一种自然香白酒的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种自然香白酒的制作方法，属于酿酒技术领域。自然香白酒的制作方法如下：选用优质高粱、小麦、大米为酿酒原料，选用古宋河地下水作为酿酒所用水，酿酒原料经过除杂、粉碎、润粮、蒸粮、加曲、配料、高温堆积、入池发酵、出池、量质摘酒。本发明专利技术选用三种粮食酿酒、酿酒原料均选用有机粮食、酿造所用大曲为有机大曲、酿酒用水选用古宋河地下水、遵循自然发酵、自然高温堆积、自然生香，大大提高了白酒中的健康因子，同时砖窖和泥窖相结合也提高了产品质量，而且通过实验证明：本发明专利技术的自然香白酒香气幽雅细腻、复合香浓郁、纯甜甘冽，对丰富中国白酒香型有着重大作用。丰富中国白酒香型有着重大作用。丰富中国白酒香型有着重大作用。

【技术实现步骤摘要】
一种自然香白酒的制作方法


[0001]本专利技术属于白酒酿造
，具体涉及一种自然香白酒的制作方法。

技术介绍

[0002]白酒的标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等 为糖化发酵剂，经蒸熟步骤、摊凉步骤、拌曲步骤、入窖发酵步骤、酒糟蒸 馏步骤和白酒陈酿步骤而制成的蒸馏酒。随着历史的进步，白酒发展了多种 不同的口味。
[0003]随着科学技术的发展，中国白酒面临着很多机遇和挑战，中国白酒的香 型也呈现出百家争鸣、百花齐放的局面，各种香型应运而生的同时，消费者 对白酒的质量提出了更高的要求，消费者不但注重白酒口感风格，而且更加 注重遵循自然、崇尚健康。

技术实现思路

[0004]有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种自然香白酒的制作方法，自然香 白酒香气幽雅细腻、复合香浓郁、纯甜甘冽，对丰富中国白酒香型有着重大 作用。
[0005]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0006]本专利技术提供了一种自然香白酒的制作方法，包括以下步骤：以高粱、小 麦和大米为发酵原料，将所述发酵原料经过除杂、粉碎、润粮、蒸粮、加曲、 配料、高温堆积、入池发酵、出池和量质摘酒，得所述自然香白酒。
[0007]优选的是，所述高粱、小麦和大米的质量比为2.62～2.86:1：2.62～2.86。
[0008]优选的是，所述高粱为有机高粱，所述小麦为有机小麦，所述大米为有 机大米。
[0009]优选的是，所述发酵原料在发酵时还包括水，所述水为古宋河地下水。
[0010]优选的是于，所述高粱的粉碎包括粉碎为4～8瓣。
[0011]优选的是，在立渣阶段，对高梁、大米和小麦进行润粮，所述润粮包括 用50～60℃的水进行润糁，润糁时间不低于1小时。
[0012]优选的是，所述润粮所用的水的质量为投粮质量的30～40％。
[0013]优选的是，所述蒸粮包括利用大汽清蒸糠40min。
[0014]优选的是，所述立渣阶段还包括回渣。
[0015]优选的是，所述入池发酵的入池条件包括：
[0016]入池酸度：立渣1.4～1.7，圆池1.4～1.8；入池水分：55～58％；入池温度： 粮渣温度15～18℃，回渣温度28～30℃；入池淀粉：入池淀粉控制在18～21％。
[0017]有益效果：自然香白酒的制作方法如下：选用优质高粱、小麦、大米为 酿酒原料，选用古宋河地下水作为酿酒所用水，酿酒原料经过除杂、粉碎、 润粮、蒸粮、加曲、配料、高温堆积、入池发酵、出池、量质摘酒。遵循自 然发酵、自然高温堆积、自然生香，大大提高了白酒中的健康因子，同时砖 窖和泥窖相结合也提高了产品质量，而且通过实验证明：本专利技术的自然香白 酒香气幽雅细腻、复合香浓郁、纯甜甘冽，对丰富中国白酒香型有着重大作 用。本专利技术实施例中，经感官品评，高粱酯香突出，整体协调评价风格较高， 小麦以酯香为
主，玉米以原料香和醇香为主，大米、糯米以爽净感为主。在 最终不同原料的产香贡献率以及原料在发酵过程中粘性及透气性，以多次试 验，遵循自然发酵规律，最终确定高粱、小麦、大米三种原料复合配比发酵 效果较好，三粮酿酒造就了宋河自然香幽雅丰满的酒体风格。自然香白酒是 在自然条件下，依靠自然环境、利用现代科技、根据发酵规律，自然发酵、 天然陈酿、精心设计的优质白酒，其主要风格特点是：香、甜、绵、净。即 香的庄重，甜得大方，绵的亲切，净得脱俗。宋河酿酒始于春秋的道教文化， 素有“老子故里酒，道法自然香”之说，酿造工艺遵循“原生态、多粮酿、 纯天然、自然香”。
附图说明
[0018]图1为本专利技术的酿酒工艺流程。
具体实施方式
[0019]实施例1
[0020]1、根据图1所示流程备料和酿酒。
[0021]2、原料和辅料
[0022]2.1高粱
[0023]高粱是酿造宋河粮液的主要原料，质量要求是：颗粒饱满、皮薄壳少、 无霉变虫蚀及其它污染符合GB/T8231规定。
[0024]2.2小麦
[0025]小麦主要用于酿制酒曲，同时也作为多粮发酵的主要原料之一，质量符 合GB1351规定。
[0026]2.3大米
[0027]大米多粮发酵的主要原料，其质量符合GB1354规定。
[0028]2.4稻壳：质量要求符合企业内控标准0411规定。。
[0029]2.5水：酿酒用水的感官要求是：无色、透明、无邪杂味，不苦不涩， 无异味，清爽可口，理化指标应符合GB5749规定。
[0030]3.工艺要求
[0031]3.1原辅料预处理
[0032]3.1.1粉碎：本工艺系续渣多次发酵，粉碎：高粮一般以四、六、八瓣为 宜，夏季要粗些，冬季要细些。
[0033]3.1.2润料：立渣阶段高梁、大米、小麦三种原料实行班前润料，上班前 要用50～60度温水进行润糁，润糁时间不低于1小时。润糁要均匀，不能有 干糁存在，用水量一般为投粮量的30～40％。
[0034]润糁要求：将糁拌和均匀、润透、勿见干糁，将糁堆拢成型待用，圆池、 压池阶段，预蒸糁鼓凉后实行干糁配醅润糁。大渣润糁时间一小时以上。
[0035]3.1.3糠：大汽清蒸40分钟，出甑后摊凉备用。
[0036]3.1.4酒曲：大曲的粉碎程度应多粒少面，未通过20目筛占70～75％， 下余的能通过0.5cm筛孔为宜。夏季用曲粉碎时应适当粗些，冬季用曲粉碎 时应细些。
[0037]3.2配料
[0038]3.2.1出池
[0039]3.2.2把盖池塑料布(或池四周封土)揭去，叠齐放在指定地点。
[0040]3.2.3把池顶泥铲去，放到指定地点，并尽量少带入酒糟。
[0041]3.2.4把揭泥时撒在池内的泥块、池上表面及四壁的霉醅、霉泥等杂物清 理干净，放于指定地点。
[0042]3.2.5分层出醅，层层出平，并把池壁酒醅清理干净。
[0043]3.2.6香醅出完后，要彻底清扫池壁、池底及道路上所撒醅子，分别放 回渣及清扫酒醅中去。
[0044]3.2.7装车要求：出醅装车时，前面要拍紧，尽量避免道路上撒醅。
[0045]3.2.8配料比例：高粱42％、大米42％、小麦16％。
[0046]投粮：每窖投料800kg(高粱336kg、大米336kg、小麦128kg。)，大 渣、二渣各300kg，三渣200kg。
[0047]投曲：每窖投曲200kg，为投料量的25％。另加高温曲15kg(其中大 渣10kg，二渣5kg)。各渣次分配为：
[0048]立渣：大渣、二渣各72kg，三渣56kg。
[0049]圆池：大渣、二渣各65kg，三渣50kg，回渣20kg(包括养窖曲2kg)， 回渣另加酿酒曲1.5kg。
[0050]投糠：每窖投糠200kg，为投料量的25％。各渣次分配为：
[0051]立渣：本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种自然香白酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：以高粱、小麦和大米为发酵原料，将所述发酵原料经过除杂、粉碎、润粮、蒸粮、加曲、配料、高温堆积、入池发酵、出池和量质摘酒，得所述自然香白酒。2.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，所述高粱、小麦和大米的质量比为2.62～2.86:1：2.62～2.86。3.根据权利要求1或2所述制作方法，其特征在于，所述高粱为有机高粱，所述小麦为有机小麦，所述大米为有机大米。4.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，所述发酵原料在发酵时还包括水，所述水为古宋河地下水。5.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，所述高粱的粉碎包括粉碎为4～8瓣。6.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，在立渣阶段，对高梁、大米和小麦进行润粮，所述润...

【专利技术属性】
技术研发人员：李绍亮，王俊坤，李学思，李富强，杨明先，吴秋志，刘献华，胡新莲，王艳丽，曹振华，闫培勋，崔步玉，
申请(专利权)人：河南省宋河酒业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：