一种预调理肉制品腌制液及其制备方法和使用方法技术

本发明专利技术公开了一种预调理肉制品腌制液及其制备方法和使用方法，预调理肉制品腌制液按照重量百分比包括下列组分：5～15％的家畜红脏蛋白粉、3～7％的海藻糖、1～6％的食盐、0.1～0.4％的天然抗氧化剂和防腐剂的混合物、71.6～90.9％的水混合而成，有效提升预调理肉制品的保水性、降低脂质氧化速率、提高肉色稳定性和贮藏性能。定性和贮藏性能。定性和贮藏性能。

【技术实现步骤摘要】
一种预调理肉制品腌制液及其制备方法和使用方法


[0001]本专利技术涉及畜产食品加工
，更具体地涉及一种预调理肉制品腌制液及其制备方法和使用方法。

技术介绍

[0002]预调理肉制品因食用方便、附加值高、营养均衡、包装精美和小容量化而深受消费者喜爱，还可满足现代消费者对多元肉食消费的需求，生产量和消费量与日俱增，现已成为肉制品消费的主要趋势。2019年发达国家预调理肉制品消费量占肉制品总量的80％以上，我国预调理肉制品消费量仅为肉制品总量的33％，较发达国家有较大差距。品种单一、品质层次不齐、产品货架期短是制约我国预调理肉制品发展的主要瓶颈，亟需通过加工关键技术研究和产品开发，形成我国自主知识产权，支撑预调理肉制品产业提质增效，提升我国肉类企业的国际市场竞争力。
[0003]家畜红脏(主要为心脏、肝脏、肺脏、肾脏)是家畜屠宰后主要的副产物，以牛、羊的肝脏为例，肝脏具有高蛋白(18％～23％)、低脂肪(<6％)、富含维生素(V
A
、V
B
)、矿物质等营养成分的特性，具备开发优质蛋白质本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种预调理肉制品腌制液的制备方法，其特征在于，按照重量百分比将5～15％的家畜红脏蛋白粉、3～7％的海藻糖、1～6％的食盐、0.1～0.4％的天然抗氧化剂和防腐剂的混合物、71.6～90.9％的水混合而成。2.如权利要求1所述的预调理肉制品腌制液的制备方法，其特征在于，家畜红脏蛋白粉的制备方法包括以下步骤：原料处理步骤：检疫合格的家畜屠宰后，将红脏从胴体中分离，剥除表面的脂肪和筋膜，清水洗净后沥干水分；破碎匀浆步骤：将红脏切成小块，再与冷却水混合后转移至匀浆机中匀浆；微发酵与多酚去腥步骤：在匀浆液中添加儿茶素，搅拌均匀后在30～50℃条件下反应0.5～1.5h，然后加入酵母粉和蔗糖，在相同温度条件下发酵0.5～5h；超声波与盐溶浸提步骤：向去腥后的匀浆液中添加NaCl，混合均匀后转入超声波提取机中浸提，再离心去除上层油脂，抽滤并收集蛋白质提取液；等电点沉淀步骤：采用NaHCO3溶液调节蛋白质提取液pH值至4.0～6.2，离心后收集蛋白质沉淀；真空冷冻干燥步骤：将蛋白质沉淀按照1:1重量比重新悬浮于蒸馏水中，采用真空冷冻干燥技术制备成冻干蛋白粉。3.如权利要求2所述的预调理肉制品腌制液的制备方法，其特征在于，在破碎匀浆步骤中，红脏原料与冷却水的重量比例为1:4～1:10，匀浆的速度为500～1300rpm，匀浆时间为30s～3min。4.如权利要求2所述的预调理肉制品腌制液的制备方法，其特征在于，在微发酵与多酚去腥步骤中，儿茶素占匀浆液重量百分比为0.5～2.5％，酵母粉占红脏原料...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈聘，余群力，陈耀祥，师向东，韩广星，韩明山，张新军，
申请(专利权)人：甘肃农业大学，
类型：发明
国别省市：