一种低糖化高纤维芒果糕及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种低糖化高纤维芒果糕及其制备方法。该低糖化高纤维芒果糕的组分按质量百分数计包括：芒果肉55～64％、脱涩芒果皮10～15％、复合填充液24～32％、胶体0.9

【技术实现步骤摘要】
一种低糖化高纤维芒果糕及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体而言，涉及一种低糖化高纤维芒果糕及其制备方法。

技术介绍

[0002]近几年，随着人们生活品质的持续提升，消费者对于食品健康越来越关注，低糖、低油、低脂、低盐正在成为全球公认的健康饮食方向。国家卫健委发布的《健康中国行动(2019
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2030年)》，提倡到2030年人均每日添加糖摄入量不高于25克。实际上，目前大部分人均摄入量远高于上述标准，而摄糖过度埋下很多健康隐患，如肥胖、糖尿病、心血管疾病等。如今人们消费转型升级，促使食品零食、饮料行业的低/无糖消费热潮迅速形成，各类代糖话题度飙升，低糖化已经成为不可逆的健康趋势。
[0003]芒果肉质细腻、酸甜可口，维生素C和β
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胡萝卜素含量较高，深受消费者喜爱。但其呼吸活跃、不耐贮藏，芒果脯是其最常见的深加工产品。传统的芒果脯生产工艺采用大量蔗糖浸渍填充，制成的芒果脯含糖量达65～80％，深加工程度低，产品同质化现象严重，不符合现在消费者追求营养健康食品的趋势，并且生产还会遗留大量高糖废水，造成污染。文献及专利申请中出现的低糖果脯工艺，大多只是将浸渍液用糖量减至20～40％，并未达到真正低糖。例如：申请号为CN201911195630.8的专利公开了一种低糖芒果果脯的制备方法，但其工艺步骤与传统高糖芒果果脯极为相似，只是浸渍液的蔗糖含量减至一半，实际生产中仍然会产生大量的糖渍废水，并且可能会因为填充物含量较少而导致产品形态干瘪，感官欠佳。同样的问题也出现在申请号为CN201710712997.7的低糖芒果果脯专利技术专利中，同时，该专利技术人还采用雪莲果和木瓜浓缩液对预干燥至75～78％含水量的芒果块进行超声波辅助浸渍，但其配方复杂、成本较高、工艺反复，不具备良好的可操作性。
[0004]芒果皮占芒果全重的9％～16％，除含有没食子酸、茶多酚、类胡萝卜素和膳食纤维等营养成分外，还含有多糖、芒果苷、类黄酮等功效成分，大量研究表明，芒果皮提取物具有抑菌、抗氧化、抗癌、增强免疫调节等作用。芒果皮药用历史悠久，也有盐糖腌制、果皮泡饮等食用方式，但芒果皮苦涩味重、易于褐变的特点，阻碍了其在现代食品中的进一步应用。申请号为CN201911376586.0的专利公开了一种无废弃物芒果冻干块的生产工艺，其中应用了果胶酶和纤维素酶对芒果皮进行软化脱苦，表明芒果皮在创新食品的开发中有较好的应用，但其酶解配方对果皮主要涩味物质单宁的去除专一性不强，有待改善。
[0005]本专利技术的目的在于克服现有工艺和技术的问题，提供一种减糖高纤带皮芒果糕的加工工艺及其配方，完全不额外添加精制糖，真正实现低糖化，并且加入脱苦去涩后的芒果皮，减少加工废弃物，增加产品中膳食纤维含量，本专利技术工艺清晰，参数准确，原料利用率高，附加值高，得到的新产品适合广大追求健康化零食的消费者。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于提供一种低糖化高纤维芒果糕及其制备方法。
[0007]本专利技术是这样实现的：
[0008]第一方面，本专利技术提供一种低糖化高纤维芒果糕，其组分按质量百分数计包括：芒果肉55～64％、脱涩芒果皮10～15％、复合填充液24～32％、胶体0.9
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2.3％、无硫护色剂0.15～0.4％以及丙三醇0.2～0.5％；
[0009]所述复合填充液包括质量比为6～9：8～10：10～13的抗性糊精、低聚异麦芽糖和水。
[0010]在可选的实施方式中，所述脱涩芒果皮的制备方法包括：将芒果皮置于酶解液中经超声处理后获得；所述酶解液质量百分数计包括：果胶酶0.5～2％、单宁酶1.5～2.5％和余量的水；
[0011]优选地，所述芒果皮与所述酶解液的质量比为1：2～3；
[0012]优选地，所述超声处理包括于40～55℃下超声酶解30～50min，超声波功率为110～150W。
[0013]在可选的实施方式中，所述超声处理后还包括将酶解后的所述芒果皮置于85
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95℃热水浴中漂烫1
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2min灭酶。
[0014]在可选的实施方式中，在将所述芒果皮置于所述酶解液之前，还包括将所述芒果皮漂烫后冷却；
[0015]优选地，所述漂烫包括将所述芒果皮按照料水比为1：6～10的比例置于沸水中漂烫3
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4min。
[0016]在可选的实施方式中，所述胶体包括质量比为0.5～1.2：0.3～0.8：0.1～0.3的卡拉胶、魔芋胶和氯化钾。
[0017]在可选的实施方式中，所述无硫护色剂包括质量比为0.05～0.2：0.05～0.1：0.05～0.1的L
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苹果酸、D
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异抗坏血酸钠和L
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半胱氨酸。
[0018]第二方面，本专利技术提供一种如前述实施方式任一项所述的低糖化高纤维芒果糕的制备方法，其包括：采用所述组分制备芒果糕；
[0019]优选地，采用所述组分制备芒果糕包括：将所述芒果肉和所述脱涩芒果皮混合打浆形成果浆，加入所述复合填充液、所述胶体、所述无硫护色剂和所述丙三醇，搅拌获得果糕浆料，将所述果糕浆料置于模具中，冷却成型后倒模，形成块状半成品，对所述块状半成品进行干燥。
[0020]在可选的实施方式中，向所述果浆中加入所述复合填充液、所述胶体、所述无硫护色剂和所述丙三醇包括：将所述复合填充液、所述胶体、所述无硫护色剂和所述丙三醇用水溶解混匀获得调配液，将所述调配液加入所述果浆中，混合溶解10～20min。
[0021]在可选的实施方式中，在将所述调配液加入所述果浆之前，先将所述果浆加热至60
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70℃，使得亲水胶体加入易分散、吸水伸展形成凝胶结构，填充物质也不易结团。
[0022]在可选的实施方式中，对所述块状半成品进行干燥包括：将所述块状半成品置于热泵干燥机中，于50～55℃条件下干燥8～12h，得到含水量为15～18％的低糖化高纤维芒果糕。
[0023]本专利技术具有以下有益效果：
[0024]本申请提供的低糖化高纤维芒果糕通过将富含膳食纤维和多种功能性物质的芒果皮进行脱苦脱涩后作为原料加入，处理后的芒果皮有芒果特征香味和一点青草味，有利
于芒果皮在芒果精深加工中的应用，极大地减少了加工中产生的废弃物。本申请无需额外添加精制糖，只加入抗性糊精和低聚异麦芽糖作为填充物质，使成品形状饱满。两种填充物质都是非消化低聚糖类，食用后热值低、不升糖，属于低分子水溶性膳食纤维，可促使人体肠道内双歧杆菌显著增殖，促进肠道微生态平衡和各营养素的吸收利用，因此成品芒果糕可以适用儿童、糖尿病人等特殊人群食用，真正实现低糖化，使得最终芒果糕能够达到高膳食纤维食品的国家标准，即每100g成品中含有超过6g膳食纤维。
附图说明
[0025]为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低糖化高纤维芒果糕，其特征在于，其组分按质量百分数计包括：芒果肉55～64％、脱涩芒果皮10～15％、复合填充液24～32％、胶体0.9
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2.3％、无硫护色剂0.15～0.4％以及丙三醇0.2～0.5％；所述复合填充液包括质量比为6～9：8～10：10～13的抗性糊精、低聚异麦芽糖和水。2.根据权利要求1所述的低糖化高纤维芒果糕，其特征在于，所述脱涩芒果皮的制备方法包括：将芒果皮置于酶解液中经超声处理后获得；所述酶解液质量百分数计包括：果胶酶0.5～2％、单宁酶1.5～2.5％和余量的水；优选地，所述芒果皮与所述酶解液的质量比为1：2～3；优选地，所述超声处理包括于40～55℃下超声酶解30～50min，超声波功率为110～150W。3.根据权利要求2所述的低糖化高纤维芒果糕，其特征在于，所述超声处理后还包括将酶解后的所述芒果皮置于85
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95℃热水浴中漂烫1
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2min灭酶。4.根据权利要求2所述的低糖化高纤维芒果糕，其特征在于，在将所述芒果皮置于所述酶解液之前，还包括将所述芒果皮漂烫后冷却；优选地，所述漂烫包括将所述芒果皮按照料水比为1：6～10的比例置于沸水中漂烫3
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4min。5.根据权利要求1所述的低糖化高纤维芒果糕，其特征在于，所述胶体包括质量比为0.5～1.2：0.3～0.8：0.1～0.3的卡拉胶、魔芋胶和氯化钾。6.根据权利要求1所...

【专利技术属性】
技术研发人员：贾利蓉，刘淑君，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：