一种制备柠檬果脯的方法技术

本发明专利技术公开了一种制备柠檬果脯的方法，主要包括下述步骤：（1）原料预处理，（2）生物法去苦和软化组织，（3）切片、去籽，（4）钙化，（5）煮制，（6）腌制、调酸，（7）烘干。本专利提供了一种制备柠檬果脯的新方法，采用生物法即果胶酶与纤维素酶对表皮的果胶和纤维进行酶解后，表皮的果胶和纤维素的大分子会变成小分子甚至含量变少，则表皮的结构就变得松软，同时表皮的细胞液中的柠檬苦素或者类黄酮的物质就会从表皮中析出，使得制备出的柠檬果脯苦涩味更弱，组织更柔软，整体片型更完整，口感更佳。口感更佳。

【技术实现步骤摘要】
一种制备柠檬果脯的方法


[0001]本专利技术涉及的是一种制备柠檬果脯的方法，属于食品


技术介绍

[0002]柠檬鲜果为芸香科柑橘属常绿小乔木植物的分化果实，果实中富含矿物质、钙、磷、铁、维生素C、维生素B1、 维生素B2、氨基酸、烟酸奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、类黄酮和类胡萝卜素、高量钾元素和低量钠元素等各种功能性成分，其营养价值高，具有化痰止咳，生津，健脾的功效。
[0003]柠檬皮大约占柠檬果实的20%
‑
30%，柠檬皮中含有大量挥发油、鞣质、草酸、钙、果胶、纤维素和类黄酮物质等。其中柠檬果皮中的果胶和纤维素含量较高，在柠檬果脯制备过程中容易导致口感发硬。柠檬果皮中的类黄酮物质，是一种苦味物质，在柠檬果脯制备过程中容易导致产品苦涩味明显，影响口感。
[0004]目前柠檬果脯的去苦和软化组织的方法主要是盐水煮制，短时间的盐水煮制能保持果片内圈片型完整，但去苦和组织软化不充分；而长时间盐水煮制则会破坏果片内圈片型的完整性。

技术实现思路

[0005]本专利技术所要解决的技术问题是提供一种制备柠檬果脯的方法，在消除柠檬果脯苦涩味的同时，保持组织柔软，片型完整，口感更佳。
[0006]本专利技术的技术方案如下：一种制备柠檬果脯的方法，主要包括下述步骤：（1）原料预处理：挑选新鲜柠檬，清洗干净表面污渍；（2）生物法去苦和软化组织：配制浓度为100
‑
300ppm果胶酶与200
‑
500ppm纤维素酶的混合酶解液，在常温条件下对清洗过的柠檬整果进行酶解15
‑
25h；酶解结束后，对柠檬表面进行清洗，以去除柠檬表皮上的酶解液；（3）切片、去籽：将酶解后的柠檬去头去尾，再沿周向切成圆形的柠檬果片，果片厚度为2
‑
5mm，并将果片内的果籽全部剔除干净；（4）钙化：使用水与无水氯化钙配制质量分数为0.1%
‑
0.3%的氯化钙溶液作为钙化液，按照果片与钙化液重量比为1:1
‑
2，将果片置于钙化液中浸泡10
‑
20min。
[0007]（5）煮制：使用水与食盐配制质量分数为1%
‑
3%的食盐水溶液，将步骤（4）所得的果片置于食盐水溶液中，在95
‑
100℃的条件下，煮制8
‑
15min；煮制结束后马上将果片捞出至冷水中进行冷却；在冷却过程中不断换水，直至将果片冷却至常温状态；（6）腌制、调酸：将冷却后的果片充分沥干后添加辅料进行腌制，辅料与果片的重量份比例为，果片100份、白砂糖7
‑
10份、食用葡萄糖15
‑
20份、麦芽糖浆15
‑
20份、维生素C 0.02
‑
0.03份，腌制时间为60
‑
96小时，腌制30
‑
40小时后进行调酸，要求腌制完成后果片酸度为0.85
‑
1.25%，糖度为35.0oBX
‑
45.0oBX；（7）烘干：沥干腌制完成后的果片，进行排盘上筛烘干，一次烘干温度为55℃
‑
65
℃，一次烘干时间为1
‑
3小时，一次烘干结束后翻筛静置5
‑
10小时后，再进行二次烘干，二次烘干的温度为33℃
‑
45℃，二次烘干至果片水分含量为13.5%
‑
19.5%，即得。
[0008]本专利提供了一种制备柠檬果脯的新方法，采用生物法即果胶酶与纤维素酶对表皮的果胶和纤维进行酶解后，表皮的果胶和纤维素的大分子会变成小分子甚至含量变少，则表皮的结构就变得松软，同时表皮的细胞液中的柠檬苦素或者类黄酮的物质就会从表皮中析出，使得制备出的柠檬果脯苦涩味更弱，组织更柔软，整体片型更完整，口感更佳。
具体实施方式
[0009]实施例1（1）原料预处理：挑选新鲜柠檬，清洗干净表面污渍。
[0010]（2）生物法去苦和组织软化：配制浓度为100ppm果胶酶与200ppm纤维素酶混合酶解液，在常温条件下对清洗过的柠檬整果进行酶解25h。酶解结束后，对柠檬表面进行清洗，以去除柠檬表皮上的酶解液。
[0011]（3）切片、去籽：将酶解后的柠檬鲜果去头去尾，再沿周向切成圆形的柠檬片，果片厚度为3
‑
5mm，并将果片内的果籽全部剔除干净。
[0012]（4）钙化：使用水与无水氯化钙配制质量分数为0.1%氯化钙溶液作为钙化液，且按照果片与钙化液重量比为1:1，将果片置于钙化液中浸泡10min。
[0013]（5）煮制：使用水与食盐配制质量分数为3%的食盐水溶液，在98
‑
100℃的条件下，煮制15min。煮制结束后马上将果片捞出至冷水中进行冷却。在冷却过程中不断换水，直至将果片冷却至常温状态后。
[0014]（6）腌制、调酸：将冷却后的果片充分沥干后添加辅料进行腌制。其中按照辅料占果片的重量比进行腌制：果片100kg、白砂糖7kg、食用葡萄糖15kg、麦芽糖浆15kg、维生素C 0.02kg。腌制时间为60小时，其中腌制30小时时进行调酸，腌制完成后果片酸度为0.85%，糖度为35.0
o
BX。
[0015]（7）烘干：沥干腌制完成后的果片，进行排盘上筛烘干。一次烘干温度为55℃
‑
60℃，一次烘干时间为1小时。一次烘干结束后翻筛静置5小时后，再进行二次烘干。二次烘干的温度为35℃
‑
40℃，二次烘干至果片水分含量为13.5%即得。
[0016]实施例2（1）原料预处理：挑选新鲜柠檬，清洗干净表面污渍。
[0017]（2）生物法去苦和组织软化：配制浓度为300ppm果胶酶与500ppm纤维素酶混合酶解液，在常温条件下对清洗过的柠檬鲜果整果进行酶解15h。酶解结束后，对柠檬表面进行清洗，以去除柠檬表皮上的酶解液。
[0018]（3）切片、去籽：将酶解后的柠檬鲜果去头去尾，再沿周向切成圆形的柠檬片，果片厚度为2
‑
4mm，并将果片内的果籽全部剔除干净。
[0019]（4）钙化：使用水与无水氯化钙配制质量分数为0.3%氯化钙溶液作为钙化液，且按照果片与钙化液重量比为1:1，将果片置于钙化液中浸泡20min。
[0020]（5）煮制：使用水与食盐配制质量分数为1%的食盐水溶液，在98
‑
100℃的条件下，煮制8min。煮制结束后马上将果片捞出至冷水中进行冷却。在冷却过程中不断换水，直至将果片冷却至常温状态后。
[0021]（6）腌制、调酸：将冷却后的果片充分沥干后添加辅料进行腌制。其中按照辅料占果片的重量比进行腌制：果片100kg、白砂糖10kg、食用葡萄糖20kg、麦芽糖浆20kg、维生素C 0.03kg。腌制时间为96小时，其中腌制40小时时进行调酸，腌制完成后果片酸本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制备柠檬果脯的方法，其特征在于：所述方法主要包括下述步骤：（1）原料预处理：挑选新鲜柠檬，清洗干净表面污渍；（2）生物法去苦和软化组织：配制浓度为100
‑
300ppm果胶酶与200
‑
500ppm纤维素酶的混合酶解液，在常温条件下对清洗过的柠檬整果进行酶解15
‑
25h；酶解结束后，对柠檬表面进行清洗，以去除柠檬表皮上的酶解液；（3）切片、去籽：将酶解后的柠檬去头去尾，再沿周向切成圆形的柠檬果片，果片厚度为2
‑
5mm，并将果片内的果籽全部剔除干净；（4）钙化：使用水与无水氯化钙配制质量分数为0.1%
‑
0.3%的氯化钙溶液作为钙化液，按照果片与钙化液重量比为1:1
‑
2，将果片置于钙化液中浸泡10
‑
20min。2.（5）煮制：使用水与食盐配制质量分数为1%
‑
3%的食盐水溶液，将步骤（4）所得的果片置于食盐水溶液中，在95
‑
100℃的条件下，煮制8
‑
15min；...

【专利技术属性】
技术研发人员：戚世梅，钟秀婷，黄珍，
申请(专利权)人：合浦果香园食品有限公司，
类型：发明
国别省市：