沙果果酱制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种沙果果酱制备工艺，其包括如下步骤：S1.原果处理、S2.打浆、S3.称量、S4.熬制、S5.调配、S6.灌装杀菌、S7.冷却，得到果酱成品。本发明专利技术优点在于，本工艺无需对沙果原果进行去皮去核处理，将原料损失率降低至2％以下，同时保留了果皮中的营养成分，使制备出的果酱成品营养成分更接近于沙果原果；在打浆和熬煮之间增加研磨的过程，利用胶体磨将果浆中的大颗粒果实破碎，使果浆中的果实颗粒均匀，提高了产品的口感和入口舒适度；采用低温杀菌方法，避免原果浆在杀菌过程中产生焦糊味，确保果浆风味稳定，降低了杀菌过程控制难度。

Preparation technology of Shaguo jam

【技术实现步骤摘要】
沙果果酱制备工艺
：本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及一种沙果果酱制备工艺。
技术介绍
：沙果，蔷薇科苹果属，性平，味甘酸，营养丰富，富含多种维生素，具有止渴生津、涩精止痢、驱虫明目的功效，广泛分布于黄河、长江流域和辽宁一带，生食味似苹果，变种颇多。特别是扎兰屯沙果，果形如乒乓球大小，色泽鲜艳，果面光滑且有光泽，果味酸甜、多汁、香气浓郁，果心肉质呈油浸状，风味独特，是我国中国地理标志产品、绿色食品，受到国内外及港澳台地区消费者的青睐。我国沙果种植地虽分布广泛，但由于沙果成熟期集中在9-10月份，为了消费者全年均可享用到沙果，一般将沙果制成果干、果醋、果酒等产品，目前市面上以沙果为原料的果酱产品较少，其主要原因在于：1、沙果原果体积较小，原果处理时需要去皮去核，这一工序不仅会损失一部分原料，导致制作成本升高，同时无法保留果皮中的营养成分，损失了纤维素、果胶和部分维生素的含量，导致果酱营养成分与原果营养成分存在差异，但若不对沙果原果进行去皮去核的处理，果皮果核进入加工过程中，会因为后期高温杀菌都导致产品发苦发涩，严重影响产品品质；2、原果打浆后直接进行熬煮，原果浆中的果实颗粒不均匀，导致熬煮出的原果浆存在大颗粒果实，降低了产品口感和入口舒适度；3、产品杀菌过程在高温条件下进行，杀菌时间控制不精确，就会影响产品品质，杀菌时间短无法保证产品货架期要求，杀菌时间长会导致原果浆产生焦糊味，且焦糊味特别明显，严重影响产品的风味，造成产品风味不稳定的问题。因此，需要一种新的沙果果酱制备工艺解决上述问题，从而获得高品质的沙果果酱产品。
技术实现思路
：本专利技术的目的在于提供一种原果损耗低、口感及入口舒适感好、风味稳定的沙果果酱制备工艺。本专利技术的目的由如下技术方案实施，沙果果酱制备工艺，其包括如下步骤：S1.原果处理：去除沙果原果中的不合格果和杂物，得到合格沙果原果；对所述合格沙果原果进行清洗，得到净沙果原果；S2.打浆：将净沙果原果投入打浆机入料口，控制打浆机转速为400r/min、打浆时间为2-3秒，得到原果浆；将所述原果浆输送至胶体磨中入料口，控制胶体磨转速为2000r/min、研磨时间为1-2秒，得到果浆；S3.称量配料：称量果浆质量，根据果浆质量称取如下重量份的原料：果浆55-70份，白糖10-15份、增稠剂1.5-3.2份、护色剂0.045-0.065份，水15-23份；S4.熬制：取所述S4.称量中称量好的白糖，将白糖置于与其质量相同的水中溶解并加热，控制加热温度为85-90℃、时间为6-8min，加热至白糖完全溶解，得到糖液；将所述糖液与所述果浆混合并进行熬煮，控制熬煮压力为0.8-1MPa、温度为86-92℃、时间为12-15min，得到熬煮果浆；S5.调配：将所述熬煮果浆加入到重量份为5-8份的水中，并向其内加入所述S4.称量中称量好的增稠剂、护色剂，搅拌混合并加热，至加热温度升至80-90℃并保持18-20min，得到调配果浆；在温度为85-95℃的条件下浓缩18-20min，至所述调配果浆浓缩至固形物含量≥60％，得到果酱；S6.灌装杀菌：在温度为80-90℃的条件下对所述果浆进行灌装，得到灌装品；在温度为85-95℃的条件下对所述灌装品进行喷淋杀菌，喷淋杀菌时间为30-40min，得到杀菌成品；S7.冷却：将杀菌成品移入储存库房内进行自然冷却，储存库房温度控制在18-30℃，冷却时间≥6h，得到果酱成品。进一步的，步骤S1.原果处理中，所述不合格果包括存在外表黑斑、缺损、冻、烂、反沙、反糖、落地中的一种或几种情况的果实，存在反沙情况的果实具体是指质地变软、内部组织成细沙状的果实，存在反糖情况的果实具体是指表皮有糖浆状粘液果实，落地果具体是指外表有污泥、杂物及黑斑的果实；所述杂物包括树叶、树枝、沙石、塑料中的任意一种或几种的组合。进一步的，所述白糖为白砂糖或绵白糖，所述增稠剂为复配增稠剂或卡拉胶，所述护色剂为D-抗坏血酸钠。进一步的，按照国家标准GB/T22474对所述果酱成品进行检验。进一步的，沙果原果为扎兰屯沙果。本专利技术的优点：1、采用低温杀菌方法，一方面降低了杀菌过程控制难度，避免原果浆在杀菌过程中产生焦糊味，确保果浆风味稳定；另一方面，无需对沙果原果进行去皮去核处理，也不会使果浆尝试苦涩的口感，将原料损失率降低至2％以下，同时保留了果皮中的营养成分，使制备出的果酱成品营养成分更接近于沙果原果。2、在打浆和熬煮之间增加研磨的过程，利用胶体磨将果浆中的大颗粒果实破碎，使果浆中的果实颗粒均匀，提高了产品的口感和入口舒适度。附图说明：图1为本专利技术工艺流程示意图。具体实施方式：实施例1：如图1所示，沙果果酱制备工艺，其包括如下步骤：S1.原果处理：去除沙果原果中的不合格果和杂物，在本实施例中，沙果原果为扎兰屯沙果，得到合格沙果原果；在本实施例中，沙果原果为扎兰屯沙果，不合格果包括存在外表黑斑、缺损、冻、烂、反沙、反糖、落地中的一种或几种情况的果实，存在反沙情况的果实具体是指质地变软、内部组织成细沙状的果实，存在反糖情况的果实具体是指表皮有糖浆状粘液果实，落地果具体是指外表有污泥、杂物及黑斑的果实；杂物包括树叶、树枝、沙石、塑料中的任意一种或几种的组合。对合格沙果原果进行清洗，得到净沙果原果；S2.打浆：将净沙果原果投入打浆机入料口，控制打浆机转速为400r/min、打浆时间为2秒，得到原果浆；将原果浆输送至胶体磨中入料口，控制胶体磨转速为2000r/min、研磨时间为1秒，得到果浆；S3.称量配料：称量果浆质量，根据果浆质量称取如下重量份的原料：果浆55份，白糖10份、增稠剂1.5份、护色剂0.045份，水15份；增稠剂为复配增稠剂或卡拉胶，在本实施例中，增稠剂为卡拉胶；护色剂为D-抗坏血酸钠；S4.熬制：取S3.称量中称量好的白糖，将白糖置于与其质量相同的水中溶解并加热，控制加热温度为85℃、时间为6min，加热至白糖完全溶解，得到糖液；将糖液与果浆混合并进行熬煮，控制熬煮压力为0.8MPa、温度为86℃、时间为12min，得到熬煮果浆；S5.调配：将熬煮果浆加入到重量份为5份的水中，并向其内加入取S4.称量中称量好的增稠剂、护色剂，搅拌混合并加热，至加热温度升至80℃并保持18min，得到调配果浆；在温度为85℃的条件下浓缩40min，至所述调配果浆浓缩至固形物含量≥60％，得到果酱；S6.灌装杀菌：在温度为80℃的条件下对果浆进行灌装，得到灌装品；在温度为85℃的条件下对灌装品进行高温喷淋杀菌，高温喷淋杀菌时间为30min，得到杀菌成品；S7.冷却：将杀菌成品移入储存库房内进行自然冷却，储存库房温度控制在18℃，冷却时间≥6h，得到果酱成品。按照国家标准GB/T22474对果酱成品进行检验。实施例2：如图1所示，沙果果酱制备工艺，其包括如下步骤：S1.原果处理：去除本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.沙果果酱制备工艺，其特征在于，其包括如下步骤：/nS1.原果处理：去除沙果原果中的不合格果和杂物，得到合格沙果原果；对所述合格沙果原果进行清洗，得到净沙果原果；/nS2.打浆：将净沙果原果投入打浆机入料口，控制打浆机转速为400r/min、打浆时间为2-3秒，得到原果浆；将所述原果浆输送至胶体磨中入料口，控制胶体磨转速为2000r/min、研磨时间为1-2秒，得到果浆；/nS3.称量配料：称量果浆质量，根据果浆质量称取如下重量份的原料：果浆55-70份，白糖10-15份、增稠剂1.5-3.2份、护色剂0.045-0.065份，水15-23份；/nS4.熬制：取所述S4.称量中称量好的白糖，将白糖置于与其质量相同的水中溶解并加热，控制加热温度为85-90℃、时间为6-8min，加热至白糖完全溶解，得到糖液；将所述糖液与所述果浆混合并进行熬煮，控制熬煮压力为0.8-1MPa、温度为86-92℃、时间为12-15min，得到熬煮果浆；/nS5.调配：将所述熬煮果浆加入到重量份为5-8份的水中，并向其内加入所述S4.称量中称量好的增稠剂、护色剂，搅拌混合并加热，至加热温度升至80-90℃并保持18-20min，得到调配果浆；在温度为85-95℃的条件下浓缩18-20min，至所述调配果浆浓缩至固形物含量≥60％，得到果酱；/nS6.灌装杀菌：在温度为80-90℃的条件下对所述果浆进行灌装，得到灌装品；在温度为85-95℃的条件下对所述灌装品进行喷淋杀菌，喷淋杀菌时间为30-40min，得到杀菌成品；/nS7.冷却：将杀菌成品移入储存库房内进行自然冷却，储存库房温度控制在18-30℃，冷却时间≥6h，得到果酱成品。/n...

【技术特征摘要】
1.沙果果酱制备工艺，其特征在于，其包括如下步骤：
S1.原果处理：去除沙果原果中的不合格果和杂物，得到合格沙果原果；对所述合格沙果原果进行清洗，得到净沙果原果；
S2.打浆：将净沙果原果投入打浆机入料口，控制打浆机转速为400r/min、打浆时间为2-3秒，得到原果浆；将所述原果浆输送至胶体磨中入料口，控制胶体磨转速为2000r/min、研磨时间为1-2秒，得到果浆；
S3.称量配料：称量果浆质量，根据果浆质量称取如下重量份的原料：果浆55-70份，白糖10-15份、增稠剂1.5-3.2份、护色剂0.045-0.065份，水15-23份；
S4.熬制：取所述S4.称量中称量好的白糖，将白糖置于与其质量相同的水中溶解并加热，控制加热温度为85-90℃、时间为6-8min，加热至白糖完全溶解，得到糖液；将所述糖液与所述果浆混合并进行熬煮，控制熬煮压力为0.8-1MPa、温度为86-92℃、时间为12-15min，得到熬煮果浆；
S5.调配：将所述熬煮果浆加入到重量份为5-8份的水中，并向其内加入所述S4.称量中称量好的增稠剂、护色剂，搅拌混合并加热，至加热温度升至80-90℃并保持18-20min，得到调配果浆；在温度为85-95℃的条件下浓缩18-20min，至所述调配果浆浓缩至固形物含量≥60％，得到果酱；
S6.灌装杀菌：在温度为80-90℃的条件下对所述果浆进行灌装，得到灌装品；在温度为85-...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕翠英，
申请(专利权)人：呼伦贝尔长征饮品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：内蒙;15