一种腊肉制品的制备方法、以及自加热食品技术

本发明专利技术公开一种腊肉制品的制备方法、以及自加热食品，涉及肉制品加工技术领域。其中，所述腊肉制品的制备方法包括以下步骤：将氯化钠和氯化钾配制成复配盐；将所述复配盐、白砂糖、十三香、辣椒粉、料酒混匀，制成腌制剂；取猪的后腿肉，将其切成肉块，将所述腌制剂涂抹于所述肉块表面，在0～4℃下腌制3～5天；将腌制后的肉块放入烟熏液中浸泡120～180min，得到烟熏肉；将所述烟熏肉在45～55℃下均匀烘烤，得到腊肉制品。该制备方法绿色环保、生产周期短，适合大规模生产，且制得的腊肉制品营养健康、口感优良，保藏时间长。保藏时间长。保藏时间长。

【技术实现步骤摘要】
一种腊肉制品的制备方法、以及自加热食品


[0001]本专利技术涉及肉制品加工
，特别涉及一种腊肉制品的制备方法、以及自加热食品。

技术介绍

[0002]腊肉是我国传统腌腊肉制品中的杰出代表，其有着悠久的历史，始于唐朝，发展与两宋时期，在清朝达到巅峰；于今依旧是中国乃至世界宝贵的饮食文化遗产，地方特征较为浓厚。腊肉制品主要是以鲜、冻畜禽肉为原料，再辅以食盐、糖、香辛料等，经过腌制、晾晒风干或者烘烤、烟熏等工序而成的一种半成品。腊肉不仅制作简易、便于贮藏，而且含有大量脂肪、蛋白质、多种矿物质等人体所必需的营养素，因其独特的腊香味和悦人的玫瑰红色，深受广大消费者的喜爱。
[0003]食盐的主要成分是NaCl，它是腌腊肉制品不可缺少的腌制材料，钠盐除了赋予产品典型咸味外，还有助于提高肉制品的保水性，有效控制产品中微生物的生长；另外，还能通过影响产品脂质和蛋白质的降解氧化来改善产品加工过程中的质地、香气和风味。我国传统腌腊肉制品通过加入大量的钠盐来抑制微生物的生长，从而延长腊肉的货架期，然而，钠盐添加过量会因其脱水严重导致制品干燥坚硬，摄入过量则对人体健康造成重大损害。现代医学研究发现，长期摄入大量食盐会增加人体患高血压和心血管疾病的几率，世界卫生组织建议，每人每天食盐摄入量应不高于6g。据调查显示，我国成人平均每天食盐摄入量为10.5g，近四分之一的盐来源于各种肉类制品，我国南方地区居民人均食盐摄入量为8～9g/d，北方地区人均摄入量为12～18g/d，均明显超过世界卫生组织建议的标准。
[0004]目前普遍采取的减盐措施为直接减少氯化钠的用量，该方法虽然能有效降低产品中钠盐含量，但氯化钠用量的降低会影响产品的防腐保藏能力，导致贮藏期缩短，产品的保水性、质构和风味等品质变差。

技术实现思路

[0005]本专利技术的主要目的是提出一种腊肉制品的制备方法、以及自加热食品，旨在提供一种钠盐较少，且能保证保藏时间和口感的腊肉制品。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提出一种腊肉制品的制备方法，包括以下步骤：将氯化钠和氯化钾配制成复配盐；
[0007]将所述复配盐、白砂糖、十三香、辣椒粉、料酒混匀，制成腌制剂；
[0008]取猪的后腿肉，将其切成肉块，将所述腌制剂涂抹于所述肉块表面，在0～4℃下腌制3～5天；
[0009]将腌制后的肉块放入烟熏液中浸泡120～180min，得到烟熏肉；
[0010]将所述烟熏肉在45～55℃下均匀烘烤，得到腊肉制品。
[0011]可选地，所述复配盐中，所述氯化钠与所述氯化钾的质量比为(6～8)：(2～3.5)。
[0012]可选地，每100份所述后腿肉中，加入的所述腌制剂包括以下质量份数的组分：2～
4份复配盐、3～5份白砂糖、0.3～0.5份十三香、0.6～1份辣椒粉和0.2～0.5份料酒。
[0013]可选地，每100份所述后腿肉中，加入的所述腌制剂包括以下质量份数的组分：3份复配盐、4份白砂糖、0.4份十三香、0.8份辣椒粉、0.4份料酒。
[0014]可选地，所述取猪的后腿肉，将其切成肉块，将所述腌制剂涂抹于所述肉块表面，在0～4℃下腌制3～5天的步骤中：
[0015]单个所述肉块的质量为150～200g。
[0016]可选地，所述肉块长18～22cm，宽2～5cm，厚1～1.5cm。
[0017]可选地，所述将腌制后的肉块放入烟熏液中浸泡150min，得到烟熏肉的步骤中：
[0018]每100份所述后腿肉中，加入3～6份烟熏液。
[0019]可选地，所述将所述烟熏肉在45～55℃下均匀烘烤，得到腊肉制品的步骤中：
[0020]所述烘烤的时间为20～36h。
[0021]进一步地，本专利技术还提出一种自加热食品，所述自加热食品包括腊肉制品，所述腊肉制品为如上所述的腊肉制品的制备方法制得。
[0022]本专利技术提供的技术方案中，通过将氯化钠和氯化钾配制成复配盐，以替代传统的食用钠盐，由于钾盐的性质与钠盐接近，且具有类似的咸味，因此，本专利技术提供的制备方法降低了制得的腊肉制品中的钠盐含量，使腊肉制品的食用更加健康，同时还保证了腊肉制品的保藏时间和食用口感；腌制时，采用液熏法替代传统的烟熏法，缩短了生产周期，同时能有效减少传统烟熏过程有害物质的生成和烟雾的排放量，使本专利技术提供的制备方法绿色环保、生产周期短，适合大规模制备工艺；此外，液熏工艺的低温条件有效抑制了微生物的生长繁殖，从而延长了腊肉制品的的贮藏期。
附图说明
[0023]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
[0024]图1为本专利技术提供的腊肉制品的制备方法的一实施例的流程示意图。
[0025]本专利技术目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
具体实施方式
[0026]为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0027]另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“A和/或B”为例，包括A方案、或B方案、或A和B同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本专利技术要求的保护范围之内。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有
其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0028]我国传统腌腊肉制品通过加入大量的钠盐来抑制微生物的生长，从而延长腊肉的货架期，然而，钠盐添加过量会因其脱水严重导致制品干燥坚硬，摄入过量则对人体健康造成重大损害。现代医学研究发现，长期摄入大量食盐会增加人体患高血压和心血管疾病的几率。目前普遍采取的减盐措施为直接减少氯化钠的用量，该方法虽然能有效降低产品中钠盐含量，但氯化钠用量的降低会影响产品的防腐保藏能力，导致贮藏期缩短，产品的保水性、质构和风味等品质变差。
[0029]鉴于此，本专利技术提出一种腊肉制品的制备方法，旨在提供一种生产周期短、绿色环保、食用健康，且保藏时间长的腊肉制品的制备方法。图1为本专利技术的腊肉制品的制备方法的一实施例的流程示意图。
[0030]请参阅图1，所述腊肉制品的制备方法包括以下步骤：
[0031]步骤S10、将氯化钠和氯化钾配制成复配盐。
[0032]目前市场上的腊肉制品钠含量普遍偏高，不符合现代消费者对健康饮食的追求。在本实施例中，使用食品级的钠、本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种腊肉制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将氯化钠和氯化钾配制成复配盐；将所述复配盐、白砂糖、十三香、辣椒粉、料酒混匀，制成腌制剂；取猪的后腿肉，将其切成肉块，将所述腌制剂涂抹于所述肉块表面，在0～4℃下腌制3～5天；将腌制后的肉块放入烟熏液中浸泡120～180min，得到烟熏肉；将所述烟熏肉在45～55℃下均匀烘烤，得到腊肉制品。2.如权利要求1所述的腊肉制品的制备方法，其特征在于，所述复配盐中，所述氯化钠与所述氯化钾的质量比为(6～8)：(2～3.5)。3.如权利要求1所述的腊肉制品的制备方法，其特征在于，每100份所述后腿肉中，加入的所述腌制剂包括以下质量份数的组分：2～4份复配盐、3～5份白砂糖、0.3～0.5份十三香、0.6～1份辣椒粉和0.2～0.5份料酒。4.如权利要求3所述的腊肉制品的制备方法，其特征在于，每100份所述后腿肉中，加入的所述腌制剂包括以下质量份数的组分：3...

【专利技术属性】
技术研发人员：王海滨，董雪，李晚成，廖鄂，陈季旺，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：