【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于乳制品，尤其涉及一种风味厚乳及其制备方法。
技术介绍
1、奶茶、咖啡是年轻消费者非常喜爱的饮品，厚乳醇厚和独特的口感成为调配奶茶和咖啡重要的调味、调香原料。在现有技术中，厚乳通常需要添加香精来使其具有独特的香气和香味，厚乳本身的香气和香味往往不够丰富，口感不够香醇。
技术实现思路
1、本专利技术的目的为：提供一种风味厚乳的制备方法，由此所制备的风味厚乳不加香精就香气和香味丰富，纯正自然，口感香醇。
2、本专利技术的技术方案为：
3、一种风味厚乳的制备方法，包括以下步骤：
4、步骤一，在黄油和/或发酵黄油中加入风味蛋白酶和脂肪酶酶解得酶解液；
5、步骤二，将酶解液于85-100℃下搅拌进行热反应8-24h；反应产物冷却至室温，2000-5000rpm转速离心5-20分钟，静置后分离，上层得到油相a，下层得到水相b；
6、步骤三，油包水乳化：
7、在55-65℃的油相a中加入0.2-0.5wt％的油相乳化剂，混合均匀得第一分散液；在55-65℃的水相b中加入0.2-0.5wt％的水相乳化剂，混合均匀得第二分散液；将第一分散液和第二分散液混合，100-300rpm匀速搅拌20-40分钟，以每分钟7-10℃的速度降温至30-40℃后，保持温度继续搅拌20-40分钟，再以每分钟7-10℃的速度降温至10-15℃，转入捏合均质机中搅拌20-40min，于20-25℃下，30-60rpm搅拌10-30min，得
8、步骤四，水包油乳化
9、在55-65℃的步骤三所得油包水产物中加入0.2-0.5wt％的油相乳化剂，混合均匀得第三分散液；量取所述油包水产物质量1.5-2.0倍的蒸馏水，加入0.2-0.5wt％的水相乳化剂混合均匀得第四分散液；将第四分散液加热至55-65℃，将第三分散液加入到第四分散液中混合，然后以5000-15000rpm的速度剪切20-40min，再于15-30mpa下均质，即得风味厚乳。
10、本专利技术的制备方法制备风味厚乳，通过风味蛋白酶和脂肪酶酶解生成天然乳味酶解物，奠定整体的风味基调；然后将酶解液再经过步骤二的热反应，在灭酶的同时生成具有特征香味和香气的风味物质，使所制备的厚乳呈现出更加浓郁饱满的风味。然后，经过步骤二的分离，使其中的油溶性风味物质存在于油相a，水溶性风味物质存在于水相b，在后续的步骤三中，通过油包水乳化，使具有油溶性风味物质的油相a对含水溶性风味物质的水相b包裹，将水溶性风味物质锁定在乳化液中。而现有技术中多数制备酶解奶制品的工艺中，通常的做法是弃去酶解液中的水相成分，而这些水相成分中含有蛋白质酶解后的营养物质和风味物质。本专利技术的方法则把这些留在水相中营养物质和风味物质保留下来，用油相a包裹，从而使得制成的厚乳更营养，风味更加完整和饱满。另外，本专利技术的方法步骤三的油包水乳化，在步骤四中，通过水包油乳化，对步骤三制备的油包水产物用水相包裹，将油溶性风味物质和水溶性风味物质都锁定在乳化液中，防止在存放等食用前散失而降低香气、香味和改变口感。本专利技术的方法，通过油包水和水包油两次乳化包埋，得到风味浓郁、质构醇厚的风味厚乳。
11、本专利技术所使用的水相乳化剂可以用结冷胶、果胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、阿拉伯胶、黄原胶、卡拉胶、明胶、浓缩乳清蛋白、酪蛋白酸钠、刺槐豆胶或瓜儿胶等。油相乳化剂可以使用脂肪酸酯、甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂、聚山梨酯或司盘等，本专利技术通过水相乳化剂和油相乳化剂结合使用，制成了水包油包水型风味厚乳。
12、优选地，所述黄油或所述发酵黄油中添加有奶油。添加奶油后的产品风味更加饱满，营养更加丰富。
13、优选地，所述步骤一中添加有谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶的加入量为黄油和发酵黄油总重量的0.01-0.05％。谷氨酰胺转氨酶催化黄油和发酵黄油中的蛋白质、多肽，发生分子内和分子间的共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，改善蛋白质的发泡性、乳化性、热稳定性和保水性等，进而改善产品的风味、口感和状态。
14、优选地，所述风味蛋白酶的加入量均为黄油和发酵黄油总重量的0.01-0.5％,所述脂肪酶的加入量均为黄油和发酵黄油总重量的0.05-0.5％，酶解时间为1-24h。
15、优选地，在步骤三中使用的水相b中加有水溶性风味物质。为了进一步得到不同风味的风味厚乳，在步骤三的水相b中也可以加入水溶性的风味物质，如水溶性的奶味香精香料，这些添加的水溶性的风味物质与水相b混合后被油相a包裹形成油包水产物，这样可以将这些添加的水溶性的风味物质锁在内部，避免在食用前散失，因此可以用减少添加量，并且可以按需改变厚乳的风味。
16、优选地，在步骤四中使用的油包水产物中加有油溶性风味物质。在步骤四中在油包水产物中加入油溶性的风味物质，如油溶性的奶味香精香料，这些添加的油溶性的风味物质与油包水产物混合后被蒸馏水包裹锁在水相之内，避免在食用前散失，因此可以用减少添加量，并且按需改变厚乳的风味。
17、优选地，步骤四中的均质为两次。
18、本专利技术还提供一种风味厚乳，由上述方法制备而成。
19、本专利技术的有益效果为：
20、本专利技术的风味厚乳制备方法通过对黄油和/或发酵黄油酶解产生基础性风味物质后进行热反应产生浓郁饱满的风味，不需要添加香精即可拥有醇厚丰富的香气和香味；用酶解产物本身热反应产生的油相a对水相b进行包埋，不引进其他油相，使所制厚乳的乳香味更加醇厚和浓郁；使用两层包埋，使水溶性香气香味物质和油溶性香气香味物质被锁定在乳化液中，防止在食用前散失。本专利技术的方法制备的风味厚乳乳香味浓郁，质构醇厚，适用于奶茶、咖啡等饮品。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种风味厚乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的风味厚乳的制备方法，其特征在于，所述黄油或所述发酵黄油中添加有奶油。
3.如权利要求1所述的风味厚乳的制备方法，其特征在于，所述步骤一中添加有谷氨酰胺转氨酶。
4.如权利要求1所述的风味厚乳的制备方法，其特征在于，所述风味蛋白酶的加入量均为黄油和发酵黄油总重量的0.01-0.5％,所述脂肪酶的加入量均为黄油和发酵黄油总重量的0.05-0.5％，酶解时间为1-24h。
5.如权利要求1所述的风味厚乳的制备方法，其特征在于，在步骤三中使用的水相B中加有水溶性风味物质。
6.如权利要求1所述的风味厚乳的制备方法，其特征在于，在步骤四中使用的油包水产物中加有油溶性风味物质。
7.如权利要求1所述的风味厚乳的制备方法，其特征在于，步骤四中的均质为两次。
8.一种风味厚乳，其特征在于，由权利要求1至7之一的方法制备而成。
【技术特征摘要】
1.一种风味厚乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的风味厚乳的制备方法，其特征在于，所述黄油或所述发酵黄油中添加有奶油。
3.如权利要求1所述的风味厚乳的制备方法，其特征在于，所述步骤一中添加有谷氨酰胺转氨酶。
4.如权利要求1所述的风味厚乳的制备方法，其特征在于，所述风味蛋白酶的加入量均为黄油和发酵黄油总重量的0.01-0.5％,所述脂肪酶的加入量均为黄油和发酵黄油总重量的...
【专利技术属性】
技术研发人员：崔丁维，卢存丰，
申请(专利权)人：上海华宝孔雀香精有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。