一种鸭肝肠及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种鸭肝肠及其制备工艺，鸭肝在腌制过程中涂抹包含乳清蛋白和亚麻籽油的保护液并经揉搓、过水熟化后，与加入保护液的鸡胸肉、鸡皮、笋干粉共同绞碎，与辅料和调味料等混合搅拌均匀。经斩拌后经灌肠成型，入热水熟化，冷却，最后经真空包装，利用液氮在‑30℃速冻、‑18℃储藏，即得一种鸭肝肠。采用本发明专利技术制得的鸭肝肠除了色泽鲜艳、质地紧实、弹性十足外，还拥有良好的口感，经多种方法测定用保护液处理后的鸭肝肠整体色度值明显好于未经处理的样品，获得了更好色泽提升效果，有利于提高鸭肝肠的消费者接受度。在保藏过程中，我们还发现，添加保护液可以降低鸭肝肠的水溶性维生素损失率，加入笋干粉有助于保护鸭肝肠中的易氧化物质和热敏性物质不受损失，获得了一种物理、化学性质保持度都较好的鸭肝肠产品。

【技术实现步骤摘要】
一种鸭肝肠及其制备工艺
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种鸭肝肠的制备工艺以及采用该工艺制得的鸭肝肠。
技术介绍
鸭肝为鸭杂之一，是鸭科动物家鸭的肝脏。因肝脏是动物内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，所以鸭肝具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。形状呈大小双叶，色紫红，质细嫩，味鲜美。适用于炒、炸、卤、熘等多种烹调方法。鸭肝中有一般肉类食品不含的维生素C、微量元素硒，另外，还具有丰富的维生素B、维生素A和铁。我国鸭肝资源丰富，2019年商品肉鸭出栏量达42.68亿只，作为肉鸭加工的副产物，鸭肝大部分均以初级原料销售，鸭肝精深加工利用不足，造成了巨大的资源浪费和经济损失。鸭肝精深加工是肉鸭副产物资源高值化利用的重要途径之一。传统肝脏制品中脂肪含量高，尽管脂肪的存在赋予了产品多汁鲜嫩的口感、较好的质构和较低的蒸煮损失，但是高含量脂肪的摄入也给人们带来了很多疾病的威胁。因此考虑到膳食纤维特殊的生理功能和较高的持水、持油和溶胀等特性，很多学者将膳食纤维与肉制品结合，研发出更多风味鲜美、口感良好同时又健康的肉类产品。还有研究指出膳食纤维对肉制品有改善质构的效果，但是该效果必须基于膳食纤维目数不低于150目而言，甚至需要保持在150-300目之间。此外，有许多来源不同、性质差异显著的膳食纤维被应用到了不同种类的肉制品中。但由于膳食纤维自身特性和肉制品体系的差异，导致所得到的肉制品的质构也不尽相同。再加上本身动物肝脏中的脂肪含量较高，若添加的膳食纤维含量低，又无法满足人们的健康性需求，即使有些研究中膳食纤维的添加量有所提高，但产品的品质较差。基于此，本专利技术提供了一种本行业内急需的口感Q弹、水溶性营养物质丰富，食用时脂肪含量低且质构更为均衡的鸭肝肠。
技术实现思路
基于上述分析，本专利技术首先单纯的将150-300目的膳食纤维加入肝脏制品中，虽然保留了质构的改善效果，却导致肝脏制品最终出现的口感粉质化或者过分凝胶化（此处的凝胶化主要表现在成胶性过高），同时蒸煮损失率过高，无法体现出鸭肝与膳食纤维的分明层次。而一旦要实现低目数膳食纤维的添加，势必又会导致肝脏制品的嫩度下降，生产过程中所需要的剪切破坏力更大，食用时带来的粗糙口感更强。虽然添加适当的水分可以改善这一缺陷，但是对肝脏制品而言，又会带来损失水溶性营养物质流失的缺陷。鉴于上述不足，本专利技术的目的拟在研发一种色泽和质地优良的鸭肝肠。本专利技术是通过如下手段实现的：一种鸭肝肠，包括：鸭肝800份，笋干粉50份，保护液64份及其他辅料；所述笋干粉粒径40~60目。进一步的，所述其他辅料包括：鸡胸肉760份，鸡皮230份，大豆拉丝蛋白200份，磷酸酯木薯淀粉190份。本专利技术还公开了一种制备上述任一鸭肝肠的制备工艺，包括：备料：选用呈褐色或者是紫色，表面细腻而且富有光泽、无麻点、有弹性、无硬块、无水肿等现象，具有畜类肝脏应有的气味的冻鸭肝；选用肉质紧密，有弹性，表皮切面有光泽，无杂质，具有禽类品种应有的气味的冻鸡胸肉和冻鸡皮；所述解冻条件为0~4℃，解冻时间为2~3小时，完全解冻后产品中心温度≤5℃；腌制得到预处理鸭肝：将鸭肝切成1cm厚的片状，将保护液均匀的涂抹在鸭肝表面，再放入香辛料，将鸭肝腌制30min，期间搓揉两次，每次搓揉时间不低于60s；预处理鸭肝烹煮后得到熟化鸭肝：将腌制好的鸭肝加入4000份沸水中，煮出血水，撇去浮沫后调整至小火慢煮30min，捞出备用；熟化鸭肝与其余辅料绞碎得到绞碎物料：将煮好的鸭肝、鸡胸肉、鸡皮等放入5mm的绞肉机中绞碎备用；绞碎物料与笋干粉混匀后斩拌：将剩余辅料、调味料与绞好的鸡胸肉和鸡皮搅拌均匀，搅拌过程中需不断加入冰水；将绞好的鸭肝和已混和均匀的辅料及笋干粉等进行混合，用斩拌机斩拌5min，转速为200rpm，得到乳化效果和质地均匀性很好的混和物料；灌肠熟化：将斩拌过的混合物料经灌肠机灌制成型，肠体直径3.5cm，每段15cm，将肠放入95℃的水中煮至完全熟化；冷却：将煮好的鸭肝肠先放入冷水中冷却10min，至中心温度达到室温；包装：将冷却好的鸭肝肠，每袋3段装入包装袋中，进行真空包装；将包装好的鸭肝肠用液氮于-30℃环境下进行速冻、于-18℃储藏，获得成品鸭肝肠。进一步的，所述保护液由乳清蛋白、水、亚麻籽油、大豆磷脂按照质量比5:5:5:1混合制成。进一步的，所述斩拌过程中不断加入冰水；所述冰水用量为500份；所述斩拌时间为5min。本专利技术还公开了一种上述任一制备工艺制得的鸭肝肠，该鸭肝肠包括：鸭肝800份，笋干粉50份，保护液64份及其他辅料；所述笋干粉粒径40~60目。本专利技术的有益效果在于：1、本专利技术中添加了笋干粉作为辅料，解决了传统肝脏类产品颜色灰暗、色泽较深或呈灰白色的缺陷，从而获得了一种色泽和益生性都较好的鸭肝肠产品。2、本专利技术中通过采用保护液涂抹辅以40~60目的笋干粉作为配料，有效解决了鸭肝经烹煮导致的水溶性维生素流失严重的缺陷，增加了鸭肝成泥后的成胶性与持油性，同时还意外的解决了传统采用150目的笋干粉作为膳食纤维添加带来的鸭肝弹性不足的缺陷，而单纯采用40~60目的笋干粉进行鸭肝肠制备，容易造成最终的成品呈现粗制口感，口感老、硬，弹性不足。而在保护液涂抹辅以40~60目的笋干粉的联合使用下，意外发现了鸭肝肠在原料阶段即获得了很好的保护营养成分和增强质地的效果。3、本专利技术制作了一种鸭肝肠产品，不仅丰富了鸭肝的食用性和应用范围，还提高了鸭肝的经济效益，增加了鸭肝的生物利用率。附图说明图1为实施例与对比例的质构（TPA）测试结果，图中不同小写字母表示实施例1~3与对比例1~3各项质构差异显著（p＜0.05）。具体实施方式实施例1一种制备鸭肝肠的制备工艺：（1）备料：选用呈褐色或者是紫色，表面细腻而且富有光泽、无麻点、有弹性、无硬块、无水肿等现象，具有畜类肝脏应有的气味的冻鸭肝800份；选用肉质紧密，有弹性，表皮切面有光泽，无杂质，具有禽类品种应有的气味的冻鸡胸肉760份和冻鸡皮230份；所述解冻条件为2℃，解冻时间为2.5小时，完全解冻后产品中心温度≤5℃。将干燥、洁净的50目笋干粉，磅秤，备用；（2）腌制得到预处理鸭肝：将鸭肝切成1cm厚的片状，将保护液均匀的涂抹在鸭肝表面，保护液由乳清蛋白、水、亚麻籽油、大豆磷脂按照质量比5:5:5:1混合制成；再放入香辛料，将鸭肝腌制30min，期间搓揉两次，每次搓揉时间不低于60s；（3）预处理鸭肝烹煮后得到熟化鸭肝：将腌制好的鸭肝加入4000份沸水中，煮出血水，撇去浮沫后调整至小火慢煮30min，捞出备用；（4）熟化鸭肝与其余辅料绞碎得到绞碎物料：将煮好的鸭肝、鸡胸肉、鸡皮等放入5mm的绞肉机中绞碎备用；（5）绞碎物料与笋干粉混匀后斩拌：将大豆拉丝蛋白200份，磷酸酯木薯淀粉190份、调味料与绞好的鸡胸肉和鸡皮本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鸭肝肠，包括：/n鸭肝800份，笋干粉50份，保护液64份及其他辅料；/n所述笋干粉粒径40~60目。/n

【技术特征摘要】
1.一种鸭肝肠，包括：
鸭肝800份，笋干粉50份，保护液64份及其他辅料；
所述笋干粉粒径40~60目。


2.根据权利要求1所述的鸭肝肠，其中：
所述其他辅料包括：
鸡胸肉760份，鸡皮230份，大豆拉丝蛋白200份，磷酸酯木薯淀粉190份。


3.一种制备如权利要求1或2所述鸭肝肠的制备工艺，包括：
备料；
腌制得到预处理鸭肝；
预处理鸭肝烹煮后得到熟化鸭肝；
熟化鸭肝与其余辅料绞碎得到绞碎物料；
绞碎物料与笋干粉混匀后斩拌；
灌肠熟化；
冷却；以及
包装。


4.根据权利要求3所述的制备工艺，其中：
所述腌制包括：
在鸭肝表面均...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵志峰，徐佳，吴彤，古纯忠，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：四川;51