一种预调理肉制品腌制液及其制备方法和使用方法技术

本发明专利技术公开了一种预调理肉制品腌制液及其制备方法和使用方法，预调理肉制品腌制液按照重量百分比包括下列组分：5～15％的家畜红脏蛋白粉、3～7％的海藻糖、1～6％的食盐、0.1～0.4％的天然抗氧化剂和防腐剂的混合物、71.6～90.9％的水混合而成，有效提升预调理肉制品的保水性、降低脂质氧化速率、提高肉色稳定性和贮藏性能。定性和贮藏性能。定性和贮藏性能。

【技术实现步骤摘要】
一种预调理肉制品腌制液及其制备方法和使用方法


[0001]本专利技术涉及畜产食品加工
，更具体地涉及一种预调理肉制品腌制液及其制备方法和使用方法。

技术介绍

[0002]预调理肉制品因食用方便、附加值高、营养均衡、包装精美和小容量化而深受消费者喜爱，还可满足现代消费者对多元肉食消费的需求，生产量和消费量与日俱增，现已成为肉制品消费的主要趋势。2019年发达国家预调理肉制品消费量占肉制品总量的80％以上，我国预调理肉制品消费量仅为肉制品总量的33％，较发达国家有较大差距。品种单一、品质层次不齐、产品货架期短是制约我国预调理肉制品发展的主要瓶颈，亟需通过加工关键技术研究和产品开发，形成我国自主知识产权，支撑预调理肉制品产业提质增效，提升我国肉类企业的国际市场竞争力。
[0003]家畜红脏(主要为心脏、肝脏、肺脏、肾脏)是家畜屠宰后主要的副产物，以牛、羊的肝脏为例，肝脏具有高蛋白(18％～23％)、低脂肪(<6％)、富含维生素(V
A
、V
B
)、矿物质等营养成分的特性，具备开发优质蛋白质及相关产品的潜质。根据国家统计局数据，2019年我国牛、羊肉产量为1155万吨，牛、羊肝等脏器副产物约占胴体重的8.5％，估算脏器副产物产量约为98万吨，但是，由于缺乏高效和多元化利用技术的支撑，目前牛、羊肝等脏器副产物的可食化加工利用率低，80％以上的肝脏仅以原料形式上市，或被用于加工肥料和饲料，造成了可食性副产物资源的浪费。因此，通过关键技术研发以充分利用其丰富蛋白质等功能性物质，是家畜屠宰加工企业实现提质增效的必要途径。
[0004]预调理肉制品现有加工过程中，腌制是大多数产品的必需工艺。现有技术中，通常采用磷酸盐、食盐、硝酸盐和亚硝酸盐等腌制剂，借助干腌、注射腌制、滚揉腌制等工艺技术，达到改善预调理肉制品色泽、嫩度、风味和保水性，提升产品出品率和延长货架期的目的。但是，磷酸盐、硝酸盐以及食盐在改善肉制品品质的同时，也带来诸多健康隐患。硝酸盐虽对肉制品具有护色、抗氧化、抑菌等多重功效，但是过量使用后产品在加热时易生成亚硝基二甲胺和亚硝基吡咯烷等有害物质，会对人体产生致癌、致突变、致畸作用。磷酸盐能够有效提升肉制品的保水性，但是过量或者长期食用后可导致钙化性肾机能不全、低钙血症等疾病。因此，天然腌制剂替代物、低钠腌制技术已经成为预调理肉制品加工技术研究的热点。

技术实现思路

[0005]为了解决所述现有技术的不足，本专利技术提供了一种预调理肉制品腌制液及其制备方法和使用方法，以家畜红脏中提取的蛋白质组合物作为天然保水剂，配合海藻糖、天然抗氧化剂和防腐剂使用后，能够有效提升预调理肉制品的保水性、降低脂质氧化速率、提高肉色稳定性和贮藏性能。
[0006]本专利技术所要达到的技术效果通过以下方案实现：一种预调理肉制品腌制液的制备
方法，按照重量百分比将5～15％的家畜红脏蛋白粉、3～7％的海藻糖、1～6％的食盐、0.1～0.4％的天然抗氧化剂和防腐剂的混合物、71.6～90.9％的水混合而成。
[0007]其中儿茶素与迷迭香提取物作为天然抗氧化剂，乳酸链球菌素作为防腐剂的添加量应当均符合GB 2760
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2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。本专利技术实施例的预调理肉制品腌制液的制备方法，以新鲜的家畜红脏(主要为心脏、肝脏、肺脏、肾脏)中提取的蛋白质组合物作为天然保水剂，配合海藻糖、天然抗氧化剂和防腐剂使用后，能够有效提升预调理肉制品的保水性、降低脂质氧化速率、提高肉色稳定性和贮藏性能。同时，该工艺能够提升家畜屠宰副产物的综合利用水平。
[0008]优选地，家畜红脏蛋白粉的制备方法包括以下步骤：
[0009]原料处理步骤：检疫合格的家畜屠宰后，将红脏从胴体中分离，剥除表面的脂肪和筋膜，清水洗净后沥干水分；
[0010]破碎匀浆步骤：将红脏切成小块，再与冷却水混合后转移至匀浆机中匀浆；
[0011]微发酵与多酚去腥步骤：在匀浆液中添加儿茶素，搅拌均匀后在30～50℃条件下反应0.5～1.5h，然后加入酵母粉和蔗糖，在相同温度条件下发酵0.5～5h；
[0012]超声波与盐溶浸提步骤：向去腥后的匀浆液中添加NaCl，混合均匀后转入超声波提取机中浸提，再离心去除上层油脂，抽滤并收集蛋白质提取液；
[0013]等电点沉淀步骤：采用NaHCO3溶液调节蛋白质提取液pH值至4.0～6.2，离心后收集蛋白质沉淀；
[0014]真空冷冻干燥步骤：将蛋白质沉淀按照1:1重量比重新悬浮于蒸馏水中，采用真空冷冻干燥技术制备成冻干蛋白粉。制成的冻干蛋白粉质量指标为提取率≥70.0％，蛋白质含量≥85％，水分含量≤5.0％。
[0015]优选地，在破碎匀浆步骤中，红脏原料与冷却水的重量比例为1:4～1:10，匀浆的速度为500～1300rpm，匀浆时间为30s～3min。
[0016]优选地，在微发酵与多酚去腥步骤中，儿茶素占匀浆液重量百分比为0.5～2.5％，酵母粉占红脏原料重量百分比为0.5～4％，蔗糖占红脏原料重量百分比为1～4％。
[0017]优选地，在超声波与盐溶浸提步骤中，NaCl占匀浆液重量百分比为0.1～3％，超声波浸提的条件为60～300W、10～40℃，浸提时间为5～30min，离心条件为1000～5000g、4℃，离心时间为5～15min。
[0018]优选地，混合后的腌制液再用0.5～10％重量的NaHCO3溶液调节pH值到6.5，再置于灭菌容器中并迅速加热至55～75℃(巴氏杀菌)，保持5～20min后冷却，然后在温度为0～4℃条件下密封贮藏。巴氏杀菌的方式，有效杀灭病原微生物，并减轻了腌制液中蛋白质保水性能的损伤。
[0019]优选地，所述天然抗氧化剂和防腐剂的混合物为儿茶素+迷迭香提取物+乳酸链球菌素的混合物，其中儿茶素、迷迭香提取物、乳酸链球菌素的重量比为1:1:2。
[0020]具体地，等电点沉淀步骤为采用浓度为0.5～10％的NaHCO3溶液调节蛋白质提取液pH值至4.0～6.2，并在1～4℃静置4
‑
8h，然后在3000～4500g、1
‑
4℃条件下离心15
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30min再沉淀后收集沉淀蛋白质，其中离心再沉淀的步骤重复1～2次，离心时沉淀蛋白质与2倍体积蒸馏水混合，静置5min后再离心，最终收集沉淀蛋白质。
[0021]真空冷冻干燥步骤为将沉淀蛋白质按照1:1重量比重新悬浮于蒸馏水中，在
‑
25
～
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40℃条件下预冻3～6h，然后在5～20Pa、
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35～
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50℃条件下真空冷冻干燥30
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40h，形成冻干蛋白粉，然后采用真空包装，贮藏于阴凉干燥处。
[0022]本专利技术提供的预调理肉制品腌制液的制备方法，优选以新鲜的牛或羊肝脏为原料，在生产过程中首先采用微发酵与多酚去腥工本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种预调理肉制品腌制液的制备方法，其特征在于，按照重量百分比将5～15％的家畜红脏蛋白粉、3～7％的海藻糖、1～6％的食盐、0.1～0.4％的天然抗氧化剂和防腐剂的混合物、71.6～90.9％的水混合而成。2.如权利要求1所述的预调理肉制品腌制液的制备方法，其特征在于，家畜红脏蛋白粉的制备方法包括以下步骤：原料处理步骤：检疫合格的家畜屠宰后，将红脏从胴体中分离，剥除表面的脂肪和筋膜，清水洗净后沥干水分；破碎匀浆步骤：将红脏切成小块，再与冷却水混合后转移至匀浆机中匀浆；微发酵与多酚去腥步骤：在匀浆液中添加儿茶素，搅拌均匀后在30～50℃条件下反应0.5～1.5h，然后加入酵母粉和蔗糖，在相同温度条件下发酵0.5～5h；超声波与盐溶浸提步骤：向去腥后的匀浆液中添加NaCl，混合均匀后转入超声波提取机中浸提，再离心去除上层油脂，抽滤并收集蛋白质提取液；等电点沉淀步骤：采用NaHCO3溶液调节蛋白质提取液pH值至4.0～6.2，离心后收集蛋白质沉淀；真空冷冻干燥步骤：将蛋白质沉淀按照1:1重量比重新悬浮于蒸馏水中，采用真空冷冻干燥技术制备成冻干蛋白粉。3.如权利要求2所述的预调理肉制品腌制液的制备方法，其特征在于，在破碎匀浆步骤中，红脏原料与冷却水的重量比例为1:4～1:10，匀浆的速度为500～1300rpm，匀浆时间为30s～3min。4.如权利要求2所述的预调理肉制品腌制液的制备方法，其特征在于，在微发酵与多酚去腥步骤中，儿茶素占匀浆液重量百分比为0.5～2.5％，酵母粉占红脏原料...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈聘，余群力，陈耀祥，师向东，韩广星，韩明山，张新军，
申请(专利权)人：甘肃农业大学，
类型：发明
国别省市：