一种酯化红曲的制作及应用方法技术

本发明专利技术公开了一种酯化红曲的制作及应用方法，属于酿酒技术领域，其包括以下步骤：培养并初步筛选高产酯化力红曲菌；筛选出的红曲菌进行纯化、保藏，然后进行分子生物学鉴定和酯化能力测定；红曲菌的一级种子培养和二级种子培养；扩大培养制作酯化红曲。本发明专利技术科学合理的从优质大曲中筛选出高产酯化力红曲菌，取材方便快捷，该菌株从酿造环境中筛选对酿酒环境适应性更强，应用此菌株生产的酯化红曲酯化力明显提高，且原酒质量明显提高。

Preparation and application of esterified Monascus

【技术实现步骤摘要】
一种酯化红曲的制作及应用方法
本专利技术涉及酿酒
，具体是一种酯化红曲的制作及应用方法。
技术介绍
随着社会的进步、科技的发展，中国白酒发生了很大的变化，呈现出百家争鸣百花齐放的局面，各种香型应运而生的同时，消费者白酒的质量提出更高的要求，不但注重口感风格，而且更加注重营养、卫生、健康。红曲菌作为一种健康、营养功能菌进入酿酒行业。红曲菌是一种腐生真菌，嗜酸（尤喜乳酸），红曲菌的生长温度范围较广且能够耐高温，在15~45℃条件下均可以生长，最适生长温度在25~30℃；最适生长pH值在3.5~5.0，且能够在pH2.5的极酸环境中存活；此外，红曲菌还能够耐乙醇，可在乙醇浓度达10%的极性环境中生存。红曲菌发酵产物中活性物质丰富，从红曲菌的发酵液中分离出生物活性成分MonacolinK，是一种具有高活性的HMG-CoA还原酶抑制剂，兼具降脂及抗肿瘤的功效。红曲菌其它发酵产物也有很大的药用价值，如：γ—氨基丁酸、麦角甾醇和降血压降血脂等成分。而且红曲菌能产生多种酶：淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、α-葡萄糖苷酶、酯化酶等，红曲菌作为一株酯化能力较强的功能菌，在酿酒行业中应用广泛，红曲菌能有效提高大曲品质，进而提高原酒品质。优质浓香型白酒中含有几百种类的风味物质，即有以己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等为主色谱骨架成分，更有主体香成分是己酸乙酯，其含量高低与白酒的风味和质量有密切的关系，在浓香型白酒生产中，微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。而这些酯类的产生与酯酶或者说产酯酶的微生物密不可分的，因此，为了提高大曲和原酒品质，高酯化红曲的研发至关重要。公告号为CN103952317B的专利公开了一种酯化红曲菌种及其生产工艺该菌种已于2011年2月23日保藏于湖北武汉武昌珞珈山武汉大学中国典型培养物保藏中心，保藏号为：CCTCCNO：M2011048。通过真空冷冻管、试管斜面菌种、三角摇瓶种子、种子罐种子、拌种、打堆、摊堆、发酵培养、烘干等方法制备而成。酯化红曲在白酒生产中的应用可有效提高大曲的酯化力，促进有机酸转化成相应的酯，且其对己酸和乙酸转化成己酸乙酯和乙酸乙酯具有很强的选择性，使有机酸转化成相应的酯，解除了酸对细胞的毒害作用；其产生的蛋白酶也可丰富酒的香味成分。但是，该专利技术方法制得的酯化红曲，酯化能力提高有限，应用于酿酒后优质酒率提升有限。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术针对现有技术的不足，提供的一种酯化红曲的制作方法，该方法生产的酯化红曲可以提高大曲质量和原酒产质量，从而促进原酒质量的提高。为解决上述技术问题，本专利技术所采取的技术方案是：一种酯化红曲的制作方法，包括以下步骤：S1：培养并初步筛选高产酯化力红曲菌；S2：筛选出的红曲菌进行纯化、保藏，然后进行分子生物学鉴定和酯化能力测定；S3：红曲菌的一级种子培养和二级种子培养；S4：扩大培养制作酯化红曲。进一步的，S1中，选取优质大曲为实验材料，挑选优质大曲中曲心处有粉红色或紫红色菌落的曲块，取带有粉红色或紫红色菌落曲块进行粉碎，加入盛有无菌水三角瓶内活化1h左右，制成曲块菌悬液；吸取活化后曲块菌悬液上清液加入到筛选富集培养基中，富集两次之后进行梯度稀释，选择合适梯度涂布到MEA培养基上，30℃倒置培养样7天；培养7天后根据红曲菌落形态初步筛选红曲菌。进一步的，筛选富集培养基选用改良麦芽汁液体培养基：6°麦芽汁1000mL，葡萄糖10g，胰蛋白胨2.5g，乳酸调PH3.5，121℃，湿热灭菌20min。进一步的，S2中，选取酯化能力较强的红曲菌株作为高产酯化力红曲菌进行分子生物学鉴定，根据真菌rDNA的保守区间，设计一对真菌通用引物，PCR扩增引物采用的ITS1/ITS4引物序列，通过序列比对初步确定该红曲菌为丛毛红曲菌；本申请中筛选制备的红曲菌，已于2020年4月16日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号：CGMCCNo.19379，分类名:丛毛红曲霉Monascuspilosus；红曲菌酯化酶活力的测定：将筛选出的红曲菌接入酯化用的液体培养基中，与32-35℃培养7天，将过滤所得上清液作为测定酯化酶活力的酶液；分别取25毫升酶液，加1.7毫升水，0.3毫升己酸，3毫升无水乙醇，32—35℃酯化100小时，经测定酯化酶活力达到40—50mg/g，证明该菌种具有超强的酯化能力。进一步的，S3中，一级种子培养采用试管斜面培养，将曲块菌种悬液涂的平板中生长良好的菌落，接种到斜面上；试管斜面培养基的配制方法：取已灭菌好的麦芽汁200ml于小三角瓶中，放在电炉上加热至沸，称取3g琼脂加入小三角瓶中，继续加热至其完全熔化，补水至200ml刻度，停止加热，冷却至50℃左右，均匀倒入20个已清洗干净并经高温干热灭菌的试管中，每个约10ml，用棉塞塞住试管口，10个一打用牛皮纸包扎，于121℃高温湿热灭菌30min，灭菌完全后，趁热在无菌箱内摆斜面，冷却后备用。进一步的，S3中，二级种子培养采用三角瓶培养，培养方法包括以下步骤：（1）制备麸皮培养基：称取麸皮100g，分装于5个三角瓶中；配制1﹪左右的乳酸溶液，量取1ml85～90﹪乳酸，倒入盛有85ml水的量筒中，配成1.1﹪的乳酸溶液；将85ml1.1﹪乳酸溶液分成5等份，每份17ml，加入盛有麸皮的小三角瓶中，混合均匀；包扎好，121℃高温湿热灭菌30min，冷却备用；（2）接种：配制菌液，取已培养健壮的试管菌种，在25℃下活化1h，放入含若干玻璃珠和无菌水的三角瓶中，用力摇瓶，充分打碎红曲霉菌落，使红曲霉孢子均匀分布于菌液中；在无菌室的无菌操作台上，将菌液接种到麸皮培养基内，约2ml左右，摇均匀后，贴上标签，倾斜放入32℃恒温培养箱中，每隔4h摇瓶一次，72h后麸皮表面基本呈红色，培养时间7天。进一步的，S4中，选择S3中培养良好的二级种子进行扩大培养，培养基配方与二级种子麸皮培养基配方一致；将配制好的培养基分装入若干个培养红曲专用木盒中，121℃湿热灭菌60-90分钟，取出放置于经过杀菌的培养室内，冷却至35摄氏度左右；接入5%左右的二级种子，接种结束后，合理放置木盒，使其保持一定的温度和湿度，培养5-7天成熟，晾干即得酯化红曲。一种酯化红曲的应用方法，酯化红曲添加到中高温大曲生产过程中，按照比例1.5%~2%添加酯化红曲。一种酯化红曲的应用方法，在酿酒生产过程中添加一定比例的酯化红曲代替传统中高温大曲，酯化红曲用量为投粮量10%。现有酿酒工艺已日趋成熟，酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。因此在获得能够制备独特风味口感酒品的酒曲之后，为了保证品牌特点和用户依赖度，以及基于研发成本的考量，本行业领域的技术人员不会主动去开发新型酒曲，而且现有技术中，本领域通常采用传统大曲酿酒，技术成熟，如公告号为CN10342本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酯化红曲的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1：培养并初步筛选高产酯化力红曲菌；/nS2：筛选出的红曲菌进行纯化、保藏，然后进行分子生物学鉴定和酯化能力测定；/nS3：红曲菌的一级种子培养和二级种子培养；/nS4：扩大培养制作酯化红曲。/n

【技术特征摘要】
1.一种酯化红曲的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：培养并初步筛选高产酯化力红曲菌；
S2：筛选出的红曲菌进行纯化、保藏，然后进行分子生物学鉴定和酯化能力测定；
S3：红曲菌的一级种子培养和二级种子培养；
S4：扩大培养制作酯化红曲。


2.如权利要求1所述的酯化红曲的制作方法，其特征在于：S1中，选取优质大曲为实验材料，挑选优质大曲中曲心处有粉红色或紫红色菌落的曲块，取带有粉红色或紫红色菌落曲块进行粉碎，加入盛有无菌水三角瓶内活化1h左右，制成曲块菌悬液；
吸取活化后曲块菌悬液上清液加入到筛选富集培养基中，富集两次之后进行梯度稀释，选择合适梯度涂布到MEA培养基上，30℃倒置培养样7天；
培养7天后根据红曲菌落形态初步筛选红曲菌。


3.如权利要求2所述的酯化红曲的制作方法，其特征在于：筛选富集培养基选用改良麦芽汁液体培养基：6°麦芽汁1000mL，葡萄糖10g，胰蛋白胨2.5g，乳酸调PH3.5，121℃，湿热灭菌20min。


4.如权利要求1所述的酯化红曲的制作方法，其特征在于：S2中，选取酯化能力较强的红曲菌株作为高产酯化力红曲菌进行分子生物学鉴定，根据真菌rDNA的保守区间，设计一对真菌通用引物，PCR扩增引物采用的ITS1/ITS4引物序列，通过序列比对初步确定该红曲菌为丛毛红曲菌；
红曲菌酯化酶活力的测定：将筛选出的红曲菌接入酯化用的液体培养基中，与32-35℃培养7天，将过滤所得上清液作为测定酯化酶活力的酶液；分别取25毫升酶液，加1.7毫升水，0.3毫升己酸，3毫升无水乙醇，32—35℃酯化100小时，经测定酯化酶活力达到40—50mg/g，证明该菌种具有超强的酯化能力。


5.如权利要求1所述的酯化红曲的制作方法，其特征在于：S3中，一级种子培养采用试管斜面培养，将曲块菌种悬液涂的平板中生长良好的菌落，接种到斜面上；
试管斜面培养基的配制方法：取已灭菌好的麦芽汁200ml于小三角瓶中，放在电炉...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹振华，李富强，闫培勋，李绍亮，王俊坤，李学思，吴鑫，郭淑平，董玉娇，
申请(专利权)人：河南省宋河酒业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41