一种风味青稞粉的制备方法及风味青稞粉技术

本发明专利技术公开了一种风味青稞粉的制备方法，包括以下步骤：青稞粒在180‑200℃焙烤翻炒1‑3min，粉碎，过筛；按青稞粉与水质量比1:4‑5的比例加水蒸煮糊化1h，制成青稞浆液。将上述青稞浆液降温并保持45‑65℃，在搅拌的同时，先按青稞浆液质量0.1‑0.5％的比例加入淀粉酶和青稞浆液质量0.1‑0.5％的比例加入纤维素酶和/或半纤维素酶，搅拌酶解1‑2h；按青稞浆液质量0.1‑0.5％的比例加入风味蛋白酶，继续搅拌酶解1‑2h；升温至85℃以上灭酶。将上述酶解浆液进行多级高压均质，离心除渣。喷雾造粒：设置进风温度180‑200℃、出风温度90‑100℃，将酶解浆液喷雾干燥，得到风味青稞粉。本发明专利技术方法制备的风味青稞粉在保留青稞原有的营养成分同时具有酶解的营养成份和青稞蛋白中的风味物质，速溶且口感顺滑。

Preparation method and flavor of highland barley powder

【技术实现步骤摘要】
一种风味青稞粉的制备方法及风味青稞粉
本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种风味青稞粉的制备方法及风味青稞粉。
技术介绍
青稞又称裸大麦、元麦和米麦，主要产自中国的青藏高原，青稞具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖等特点，其除含有包括8种人体必需氨基酸在内的18种氨基酸外，还含有12种微量元素如钙、镁、硒、铜、锌、铬、锰、铁、磷等。另外，青稞种皮较厚，富含膳食纤维和β-葡聚糖，尤其是青稞β-葡聚糖含量在3.66％-8.62％之间，平均值为5.25％，是迄今为止测得在谷类作物中最高值，远高于大麦、小麦、燕麦。且近年来大量研究认为青稞β-葡聚糖不但具有降血脂、降胆固醇和预防心血管疾病的作用而且还可以调节血糖、提高免疫力、抗肿瘤和清理肠胃。然而，目前青稞的加工利用大部分还是传统的方法，主要是用来酿制青稞酒、磨制糌粑、青稞麦片及饲料等。青稞中的营养成分，尤其是青稞麸皮中的β-葡聚糖和膳食纤维都没有得到有效的开发利用。目前，青稞粉的制备方法主要有三种：一种是传统的机械研磨制粉，这种属于单纯的机械研磨制成的青稞生粉，属于粗加工产品，附加值低，口感不好。第二种是酶解发酵烘干制粉，就是采用酶解或发酵后的青稞米烘干磨粉，这种制备方法浪费了存在于酶解液或发酵液中的大量营养物质，严重降低了青稞粉应有的营养价值。第三种是外加壁材喷雾制粉，就是采用多种壁材和各类食品添加剂进行喷雾制粉，在这种产品中，青稞只是其中一部分，成品中属于青稞的的营养成分含量有限。并且以上的制备方法制得的青稞粉口感过于粗糙。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种风味青稞粉的制备方法，该方法制备青稞粉可以保留青稞本身的营养物质和酶解的营养成分。本专利技术的技术方案如下：一种风味青稞粉的制备方法，包括以下步骤：步骤一：青稞粒焙烤膨化：青稞粒在180-200℃焙烤翻炒1-3min；步骤二：粉碎糊化：将上述焙烤过的青稞粒粉碎，过筛；按青稞粉与水质量比1:4-5的比例加水蒸煮糊化1h，制成青稞浆液；步骤三：搅拌酶解：将上述青稞浆液降温并保持50-65℃；在搅拌的同时，先按青稞浆液质量0.1-0.5％的比例加入淀粉酶和青稞浆液质量0.1-0.5％的比例加入纤维素酶和/或半纤维素酶，搅拌酶解1-2h；然后，再将青稞浆液温度调至45-60℃，按青稞浆液质量0.1-0.5％的比例加入风味蛋白酶，继续搅拌酶解1-2h；升温至85℃以上灭酶；步骤四：均质除渣：将上述酶解浆液进行多级高压均质，离心除渣；步骤五：喷雾造粒：设置进风温度180-200℃、出风温度90-100℃将酶解浆液喷雾干燥，造粒，得到风味青稞粉。在步骤一中，焙烤使青稞粒散发特有的青稞香气，同时消除了生青味。焙烤过程中，大部分的青稞爆裂膨化成米花，膨化之后的青稞再经过蒸煮则不会发生淀粉老化的情况，同时膨化使得青稞淀粉内部结构发生改变，有利于酶解反应的有效进行。在步骤三中，先使用淀粉酶和纤维素酶进行适度酶解，液化淀粉，将青稞浆进行液化的同时，增加浆液中可溶性膳食纤维的含量，又不会降解其中的有效成分，比如β-葡聚糖等；然后再使用风味蛋白酶进行酶解，释放青稞蛋白中的风味物质，使得青稞酶解液的滋味丰富有特色。步骤四中将酶解液进行多级高压均质，并使得酶解液中的颗粒在高压下进一步打散、细化，使青稞颗粒中的营养物质更多地进入到浆液中，使得浆液中各营养成分更加均匀，更加细腻；并且，由于使用了多级高压均质，其分散效果好，因此，使用本专利技术的制备方法可以使用全颗粒、未磨皮的青稞粒，确保营养的全面，如可溶性膳食纤维、β-葡聚糖等均可以进入到成品青稞粉中，使青稞粉具有一定的保健功能。经过离心除渣，所得酶解浆液进一步喷雾干燥，造粒，得到风味青稞粉，这样的青稞粉由于是由细腻的浆液制成，在食用时极易溶于水中，且由于颗粒小，口感顺滑，乳液持久稳定不分层。优选地，所述步骤四中的多级高压均质为依次进行的四级高压均质：第一级高压均质，压力15-20MPa；第二级高压均质，压力25-30MPa，然后，用离心机除渣后将料液经120目滤网过滤，对滤液再进行第三级高压均质，压力为35-40MPa；第四级高压均质，压力35-40MPa，得到微粒直径小于50μm的浊液。采用多级均质结合离心除渣，均质压力逐渐增大，尤其是高压35-40MPa进行两次均质，可以使得高压均质过程中的颗粒逐级分散，分散效果更好，可以得到微粒直径小于50μm的浊液，确保青稞酶解液的口感顺滑和乳液的持久稳定性。所述步骤五中的喷雾干燥可以为压力式喷雾干燥。采用压力式喷雾干燥，所得的粉末粒径较离心式喷雾干燥大，这样的青稞粉在冲泡时，青稞粉颗粒与水的接触过程中，颗粒之间可以形成水浸润的通道，更有利于速溶。并且大颗粒的青稞粉在贮存过程中，粉末的香气包埋在在大颗粒中，避免过多在与外界接触过程中散失，因此在青稞粉食用时，香气更加浓郁。优选地，所述步骤五中的喷雾干燥后进行流化床造粒，所制青稞粉粒径为100μm-250μm。喷雾干燥后再采用流化床装置，进一步增加粉末的粒径，使其达到100μm-250μm之间，粉末在与水接触时接触面积大，颗粒之间空隙大，更易吸水，从而在食用时无需添加其它材料就能达到速溶的优良效果。优选地，所述淀粉酶为糖化酶、异淀粉酶、α-淀粉酶和β-淀粉酶中的一种或多种。糖化酶、异淀粉酶、α-淀粉酶和β-淀粉酶可以液化淀粉，增加可溶性膳食纤维的含量。更优选所述淀粉酶为α-淀粉酶和β-淀粉酶以质量比1：1的混合。优选地，所述半纤维素酶为木聚糖酶。更优选所述纤维素酶和木聚糖酶以质量比2：1的混合。通过酶解时间和温度的控制，用纤维素酶和木聚糖酶进行适度水解，可将大分子的不溶性纤维降解为小分子的可溶性纤维，增加产物得率。优选地，所述风味蛋白酶为中性蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶中的一种或多种。中性蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶，均可有效水解青稞中的蛋白质，提升特定的麦类风味，同时避免产生苦味。更优选所述风味蛋白酶为中性蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶以质量比3：1：1的混合。本专利技术的另一个目的是提供一种由上述方法制备的风味青稞粉。本专利技术的有益效果为：本专利技术的风味青稞粉的制备方法中，青稞粒经过了焙烤膨化、粉碎糊化、搅拌酶解、均质除渣和喷雾造粒等工序；经焙烤，使产品散发特有的青稞香气，同时消除了生青味；经过淀粉酶和纤维素酶和/或半纤维素酶进行适度酶解，将青稞浆进行液化的同时，增加浆液中的可溶性物质；使用风味蛋白酶进行酶解，释放青稞蛋白中的风味物质，使得青稞酶解液的滋味丰富有特色；以上得到的浆液经均质除渣、喷雾造粒得到的青稞粉，在保留青稞原有的营养成份同时具有了酶解的营养成份和青稞蛋白中的风味物质，口感顺滑且速溶。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做详细说明。实施例1制备一种风味青稞粉。青稞粒焙烤膨化：青稞粒在180℃焙烤翻炒1min；将上述焙烤过的青稞粒粉碎，过筛80目筛网，将所得青稞粉按青稞粉与水质量比1:4的比例加水蒸煮糊化1h，制成青稞浆本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种风味青稞粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n步骤一：青稞粒焙烤膨化：青稞粒在180-200℃焙烤翻炒1-3min；/n步骤二：粉碎糊化：将上述焙烤过的青稞粒粉碎，过筛；按青稞粉与水质量比1:4-5的比例加水蒸煮糊化1h，制成青稞浆液；/n步骤三：搅拌酶解：将上述青稞浆液降温并保持50-65℃；在搅拌的同时，先按青稞浆液质量0.1-0.5％的比例加入淀粉酶和青稞浆液质量0.1-0.5％的比例加入纤维素酶和/或半纤维素酶，搅拌酶解1-2h；然后，再将青稞浆液温度调至45-60℃，按青稞浆液质量0.1-0.5％的比例加入风味蛋白酶，继续搅拌酶解1-2h；升温至85℃以上灭酶；/n步骤四：均质除渣：将上述酶解浆液进行多级高压均质，离心除渣；/n步骤五：喷雾造粒：设置进风温度180-200℃、出风温度90-100℃将酶解浆液喷雾干燥，造粒，得到风味青稞粉。/n

【技术特征摘要】
1.一种风味青稞粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：青稞粒焙烤膨化：青稞粒在180-200℃焙烤翻炒1-3min；
步骤二：粉碎糊化：将上述焙烤过的青稞粒粉碎，过筛；按青稞粉与水质量比1:4-5的比例加水蒸煮糊化1h，制成青稞浆液；
步骤三：搅拌酶解：将上述青稞浆液降温并保持50-65℃；在搅拌的同时，先按青稞浆液质量0.1-0.5％的比例加入淀粉酶和青稞浆液质量0.1-0.5％的比例加入纤维素酶和/或半纤维素酶，搅拌酶解1-2h；然后，再将青稞浆液温度调至45-60℃，按青稞浆液质量0.1-0.5％的比例加入风味蛋白酶，继续搅拌酶解1-2h；升温至85℃以上灭酶；
步骤四：均质除渣：将上述酶解浆液进行多级高压均质，离心除渣；
步骤五：喷雾造粒：设置进风温度180-200℃、出风温度90-100℃将酶解浆液喷雾干燥，造粒，得到风味青稞粉。


2.如权利要求1所述的风味青稞粉的制备方法，其特征在于，所述步骤四中的多级高压均质为依次进行的四级高压均质：第一级高压均质，压力15-20MPa；第二级高压均质，压力25-30MPa，然后，用离心机除渣后将料液经120目滤网过滤，对滤液再进行第三级高压均质，压力为35-40MPa；第四级高压均质，压力35-4...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔丁维，向群，陶一飞，
申请(专利权)人：上海华宝孔雀香精有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31