川式椒麻风味预炸肉制品及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及川式椒麻风味预炸肉制品及其制备方法。本发明专利技术所要解决的技术问题是提供一种椒麻风味纯正、酥脆的预炸肉制品及其制备方法。该方法是：A、猪肉切制：将猪肉切成肉块，再切成肉条；B、滚揉：向滚揉辅料中加入0～4℃的水滚揉，加入温度为10℃以下的肉条，滚揉至水分完全被肉条吸收，腌制；C、上浆：将0～4℃的全蛋液：复配淀粉：花椒按重量比为15～18:20～23:0.2～0.22制备得到浆液；腌制后的肉条与浆液按重量比50～65:35～40挂浆；D、油炸：将植物油加热至170～175℃，加入步骤C挂浆后的肉条，炸制即得。本发明专利技术产品口感酥脆、有多汁性和纯正川式椒麻风味。有多汁性和纯正川式椒麻风味。

【技术实现步骤摘要】
川式椒麻风味预炸肉制品及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及川式椒麻风味预炸肉制品及其制备方法。

技术介绍

[0002]民以食为天，源远流长的中国文化中，饮食文化尤为博大精深，从选料到调味，再到制作无不呈现出灵活奇妙的特点。预炸肉制品即作为中式菜肴的典型代表，以其外酥里嫩、食用方式多样性的特点，深受全国各地人们的喜爱。随着“中式产业西式化，传统产业工业化”的发展，预炸肉制品的生产也逐步向自动化、标准化、批量化、工业化生产方向发展。
[0003]现有的裹涂料预炸肉制品采用的复配料较多，产品的外观不统一，挂浆量不稳定，复炸裹面发干成渣，裹粉不酥脆，肉质干硬、无香味。最终制得产品的椒麻味寡淡难以持久，且椒麻风味不纯正。

技术实现思路

[0004]本专利技术所要解决的技术问题是提供一种川式椒麻风味纯正浓郁、能持久保持，复炸酥脆的预炸肉制品及其制备方法。
[0005]本专利技术解决上述技术问题采用的技术方案是提供了一种川式椒麻风味预炸肉制品的制备方法。该方法包括如下步骤：
[0006]A、猪肉切制：将猪肉切成肉块，再切成肉条；
[0007]B、滚揉：向滚揉辅料中加入0～4℃的水滚揉，加入温度为10℃以下的肉条，滚揉至水分完全被肉条吸收，腌制；
[0008]C、上浆：将0～4℃的全蛋液：复配淀粉：花椒按重量比为15～18:20～23:0.2～0.22制备得到浆液；腌制后的肉条与浆液按重量比50～65:35～40挂浆；
[0009]D、油炸：将植物油加热至170～175℃，加入步骤C挂浆后的肉条，炸制即得。
[0010]其中，上述川式椒麻风味预炸肉制品的制备方法中，步骤A中，猪肉的中心温度为-1～4℃。所述肉块的宽度为60～90mm；厚度在25mm以下；所述肉条的规格为长
×
宽
×
厚为60～90mm
×
9～12mm
×
7～10mm。
[0011]其中，上述川式椒麻风味预炸肉制品的制备方法中，步骤B中，所述向滚揉辅料中加入0～4℃的水后滚揉4～6min；滚揉速度为8～12转/min。
[0012]其中，上述川式椒麻风味预炸肉制品的制备方法中，步骤B中，所述加入温度为10℃以下的肉条，在真空度为20kPa以下的条件下进行滚揉；滚揉的时间为30～40分钟。滚揉速度为8～12转/min。
[0013]其中，上述川式椒麻风味预炸肉制品的制备方法中，步骤B中，所述腌制的条件为在0～4℃腌制6～18小时。
[0014]其中，上述川式椒麻风味预炸肉制品的制备方法中，步骤B中，所述滚揉辅料是由复配水分保持剂、复配酸度调节剂、食盐、生姜泥、大葱泥、辣椒粉和味精组成。
[0015]进一步地，步骤B中，所述滚揉辅料中各组分与肉条、0～4℃的水的重量份数为：肉条40～50份、复配水分保持剂0.18～0.20份、复配酸度调节剂0.32～0.35份、食盐0.45～0.50份、生姜泥0.12～0.16份、大葱泥0.12～0.16份、辣椒粉0.14～0.18份、0～4℃的水14～16份、味精0.21～0.25份。
[0016]进一步地，所述复配水分保持剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠中的至少一种。
[0017]进一步地，所述复配酸度调节剂为碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸或柠檬酸钠中的至少一种。
[0018]进一步地，步骤B中，所述辣椒粉的型号为川味椒麻粉TG69117H-A。
[0019]其中，上述川式椒麻风味预炸肉制品的制备方法中，步骤C中，所述复配淀粉为红薯淀粉、土豆淀粉和小苏打的混合物。
[0020]进一步地，红薯淀粉：土豆淀粉：小苏打的重量比为16～18:3.9～4.1:0.08～0.1。
[0021]其中，上述川式椒麻风味预炸肉制品的制备方法中，步骤C中，所述花椒为汉源大红袍花椒和茂汶大红袍花椒的混合物。
[0022]进一步地，所述汉源大红袍花椒和茂汶大红袍花椒的重量比为0.9～1.2:0.9～1.2。
[0023]优选地，所述汉源大红袍花椒和茂汶大红袍花椒的重量比为1:1。
[0024]优选地，所述汉源大红袍花椒整粒与茂汶大红袍花椒打粉混合使用。
[0025]其中，上述川式椒麻风味预炸肉制品的制备方法中，步骤D中，所述炸制的时间为2min～2min30s。
[0026]进一步地，步骤D中，所述炸制过程控制油的酸价(KOH)/(mg/g)值≤5；过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤0.25。
[0027]本专利技术炸制后的肉条将其中心温度控制在-18℃以下进行冷冻保存。
[0028]本专利技术还提供了一种川式椒麻风味预炸肉制品，由上述方法制备而成。
[0029]本专利技术的有益效果是：
[0030]本专利技术方法将肉进行切制成形状统一的肉条后采用特定滚揉辅料使肉条对滚揉液充分吸收，实现了肉条的多汁细嫩，使制备的成品具有口感细嫩、风味丰富的特点。本专利技术以复配淀粉、混合花椒、蛋液为原料制备得到的浆液使肉条能够挂浆均匀，初炸产品柔韧，运输过程中不容易碎，产品在保质期内复炸后酥脆刚好。本专利技术方法制备得到的产品的椒麻味更加纯正、持久，实现了传统风味的小酥肉的工业化、规模化流水线生产，在保证产品质量稳定性的同时实现了传统风味的传承。本专利技术产品食用方式多样，既可经油炸2～3分钟后，即享外酥里嫩、椒麻爽口的美食；又能涮锅煲汤，久煮不混汤，美味营养又健康，为各大餐饮渠道及喜欢“偷懒”且爱吃的川渝人提供方便、传统的美味，极有力的助推了四川地方特色小吃文化的推广和传播。
具体实施方式
[0031]本专利技术具体实施方式中使用的原料、设备均为已知产品，通过购买市售产品获得。
[0032]具体的，本专利技术提供了川式椒麻风味预炸肉制品的制备方法，包括如下步骤：
[0033]A、猪肉切制：将中心温度为-1～4℃的猪肉切成肉块，再切成肉条；
[0034]B、滚揉：向滚揉辅料中加入0～4℃的水滚揉，加入温度为10℃以下的肉条，滚揉至水分完全被肉条吸收，腌制；
[0035]C、上浆：将0～4℃的全蛋液：复配淀粉：花椒按重量比为15～18:20～23:0.2～0.22制备得到浆液；腌制后的肉条与浆液按重量比50～65:35～40挂浆；
[0036]D、油炸：将植物油加热至170～175℃，加入步骤C挂浆后的肉条，炸制即得。
[0037]在本专利技术步骤A中，猪肉选择猪后腿肉，要求无病变，无淤血，无异物，无异味。为了保持肉的新鲜，使肉的中心温度控制在-1～4℃。若选择冻品猪肉，要求中心温度在-18℃以下冷冻的猪肉，将其解冻后放置在0～4℃备用。将猪肉切成宽度为60～90mm；厚度在25mm以下的肉块，再将肉块切制规格为长
×
宽
×
厚为60～90mm
×
9～12mm
×
7～10mm的肉条，切好的肉条可直本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.川式椒麻风味预炸肉制品的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：A、猪肉切制：将猪肉切成肉块，再切成肉条；B、滚揉：向滚揉辅料中加入0～4℃的水滚揉，加入温度为10℃以下的肉条，滚揉至水分完全被肉条吸收，腌制；C、上浆：将0～4℃的全蛋液：复配淀粉：花椒按重量比为15～18:20～23:0.2～0.22制备得到浆液；腌制后的肉条与浆液按重量比50～65:35～40挂浆；D、油炸：将植物油加热至170～175℃，加入步骤C挂浆后的肉条，炸制即得。2.根据权利要求1所述的川式椒麻风味预炸肉制品的制备方法，其特征在于：步骤B中，满足以下至少一项：所述向滚揉辅料中加入0～4℃的水后滚揉4～6min；滚揉速度为8～12转/min；所述加入温度为10℃以下的肉条，在真空度为20kPa以下的条件下进行滚揉；滚揉的时间为30～40分钟；滚揉速度为8～12转/min；所述腌制的条件为在0～4℃腌制6～18小时。3.根据权利要求1或2所述的川式椒麻风味预炸肉制品的制备方法，其特征在于：步骤B中，所述滚揉辅料由复配水分保持剂、复配酸度调节剂、食盐、生姜泥、大葱泥、辣椒粉和味精组成。4.根据权利要求3所述的川式椒麻风味预炸肉制品的制备方法，其特征在于：步骤B中，所述滚揉辅料中各组分与肉条、0～4℃的水的重量份数为：肉条40～50份、复配水分保持剂0.1...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘怀伟，刘金星，李洪涛，章书杭，刘孝沾，李琴，向丹，连军强，
申请(专利权)人：成都希望食品有限公司，
类型：发明
国别省市：