一种改善小麦膳食纤维粉口感的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种改善小麦膳食纤维粉口感的加工工艺，具体包括以下步骤：(1)预处理：将小麦麸皮加入拌粉打浆机中，加入饮用水进行打浆处理；(2)酶解：将物料加入淀粉酶反应40～60分钟，再加入纤维素酶，反应2～2.5小时，进行灭酶处理；(3)挤压膨化：将麸皮混合料加入挤压膨化机内进行剪切和膨化；(4)烘炒：将挤压膨化后的颗粒料加入至电磁炒货机中进行烘炒去水；(5)超微粉碎：将烘炒后的颗粒料加入至超微粉碎机的螺旋输送料斗内，粉碎得到80～120目小麦膳食纤维粉。本发明专利技术提供的加工工艺，能够提高原料中有效成分的溶出，不仅获得口感细腻的麸皮膳食纤维粉，而且在营养方面极大保留了小麦富含的矿物元素、氨基酸、维生素等营养价值。

A processing technology for improving the taste of wheat dietary fiber powder

【技术实现步骤摘要】
一种改善小麦膳食纤维粉口感的加工工艺
本专利技术涉及食品加工
，更具体的说是涉及一种改善小麦膳食纤维粉口感的加工工艺。
技术介绍
我国是小麦生产大国，年产量已超过1亿吨，每年加工出的小麦麸皮可达2000万吨以上，而其中85％以上都用于酿造和饲料行业，小麦作为人类膳食的主要原料，所具有的营养特性主要集中于小麦的皮层，麸皮作为保健食品的原料越来越受到人们的重视。麸皮中含有较丰富的酶系、蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等，来源充足且价格低廉。另外，麸皮中存在大量水不溶性阿拉伯木聚糖和大量不溶性膳食纤维，在全麦面包制作过程中会对面筋形成物理性阻碍，影响水分向面筋蛋白扩散，阻碍面筋形成，导致全麦面包硬度偏大、质地粗糙、口感不佳等问题。因此，研究一种加工方法简单且具有高食用品质的小麦膳食纤维粉具有良好的经济效益和社会效益。
技术实现思路
为解决现有技术存在的不足，本专利技术提供了一种改善小麦膳食纤维粉口感的加工工艺，该工艺通过将调湿、挤压膨化、烘炒与超微粉碎的处理方法进行有序有机结合，不仅获得口感细腻的麸皮膳食纤维粉，而且在营养方面极大保留了小麦富含的矿物元素、氨基酸、维生素等营养价值，从而获得一种具有高营养价值的、可广泛用做食品加工原料或可直接食用的小麦麸皮膳食纤维粉。为实现上述目的，本专利技术提供了一种小麦膳食纤维粉的加工工艺，具体步骤如下：(1)预处理：将小麦麸皮加入拌粉机中，加入饮用水搅拌均匀，控制麸皮的水分含量为20％～25％，在40～50℃的温度下，浸泡45min后，进行打浆处理，得到颗粒度达到20-60目的原料；(2)酶解：将物料加温至60℃，加入淀粉酶，淀粉酶的添加量为小麦麸皮干重的0.05～0.1％，反应40～60分钟；物料冷却至40～50℃后，加入纤维素酶，纤维素酶的添加量为小麦麸皮干重的0.1～0.5％，反应2～2.5小时；对反应后的混合料进行灭酶处理；(3)挤压膨化：将麸皮混合料加入双螺杆挤压膨化机内，控制一段加热温度为70～80℃，二段加热温度为95～105℃，出口温度为180～200℃；在螺杆转速为35～40Hz，喂料转速为45～50Hz的条件下进行剪切；并旋切成颗粒，完成膨化；(4)烘炒：将挤压膨化后的颗粒料加入至电磁炒货机中进行烘炒去水，得到烘炒后的颗粒料，控制水分含量为1％～3％；(5)超微粉碎：将烘炒后的颗粒料加入至超微粉碎机的螺旋输送料斗内，在主机频率为30～50Hz，喂料频率为5～15Hz，分级机频率为15～35Hz，温度为40℃的条件下粉碎得到80～120目的小麦膳食纤维粉。优选的，所述步骤(1)中控制麸皮的水分含量为22％以上，25％以下。进一步的，所述步骤(2)中对混合物进行灭酶时，采用高温灭酶处理，温度控制在110～120℃，灭酶时间15～20min。进一步的，所述步骤(2)中高温灭酶时，采用压力值0.16MPa～0.18MPa的水浴加热。优选的，所述步骤(4)中电磁炒货机的主机频率为30～40Hz，加热功率为30～35kw的条件下进行烘炒去水。优选的，所述步骤(4)中烘炒温度控制在125℃，保持15min。优选的，所述步骤(5)中主机频率为35Hz，喂料频率为10Hz，分级机频率为30Hz的条件下粉碎得到小麦膳食纤维粉。有益效果：1、预处理和酶解可降低小麦麸皮中粗膳食纤维含量通过预处理和双酶法对小麦麸皮进行处理，可以将小麦麸皮中的脂肪酶和脂肪氧化酶灭活，灭酶率平均高达99％，能够降低小麦麸皮中粗膳食纤维含量，显著改善小麦麸皮的口感，酶解后，小麦麸皮的食用性更佳。2、挤压膨化和超微粉碎可从以下两个方面显著改善麦麸的性能a)冲调性能改善采用超微粉碎技术，分级系统的设置，既严格限制了大颗粒，又控制了过小颗粒，得到粒径分布均匀的超细粉，同时很大程度上增加了产品的吸附能力、溶解性等，使产品冲调性能更佳。表1冲调性测定结果汇总表b)营养易吸收工艺中结合了挤压膨化破壁和超微粉碎破壁技术，细胞经破壁后，细胞壁内的有效成分充分裸露出来，植物的有效成份释放速度及释放量会大幅度的提高，从而人体的吸收速度会明显加快，吸收量明显增加。3、烘炒过程的精准调控可显著改善麸皮的感官品质烘炒采用的电磁炒货机具备精准的温度控制及风冷系统，通过建立特定设备和特定原料的加热升温曲线模型，在麦麸的烘炒过程中精准的控制升温过程，加热功率的大小，炒货机旋转搅动的频率以及挤压颗粒料的水分含量，可使美拉德反应在可控的范围内最大可能的改变麸皮的口感及气味，使其具有浓郁的麦香味。综上所述，本专利技术提供的技术方案，通过将预处理、酶解、挤压膨化、烘炒与超微粉碎的处理方法进行有序有机结合，使麸皮内在组织结构在双螺杆的挤压剪切的作用下发生变化，从而，物理特性改变，纤维组织细胞壁裂解、纤维状细胞组织裂断，使原有的麸皮失去较强的韧性；采用超微粉碎技术，使产品细度达到微米级甚至纳米级。其细胞壁被破碎，细胞内有效成分暴露出来，提高原料中有效成分的溶出，不仅获得口感细腻的麸皮膳食纤维粉，而且在营养方面极大保留了小麦富含的矿物元素、氨基酸、维生素等营养价值。同时，电镜分析发现经处理后的麦麸的微观形态具有明显影响，该工艺能够破坏麦麸原料片状结构，由于麦麸原料的纤维结构被热压处理破坏，从而产生破壁效果，大量淀粉释放并发生凝胶化，经过机械力的挤压，导致淀粉释放，形成具有光滑表面的产品。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。图1为本专利技术的工艺流程图；图2为小麦麸皮未经工艺处理的小麦膳食纤维粉500倍电镜图；图3为小麦麸皮未经工艺处理的小麦膳食纤维粉1000倍电镜图；图4为小麦麸皮经本专利技术工艺处理后的小麦膳食纤维粉500倍电镜图；图5为小麦麸皮经本专利技术工艺处理后的小麦膳食纤维粉1000倍电镜图。具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术实施例公开了一种改善小麦膳食纤维粉口感的加工工艺，采用双重细胞破壁技术打破植物细胞壁，释放植物生化素，最大限度地融合植物中的膳食纤维、维生素及其他营养元素。具体实施方式如下：实施例1：(1)预处理：将小麦麸皮加入拌粉机中，加入饮用水搅拌均匀，控制麸皮的水分含量为20％，在40℃的温度下，浸泡45min后，进行打浆处理，得到颗粒度达到20目的原料；(2)酶解：将物料加温至60℃，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种改善小麦膳食纤维粉口感的加工工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：/n(1)预处理：将小麦麸皮加入拌粉机中，加入饮用水搅拌均匀，控制麸皮的水分含量为20％～25％，在40～50℃的温度下，浸泡45min后，进行打浆处理，得到颗粒度在20-60目的原料；/n(2)酶解：将物料加温至60℃，加入添加量为小麦麸皮干重的0.05～0.1％的淀粉酶，反应40～60分钟；物料冷却至40～50℃后，加入添加量为小麦麸皮干重的0.1～0.5％的纤维素酶，反应2～2.5小时；对反应后的混合料进行灭酶处理；/n(3)挤压膨化：将麸皮混合料加入双螺杆挤压膨化机内，控制一段加热温度为70～80℃，二段加热温度为95～105℃，出口温度为180～200℃；在螺杆转速为35～40Hz，喂料转速为45～50Hz的条件下进行剪切；并旋切成颗粒，完成膨化；/n(4)烘炒：将挤压膨化后的颗粒料加入至电磁炒货机中进行烘炒去水，得到烘炒后的颗粒料，控制水分含量为1％～3％；/n(5)超微粉碎：将烘炒后的颗粒料加入至超微粉碎机的螺旋输送料斗内，在主机频率为30～50Hz，喂料频率为5～15Hz，分级机频率为15～35Hz，温度为40℃的条件下粉碎得到80～120目的小麦膳食纤维粉。/n...

【技术特征摘要】
1.一种改善小麦膳食纤维粉口感的加工工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)预处理：将小麦麸皮加入拌粉机中，加入饮用水搅拌均匀，控制麸皮的水分含量为20％～25％，在40～50℃的温度下，浸泡45min后，进行打浆处理，得到颗粒度在20-60目的原料；
(2)酶解：将物料加温至60℃，加入添加量为小麦麸皮干重的0.05～0.1％的淀粉酶，反应40～60分钟；物料冷却至40～50℃后，加入添加量为小麦麸皮干重的0.1～0.5％的纤维素酶，反应2～2.5小时；对反应后的混合料进行灭酶处理；
(3)挤压膨化：将麸皮混合料加入双螺杆挤压膨化机内，控制一段加热温度为70～80℃，二段加热温度为95～105℃，出口温度为180～200℃；在螺杆转速为35～40Hz，喂料转速为45～50Hz的条件下进行剪切；并旋切成颗粒，完成膨化；
(4)烘炒：将挤压膨化后的颗粒料加入至电磁炒货机中进行烘炒去水，得到烘炒后的颗粒料，控制水分含量为1％～3％；
(5)超微粉碎：将烘炒后的颗粒料加入至超微粉碎机的螺旋输送料斗内，在主机频率为30～50Hz，喂料频率为5～15Hz，分级机频率为15～35Hz，温度为40℃的条件下粉碎得到80～120目的小麦膳食纤维粉。

【专利技术属性】
技术研发人员：缪长义，郑洪亮，杨毅，李云杰，
申请(专利权)人：唐山中宏康远科技有限公司，
类型：发明
国别省市：河北;13