一种肉嫩化的方法技术

本发明专利技术公开了一种肉嫩化方法，涉及肉制品加工领域，包括如下步骤：将1～5％(w/w)的蛋白酶水溶液与无水乙醇混合，制备蛋白酶纳米颗粒；在蛋白酶纳米颗粒中添加酵母抽提物、氯化钙和淀粉，得固形物浓度为10～20％(w/w)的嫩肉粉溶液，将肉胴体与所述嫩肉粉溶液按照1kg：0.1‑0.5L的质量体积比混合后于30～50℃下腌制1～6h。采用本发明专利技术所述肉嫩化方法可以使肉中蛋白质被适度降解，增加肉胴体对油脂和水分的保持能力，此外，采用本发明专利技术所述肉嫩化方法口感良好，无苦味。

【技术实现步骤摘要】
一种肉嫩化的方法
本专利技术涉及肉制品加工
，具体涉及蛋白酶纳米颗粒制备及其在嫩化肉制品方面应用的方法。
技术介绍
肉制品的嫩化一直是食品工业的研究热点之一。目前已有多项专利和论文涉及肉类嫩化方面的研究。如重庆合川盐化工业有限公司提供了一种复合嫩肉盐及其用于嫩肉的方法(申请号201610650564.9)，所述复合嫩肉盐包括如下重量份的组分：木瓜蛋白酶0.2～2份、葡萄糖酸钙0.5～2份、苹果酸钠2～5份、淀粉75～85份和碘盐15～25份；所述方法将所述复合嫩肉盐配制成质量浓度为10～30％的复合嫩肉盐水溶液，将肉与所述复合嫩肉盐水溶液按照1g：3～5mL的质量体积比混合后于40～70℃下腌制10～20min。申请人认为采用该专利技术嫩肉盐对肉进行嫩肉处理，可以使肉中蛋白质被适度降解，降低纤维组织间的牵连作用，并且使肉的密度、韧性降低，使腌制后的肉容易剪切，但又不失去弹性，具有良好的口感。成都珪一食品开发股份有限公司公开了一种嫩肉剂、嫩肉粉及其制备方法和肉质品的嫩肉方法(申请号201910190243.9)，涉及食品加工领域。该嫩肉剂按本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种肉嫩化的方法，其特征在于包括如下步骤：/n(1)将1～5％(w/w)的蛋白酶水溶液与无水乙醇混合，制备蛋白酶纳米颗粒；/n(2)在蛋白酶纳米颗粒中添加酵母抽提物、氯化钙和淀粉，得固形物浓度为10～20％(w/w)的嫩肉粉溶液；/n(3)将肉胴体与所述嫩肉粉溶液按照1kg：0.1-0.5L的质量体积比混合后于30～50℃下腌制1～6h。/n

【技术特征摘要】
1.一种肉嫩化的方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)将1～5％(w/w)的蛋白酶水溶液与无水乙醇混合，制备蛋白酶纳米颗粒；
(2)在蛋白酶纳米颗粒中添加酵母抽提物、氯化钙和淀粉，得固形物浓度为10～20％(w/w)的嫩肉粉溶液；
(3)将肉胴体与所述嫩肉粉溶液按照1kg：0.1-0.5L的质量体积比混合后于30～50℃下腌制1～6h。


2.根据权利要求1所述的一种肉嫩化的方法，其特征在于步骤(1)所述蛋白酶为木瓜蛋白、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶中任意一种。

【专利技术属性】
技术研发人员：黄树杰，
申请(专利权)人：珠海佳霖食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44