一种植物蛋白素肉及去豆腥味即食素肉干的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种植物蛋白素肉及去豆腥味即食素肉干的制备方法，本发明专利技术的素肉干制备原料大豆蛋白首先通过单螺杆技压技术去除部分豆腥味,然后利用双螺杆挤压机挤压得到高水分植物蛋白素肉基料，再通过卤煮上色后进入微波

【技术实现步骤摘要】
一种植物蛋白素肉及去豆腥味即食素肉干的制备方法


[0001]本专利技术公开涉及食品加工技术
，尤其涉及一种植物蛋白素肉及去豆腥味即食素肉干的制备方法。

技术介绍

[0002]大豆蛋白制品存在最大的问题就是豆腥味严重，大豆中的脂肪氧化酶结合水与氧气，多价不饱和脂肪酸发生氧化反应,生成氢过氧化物,降解成多种低分子醇、醛、酮、酸和胺等会产生不同程度异味的挥发性成分，从而形成了大豆腥味。
[0003]营养美味的即食休闲素肉产品，是以大豆分离蛋白为主要原料，配以大豆蛋白、谷朊粉高水分挤压操作并经过调味制得的仿肉产品。高水分挤压组织化蛋白模拟肉是一个全新的领域，生产“纤维肉”，可以满足人们对肉类摄入的需要，同时预防了多种疾病的发生。由于人们对健康营养的追求，以及资源的不可循环利用，使得蛋白制品广为流行。从1961年到2011年，全球人均肉类消费量从23千克/人/年增加到40千克/人/年，预计至2025年，植物蛋白肉行业总值将达212.3亿美元，2050年全球人口将超过90亿，而肉类需求量将增至4.64亿吨。植物蛋白肉具有成本相对低廉、食品安全系数高、容易批量生产、可以满足素食消费需求的特点，被认为是目前更具市场潜力的肉类替代食品生产方式之一，在食品生产、营养等行业将有着广阔的应用前景。
[0004]牛肉干是一类休闲食品，有着各种各样的口味，深受年轻人的喜爱。但是由于牛肉富含粗的膳食纤维，不易消化，老年人、儿童及消化能力弱的人群就不适合吃这一类产品，牛肉干也是一类奢侈产品，很多人都望而却步。
[0005]综上，如何去除大豆蛋白的豆腥味及提供一种营养美味、干燥时间短,生产成本低且模拟肉的风味和口感的即食素肉干是众多消费者的需求和期待。

技术实现思路

[0006]鉴于此，本专利技术公开提供了一种植物蛋白素肉及去豆腥味即食素肉干的制备方法；以解决植物蛋白基素肉干豆腥味重、口感发硬、干燥时间长的技术问题；
[0007]一方面，本专利技术提供了一种植物蛋白素肉的制备方法，包括如下步骤：分别通过单螺杆挤压大豆蛋白与大豆分离蛋白，得到改性后的大豆蛋白与大豆分离蛋白；再经过双螺杆挤压机挤压谷朊粉、改性后的大豆蛋白及大豆分离蛋白的混合物，最后得到植物蛋白素肉。
[0008]具体包括如下步骤：
[0009]1)大豆蛋白与大豆分离蛋白经过单螺杆挤压，参数为：进料速度11kg/h,喂水速度12kg/h,温度50℃，螺杆300r，得到改性后的大豆蛋白与大豆分离蛋白；
[0010]2)按照调配的质量百分数比例，大豆分离蛋白45％
‑
55％，大豆蛋白25
‑
30％，谷朊粉20％
‑
25％，充分搅拌混合均匀；
[0011]3)调节双螺杆挤压机挤压步骤2)中的混合物，其中螺杆转速设定在280
‑
320r/
min，喂料速度8
‑
10kg/h，进水速度10
‑
13kg/h，挤压区段温度分布依次为60℃，80℃，110
‑
120℃，140℃
‑
150℃，150℃
‑
160℃，160℃
‑
170℃；
[0012]4)经50
‑
60℃双模头冷却后，制得植物蛋白素肉干。
[0013]另一方面，本专利技术提供了一种即食素肉干的制备方法，包括如下步骤：由以下原料先卤煮再微波干燥而成：所述原料按照重量份数计，包括：预处理后的的植物蛋白素肉103
‑
120份、香叶4
‑
7份；桂皮3
‑
5份；八角2
‑
4份；麻椒1
‑
2.5份；葱姜粉2
‑
3份；五香粉2
‑
4份；糖2
‑
3份；盐2
‑
3.5份；酱油3
‑
5份；老抽2
‑
4份；牛肉香膏4
‑
8份；肉豆蔻3
‑
5份。
[0014]所述植物蛋白素肉的预处理方法为：将所述植物蛋白素肉泡水后切成20
×
20
×
80mm的长方形块状。
[0015]优选地，包括以下步骤：
[0016]1)：向可加热的容器中，按照重量份数计，加入香叶4
‑
7份；桂皮3
‑
5份；八角2
‑
4份；麻椒1
‑
2.5份；葱姜粉2
‑
3份；五香粉2
‑
4份；糖2
‑
3份；盐2
‑
3.5份；酱油3
‑
5份；老抽2
‑
4份；牛肉香膏4
‑
8份；肉豆蔻3
‑
5份；水适量，煮开后加入20
×
20
×
80mm的植物蛋白素肉条块103
‑
120份，卤煮10
‑
15min；
[0017]2)：浸泡60
‑
90min上色、入味；
[0018]3)：物料于微波干燥装置中微波干燥8
‑
10分钟，观察素牛肉干的表观变化情况，当表面无水分内部有明显的肉感即烤好，制作完成。
[0019]优选地步骤3)所述微波干燥装置包括干燥机主框架1、多个微波干燥室2、紫外杀菌室3、微波加热系统、抽湿装置4、触摸屏控制系统5、电梯升降运输装置6及PLC控制系统；
[0020]所述干燥机主框架1中从上至下布置有多个微波干燥室2，底层为紫外杀菌室3，所述干燥机主框架1中、多个微波干燥室2及紫外杀菌室3的一侧设有电梯升降运输装置6；
[0021]每层微波干燥室内设置有独立的微波加热系统，所述微波加热系统包括抽湿装置4、微波发射装置7、温度检测仪8、湿度检测仪9、微波抑制器11、位置传感器12；
[0022]微波干燥室2靠近电梯升降运输装置6一侧设置可打开的料门10，微波干燥室2另一侧设有可伸缩的推料装置13，所述推料装置13与料门10相对设置；
[0023]所述紫外杀菌室顶端安装紫外灯14；所述电梯升降运输装置6包括电梯室15、电机19，电梯室15升降由电梯上方电机19控制，所述电梯室15与料门10相通，电梯室底端设有传送带16，外侧设置电梯升降控制按钮17；
[0024]所述PLC控制系统与触摸屏控制系统5、微波加热系统信号连接。
[0025]进一步优选，所述微波干燥室2为圆柱形转筒18。
[0026]进一步优选，每层微波干燥室2上方设置有微波发射装置7、温度检测仪8、湿度检测仪9；微波干燥室2底端设置位置传感器12、抽湿装置4；
[0027]料门10上方设置微波抑制器11。
[0028]本专利技术的素肉干制备原料大豆蛋白首先通过单螺杆技压技术去除部分豆腥味,然后利用本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物蛋白素肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：分别通过单螺杆挤压机挤压大豆蛋白与大豆分离蛋白，得到改性后的大豆蛋白与大豆分离蛋白；再经过双螺杆挤压机挤压谷朊粉、改性后的大豆蛋白及大豆分离蛋白的混合物，最后得到植物蛋白素肉。2.根据权利要求1所述的一种植物蛋白素肉的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：1)大豆蛋白与大豆分离蛋白经过单螺杆挤压，参数为：进料速度11kg/h,喂水速度12kg/h,温度50℃，螺杆300r，得到改性后的大豆蛋白与大豆分离蛋白；2)按照调配的质量百分数比例，大豆分离蛋白45％
‑
55％，大豆蛋白25
‑
30％，谷朊粉20％
‑
25％，充分搅拌混合均匀；3)调节双螺杆挤压机挤压步骤2)中的混合物，其中螺杆转速设定在280
‑
320r/min，喂料速度8
‑
10kg/h，进水速度10
‑
13kg/h，挤压区段温度分布依次为60℃，80℃，110
‑
120℃，140℃
‑
150℃，150℃
‑
160℃，160℃
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170℃；4)经50
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60℃双模头冷却后，制得植物蛋白素肉干。3.一种即食素肉干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：由以下原料先卤煮再微波干燥而成：所述原料按照重量份数计，包括：预处理后的的植物蛋白素肉103
‑
120份、香叶4
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7份；桂皮3
‑
5份；八角2
‑
4份；麻椒1
‑
2.5份；葱姜粉2
‑
3份；五香粉2
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4份；糖2
‑
3份；盐2
‑
3.5份；酱油3
‑
5份；老抽2
‑
4份；牛肉香膏4
‑
8份；肉豆蔻3
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5份。4.根据权利要求3所述的一种即食素肉干的制备方法，其特征在于，所述植物蛋白素肉的预处理方法为：将所述植物蛋白素肉泡水后切成20
×
20
×
80mm的长方形块状。5.根据权利要求3所述的一种即食素肉干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)：向可加热的容器中，按照重量份数计，加入香叶4
‑
7份；桂皮3
‑
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【专利技术属性】
技术研发人员：肖志刚，霍金杰，王哲，高育哲，李芮芷，江睿生，王春波，王治力，李航，王娜，
申请(专利权)人：哈尔滨福肴食品有限公司，
类型：发明
国别省市：