优质谷物纤维，在米糠干基中含量为35％
‑
50％，其中约50％为半纤维素。研究表明，膳食纤维有着平衡人体营养和调节机体机能的功能，摄入适当的膳食纤维，可以改善小肠的吸收能力预防结肠癌的发生，此外还有效缓解很多现代疾病的发生，如高血脂、肥胖症、脂肪肝等。米糠除含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分，其所含的生物活性物质如生育三烯酚、多糖、肌醇、阿魏酸、谷维素、菲丁、IP6等可降三高、抗肿瘤、提高机体免疫以及抗氧化等生理功能。
[0004]植物蛋白素肉发展潜力大，依托高水分挤压技术的发展，易于产业化发展，具有优良的市场发展潜力。
[0005]故提供一种新型的植物蛋白素肉是人们亟待解决的问题。

技术实现思路

[0006]鉴于此，本专利技术公开提供了一种米糠卤香植物蛋白素肉及其制备方法，以增加米糠的应用渠道以及植物蛋白素肉营养成分单一，产品入味难等问题，实现了植物蛋白素肉在具备良好熟肉纹理的同时，还具备高蛋白、低脂肪、高膳食纤维的特性。
[0007]为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种米糠卤香植物蛋白素肉的制备方法，包括：以混合粉和米糠卤香调味粉为原料，经过高水分挤压组织化获得米糠植物蛋白素肉；
[0008]以质量百分比计，混合粉80
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90％、米糠卤香调味粉10
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20％；其中混合粉由大豆分离蛋白40％
‑
45％、大豆蛋白粉20％
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30％和谷朊粉25％
‑
40％配制组成；所述米糠卤香调味粉以米糠和调味粉为原料，通过挤压膨化得到。
[0009]优选地，所述米糠卤香调味粉中，按照质量百分比计，包括米糠33
‑
54％、麻椒粉3
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6％，辣椒粉4
‑
8％，花椒粉5
‑
8％，桂皮粉6
‑
8％，八角粉9
‑
11％，香叶粉6
‑
9％，肉豆蔻粉5
‑
7％，白胡椒粉8
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10％。
[0010]优选地，制备米糠卤香调味粉时，高水分挤压组织化通过双螺杆挤压机实现，双螺杆挤压机的参数设置为：进料温度为40
‑
60℃，机筒温度130
‑
150℃，转速150
‑
180r/min,物料含水率20
‑
30％，经双螺杆挤压膨化后粉碎，过100目筛，制得米糠卤香调味粉。
[0011]优选地，取原料混合粉和米糠卤香调味粉混合的混合料，通过双螺杆挤压机处理，所述双螺杆挤压机的参数依次调整如下：调节双螺杆挤压机固体进料量为7
‑
9kg/h、液体进料量10
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14kg/h；螺杆转速为280
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320r/min；调控双螺杆挤压机末端的机筒温度依次为60℃，80℃，120℃，140℃，160
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170℃，150
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160℃，且保持后两区间温度差10℃；在混合、加热和剪切高压条件下经过长冷却模具，冷却温度设置为45
‑
60℃。机器运行至模口温度＞120℃，模口压力＞2.36Mpa。
[0012]另一方面，本专利技术还提供了一种米糠卤香植物蛋白素肉，由上述米糠卤香植物蛋白素肉制备方法得到。
[0013]优选地，以质量百分比计，包括混合粉80
‑
90％、米糠卤香调味粉10
‑
20％，其中混合粉由大豆分离蛋白40％
‑
45％、大豆蛋白粉20％
‑
30％和谷朊粉25％
‑
40％组成；米糠卤香调味粉包括米糠33
‑
54％、麻椒粉3
‑
6％，辣椒粉4
‑
8％，花椒粉5
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8％，桂皮粉6
‑
8％，八角粉9
‑
11％，香叶粉6
‑
9％，肉豆蔻粉5
‑
7％，白胡椒粉8
‑
10％。
[0014]本专利技术提供的一种米糠卤香植物蛋白素肉及其制备方法，整个制备方法中包括为三次入味过程，通过混合调料与米糠粉经进一步挤压膨化后粉碎过筛得到米糠卤香调味粉，此为一次入味过程；米糠卤香调味粉与植物蛋白混合粉共同挤压组织化得到米糠卤香植物蛋白素肉，此为二次入味过程，所制得产品在富含植物蛋白营养基础上，又含有一定量得膳食纤维，具有促进胃肠吸收，消化的功能，同时能够解决素肉产品难入味的问题；制备所得植物蛋白素肉可进一步调味加工制得如卤香素鸡块，卤香素牛柳等仿肉产品，为最后一次入味过程。
[0015]本专利技术提供的所得米糠卤香植物蛋白素肉内部具备较优的熟肉纹理，具有高蛋白、低脂肪、高膳食纤维的特性，比传统卤制品成本更低，工艺简单，具有良好的经济效益。
[0016]应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本专利技术的公开。
附图说明
[0017]此处的附图被并入说明书中并构成本说明书的一部分，示出了符合本专利技术的实施例，并与说明书一起用于解释本专利技术的原理。
[0018]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种米糠卤香植物蛋白素肉的制备方法，其特征在于，包括：以混合粉和米糠卤香调味粉为原料，经过高水分挤压组织化获得米糠植物蛋白素肉；以质量百分比计，混合粉80
‑
90％、米糠卤香调味粉10
‑
20％；其中混合粉由大豆分离蛋白40％
‑
45％、大豆蛋白粉20％
‑
30％和谷朊粉25％
‑
40％配制组成；所述米糠卤香调味粉以米糠和调味粉为原料，通过挤压膨化得到。2.根据权利要求1所述的一种米糠卤香植物蛋白素肉的制备方法，其特征在于，所述米糠卤香调味粉中，按照质量百分比计，包括米糠33
‑
54％、麻椒粉3
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6％，辣椒粉4
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8％，花椒粉5
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8％，桂皮粉6
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8％，八角粉9
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11％，香叶粉6
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9％，肉豆蔻粉5
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7％，白胡椒粉8
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10％。3.根据权利要求2所述的一种米糠卤香植物蛋白素肉的制备方法，其特征在于，制备米糠卤香调味粉时，高水分挤压组织化通过双螺杆挤压机实现，双螺杆挤压机的参数设置为：进料温度为40
‑
60℃，机筒温度130
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150℃，转速150
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180r/min,物料含水率20
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30％，经双螺杆挤压膨化后粉碎，过100目筛，制得米糠卤香调味粉。4.根据权利要求1所述的一种米糠卤香植物蛋白素肉的制备方法，其特征在于，取原料混合粉和米糠卤香调味粉混...

【专利技术属性】
技术研发人员：王哲，王春波，王治力，邢维臣，周臣，田娟娟，姜秀丽，江睿生，高育哲，王娜，
申请(专利权)人：哈尔滨福肴食品有限公司，
类型：发明
国别省市：