一种低升糖指数(GI)的营养代餐饼干及其工业化量产方法技术

本发明专利技术公开了一种低升糖指数(GI)营养代餐饼干及其工业画量产方法；其中，一种低升糖指数营养代餐饼干的制备方法，其包括，将起酥油进行搅拌，加入白砂糖、聚葡萄糖、水苏糖、营养预拌粉，先低速拌匀，再高速打发；分两次加入第一调制液，搅拌均匀，再加入小麦粉和/或土豆粉、烘焙豆粉、大豆膳食纤维、胶原蛋白、大豆分离蛋白、乳清蛋白、酶抑制剂，低速混匀，将面团保温、醒发；成型后烘烤，即可。该代餐饼干属于低GI食品，食用后餐后血糖高峰出现时间推后，且血糖高峰值下降，血糖浓度缓升缓降，波动幅度减小的低GI特性，有利于保持血糖稳定。

【技术实现步骤摘要】
一种低升糖指数(GI)的营养代餐饼干及其工业化量产方法本专利技术涉及营养食品生产
，具体是一种低升糖指数(GI)的营养代餐饼干及其工业化量产方法，特别是低升糖指数以及应用富含中长链脂肪酸高不饱和起酥油的营养代餐饼干及工业化量产方法。
技术介绍
社会经济的高速发展、生活节奏加快，以及食品工业的高速发展，改变了人们的饮食习惯和食物构成，大量精加工方便快速食品出现，高糖高油食品消费量呈高速增长，从而造成日常饮食能量摄入过多，营养素摄入不均衡，超重和肥胖的患病率逐年增加，呈流行态势。根据2016版《中国超重/肥胖医学营养治疗专家共识》，肥胖是糖尿病、心血管疾病及其他代谢性疾病和肿瘤的潜在危险因素。共识中明确指出肥胖常常是由遗传、少动以及摄入过多能量共同导致的结果，肥胖者多存在脂类代谢紊乱，脂肪合成过多，而脂肪水解和脂肪氧化无明显异常。血浆甘油三酯、游离脂肪酸和胆固醇一般高于正常水平。最近营养学提出了“血糖生成指数”概念(GI，GlycemicIndex)，它是反映食物引起人体血糖升高程度的指标，是人体进食后机体血糖生成的应答状况。简单地说，GI越高，引起血糖升高的幅度越大。特别是食品工业对食品的过度加工，如精白米面和精制糖等，丢弃膳食纤维，造成大量营养素和矿物质流失，人们大量食用这类精加工的碳水化合物，经消化吸收后，快速水解成为葡萄糖，造成血糖升高过快，人体大量分泌胰岛素，将血液中的葡萄糖转化为脂肪，造成体重增加，进而导致超重和肥胖。同时，血液中血糖快速降低，又会使人产生饥饿感，从而诱使人体再次进食，从而导致恶性循环。因此，控制血糖剧烈波动(多食用低GI食品)是超重或肥胖需要考虑的重要因素。澳大利亚经过20多年的国际合作、研究和实践，形成了国家标准AS4694-2007《Glycmicindexoffoods》并通过澳大利亚GI基金会标注标识。国际标准化组织ISO在FAO/WHO推荐方法基础上进行研究，结合澳大利亚标准，发布了ISO26642:2010《Foodproduct-Determinationoftheglycemicindex(GI)andrecommendationforfoodclassfication》。根据该标准，GI值是食物中可利用碳水化合物，以时间为横坐标，各时点血糖值为纵坐标，制作血糖应答曲线，计算血糖线下面积并与葡萄糖参照物的GI值为100，计算测试食物的GI值。因此，GI反应的是食物中的可利用碳水化合物与等量葡萄糖在人体消化吸收转化成血糖的应答对比，它反应的是食物中碳水化合物的生理学特性。食物的GI值越低，引起血糖波动越小，这对糖尿病患者来说，是非常有利的，因为低GI的食物，有助于糖尿病患者的血糖稳定。食物血糖反应受诸多因素影响，主要包括食物物理性状，如颗粒大小、外在形状、化学组成、成分含量、加工和烹调方式等。尽管影响因素众多，减缓或阻碍食物中可利用碳水化合物转化成葡萄糖，使得食物低GI化，食用后，血糖“缓升缓降”，有利于平稳血糖；现有相关文献表明，高蛋白和脂肪含量可降低人体血糖反应；膳食纤维能够有效延缓食物消化吸收的速率。亚洲人的饮食结构以淀粉为主,因此从控制机体糖代谢中的关键酶的活性入手,采用酶抑制剂限制碳水化合物的吸收，对特定人群的降糖、降脂及减肥具有显著的效果。例如，白芸豆中提取物中含有较高活性的α-淀粉酶抑制剂,其化学成分为一种复合糖蛋白。α-淀粉酶抑制剂是一种新型糖尿病治疗药物,它以人体糖代谢的关键酶-淀粉酶为作用靶点,通过抑制其生物活性，减少食物中碳水化合物的消化吸收,减少脂肪生成，从而起到降糖、降脂和减轻体重的作用。与其他降糖减肥产品相比，具有安全无毒、耐受性好的特点,尤其适合长期使用以达到预防和治疗的作用。L-阿拉伯糖能抑制水解双糖的酶，因此可抑制因摄入蔗糖(在小肠蔗糖酶的作用下分解成葡萄糖和果糖而被吸收)而导致的血糖升高；同时，由于L-阿拉伯糖对双糖水解酶的抑制作用，使在小肠中未被分解的蔗糖在大肠中被微生物分解产生出大量的有机酸，这种有机酸对肝脏合成脂肪有抑制作用。因此，L-阿拉伯糖可抑制身体脂肪堆积，可用于防治肥胖、高血压、高血脂等疾病。众所周知，饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、三酰甘油、LDL-C升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。实验研究与临床实践证明,含多不饱和脂肪酸的植物油具有良好的降低血中胆固醇的作用,并且可以降低血中低密度脂蛋白(LDL)和极低密度脂蛋白(VLDL)的含量,从而减少冠心病的患病率。饼干是由小麦粉为主要原料，加入糖、油脂或其他原料，经调浆、成型、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。其蛋白质含量在4-12％，膳食纤维含量基本为零，且富含淀粉类物质以及添加了白砂糖，甜饼干的GI值高达77，属于高GI值食品。同时饼干在生产加工过程中，为了获得优良的加工性能，所用起酥油油脂熔点高，其所含长链脂肪酸含量高，且饱和脂肪酸含量高达45至60％，对人体健康是非常不利的。因此，需要寻求一种低升糖指数(GI)及应用富含中链脂肪酸及高不饱和脂肪酸起酥油的营养代餐饼干，并根据原料性质，采用适当技术方案解决生产问题的工业化量产方法。
技术实现思路
本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。鉴于上述的技术缺陷，提出了本专利技术。因此，作为本专利技术其中一个方面，本专利技术克服现有技术中存在的不足，提供一种低升糖指数(GI)的营养代餐饼干及其工业化量产方法。为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：一种低升糖指数营养代餐饼干的制备方法，其包括，将起酥油进行搅拌，加入白砂糖、聚葡萄糖、水苏糖、营养预拌粉，先低速拌匀，再高速打发；分两次加入第一调制液，搅拌均匀，再加入小麦粉和/或土豆粉、烘焙豆粉、大豆膳食纤维、胶原蛋白、大豆分离蛋白、乳清蛋白、酶抑制剂，低速混匀，将面团保温、醒发；成型后烘烤，即可。作为本专利技术所述的低升糖指数营养代餐饼干的制备方法的优选方案，其中：所述酶抑制剂包括L-阿拉伯糖、白芸豆提取物、阿卡波糖、白芸豆冻干粉、洋葱冻干粉、猕猴桃冻干粉、青菜提取物中的一种或几种。作为本专利技术所述的低升糖指数营养代餐饼干的制备方法的优选方案，其中：所述膨发剂包括小苏打、碳酸氢铵、磷酸氢钙、焦磷酸二氢二钠酒石酸氢钾中的一种或几种。作为本专利技术所述的低升糖指数营养代餐饼干的制备方法的优选方案，其中：按质量份数计，所述起酥油长碳链饱和脂肪酸为30～40％，中碳链脂肪酸为20～30％，单不饱和脂肪酸为30～35％，双不饱和脂肪酸为5～10％。作为本专利技术所述的低升糖指数营养代餐饼干的制备方法的优选方案，其中：按质量份数计，所述小麦粉为18～26份、所述起酥油14～20份、所述鸡蛋15份、所述白砂糖10～15g份、所述冷却沸水11份、所述水苏糖2份、所述食盐0.3份、所述膨发剂0.24～0.34份、所述营养预拌本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低升糖指数营养代餐饼干的制备方法，其特征在于：包括，将起酥油进行搅拌，加入白砂糖、聚葡萄糖、水苏糖、营养预拌粉，先低速拌匀，再高速打发；分两次加入第一调制液，搅拌均匀，再加入小麦粉和/或土豆粉、烘焙豆粉、大豆膳食纤维、胶原蛋白、大豆分离蛋白、乳清蛋白、酶抑制剂，低速混匀，将面团保温、醒发；成型后烘烤，即可。/n

【技术特征摘要】
1.一种低升糖指数营养代餐饼干的制备方法，其特征在于：包括，将起酥油进行搅拌，加入白砂糖、聚葡萄糖、水苏糖、营养预拌粉，先低速拌匀，再高速打发；分两次加入第一调制液，搅拌均匀，再加入小麦粉和/或土豆粉、烘焙豆粉、大豆膳食纤维、胶原蛋白、大豆分离蛋白、乳清蛋白、酶抑制剂，低速混匀，将面团保温、醒发；成型后烘烤，即可。


2.如权利要求1所述的低升糖指数营养代餐饼干的制备方法，其特征在于：所述酶抑制剂包括L-阿拉伯糖、白芸豆提取物、阿卡波糖、白芸豆冻干粉、洋葱冻干粉、猕猴桃冻干粉、青菜提取物中的一种或几种。


3.如权利要求1所述的低升糖指数营养代餐饼干的制备方法，其特征在于：所述膨发剂包括小苏打、碳酸氢铵、磷酸氢钙、焦磷酸二氢二钠酒石酸氢钾中的一种或几种。


4.如权利要求1所述的低升糖指数营养代餐饼干的制备方法，其特征在于：按质量份数计，所述起酥油长碳链饱和脂肪酸为30～40％，中碳链脂肪酸为20～30％，单不饱和脂肪酸为30～35％，双不饱和脂肪酸为5～10％。


5.如权利要求1～4任一所述的低升糖指数营养代餐饼干的制备方法，其特征在于：按质量份数计，所述小麦粉为18～26份、所述起酥油14～20份、所述鸡蛋15份、所述白砂糖10～15g份、所述冷却沸水11份、所述水苏糖2份、所述食盐0.3份、所述膨发剂0.24～0.34份、所述营养预拌粉0.6...

【专利技术属性】
技术研发人员：邹孝强，程阳，姜萱，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32